Kalbshaxe
D.Lorenz
von mir ein Rezept .Wer kann mir helfen Danke !
helmut spitzenpfeil
"D.Lorenz"
dir kann geholen werden:-)
gruss helmut
MMMMM----- REZEPTI 2.1 registriert, Format Meal-Master
Title: Kalbshaxe "blau"
Categories: Fleisch, Kalb, Pilz
Yield: 4 Portionen
1 Kalbshaxe, unausgebeint
1 bn Suppengem se
3 md Zwiebeln
250 g frische Champignonk"pfe
700 ml Riesling
2 tb Weinessig
1 ts Zucker
1 ts Zitonensaft
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Petersilie
MMMMM-------------------------Gew rze:------------------------------
Lorberblatt
Wacholderbeeren
Senfk"rner
Pfefferk"rner
Koriander
Rosmarin
MMMMM-------------------------QUELLE:-------------------------------
--Karl Hanisch, Pfungstadt
--erfaát von:
--Michael Bromberg
Kalbshaxe waschen und abtrocknen, salzen und pfeffern. Suppengem se reinigen
und in grobe W rfel oder Streifen schneiden, Zwiebeln in Ringe schneiden.
Champignons waschen, putzen und mit Zitronensaft und etwas Salz marinieren.
Ein kleines kochfestes Netz (oder Tee-Ei) mit den Gew rzen f llen. Den
Backofen auf 250øC aufheizen.
Die Kalbshaxe mit der H"lfte des Weines und der gleichen Menge Wasser,
Zwiebeln, Gew rznetz oder -Ei, Essig und Zucker zugedeckt ca. 1/2 Stunde
kr"ftig (in einem Br"ter oder R"bertopf) direkt in der Backr"hre durchkochen
lassen.
Hitze auf 200øC reduzieren und st"ndig - ca. alle 10 Minuten - weiter mit
Weiáwein auff llen. Ungef"hr eine weitere 1/2 bis 3/4 Stunde k"cheln lassen.
Mit der Kochgabel den Garungsgrad feststellen, und wenn das Fleisch "gerade
noch" kernig ist, die restlichen Zutaten: Suppengem se und Champignons
beif gen, Gew rznetz oder -Ei entfernen. Sud ggfs. noch mit etwas Salz oder
Fleischr he abschmecken.
Kalbshaxe im Ganzen oder tranchiert (in ca. 2-3 cm dicke Scheiben
geschnitten), auf eine vorgeheizte, tiefe Platte geben, mit eigenem Sud
sowie den darin befindlichen Zutaten bergieáen und mit frischem
Schnittlauch und Petersilie berstreuen.
Beilagen: Dampfkartoffen und gr ner Salat. Getr"nkeempfehlung: Einen
trockenen, kr"ftigen Frankenwein.
MMMMM
MMMMM----- REZEPTI 2.1 registriert, Format Meal-Master
Title: Ossobuco "Carlo"
Categories: Fleisch, Kalb, Mariniert
Yield: 4 Portionen
4 Kalbshaxen; a je ca. 300 g
1 Karotte
1/4 Fenchel
1 sm Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Italienische Kraeuter
Pfeffer
Nelken
Paprika
50 g Butter
Fleischbruehe
5 dl Barolo
MMMMM------------------NACH EINEM REZEPT VON------------------------
-- Karl Windlin-Kuendig
-- Kuessnacht am Rigi
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Alle Gemuese und Kraeuter grob hacken, mit den uebrigen Gewuerzen gut
vermischen und die Kalbshaxen auf beiden Seiten damit bedecken und
andruecken. Im Kuehlschrank ca. drei Tage bedeckt marinieren.
Vor dem Schmoren die trockene Marinade entfernen, die Kalbshaxen in Butter
beidseitig anbraten, in den 180 Grad warmen Ofen stellen, etwas
Fleischbruehe dazugeben und ca. 55 Minuten schmoren lassen. Gegen Ende der
Schmorzeit den Barolo dazugeben, einkochen lassen und die Haxen mit dem
Bratenfond glasieren.
Dazu: Steinpilzrisotto mit geriebenem Parmesan obendrauf.
