levadura altas temperaturas

[francisco cosio]

hola como va? les comento que estoy cocinando cervezas (kolsch, stout y irish red) pero el problema es que no logro bajar la temperatura de 25 grados. no tengo como controlar. se podria usar una levadura que fermente mas arriba, como la safale be-134? tendria algun problema? para clarificar pasa al frio, el tema es que en esa heladera tengo barriles, por lo q nose si podria dejarla prendida al minimo para controlar la temperatura del fermentador y conservar en buen estado los barriles, nose si me explico? espero alguno pueda ayudarme, desde ya muchas gracias.

[Javier Schaerer]

podes usar levadura Kviek!!!

El jue., 5 de nov. de 2020 a la(s) 21:44, francisco cosio (franc...@gmail.com) escribió:

hola como va? les comento que estoy cocinando cervezas (kolsch, stout y irish red) pero el problema es que no logro bajar la temperatura de 25 grados. no tengo como controlar. se podria usar una levadura que fermente mas arriba, como la safale be-134? tendria algun problema? para clarificar pasa al frio, el tema es que en esa heladera tengo barriles, por lo q nose si podria dejarla prendida al minimo para controlar la temperatura del fermentador y conservar en buen estado los barriles, nose si me explico? espero alguno pueda ayudarme, desde ya muchas gracias.

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[il boticario]

La BE134 definitivamente no te sirve xra esos estilos q mencionas xq además d dar notas cítricas, es una variedad distaticus q te las va a dejar seca comparada a esos estilos q mencionaste.

Como dice Javi, podés intentar hacerlos con alguna de las kveiks q al menos no vas a tener alcoholes superiores. Si pudieses trabajar la kveik Simonaitis a no más de 17-19 podrías embocarla xra el perfil d la Kölsch, y a no más de 23-25 xra los otros dos estilos si tener los ésteres citricos y a frutas tropicales q caracterizan a las kveik.

Vender kveik te venden xq fermentan a altas temperaturas sin producir notas a solventes ni alcoholes siperiores, xro nadie te da estos detalles ni te dice q no sirven xra hacer cualquier estilo. Ej, casi todas las kveik van como piña xra una NEIPA, xro xq en ese estilo el acompañamiento d notas tropicales es parte del mismo.

Abz Boti

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[il boticario]

Perdón, creo q olvidé mencionarte q la BE además t tira notas fenólicas q no tienen nada q ver con esos 3 estilos

[ariel store]

Hola ... buenas como evitaria los alcoholes superiores ???

Libre de virus. www.avast.com

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[francisco cosio]

hola como va? muchas gracias por la respuesta, el tema es que si pudiera mantenerla entre 17 a 25 sigo con la que tengo pero basicamente no me baja de 25-28. y eso q todavia no llegue a temperaturas muy superiores. lo que se me ocurre es una serpentina, el tema q le puedo hacer circular agua de un pozo de agua, no cuento con sistema de chiller y me es inaccesible por el momento.

[il boticario]

Alcoholes superiores? Hay levas q los producen con más facilidad que otras. 

Independientemente de eso, multiplicar y fermentar a temp x encima del rango recomendado xra cada una, es uno de los principales factores, dps la densidad inicial (a mayor DI, mayor posibilidades d q la leva los genere), poco O2 y otros nutrientes, bla bla. 

Si usás kveiks vas a ver q no generqn casi nada, aún a altas temperaturas, la cosa es q no son xra hacer cualquier estilo.... 

Abz

Boti

@il_boti (Áspid, Beers & Meads)

SC#170

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[Roberto Comas]

 la Be 134 te va dejar aroma a banana si o si ..es muy marcado ese aroma  ..tené cuidado con eso ..también algo de clavo de olor más suave

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De: cervez...@googlegroups.com <cervez...@googlegroups.com> en nombre de il boticario <il.bot...@gmail.com>
Enviado: sábado, 7 de noviembre de 2020 12:37 p. m.
Para: cervez...@googlegroups.com <cervez...@googlegroups.com>
Asunto: Re: levadura altas temperaturas

 

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[Roberto Comas]

si francisco.. vas a tener q ingeniártelas como puedas para bajar la temp...el control lo es todo..si no es un azar..hay q ir buscando los métodos para mejorar la birra final..si tu agua de pozo viene fría debería ayudar a bajar algún grado

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De: cervez...@googlegroups.com <cervez...@googlegroups.com> en nombre de ariel store <store...@gmail.com>
Enviado: martes, 10 de noviembre de 2020 01:28 p. m.

