Wo bekomme ich glattes Mehl her?
Michael Bauer
für alle Österreicher wahrscheinlich unvorstellbar, aber hier in
Deutschland scheint es kein glattes Mehl zu geben.
Ich hatte mal ein Kilo mitgenommen und das Backergebnis (ein Hefezopf)
war phänomenal!
Ich habe inzwischen sicher schon 20 verschiedene Mehle ausprobiert,
alle ohne dieses Ergebnis.
Kann mir nicht mal jemand ein paar Kilo schicken :-)) ?
Tschüß
Michael
Petra Zervikal
"Michael Bauer" <tcmb...@gmx.de> schrieb:
> für alle Österreicher wahrscheinlich unvorstellbar,
du sagst es!
> aber hier in Deutschland scheint es kein glattes Mehl zu geben.
ich konnte das zuerst gar nicht glauben, aber nach laaaaangem Suchen und
einem steifen Genick sehe ich es ein: Ihr Deutschen seid ein armes Volk!
> Ich hatte mal ein Kilo mitgenommen und das Backergebnis (ein Hefezopf)
> war phänomenal!
naja - dass es in D kein glattes Mehl zu geben scheint, ist die eine Seite -
aber ich verwende ehrlich gestanden kaum glattes Mehl - ausser beim
Strudelteig (weil da muss man ja bekanntlich die Zeitung durchlesen können
*g*) - Hefe- also Germteig mach ich prinzipiell mit griffigem Mehl, der wird
immer flockig-locker und traumhaft gut - also denk ich nicht, dass es grad
im speziellen Fall am Mehl liegt - ausser es heisst generell nicht viel :-)
> Ich habe inzwischen sicher schon 20 verschiedene Mehle ausprobiert,
> alle ohne dieses Ergebnis.
Hast Du (bitte nicht bös sein, ist eine ganz ehrliche Frage) schon mal das
Rezept für Deinen Germteig überdacht?
> Kann mir nicht mal jemand ein paar Kilo schicken :-)) ?
K.A. wo Du daheim bist - vielleicht probierst Du es mal über
off...@vonwiller.at oder muhle-...@mehl.at - um nur zwei Beispiele zu
nennen ev. kann man Dir ja da weiterhelfen? Wenn Du weiters Interesse an
einem guten (und einfachen) Germteigrezept hast (rechtzeitig vor Ostern, ich
mach unseren Osterzopf und/oder (je nach Lust und Laune) Osternester auch
erst frühestens morgen - dann kannst es ja sagen :-)
> Tschüß
> Michael
lg
Pez
Rene Gagnaux
Guten Tag Michael, guten Tag allerseits,
On Fri, 18 Apr 2003 21:16:58 +0200, "Michael Bauer" <tcmb...@gmx.de> wrote:
>für alle Österreicher wahrscheinlich unvorstellbar, aber hier in
>Deutschland scheint es kein glattes Mehl zu geben.
Wie? Glattes Mehl ist doch in Deutschland - und in vielen Ländern - doch eher
die normale Mehlkörnung. *(Doppel)Griffiges* Mehl ist doch schwieriger zu
bekommen.
Salut
René
Petra Zervikal
"Konrad Wilhelm" <konrad_...@web.de> schrieb:
> Jetzt fange ich an, richtig neugierig zu werden:
Jaja, so gings mir auch :-) Da unsereins ja gewohnt ist, von jeher die
Auswahl zwischen "glattem" und "griffigem" Mehl zu haben, weiss man ja
(notfalls aus eigener Erfahrung *g*), wofür welches Mehl gut ist. So zB ist
glattes Mehl zum Panieren absolut ungeeignet - egal, um welches Paniergut es
sich handelt - es bleibt einfach nicht haften. Andererseits ist wie gesagt
griffiges Mehl zB für Strudelteig absolut ungeeignet, weil es einfach nicht
fein genug ist.
>
> Was ist denn nun dieses vielgesuchte "glatte Mehl?"
