Uso de chip de roble

[Ivan Barenboim]

Hola amigos, estoy fermentado mi primer imperial stout y la quiero madurar con chips. Consegui de roble americano de los que hay donde venden los insumos cerveceros.
Vi muchas relaciones g/l desde 0,5 hasta 6. Por 7 o por 14 días. No se que es recomendable.
En unos días termina el primario y sacaré unos 15 l limpios con 9°alcohol.
Mi idea es;
1) bajar a 0°C una semana para que decante bien.
2) luego trasvasar 10 litros exactos a un recipiente de 10 litros (nada de headspace), con barrido de co2 y dejando dentro 30g de chip (3g/l) dentro de esas bolsitas metálicas con algo de inox pesado para que quede en el fondo. Y lo dejo madurar una? o dos? semanas a 21°C?
3) el resto de los 15 l originales lo mando a botella directamente con azúcar y que maduren sin roble para después comparar.

Los chips los mandaría al horno a 150°c 15 minutos, luego starsan y adentro.

Que les parece? Que experiencia hicieron?

[guilloteGNU .]

Hola, buenos dias.

En mi experiencia los chips andan muy bien. Yo uso siempre.

Te dejo mis observaciones:

- En 2 semanas aprox ya tenes extracción completa. Dejarlos mas tiempo no va a afectar, llega un punto en el que es imposible sacarle mas a los chips que lo que tienen para dar.

- Si el tostado lo vas a hacer para sacarle otro sabor está perfecto. Si lo vas a hacer para sanitizar junto con el star san te diria que no lo hagas. Mas vale dejalos en remojo en alguna espirituosa como ron o whisky, de paso te aportan su caracter y te va a dar un efecto similar al "añejado en barricas de..."

- Lastrar la bolsa no tiene mucho sentido ya que cuando los chips estan empapados se van al fondo solitos.

- He hecho maduracion en frio y a temp de fermentacion. No note diferencias. Al hacerlo en frio de paso vas clarificando.

Particularmente los resultados me encantan.

Saludos,

Guillermo

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[RICARDO FABIAN PONTE]

Me parece correcto que hagas tu experiencia y veas que te gusta mas. 3 gr./lt. es un promedio de lo que investigaste, me parece bien que empieces por ahi. Lo que si, no le pondria el starsan despues de sacarlo del horno (que tiene la funcion de matar todo). Podes dejarlos mas tiempo a menos temperatura, cosa de asegurarte que llegue bien el calor al interior de los chips.

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De: cervez...@googlegroups.com <cervez...@googlegroups.com> en nombre de Ivan Barenboim <vanc...@gmail.com>
Enviado: sábado, 25 de enero de 2020 10:34
Para: Somos Cerveceros <cervez...@googlegroups.com>
Asunto: Uso de chip de roble

 

[Sebastian Agüero]

Y si ponen en remojo en, por ej whisky, se secan y se ponen asi nomas. No es un poco, salvando las distancias, lo mismo que ponerlo en una barrica?

Las barricas tengo entendido no se sanitizan, se usan ya con el remanente de la bebida que maduró. O me equivoco?

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[guilloteGNU .]

Yo no las dejo secar, la madera termina absorbiendo casi todo el liquido, asi que salen del remojo directo al fermentador, con el poco liquido que queda.

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[Alejandro S. Suardiaz]

Interesantes comentarios!

Los chips una vez usados... hay que descartarlos, o sirven para volver a usarse?

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[guilloteGNU .]

Los guardo en el freezer y cuando los voy a usar para ahumar el asado los saco varias horas antes. Le dejan un sabor espectacular a la carne.

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[Ivan Barenboim]

Gracias a todos por los comentarios, cuando este lista les cuento como quedo.

[Ivan Barenboim]

Luego de 3 semanas a 18°C con 3g/l lo que saque era puro roble, le voy a dar 3 meses en botella a ver como redondea

[Alejandro Kruchowski]

Ivan! cómo estás?

Estuve re-leyendo todo el hilo y veo que lo hiciste sobre una Imperial Stout.