Para: cervez...@googlegroups.com <cervez...@googlegroups.com>
Asunto: Re: levadura altas temperaturas

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[ariel store]

Hola boti ... use una S04 ... además cuando puedas me podrias comentar como es el procedimiento para inocular la levadura ... así de esa forma me saco la duda que tengo ... quizas te este haciendo mal  ..

muchas gracias

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[il boticario]

Hola,

No sé si cocinás con Francisco Cosio que fue quien abrió este hilo por eso no entiendo cuál es la pregunta con respecto a la S04. Si la usaste en las condiciones q mencionó (temperaturas más altas q las recomendadas) para hacer  Kölsch, Stout y Irish Red Ale, vas a tener muchos ésteres y alc. superiores q los correspondientes a esos estilos.

Yo sé q quien no puede hacer cold crash prefiere usar S04 en vez d S05 xra esos estilos, xro realmente quien no pueda manejar el frío xra hacer cold crash (solo x el hecho d q coagula mejor), menos las va a tener xra controlar la fermentación. 

Yo no me mataría, ni la tiraría, a lo sumo tomaria un ibuprofeno o un paracetamol xra el bocho. 

En caso d no poder controlar nada la la temperatura, no haría esos estilos, si en cambio puedo evitar q al menos no se me vaya x encima d los 20C (en primavera, método entre d la palangana, remera y ventilador) entre esas dos elegiría la 05 xq es más limpia d ésteres y alc superiores. De ninguna manera de esos 3 estilos se puede hacer una IRA xq si se usa una leva ale debe ser en su rango más bajo, y si fuese una leva lager, en su punto relativamente alto (xra una lager).

Hay un par d levas d las denominadas kveik (kveik en realidad quiere decir levaduras...) con las q podés hacer esos estilos bastante decentemente, fermentando a no más d 26C, y la IRA a no más de 22, vas a tener notas fuera de estilo (algunas cítricas y/o tropicales), xro el tema es q hay q estarles encima (remera, palabgana, ventilador) xq en pocas hs se te puede disparar la temp.

Yo soy partidario d q si no se puede controlar la temperatura, se hagan los estilos q correspondan a las temperaturas q se están viviendo; ej. Sin control d temp lo más adecuado a esta altura del año es hace birras en las q vayan bien las kveik. Pero ojo, se pueden fermentar hermosas NEIPAs con kveik, xro sin frio se haven percha los lúpulos y son inestables los betaglucanos y proteinas de la avena y trigo.

Para lo de la inoculación te diría q busques dentro del foro con el buscador, hay mucha info.

Abz

Boti
@il_boti (Áspid, Beers & Meads)
SC#170

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[Javier Schaerer]

Cómo dice el boti, sin control de temperatura. Hoy no me arriesgaría a hacer cervezas  en verano que no utilicen kveik.

Tenés 3, 4 cepas distintas, hay más, pero son las que se venden. Cada uno con un perfil distinto. Vas a tener cervezas muy buenas, quizás no en el 100% del rango logrado con las levas correctas, más sino las trabajas a 23-25 grados. Pero se bancan hasta 41 grados y en 3 días ya te hicieron el trabajo completo.

Depende del perfil a buscar con estás cepas, se suele trabajar entre los 28 a 36 °C.

Yo las he puesto a 42,5 y no tuve drama, solo lo hice experimentalmente y no repetí esa temperatura.

No te conseguís una heladera vieja que funcione? Una heladera y un convistato aunque sea del tipo de reloj, podes lograr grandes cosas también.

Sds

Javierdu

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[francisco cosio]

hola como va? perdon por la demora pero estuve un tiempo algo complicado. les comento como me fue y que fue lo que hice. en primer lugar me incline por una safale s05, la cual hasta 28 grados me trabaja, anduve bien hasta q llego el verano, llegue a temperaturas de 36 grados y sin poder controlar, me dejo cervezas super acidas, intente con miel para sacar acidez, un poco la saco pero no como para vender en el mercado. posterior a eso me compre dos torpedos de inoxidable, y arme un estilo de chiller, digo estilo xq no se le parece pero en una olla meto agua con mucho hielo y con una bombita de lavarropa hago recircular el agua a traves del torpedo para enfriar, en mi experienca es un dolor de cabeza xq me tarda mas de una hora en bajar la temperatura, nose si con una serpentina en vez del torpedo sera mejor? mas alla de los dolores de cabeza logro mantener una cerveza en 25 grados, que con la s05 me sirve. estoy cocinando de 130 litros, es por eso q lo puedo hacer tan casero, la idea es comprar un chiller con stc, electrovalvulas y que sea automatizado todo pero por el tema costos estoy muy lejos, por suerte logre entrar en un bar con mi birra, se vende muy bien asiq espero que pueda mejorar en equipos lo antes posible. muchas gracias a todos por sus comentarios. abrazo!