Ich hab mich mal schlau gemacht (zB:http://www.baecker.at/start/mbrot.htm) -
danach geben die Mehltypen nur den Aschegehalt an (also wieviel g Asche beim
Verbrennen von 100g Mehl übrigbleiben). Die Feinheit bestimmt dann der
Ausmahlungsgrad - also bei uns dürfte das geläufigste Mehl die Type W480
sein, je nach Feinheit unterscheidet man glattes, griffiges (uU auch
doppeltgriffiges) Mehl, Dunst und Griess. Also ganz laienhaft gesagt: was
beim Mehl durchs feinste Sieb rieselt, ist glatt. Ganz leicht kann man das
haptisch erkennen - wenn man glattes Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger
reibt, dann fühlt man keine Körnung - ganz im Gegensatz zu Griffigem.
> Bisher habe ich immer gedacht, dass sei Mehl das so fein gemahlen und
> ausgesiebt sei, dass die Finger keine Krümel mehr drin finden, dass es
> sich eben glatt anfühlt.
s.o.
> Wenn das so stimmt haben wir in D eigentlich _nur_ glattes Mehl (wenn
> man von paar Knöpfleschwaben etc absieht, die wohl auch griffigres
> kaufen können).
Naja - ich weiss ja nicht, welches Mehl es in D. zu kaufen gibt - rein
theoretisch könnte man ja, falls das Mehl zu wenig glatt erscheint, die Mühe
auf sich nehmen und es - geeignetes Gerät vorausgesetzt - durch ein _sehr_
feines Sieb rieseln lassen... ;-)
> Mit welcher Sorte hattest du denn dein Zopf-Fiasko?
> Welchen Ausmahlungsgrad/welchen Aschegehalt/welche Typzahl kaufe ich
> denn in felix Austria, wenn ich "glattes Mehl" verlange?
s.o. - wobei ich eben der Meinung bin, dass der Ausmahlungsgrad grad bei
Germteigen nicht wesentlich ist für das Gelingen - und meiner Erfahrung nach
ist griffiges Mehl ohnehin besser dafür geeignet :-)
>
> k.
lg
Pez, heut auch noch einen Germteig machend (wieder mal wird zur
Teigzubereitung der Brotbackautomaten ausprobiert *g*)
Michael Bauer
> - Hefe- also Germteig mach ich prinzipiell mit
> griffigem Mehl, der wird immer flockig-locker und traumhaft gut -
> also denk ich nicht, dass es grad im speziellen Fall am Mehl liegt -
> ausser es heisst generell nicht viel :-)
>
> Hast Du (bitte nicht bös sein, ist eine ganz ehrliche Frage) schon
> mal das Rezept für Deinen Germteig überdacht?
Hallo Petra,
dank Dir für die ausführliche Antwort.
Im Grunde bin ich schon sehr zufrieden mit meinem Zopf Ergebnis, aber
aus meiner süddeutschen Heimat (wo man im Zopfbacken wahrscheinlich
bewanderter ist, als hier in Hamburg), hatte der Zopf noch ein
wesentliches Unterscheidungsmerkmal zu dem Selbstgebackenen:
Beim Brechen, Reißen oder Zupfen der Stücke sind diese in einer Art
Schichtung abgerissen. Der Teig hatte also eine bestimmte Struktur,
die durch das Schlagen des Teiges und möglicherweise eben auch durch
das Mehl hervorgerufen wurde.
Beim Selbstgebackenen, der durchaus auch sowohl locker als auch lecker
sein kann, fehlt diese Struktur.
Aber als ich seinerzeit das glatte österreichische Mehl verwendet
hatte, war sie da!
>
>> Kann mir nicht mal jemand ein paar Kilo schicken :-)) ?
>
> K.A. wo Du daheim bist - vielleicht probierst Du es mal über
> off...@vonwiller.at oder muhle-...@mehl.at - um nur zwei
> Beispiele zu nennen ev. kann man Dir ja da weiterhelfen?
Dank Dir auch für die beiden email-Adressen :-)
Tschüß
Michael
Rene Gagnaux
Guten Tag Petra, guten Tag allerseits,
On Sat, 19 Apr 2003 12:27:32 +0200, "Petra Zervikal" <clr...@gmx.li> wrote:
>Die Feinheit bestimmt dann der Ausmahlungsgrad -
Nein.
>also bei uns dürfte das geläufigste Mehl die Type W480
>sein, je nach Feinheit unterscheidet man glattes, griffiges (uU auch
>doppeltgriffiges) Mehl, Dunst und Griess.