MMMMM
MMMMM----- REZEPTI 2.1 registriert, Format Meal-Master
Title: Ossobucho
Categories: Fleisch, Kalb, Italien
Yield: 4 Portionen
1 lg Kalbshaxe
1 Zwiebel
2 tb Butter
etwas Weiáwein
5 durchgedr ckte Tomaten oder
- 5 Teel"ffel Tomatenmark
etwas Zitronenschale
Petersilie
Salz
Pfeffer
einige Rosmarinbl"tter
Saucenbinder
geriebener K"se
MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
--erfaát von:
--Michael Bromberg
Die Kalbshaxe wird zusammen mit der fein gew rfelten Zwiebel in Butter von
allen Seiten angebraten. Mit Weiáwein abl"schen, Tomaten oder Tomatenmark,
abgeriebene Zitronenschale und Petersilie dazugeben. Anschlieáend mit Salz,
Pfeffer und Rosmarin w rzen und auf kleiner Flamme zugedeckt 1 1/2 bis 2
Stunden schmoren lassen. Wenn n"tig muá man etwas Br he oder Wasser
zugieáen. Die Sauce mit etwas Saucenbinder binden und ihr evtl. noch ein
nuágroáes St ck Butter spendieren.
Zum Servieren das Fleisch vom Knochen l"sen und zusammen mit Makkaroni oder
Spaghetti auf den vorgew"rmten Tellern anrichten. Die Sauce dar bergeben und
etwas geriebenen K"se ber das Gericht streuen.
MMMMM
MMMMM----- REZEPTI 2.1 registriert, Format Meal-Master
Title: Hammelkeule (Gigot de sept heures)
Categories: Fleisch, Hammel, Kalb, Tomate, Frankreich
Yield: 6 Portionen
1 1/2 kg Hammelkeule
1 Kalbshaxe
Markknochen
10 lg Zwiebeln
10 md Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 1/2 l Rinderbouillon
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Thymian
Selleriesalz
Butter
MMMMM--------------------------QUELLE-------------------------------
--erfaát von:
--Michael Bromberg
Die Hammelkeule anschmoren, die kochende Rinderbouillon dazugieáen, bis das
Fleisch bedeckt ist und die Knoblauchzehen hinzugeben. Flamme kleiner
stellen. In einem anderen Topf die Kalbshaxe und die Markknochen 3 Stunden
kochen lassen, von Zeit zu Zeit Wasser dazugeben. Die ganzen Zwiebeln in
einer zugedeckten Pfanne schmoren. Die Tomaten schneiden und mit den
geschmorten Zwiebeln in den Topf mit der Kalbshaxe und den Markknochen
geben.
Die Hammelkeule muá insgesamt 7 Stunden kochen. Nach vier Stunden gibt man
den Inhalt des anderen Topfes dazu, salzt, pfeffert, und w rzt mit
Cayennepfeffer, Thymian, Selleriesalz. Auf kleiner Flamme weitere 3 Stunden
kochen lassen.
Vor dem Servieren Knochen und Kalbshaxe herausnehmen, die Hammelkeule auf
eine Platte legen und mit der Sauce bergieáen.
MMMMM
MMMMM----- REZEPTI 2.1 registriert, Format Meal-Master
Title: Kalbshaxen an Bier-Senf-Sauce
Categories: Fleisch, Kalb, Sauce, Alkohol
Yield: 4 Portionen
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Kalbshaxen
- je ca. 250g
; Salz
; Pfeffer a.d.M.
2 Thymianzweige
; etwas Mehl
1 tb Bratbutter
2 tb Orangensenf
; od. milden Senf
1 tb Dijonsenf
1 tb Butter
300 ml Bier
200 ml Kalbsfond
5 tb CrŠme fraîche
2 Petersiliezweige
MMMMM--------------------------Quelle-------------------------------
- Chuchi
- erfasst von M. Herrsche
- 20.11.97
Die Schalotten und den Knoblauch schaelen. Schalotten in feine Streifen,
Knoblauch in Scheibchen schneiden.
Die Kalbshaxen mit Salz, Pfeffer und den von den Zweigen gezupften
Thymianblaettchen wuerzen. Mit Mehl bestaeuben. In einem Braeter in der heis
Bratbutter rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Senf
einreiben.
Die Butter zum Bratensatz geben. Schalotten und Knoblauch darin hellgelb
duensten. Mit dem Bier und dem Kalbsfond abloeschen. Die Haxen dazugeben und
zugedeckt aufkochen.