Cómo te había quedado la cerveza base de alcohol y cuerpo/dulzor residual? Es interesante ese dato porque da una idea de los g/L de chips según el balance de la cerveza.

Buenísimo que estás compartiendo tu experiencia, yo todavía no tuve oportunidad de hacer nada con chips pero estoy por hacer una Imp. Stout y separar unos litros para ver cómo queda.

Saludos!

Ale 

El jue., 12 mar. 2020 a las 9:32, Ivan Barenboim (<vanc...@gmail.com>) escribió:

Luego de 3 semanas a 18°C con 3g/l lo que saque era puro roble, le voy a dar 3 meses en botella a ver como redondea

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[Malta Casares]

Les paso un resumen de mi experiencia cuando chipeaba mis birras (obviamente no es actual, porque ahora destilo y enseño a elaborar whisky) 

El chipeo en roble es un  técnica interesante que puede agregar mucha compejidad a nuestras cervezas pero tiene sus bemoles

El roble aporta sabores maderosos propios muy agradables y la astringencia del tanino, pero en primer lugar hay que considerar que el tanino es soluble en agua y se lava, por lo tanto no es recomendable lavar los chips en agua. Para prepararlos se suelen embeber en bebidas alcoholicas destiladas, o mejor aun puede darseles una horneada en seco ya que la temperatura además de sanitizar concentra los sabores y aromas. 

Junto a los chips conviene calentar una pinza de mano, para ayudarnos luego a insertarlos a través del cuello del fermentador con un  elemento ya esterilizado

No tengo experiencia añejando en barricas de roble, pero hay razones para que sea preferible el chipeo: por un  lado la dosificación es mas segura poniendo chips en un cilindrocónico hermético que con la barrica, sobre todo en cervezas que necesitan no pasarse de taninos o se volverán sabores muy invasivos, y por el otro lado la baja graduación  alcohólica  de la cerveza respecto al vino la vuelve mas suceptible de contaminaciones, y la barrica es menos hermética y menos sanitizable que nuestros contenedores normales de acero inoxidable o plástico sanitario. 

Y si nuestra barrica añejó destilados a 60%ABV de alcohol como por ejemplo en el whisky, ya se lavaron todos los componentes extraibles

No toda cerveza se puede chipear, de preferencia deben ser de alta densidad inicial y con perfiles intensos, o se verán  ocultados por el roble. Nunca en una Pilsner Lager ni una Pale Ale liviana, sino mas bien en una Belgian o una Stout poderosas

Y hay que balancear el roble con un poquito de dulzor, el balance en estas cervezas es extremádamente sutil porque los cerveceros estamos acostumbrados a balancear amargor (lúpulo) con alcohol (OG), pero en esta ecuación de sabor hay 4 pilares en vez de 2: alcohol, amargor, dulzor y sabor maderoso. Por eso muchos cerveceros se le animan pero pocos tienen éxito.

La cantidad de chips es en función  de la cantidad de litros y del TIEMPO DE EXPOSICION

Es un caso distinto del dry hopping con lúpulo que es dosis/litro (en ese caso: 0.5-2gr/litro) pero donde no se considera el tiempo de  exposición.

Un parámetro base que recomiendo para chipear es 6gr/litro (hablando de roble americano - tostado medio) por 14 días y en una cerveza de OG 1056 o mayor, pues si es mas dosis o mas tiempo la cerveza queda un tanto astringente de mas. 

Para darse una idea en vinos la dosis es 2-4gr/litro (200-400 gr/ hectolitro) pero por 6 semanas y entonces la exposición se da durante el triple de tiempo que en la cerveza. En este caso estaríamos equiparando la dosis menor para el vino: 2gr/litro/6semanas (vino) = 6gr/litro/2semanas (cerveza)

Otro dato interesante es que se comprobó que las levaduras en suspensión "anidan" en la superficie porosa e irregular de la madera, y eso permite una prueba muy interesante: cuando cesa la primer fermentación a los 7 días, re-fermentar a 18-20°C agregando azúcar candy re-fluidificado junto con los chips por otros 7 días, eso generará una nueva fermentación mas suave, incluso con espuma que no se la razón pero le otorga un sabor de mayor complejidad. 