Der Ausmahlungsgrad ist ein Mass dafür, wieviel vom Korn im Mehl enthalten
ist, nicht aber für die Körnung, für die Feinheit. Hier die Tabelle, die ich
hschon öfters gepostet habe:
MMMMM----- Meal-Master via MERE7
Title: Mehltypen Frankreich, Deutschland, Schweiz, Oesterreich
Categories: Aufbau, Info, Mehl
Yield: 1 Info
Mehltypen
MMMMM----------------KOMPILIERT VON RENE GAGNAUX---------------------
Der Ausmahlungsgrad gibt an, welcher Gewichtsanteil (Prozentsatz) des
Korns im Mehl enthalten ist.
: Frankreich Deutschland Schweiz Ausmahlungsgrad, o/o
:
: 405 40 ... 56
: Weissmehl 60
: 550 64 ... 71
: 815 69 ... 72
: 45 70
: Halbweissmehl 72
: 55 75
: 997 75 ... 78
: 812 76 ... 79
: 1150 79 ... 83
: Ruchmehl 80
: 65 80
: 1050 82 ... 85
: 1370 84 ... 87
: 80 85
: 110 90
: 1740 90 ... 95
: 150 95
: Vollkornmehl 98
: 1700 100
Deutschland, Weizen:
Type 405 (Kuchenmehl), 550 (helles Broetchenmehl), 812 (dunkles
Broetchenmehl, Brotmehl), 1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl), 1700
(Weizenbackschrot), 630 (Broetchenmehl, helles Brotmehl), 1600
(dunkles Brotmehl)
Deutschland, Roggen
Type 610 (Roggenfeinmehl), 815 (helles Brotmehl), 997 (Graubrot-,
Mischbrotmehl), 1150 (Brotmehl), 1370 (Kommissmehl), 1740 (dunkles
Brotmehl), 1800 (Roggenbackschrot).
Zu: Mehltypen in Oesterreich
(Posting Gunter Thierauf, 22.09.2000)
: Weizenmehl Type 1600 (Weizenbrotmehl)
: Weizenmehl Type 700 (Backmehl)
: Weizen-Auszugsmehl Type 480
Dieses "weisse" Auszugsmehl ist deshalb so hell, weil es nur aus den
staerkereichen Korninneren besteht und nicht - wie oft geglaubt wird
~ weil es gebleicht ist. Eine Mehlbleichung (Aufhellung) ist
allerdings in anderen Laendern (z. B. USA) erlaubt.
: Roggenmehl Type 2500 (Schwarzroggen)
: Roggenmehl Type 960 (Roggenbrotmehl)
: Roggenmehl Type 500 (Auszugs- bzw. Vorschussmehl)
Vollkornmehl hat keine Typenzahl, da alle Bestandteile - also auch die
Schalen und der Keimling - enthalten sind.
Zu: Koernung, doppelgriffig
(Posting Gunter Thierauf, 22.09.2000)
Abhaengig vom erreichten Zerkleinerungs- bzw. Feinheitsgrad werden
folgende Mahlprodukte unterschieden:
[in Oesterreich]
: * Schrot (Teilchengroesse ueber 0,5 mm)
: * Griess (Teilchengroesse zwischen 0,2 - 0,5 mm)
: * Dunst bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl
: (Teilchengroesse zwischen 0,1-0,2 mm)
: * Glattes Mehl (Teilchengroesse unter 0,1 mm)
: wird deshalb so bezeichnet, weil zwischen den
: Fingern keine Teilchen mehr spuerbar sind.
Der Feinheitsgrad eines Mahlproduktes gibt noch keine Information
darueber, wieviel und welche der einzelnen Kornbestandteile noch
darin enthalten sind. Diese Information liefert der Ausmahlungsgrad,
der als Typenzahl auf der Verpackung angegeben wird.
[in Deutschland]
: * Mehle -> feinste Teilchen, bis 0.2 mm
: * Dunste -> feinste Griesse, 0.2 - 0.3 mm
: * Griesse -> 0.2 - 0.8 mm
: * Ueberschlag bzw. Schrot -> ueber 0.8 mm
(Je nach Quelle sind die Grenzen etwas verschieden)
MMMMM
Salut
René
Petra Zervikal
"Michael Bauer" <tcmb...@gmx.de> schrieb:
> Beim Brechen, Reißen oder Zupfen der Stücke sind diese in einer Art
> Schichtung abgerissen. Der Teig hatte also eine bestimmte Struktur,
> die durch das Schlagen des Teiges und möglicherweise eben auch durch
> das Mehl hervorgerufen wurde.