Die Haxen zugedeckt im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille etwa 90 Minuten schmoren lassen.
Wenn die Haxen weich sind, aus der Sauce heben und warm stellen.
Die Sauce auf der Herdplatte so lange kraeftig einkochen lassen, bis sie
eine sirupartige Konsistenz aufweist; dabei immer wieder mit einem Loeffel
das Fett abschoepfen. Zuletzt die CrŠme fraîche unterruehren. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Die Petersilie fein hacken und unterruehren.
Die Haxen auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit etwas Sauce
uebergiessen. Dazu passen glasierte Rueebli und Kartoffelstock.
MMMMM
Michael Bergmann
>Ich habe mir eine Kalbshaxe ca 1,5 kg gekauft und nun verlangt meine Frau
>von mir ein Rezept .Wer kann mir helfen Danke !
>
Hallo,
wenn die Kalbshaxe schon in Scheiben geschnitten ist, oder Du das noch
irgendwie geregelt kriegst, hab ich was für Euch:
MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT Version 1.1.9.2)--------
Title: Ossobuco Milanese
Categories: Fleischgerichte
Yield: 4 Personen
4 sl Kalbshaxen (4-5 cm dick)
1 tb Butter
2 tb Mehl
2 dl Weisswein
1 fein gehackte Zwiebel
1 fein gehackte Karotte
1 fein gehackte Sellerieknolle
2 fein gehackte Knoblachzehen
1 lg Bueschel glattblaettrige
-Petersilie
1 ts in feinste Streifen geschn.
-Zitronenschale
400 g geschaelte Tomaten (Pelati)
-oder - besser - gehackte
-Tomaten
Einen genuegend grossen Bratentopf ausbuttern. Die Kalbshaxenscheiben in
Mehl wenden und und nebeneinander in den Braeter legen. Kalt aufsetzen!
Beidseitig goldbraun anbraten. Kalbshaxen herausnehmen und warmstellen.
Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomaten und die Haelfte des Knoblauchs in dem
Bratensatz anziehen lassen, mit Wein abloeschen. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen.
Die Kalbshaxenscheiben in den Topf zurueckgeben. Leicht salzen und pfeffern,
zudecken und 1-2 Stunden schmoren. Das Fleisch ist o. k. wenn man mit einem
spitzen Messer leicht zwischen Knochen und Fleisch fahren kann.
Wichtig: Die feingewiegte Petersilie, den Rest des feingehackten Knoblauchs
und die in feinste Streifen geschnittene Zitronen (vorher nur die oberste
Schicht abschaelen) 5 Min. vor Ende der Schmorzeit ueber die Kalbshaxen
verteilen. Das ist die "Cremolata" und gibt dem Ganzen einen entscheidenden
Pfiff.
Uebrigens: Das Mark aus den Knochen ist ein bisschen fett - zusammen mit der
Cremolata schmeckt es aber suendhaft gut.
Als Beilage nehme ich Risotto Milanese ohne Safran (Rezept folgt).
Als Wein empfehle ich einen kraeftigen italienischen Rotwein (Chianti,
Barbera).
MMMMM
Legende:
dl: deciliter
tb: El.
lg: gross.
sl: Scheib.
ts: Tl.
Michael Bergmann
>Ich habe mir eine Kalbshaxe ca 1,5 kg gekauft und nun verlangt meine Frau
>von mir ein Rezept .Wer kann mir helfen Danke !
Hier die Beilage zu Osso buco:
Title: Risotto alla Milanese
Categories: Beilagen
Yield: 4 Personen
40 g Butter
1 tb Olivenoel
1/2 feingehackte Zwiebel
400 g ital. Rundkornreis: Vialone
-oder Avorio
1/2 l Fleischbruehe (kann auch
-Bruehwuerfel sein)
Salz
80 g frisch geriebener
-Parmesankaese
1 pn Safran
nach Belieben etwas
-feingehackter Knobla
1 pk trockener Weisswein
Oel und Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel darin glasig werden
lassen. Nicht braeunen! Den Reis zufuegen und unter staendigem Ruehren mit
einem _hoelzernen_ Kochloeffel anziehen lassen. Den Wein zufuegen und
verdampfen lassen. Immer ruehren! Kleine Menge der sehr heissen Bruehe
zufuegen und verdampfen lassen. Immer ruehren! Wenn sie verdampft ist,
wieder einen Teil der Bruehe zufuegen. Diesen Vorgang solange wiederholen,
bis der Reis "al dente", also leicht koernig ist. Den in Bruehe
aufgeloeseten Safran zugeben. Den Topf vom Herd wegziehen der Haelfte des
Parmesankaeses und etwas kalte Butter zufuegen. Gut mischen, anrichten und
mit dem restlichen Parmesan servieren.