[Javier Schaerer]

😭

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[Tincho]

Estimado, 

Lo que ud está haciendo es lo que vulgarmente se conoce como "querer correr antes de aprender a caminar".

Le sugiero revea sus prioridades. y por favor nos informe en que bar vende sus productos asi evitamos en la medida de lo posible pasar cerca.

En cuanto al orden de prioridades, por si no le queda claro, primero control de temperatura, luego producto estable, luego pensar en comercializarlo.

Abrazo!

____________________________________________________
Cuanto hace que no entras a www.somoscerveceros.com???
Tincho.-
Somos Cerveceros #172
Linux User #496358

"Ciertos fuegos no se encienden frotando dos palitos"

Libre de virus. www.avg.com

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[Nico]

No entiendo como les da la cara para vender algo que ni pueden controlar... ni hablar del bar que vende eso, que poco serio todo.

[Industrias Vandalay]

Fijate también el tema contaminaciones, una birra fermentada a 35ºC no tienen por qué ser ácida (independientemente de otros deméritos que a esa temperatura seguro debe tener), lo que disminuye el ph por debajo de lo esperable en una birra es la presencia de cierta bacterias, por ejemplo el acetobacter.-

Respecto al tema del control de temperatura el método de una batea con hielo es muy muy ineficiente y caro en hielo, es cierto que un chiller también lo es pero podés arrancar con un freezer de pozo usado, un controlador mecánico, bombas de lavarropa y buena aislación en todo el sistema. También tratá de bajar la temperatura del mosto lo más posible antes de comenzar a fermentar ya que lo que no bajaste, cuando arranca la levadura, va a tender a aumentar aún más.-

Igual vuelvo al tema contaminación, de nada te va a servir tener un buen control de temperatura si partís de un mosto contaminado.-

Suerte con eso y dale pelota a los que escribieron antes que yo que acá estamos todos para tirar una mano al que está dispuesto a escuchar.-

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Industrias Vandalay - Rosario

"No se sabe. 

Bah, en realidad se sabe solo que yo en este momento no lo se"

[il boticario]

Srs,

No es de caballeros tratar mal a otras personas de la lista que quieren ayudaro guiar, ya sea en la elaboración de cerveza, como en las cosas básicas que se esperan de una que se pretende comercializar.

Por ejemplo, Tincho fue de una de las comisiones que presidieron SC y entiendo que por mucho vivido se refiere a los que caen en esta u otras listas con intensiones comerciales. No está mal, pero hay cosas básicas. Se puede hacer una birra sin control de temperatura? Hoy en día sí, pero queda limitado a estilos nórdicos con keveik (la forma en la que ellos dicen "levadura"), y obviamente sin lúpulo xq se hace percha en pocos días sin control de temperatura (ellos usan un tipo de conífera en lugar de lúpulo, así son una serie de estilos que hacen). Pero ojo, así y todo en esos pagos las noches son muy frías y los dìas de "calor" son pocos.

Sin control de temperatura para fermentar, quiere decir que tampoco se lo tiene para clarificar y para madurar. Ese tipo de limitaciones las pasamos todos, pero entiendo que Tincho lo fije porque sabe que una cosa es hacer una birra en la casa, sin RNA, RNPE, muchas veces con la luz y el gas pagados por los padres y otra es subir unos escalones y empezar a ganar concursos de homebrewers y/o mandar a catar sus birras a SC x jueces certificados, antes de salir a comercializar diferenciando nuestras birras artesanales de las industriales, porque acá sí que como viejo lobo de mar -al menos yo- prefieron una 9u1lm3s de línea que una artesanal con deméritos que me la vendan. 

Perdón la lata, xro me bajo de este hilo, los voy a mandar x una regla a la papelera de reciclaje.