Hmmm. Ich weiss, was Du meinst - das ist bei den Sachen, die ich aus
Germteig backe, genauso - allerdings verwende ich dafür immer nur griffiges
Mehl.Ich kann Dir aber nicht sagen, inwieweit sich das Mehl, das Du bei Dir
bekommst, von dem österreichischen (egal jetzt, ob griffig oder glatt)
unterscheidet. Vielleicht (was ich eher vermute) liegts nicht an der
Feinheit, sondern an der Type? Möglicherweise liegt da der Hauptunterschied?
Ich mach den Germteig immer ganz einfach:
500g Mehl (griffig)
30g Germ (od. 1Pkg.Trockengerm)
1/4 - 3/8 l Milch - je nachdem, ob es ein weicher (in einer Form ->
Buchteln, Blechkuchen etc.), mittelfester (Knödel) oder fester (Striezel
etc.) Teig sein soll
60g Butter
60g Zucker
1 gestr.TL Salz,
Zitronenschale
1-2 Eier (ich nehm eigentlich immer 2)
Einfach die Butter in der warmen Milch auflösen, die man mit den restlichen
Zutaten (Achtung bei den Eiern: die kommen latürnich erst dazu, wenn das
Gemisch Körpertemperatur hat -> einfach mit dem Finger probieren, wenn man´s
weder kalt noch warm spürt, dann passt´s *g*), dann _gut_ abschlagen bzw.
nach dem ersten Gehen nochmal fest durchkneten (am besten tut dem Teig, wenn
man ihn mit voller Wucht aufs Nudelbrett klatscht *g*), wieder an einem
warmen Ort zugedeckt gehen lassen, in gewünschte Form bringen (also zB
Striezel flechten, Osternester formen etc.), nochmals gehen lassen, mit Ei
bestreichen und bei guter Hitze backen.
Bei Osternestern bäckt man am besten eine leere halbe Eierschale mit - die
steckt man in die Vertiefung, wo dann das Osterei reinkommt, damit die Form
erhalten bleibt.
Petra Zervikal
"Rene Gagnaux" <r.ga...@ch.inter.net> schrieb:
> >Die Feinheit bestimmt dann der Ausmahlungsgrad -
>
> Nein.
mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa! :-) Sorry, da hab ich wirklich was
flasches geschrieben - hab in der Eile offenbar ein paar Tatsachen
vermischt - aber ich bin ja kein Fachmann, also sollt das kein sooo grosses
Probleim sein, oder? ;-)
> : * Dunst bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl
> : (Teilchengroesse zwischen 0,1-0,2 mm)
Soll ich das jetzt so verstehen, dass lt. Deiner Tabelle Dunst und
(doppel)griffiges Mehl dasselbe wären? Dann muss ich das verneinen:
Mehltype Beschreibung
Verwendung
Glattes Mehl Fühlt sich samtig weich an und ballt sich beim
Grosse Bindekraft, eignet sich
Zusammendrücken in der Hand zusammen. Liefert
für Strudel und Mürbteige,
feinporige, geschmeidige Teige. Neigt durch seine
Zum Binden von Suppen und Saucen.
grössere Oberfläche zur Klumpenbildung.
Biskuit.
Griffiges Mehl Man fühlt noch eine gewisse Körnung. Ballt sich
Quillt mehr und eignet sich für
beim zusammendrücken in der Hand nicht zusammen.
für fettarme Teige wie Nockerl,
Liefert elastische, feste Teige.
Germ, Nudel, Knödel und Topfenteige.
Doppelgriffiges Hat gröbere Teilchen als das griffige Mehl.
Zum Mischen mit anderen Mehlen, für
Mehl
Erdäpfel und Germteig.
Nachzulesen unter: http://www.lebensmittelkunde.at/html/getrei/mahlme.php
Dunst
Dunst ist ein Zwischenprodukt bei der Weizenvermahlung. Es fühlt sich noch
körnig an, im Feinheitsgrad
zwischen Griess und Mehl.