Variante: Waehrend des Kochens den durchgepressten Knoblauch zufuegen.
Vorsicht: Mit dem Safran vorsichtig umgehen, damit er nicht vorschmeckt!
Als Beilage zu vielen ital. Gerichten (z. B. Osso buco, Saltimbocca) gut
geeignet. In Italien gibt€s Risotto auch als Vorspeise (primi Piatti) vor
der Vorspeise (Antipasti).
MMMMM
Legende:
tb: El.
pk: Pkg.
pn: Prise
Rene Gagnaux
On Fri, 8 Jan 1999 21:42:01 +0100, "D.Lorenz" <d.lo...@abo.freiepresse.de>
in <775qed$loc$1...@news.freiepresse.de> wrote:
>Ich habe mir eine Kalbshaxe ca 1,5 kg gekauft und nun verlangt meine Frau
>von mir ein Rezept .Wer kann mir helfen Danke !
Mal anders als Ossobuco...
MMMMM----- Meal-Master via MMFIND (uf) v1.0
Title: Glasierte Kalbshaxe nach Waadtlaender Art
Categories: Fleisch, Kalb, Wein
Yield: 4 Servings
3 md Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotte
1 sm Kleine Sellerieknolle
1 sm Lauchstengel
1 lg Ganze Kalbshaxe
-- ca. 1 kg schwer
-- vorzugsweise Hinterhaxe
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
2 tb Bratbutter
5 dl Spritziger Weisswein
-- z.B. Dezaley
5 dl Gemuesebouillon
1 Lorbeerblatt
2 Gewuerznelken
50 g Butter
MMMMM--------------------NACH EINEM REZEPT VON-------------------------
-- Anne-Marie Wildeisen
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Zwiebeln schaelen und fein hacken. Knoblauch schaelen und die Zehen
mit einem Messer zerquetschen. Karotte, Sellerie und Lauch ruesten
und klein wuerfeln.
Die Kalbshaxe salzen und pfeffern. In einem Braeter in der heissen
Bratbutter rundum kraeftig anbraten. Das vorbereitete Gemuese
beifuegen und kurz mitbraten. Mit dem Weisswein abloeschen. Auf etwa
einen Drittel einkochen lassen. Dann Bouillon dazugiesen und
Lorbeerblatt sowie Nelken beifuegen.
Die Kalbshaxe ungedeckt im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der
untersten Rille einschieben und waehrend anderthalb bis zwei Stunden
unter haeufigem Uebergiessen mit Bratenjus garen. Die Haxe ist
fertig, sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen loesen laesst.
Die Kalbshaxe sowie nach Belieben das Gemuese zugedeckt warm stellen.
Den Bratenjus durch ein Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen. Mit
einem Loeffel das Fett abschoepfen. Aufkochen und wenn noetig noch
etwas einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die kochende
Sauce geben und einziehen lassen. Eventuell nachwuerzen.
Die Kalbshaxe tranchieren, auf einer vorgewaermten Platte anrichten
und mit etwas Sauce ueberziehen. Restliche Sauce separat dazu
servieren.
