השום שקניתם הפך לירוק בבישול? תקראו את זה

[אוריאל פרנק‎]

 

הודעה שהועברה
מאת: אופיר עוז עסקים <ofir...@gmail.com>
 

https://www.mako.co.il/food-cooking_magazine/Article-5feb56bbf4d1561006.htm?utm_source=Email&utm_medium=Share&Partner=Send_to_friend

[אוריאל פרנק‎]

קרה לכם שקניתם שום נקי, לבן וצחור, וכשהכנסתם אותו לסיר הוא קיבל גוון ירקרק, או אפילו תכלכל? מה עשיתם כשזה קרה? זרקתם הכל והתחלתם מחדש? המשכתם וקיוויתם לטוב? רצתם לשאול את גוגל אם שום ירוק הוא מסרטן?

פוסט שעלה השבוע בקבוצת הקולינריה פודוס - פודי'ז שומרי כשרות הזכיר לנו את התופעה השומית הלא מרגיעה הזו, ושלח אותנו לבדוק אחת ולתמיד - האם שום שהפך ירוק מותר למאכל? לפוסט צורפה תמונה של דג בתבנית אלומיניום, ועליו עשבי תיבול וגם הרבה שום כתוש, שנראה ירוק לחלוטין. "מישהו יכול לפתור לי את התעלומה, למה השום הופך להיות ירוק?", נשאל שם, "לדעתי זה השילוב של טיגון הלימון עם השום ואולי גם ריאקציה עם המתכת של המחבת? בקיצור איך אני נמנע מזה?".

כדי לענות על השאלות האלה פנינו לאיתן אביבי, חקלאי ומרכז המשק של עין חרוד איחוד, שיבהיר עבורנו את התמונה. ובכן, מתברר שהשום שאנחנו צורכים בארץ נחלק לשני סוגים עיקריים: ישנו השום הסיני, שנמכר בדרך כלל ברביעיות עטופות ברשת לבנה, וישנו השום הישראלי, שנמכר בראשים בודדים. כפי שסברו כמה מהמגיבים לפוסט האמור, הריאקציה הכימית שגורמת לשום להוריק אינה קורית עם שום ישראלי אלא רק עם זה המיובא מסין, והסיבה לה היא תהליכים כימיים שעובר אותו שום מיובא, שמטרתם - ניחשתם נכון - לשמור עליו צחור ויפה ולהאריך את חיי המדף שלו.

השום הסיני, הסביר לנו אביבי, בניגוד לזה הישראלי, עובר הקרנה מיוחדת, כדי שלא ימהר לנבוט, והלבנה כדי ששיניו יישארו לבנות וייצוגיות. שני התהליכים האלה הם הסיבה שהוא זמין לנו על המדפים כל השנה, והם גם נקשרים לריאקציה שהוא עובר בעת הבישול (וגם הטיגון או הכבישה), שגורמת לו לשנות את צבעו. האם השום ששינה את צבעו מותר למאכל? התשובה היא כן. האם אנחנו, כאנשים תבוניים, מעדיפים שום שעבר תהליכים מלאכותיים שכאלה על פני שום טרי ומקומי? התשובה היא לא, אבל מי בכלל עצר אי פעם לחשוב על זה.

השום הישראלי, מתברר, עדיף על המיובא מבחינות נוספות: בזכות תבנית הדגים הירוקה למדנו שכמות החומר הפעיל בשום, האלאין (שבמגע עם האוויר הופך לאלצין), בשום ישראלי גבוהה פי 8 (!) מאשר בשום הסיני, ובהתחשב בזה שבחומר הזה מרוכזות כל סגולותיו הרפואיות והאחרות של השום - מדובר בנתון משמעותי ביותר. גם המחיר של השום הישראלי אינו גבוה יותר, ובדרך כלל אפילו להפך. אז מה בכל זאת הבעיה עם השום הישראלי? כן, יש אחת כזו, והיא שהוא אינו זמין כל השנה ובחודשים מרץ ואפריל אי אפשר למצוא אותו בשווקים. זאת כנראה הסיבה שרשתות השיווק מעדיפות את השום הסיני על פניו, אבל אנחנו? אותנו זה לא אמור לעניין. 

בשורה התחתונה, תופעת השום המשנה צבע לירוק היא מוכרת ויש לה הסבר פשוט - אבל אנחנו מעדיפים להתייחס אליה כאל עוד תזכורת לכך שתמיד עדיף להצטייד בתוצרת המקומית הטרייה, שאולי לא נשמרת על המדף אותו פרק זמן, אבל היא טובה יותר, פוטנטית יותר, וכן, יש לזה משמעות: לא משנה צבע במחבת. 

תודה למועצת הצמחים על העזרה בהכנת הכתבה.

בתאריך 12 באוגוסט 2018 בשעה 22:18, מאת ELKA <al...@zahav.net.il>:

"נתיב" אינו מאפשרני להכנס שמה. האין לכם את המאמר עצמו בנפרד?!

אני חסיד/תומך/מעריץ/מייעץ גדול של שום/בצל/שיפקה/צנון להצלה מצינונים ושחרור הסינוסים מליחה

.

בברכתוחתטבסשצגלאלחטו"ל,

מ'  ג'

--
‏קיבלת את ההודעה הזו מפני שאתה רשום לקבוצה 'על הא ועל דא' של קבוצות Google.
כדי לבטל את הרישום לקבוצה הזו ולהפסיק לקבל ממנה אימייל, שלח אימייל אל haveda+unsubscribe@googlegroups.com.
לאפשרויות נוספות, היכנס ל-https://groups.google.com/d/optout.