Nachzulesen unter: http://www.lebensmittelkunde.at/html/getrei/mahl.php
oder auch unter: http://www.baecker.at/start/mbrot.htm
Mehl (sehr fein gemahlen)
Dunst (sehr feiner Grieß)
Grieß
Gebräuchliche Weizenmehltypen:
Type W 480 - Weizenauszugsmehl (je nach Feinheitsgrad unterscheidet man in
glatt, griffig, Dunst und Grieß)
Ich finde, die Seiten sind sehr übersichtlich gestaltet und man kann alles
nachlesen, ohne sich mit allzuviel Fachchinesisch herumplagen zu müssen :-)
> Salut
> René
Gerald Endres
>Wenn das so stimmt haben wir in D eigentlich _nur_ glattes Mehl (wenn
>man von paar Knöpfleschwaben etc absieht, die wohl auch griffigres
>kaufen können).
Dass doppelgriffiges Mehl in D nur schwer erhältlich sei, ist ein weit
verbreiteter Irrtum, der wahrscheinlich dadurch hervorgerufen wird,
dass die Produzenten dieses Mehl etwas unklar bezeichnen.
Ich kaufe in meinem Supermarkt in Brandenburg das "Hefegebäck und
Strudelmehl" von Aurora. Ganz unten und ganz klein auf der Packung
steht da noch, dass dieses 405er-Mehl doppelgriffig ist.
Ich habe da allerdings allmählich auch eine Frage. Auf der Packung
meines doppelgriffigen Mehl steht, dass es sich besonders gut für
Hefegebäck und Strudel eigne. Für Spätzle ist es auf jeden fall
besser, und ich nehme es auch zum Panieren - geschmacklich habe ich
keinen Unterschied festgestellt, aber der Umgang mit dem
Doppelgriffigen ist angenehmer, weil es nicht klumpt und an den Händen
klebt, sondern nur in einer exakten dünnen Schicht an den Schnitzeln.
Meine Frage: Wofür ist doppelgriffiges Mehl eigentlich definitiv
schlechter geeignet als glattes?
Gruß
Gerald
Petra Zervikal
"Gerald Endres" <g.en...@gmx.de> schrieb:
> Meine Frage: Wofür ist doppelgriffiges Mehl eigentlich definitiv
> schlechter geeignet als glattes?
IMHO ist (doppel)griffiges Mehl absolut ungeeignet für Strudel (mach mal
einen Strudelteig mit griffigem Mehl, der hat schon tausend Löcher, bevor Du
ihn aufs Format eines A3-Blattes auszuziehen versuchst). Empfohlen wird
glattes Mehl auch zum Binden von Sossen - ich denke, das ist der Einfachheit
halber, weil es eben nicht so leicht klumpt.
>
> Gruß
> Gerald
Michael Bauer
Petra Zervikal <clr...@gmx.li> schrieb:
> am besten tut dem Teig, wenn man ihn mit voller Wucht
> aufs Nudelbrett klatscht *g*),
Ich freue mich, daß Du das genauso zu machen scheinst wie ich. Das
habe ich mal von einem Bäcker aus Bayern gelernt. Gilt auch für Brot.
Bei Osternestern bäckt man am besten eine
> leere halbe Eierschale mit - die steckt man in die Vertiefung, wo
> dann das Osterei reinkommt, damit die Form erhalten bleibt.
Das ist eine klasse Idee; kannte ich noch nicht.
Dann werd' ich mal heut abend noch ans Werk gehen :-))
Tschüß und schöne Ostern wünscht
Michael aus HH
Michael Bauer
Rene Gagnaux <r.ga...@ch.inter.net> schrieb:
>
> Zu: Mehltypen in Oesterreich
>
> (Posting Gunter Thierauf, 22.09.2000)
>
> : Weizenmehl Type 1600 (Weizenbrotmehl)
> : Weizenmehl Type 700 (Backmehl)
> : Weizen-Auszugsmehl Type 480
>
Dann war das vielleicht ja ein Trugschluß, daß das glatte Mehl für den
gut gelungenen Zopf verantwortlich war.