MMMMM
Falls Du aber unbedingt Ossobuco zubereiten möchtest:
MMMMM----- Meal-Master via MMFIND (uf) v1.0
Title: Ossobuco alla casalinga con risotto all zafferano
Categories: Fleisch, Kalb, Tessin
Yield: 4 servings
1 Zwiebel; klein geschnitten
2 Knoblauchzehen; gehackt (1)
80 g Karotten; klein gewuerfelt
80 g Sellerie; klein gewuerfelt
50 g Lauch; klein geschnitten
4 sl Kalbshaxen; je ca. 250 g
Salz
Pfeffer
Mehl
50 g Butterschmalz
1 tb Tomatenpueree
1 dl Marsala
1 dl Weisswein
2 Tomaten; gehauetet, entkernt
- grob gehackt
3 dl Fleischbruehe
- Menge anpassen
1/2 Zitrone; geriebene Schale
1/2 ts Kuemmel; feingehackt
2 tb Petersilie; gehackt
2 Knoblauchzehen; gepresst (2)
MMMMM--------------------NACH EINEM REZEPT VON-------------------------
-- Peter P. Riesterer
-- Tessiner Kueche, 1993
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Ossobuco alla casalinga con risotto all zafferano (Kalbshaxen nach
Hausmacherart mit Safranrisotto)
Risotto: siehe Rezept 'risotto all zafferano'
Die klassische Kalbshaxe aus der Lombardei wird in der Tessiner
Kueche sehr geschaetzt. Sie sollte so lange geschmort werden, bis sie
butterzart ist. Geriebene Zitronenschale, Kuemmel und das teure,
intensiv faerbende Gewuerz (Safran) verleihen diesem Gericht einen
besonderen Zauber.
Die Kalbshaxen wuerzen, im Mehl wenden und im Butterschmalz schoen
anbraten.
Zwiebel und Knoblauch (1) dazugeben und glasieren. Einige Minuten
spaeter das Gemuese beifuegen und mitduensten.
Dann das Tomatenpueree mitroesten lassen, mit Weisswein und Marsala
abloeschen und einkochen lassen.
Die Tomaten beifuegen, mit Bouillon auffuellen und etwa 1 1/2 Stunden
zugedeckt schmoren lassen.
Zitronenschale, Kuemmel, Petersilie und Knoblauch (2) vermischen und
nach etwa 1 Stunde Kochzeit in die Sauce geben.
Mit dem Safranrisotto servieren.
MMMMM
Salut ,
Rene
Petra Holzapfel
>Ich habe mir eine Kalbshaxe ca 1,5 kg gekauft und nun verlangt meine Frau
>von mir ein Rezept .
Hallo D. (?),
dann reiche mal weiter:
(Das Augenmerk aller moechte ich uebrigens auf den Semmelauflauf im 2.
Rezept lenken, als Beilage einfach, effektvoll und ausgesprochen lecker:-))
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.05
Title: Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten
Categories: Fleisch, Kalb, Ragout, Zwiebel
Yield: 10 Servings
2 kg Kalbshaxe i. Scheiben
;Salz
;Pfeffer
25 g Butterschmalz (I)
1 bn Thymian
150 ml Kalbsfond (I)
20 g Butter
20 g Mehl
500 g Schalotten
15 g Butterschmalz (II)
50 ml Kalbsfond (II)
300 ml Kalbsfond (III)
1 ts Zucker
50 g Kapern
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-essen & trinken 10/94
-erfasst von Petra Holzapfel
Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Braeter
erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die
Haelfte der Thymianblaetter abzupfen und ueber das Fleisch streuen.
Nach und nach mit dem Fond (I) abloeschen: Immer nur so viel Fond
zugiessen, dass die Roeststoffe geloest werden. Die Fluessigkeit immer
wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen
Braeter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren.
Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten
pellen und im Butterschmalz (II) rundherum anduensten. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker wuerzen. Fond (II) dazugiessen und die Schalotten
10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze duensten, dann
von der Herdplatte nehmen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Braeter
geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in Floeckchen
mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitze
kochen lassen. Inzwischen das Fleisch ausloesen und in mundgerechte
Stuecke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den
restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die
Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den
Thymian darueberstreuen.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.05
Title: Kalbshaxe mit "Schwips"-Egerlingen und Semmelauflauf
Categories: Kalb, Pilz, Beilage, Brot
Yield: 6 Pers.