Otra opción es en vez de azúcar candy preparar un almíbar fluido a razón de 10-20gr/litro de  cerveza y mezclarlo con los chips en caliente antes de mandarlo al fermentador o madurador (recordemos: 10-20gr/litro nos va a subira la OG en 1-2 Brix).

Esta  técnica la usé con gran éxito en  cervezas de estilo belga, y  la denominé "After-burn" o "post-combustión". 

Mi hipótesis es que aún con la cerveza clarificada a simple vista, la levadura anidada en la madera sigue transfiriendo sabores al medio y absorbiendo componentes intermedios de su metabolismo, y por eso es que hay que darle tiempo, buenas condiciones y modular su actividad sin estresarla

Luego de este chipeo proseguir con un madurado también sin frio para evitar apagar los esteres y sabores complejos, y es mi preferencia carbonatar naturalmente con el agregado de azúcar al embotellar. Clarificar bajando la temperatura del líquido hasta casi congelar apaga bastante todo sabor complejo y le quita su vigor, asi que hay que elegir la temperatura de  madurado según lo que buscamos en nuestra birra en particular.

Una data final para  el cervecero casero: no tirar los chips luego de su primer uso, pues se regeneran parcialmente con una uave horneada después de un lavado ligero y secados por una semana, aunque después la dosis para chips usados hay que subirla un tanto a ojo, pero dos usos antes de tirarlos se les puede dar

Espero que les sea útil mi pequeña experiencia, sin quitarle validez a las experiencias de otros

Ricardo Satulovky (Satu de  Casares)

maltac...@gmail.com

[francisco cosio]

Hola ricardo muy buena explicación, la verdad que todavia no me anime a usar chips pero con esa recomendaciones voy a probar. Por otro lado, no tendrás por ahí algún alambique no muy grande, usado que quieras vender? Estoy con ganas de probar con el whisky pero para sacarme las ganas de hacerlo nomas, no producir masivamente.

[Malta Casares]

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Tengo guardados todos los alambiques que usé pero no te recomiendo comprar nada usado (salvo que lo hayan comprado y no se usó nunca)

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Te explico: cada destilación incluye una serie de reacciones químicas entre el destilado y el alambique, por ejemplo el cobre es un co-factor durante la esterificación en caliente. Eso sumado al óxido de cobre que se va formando con el tiempo por el agua, y el sulfato de cobre que se genera al sustraerse el DMS y otros sulfuros del destilado.

Todo eso junto hace que cada destilación sustraiga moléculas de la pared del alambique lo vaya afinando. No rápido, pero si a la larga

Mi primer alambique cuando llegó a los 100 usos mas o menos, empezó a tener pérdida por varios lados (especialmente las soldaduras) que las emparchaba cada vez con Poxipol hasta que llegó el reemplazo

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Abrazo

[Ivan Barenboim]

Hola a todos, les cuento que no los olvide, estuve dejando que madure la cerveza que probé ayer, ya con casi 6 meses;
Ademas de encontrar que me quede un chiquitin corto con las maltas tostadas y que 55 ibus aportados con Apollo en una cerveza de 1089 que va a madurar por varios meses es poco, el roble esta demasiado presente para mi gusto, la voy a esperar 4 meses más y les cuento.

[Juan Pablo Bertram]

Hola. No use chips. Recomiendo usar directamente la barrica. De 25lts es un tamaño más que adecuado.
Que el hombre sepa que el hombre puede.

[Ivan Barenboim]

Buenas a todos, ahora sí, después de esperarla 13 meses, anoche me tome la ultima botellita y estaba IMPRESIONANTE, redondeo todo, muy balanceado. Notas de coco, cacao, hermosa. Incluso no entiendo bien porque pero no se percibía tan dulce como hace meses. Alguna idea??
Como aprendizaje diría que si la van a esperar un año 3 g/l de los chips de roble pequeños están bien. Pero si la quieren esperar menos probaría con 1/1,5 g/l. durante una semana como punto de arranque.

Salud !!