Es könnte ja auch dieses Typ700 gewesen sein, das weiß ich nicht mehr.
Oder es lag vielleicht an der Weizensorte.
In einem Buch für Bäcker habe ich mal gelesen, daß z.B. der Weizen in
Canada wesentlich kleberreicher ist, als bei uns, was zu ganz anderen
Backergebnissen führt (Toastbrote...)
Vielleicht bekommt Österreich ja auch sein Mehl aus anderen Regionen
als Deutschland.
Jedenfalls ist Österreich von Hamburg doch zu weit weg, um eine
Versuchsreihe zu starten ;-)
Tschüß
Michael
Petra Zervikal
"Michael Bauer" <tcmb...@gmx.de> schrieb:
> Ich freue mich, daß Du das genauso zu machen scheinst wie ich. Das
> habe ich mal von einem Bäcker aus Bayern gelernt. Gilt auch für Brot.
:-) Ich hab den Tip übrigens von meiner damaligen Kochlehrerin - da wurden
alle Schülerinnen angeregt, an den stressigsten Prof. zu denken - war ja
rein zufällig eh für jede unser damaliger Klassenvorstand *g* - die Teige
waren dann samtweich ;-)
> Bei Osternestern bäckt man am besten eine
> > leere halbe Eierschale mit - die steckt man in die Vertiefung, wo
> > dann das Osterei reinkommt, damit die Form erhalten bleibt.
>
> Das ist eine klasse Idee; kannte ich noch nicht.
> Dann werd' ich mal heut abend noch ans Werk gehen :-))
Noch ein Tip: denk möglichst gleich schon bei den Zutaten dran - ich hab
vorhin grad die Eierschalen wieder aus dem leeren Mehlpackerl, das ich zum
"Mistkübel" umfunktioniert habe, rausgeholt - GsD war sonst noch nix drinnen
;-)
>
> Tschüß und schöne Ostern wünscht
> Michael aus HH
ebenfalls schöne Ostern und gelungene Back- und anderweitige Esswaren!
Rene Gagnaux
Guten Tag Michael, guten Tag allerseits,
On Sat, 19 Apr 2003 15:46:34 +0200, "Michael Bauer" <tcmb...@gmx.de> wrote:
>Dann war das vielleicht ja ein Trugschluß, daß das glatte Mehl für den
>gut gelungenen Zopf verantwortlich war.
Nicht unbedingt, in der Schweiz gibt es eine spezielle Mehlsorte für Zopf,
heisst eben Zopfmehl.
>Es könnte ja auch dieses Typ700 gewesen sein, das weiß ich nicht mehr.
>Oder es lag vielleicht an der Weizensorte.
Hier kriegt man Zopfmehl vom Typ 550, es ist Weizenmehl, aber mit etwas
Roggenmehl (wenn ich mich richtig erinnere, habe keine Packung bei Hand). Ob
glatt oder griffig müsste ich nachschauen.
>In einem Buch für Bäcker habe ich mal gelesen, daß z.B. der Weizen in
>Canada wesentlich kleberreicher ist, als bei uns, was zu ganz anderen
>Backergebnissen führt (Toastbrote...)
Das kann ich mir gut vorstellen. Schon in Frankreich ist Mehl anders, merkt
man schon an der Baguette, die man nirgends so gut kriegt wie in Frankreich.
Salut
René
s. maeder
<r.ga...@ch.inter.net> wrote:
Hallo Rene
Hier noch eine Ergaenzung, wenn auch mit einem Monat Verspaetung:
>Hier kriegt man Zopfmehl vom Typ 550, es ist Weizenmehl, aber mit etwas
>Roggenmehl (wenn ich mich richtig erinnere, habe keine Packung bei Hand). Ob
>glatt oder griffig müsste ich nachschauen.
Zopfmehl besteht aus Weizenmehl und Dinkelmehl. Doch nicht alle in den
Laeden erhaeltlichen Zopfmehle enthalten Dinkelmehl.
Susanne
--
Das Senden von unbestellter Werbung an diese E-Mail-Adresse ist
gegen eine Umtriebsentschaedigung von Fr. 250.-- pro erhaltenes
E-Mail gestattet. Rabatte auf Anfrage.
Die Beweislast der Bestellung liegt bei der Werbung versendenen Firma.