MMMMM-------------------------KALBSHAXE------------------------------
1 Hintere Kalbshaxe a 1,5-2 kg
6 Knoblauchzehen
100 g Butterschmalz
;Salz
;Pfeffer
MMMMM---------------------------PILZE--------------------------------
400 g Egerlinge; oder Champignons
2 tb Butter
;Salz
5 cl Cognac; oder Weinbrand
MMMMM-----------------------SEMMELAUFLAUF----------------------------
6 Broetchen; mind. 1 Tag alt
1 Ei
Butter
150 ml Milch; lauwarm
1 Apfel (Boskop)
1 bn Petersilie
Muskatnuss
MMMMM-----------------------RANER-GEMUESE----------------------------
4 sm Rote Beete; Raner,
--moeglichst klein
100 ml Rotwein
100 ml ;Wasser
1 ds Essig
;Salz
3 tb Zucker
1/8 l Rotwein
Kuemmel
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-Gertrud Fahrenholtz
-in PNP v. 29.10.98
-erfasst von Petra Holzapfel
Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen, mit Salz einreiben und
pfeffern. Dann an beiden Enden entlang des Knochens kleine Taschen
einschneiden, wo die Knoblauchzehen (Menge nach Belieben)
hineingesteckt werden. Danach zerlassen wir in einer Kasserolle das
Butterschmalz, drehen die Haxe darin ein paarmal um und stellen sie
zugedeckt ins vorgeheizte Rohr. Dies bei 200øC normal oder 180øC
Umluft. Fuer 1 3/4 Stunden. Das ist schon alles.
Jetzt koennten Sie eigentlich Ihre Steuererklaerung machen, aber wir
brauchen ja auch noch Beilagen. Und die bestehen im Wesentlichen aus
einer sehr aparten Variante des Semmelknoedels. Die erfordert, dass
erst einmal <servings> kleine Formen (zur Not gehen auch Tassen)
ausgebuttert fuer 20 Minuten ins Gefrierfach des Kuehlschranks
wandern. In der Zeit machen wir den Knoedelteig: Dazu werden die
Semmeln in kleine Wuerfel geschnitten und vorsichtig bei staendigem
Wenden in der Butter angeroestet. Die Wuerfel landen dann in einer
Schuessel und werden mit der Milch uebergossen, das Ei kommt dazu
sowie die feingehackte Petersilie, Salz und reichlich frisch
geriebene Muskatnuss. Das Ganze mit leichter Hand durchmengen. Die
Masse soll locker bleiben, kein Gaatsch werden.
Jetzt die Formen aus dem Eis holen und noch einmal ausbuttern. Eine
Lage von dem Semmelteig hinein, dann jeweils einen gehaeuften El voll
von dem in kleine Wuerfel geschnittenen Apfel. Dann wiederum
Semmelteig darauf. Leicht festdruecken und mit ein wenig zerlassener
Butter ueberpinseln. Dann kommen die Formen fuer knapp 30 Minuten
final zur Kalbshaxe ins Rohr, wo sie in der Bodenwanne ein bereits
simmerndes Waserbad erwartet. Hauptgericht und Hauptbeilage sind
somit gleichzeitig fertig.
Ehe es aber soweit ist, wenden wir uns den Egerlingen zu, denen
zuerst der Hals (der Stiel) abgeschnitten wird, denn wir brauchen nur
die Kappen. Die werden gesaeubert. Auf sie wartet jetzt eine Pfanne,
in der die Butter ausgelassen wurde (nicht braeunen). Die Pilze darin
schwenken, mutig salzen und dann den Schnaps drauf, der zischend
sofort einkocht und den Schwammerl seidigen Glanz verleiht. Beiseite
stellen und Deckel drauf. Sie koennen sich auf eine Offenbarung
freuen.
Fuer das Raner-Gemuese nehmen wir moeglichst kleine Rote Beete,
vierteln sie und kochen sie etwa 30 Minuten in einem Halbe-Halbe-Sud
aus Rotwein, Wasser, Essig, Salz und Kuemmel. Erst jetzt wird die
Aussenhaut geschaelt. Dann schneiden wir die Wurzelviertel in
Scheiben. In einer Pfanne oder einem Topf wird jetzt in etwas Butter
der Zucker karamelisiert. Dazu kommen unter staendigem Ruehren ein
paar El von dem Kochsud, Rotwein und dann die Rueben. Nun alles
einkochen, bis sich die Fluessigkeit verdickt und die
Ruebenstueckchen veredelnd auf glaenzende Weise umgibt.
Anmerkung Petra: Semmelauflauf zu Rehragout gemacht, allerdings ohne
Apfeleinlage, da Apfelgratin als Beilage. Absolut lecker!
MMMMM
Gruesse
Petra
--
Petra Holzapfel
Helmutu.Pet...@t-online.de