Abz,

Boti

SC#170

IG: il_boti (Áspid, Meads & Beers)

El lun., 11 de ene. de 2021 22:27, francisco cosio <franc...@gmail.com> escribió:

tincho estimado, quedese tranquilo q una tiro la cerveza q no sale bien y dos, no la vas a probar, te va a ser mal a los labios y la lengua, es como si tomaras champagne, no estas a la altura de mi cerveza pa... y nico pregunte sobre un coltrol de temperaturas no si la podia vender o no.. entendes o te lo explico con manzanas? abrazo

El sábado, 9 de enero de 2021 a las 11:53:47 UTC-3, Tincho escribió:

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[Nico]

Te ayudan, te explican y respondes de forma soberbia y alardeando. Si la tenés tan clara no se para qué preguntas, y si pedís ayuda mínimo agradece el consejo que te dan. Es una cuestión de educación y respeto

El lunes, 11 de enero de 2021 a las 22:27:09 UTC-3, franc...@gmail.com escribió:

tincho estimado, quedese tranquilo q una tiro la cerveza q no sale bien y dos, no la vas a probar, te va a ser mal a los labios y la lengua, es como si tomaras champagne, no estas a la altura de mi cerveza pa... y nico pregunte sobre un coltrol de temperaturas no si la podia vender o no.. entendes o te lo explico con manzanas? abrazo

El sábado, 9 de enero de 2021 a las 11:53:47 UTC-3, Tincho escribió:

[Tincho]

Buenas tardes a todos,

El tema de vender cerveza, es un tema super delicado. 

Mas alla de cuestiones si se quiere discutibles como las formales y de regulacion de la actividad que quizas deberiamos empezar a debatir un poco mas seriamente, esta la cuestión del movimiento cervecero artesanal. 

Y aqui si, creo que debemos ser inflexibles. 

Muchos son los Cerveceros que han trabajado durante más de 20 años (y siguen haciéndolo) en pos de generar cultura cervecera. Ese trabajo llevó a que por ejemplo hoy siga existiendo esta lista de difusión, gratuita y libre, donde cualquiera puede consultar y resolver sus dudas. 

También ese trabajo ha llevado a que hoy existan múltiples proveedores de insumos, cientos de opciones académicas y miles de espacios donde acceder a una cerveza artesanal, genuina y de calidad. 

Y es aquí donde quiero detenerme; creo que se trata de una falta total de respeto al trabajo de decenas de cerveceros que han laburado desinteresadamente que alguien salga a vender birra sin darle el respeto que se merece. 

Porque cuando alguien toma una birra con alcoholes superiores, o contaminada, o llena de polifenoles o levadura por falta de clarificado, no solo está tomando "Cerveza Pepito", está tomando Cerveza Artesanal Argentina. Y eso nos representa a todos y creo que todos deberíamos estar de acuerdo en no ser representados por productos que no están siquiera bien terminados. Y ya no digo que sean referencia del estilo, o que tengan un mínimo de 35 puntos en concursos, sino que mínimamente tengan control de temperatura y una correcta fermentación. Que no den dolor de panza o de cabeza. Y tambien creo que este es un espacio para transmitir esas cosas, no solo como hacer con tal o cual problema.

En fin, como siempre es más fácil ofenderse que escuchar, o intentar entender por donde viene una crítica. Muy argentino lo nuestro.

Abrazo a todos!

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[francisco cosio]

Tiene razón sr boti, no es de caballeros.. me dejé llevar estuve mal y pido las disculpas correspondientes a tincho, a nico y a alguien más si lo ofendí,  creo que ellos al momento  de referirse a mi cerveza también fue con cierta falta de respeto pero ya esta. Agradezco sus respuestas para mi problema y les ofrezco enviarles una muestra de mi cerveza tanto a tincho,  como Nico,  boti y vanda para que vean que no es que vendo cualquier cosa y que el bar me compra y vende eso porque no le queda otra. Reitero mis disculpas. Abrazo

[francisco cosio]

Muchas gracias vanda,  siempre aportando en mis dudas, el tema del hielo lo hago en botellas no me genera un costo pero si, quizás debería controlar más el enfriado del mosto,  el tema es que sin chiller dependo del agua de pozo nomas o improvisar con un freezer, te pagaría un viaje para que vengas a tirarme consejos en alguna cocción ja.. muchas gracias por todo

[guilloteGNU]

En líneas generales te recomendaría que resuelvas urgente el tema de la temperatura. No quiero ser pedante, sobre todo porque no probe tu cerveza, pero dificilmente una birra fermentada con 05 a 25ºC salga libre de demeritos graves. Lo fundamental antes de agrandar equipo y volumen es ver como vas a aumentar la capacidad de frio, porque ese siempre va a ser el factor limitante. Si te sobra frio podes crecer. Ahora, si de entrada te agrandas sin tener la refrigeración resuelta va a ser para perder plata, tiempo y renegar innecesariamente. Mas vale volve a fermentar con algo mas chico dentro de una heladera.

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