Laugengebäck
Tobias Grassl
Ich bin schon lange auf der Suche, was Natronlauge beim Teig von Brezeln
etc. bewirkt, damit diese so braun werden.
Kann mir jemand sagen, was da vor sich geht?
Gruß und Dank
Tobias
~~~~~~~~~~~~
Tobias Kind
> Ich bin schon lange auf der Suche, was Natronlauge beim Teig von Brezeln
> etc. bewirkt, damit diese so braun werden.
> Kann mir jemand sagen, was da vor sich geht?
Hallo Tobias,
die Stichworte lauten: Maillard Reaction und Amadori Produkte.
http://www.google.de/search?q=Maillard-Reaktion
Brezn-Teig ist normaler Broetchen- oder Brotteig.
Der basenkatalysierte Abbau von Zuckern und Kohlenhydraten und
schwefelhaltigen Aminosäuren führt zu etwas anderen Reaktionen als die
normale Bräunung ohne Lauge (Base). Genauer gesagt auch zu einer
basisch- katalysierten nukleophile Addition der Aminogruppe an eine
Carbonylgruppe. Es spielen aber noch viele andere Reaktionen eine
Rolle.
Das Ganze ist im "Maillard browning pathway" dargestellt.
Schau mal hier: http://www.google.de/search?q=%22Maillard+browning+pathway%22
oder hier: "pH dependence" Maillard reaction -
http://tinyurl.com/gzcw
So - ich muss weg!
Viele Gruesse aus LE
Tobias Kind
www.amdis.net
PS:
Unravelling the Maillard reaction network by
multiresponse kinetic modelling
Sara Isabel da Fonseca Selgas Martins
http://www.gcw.nl/dissertations/3402/dis3402.pdf
Reinhard Bauwe
Tobias Kind schrieb in Nachricht
<6f2fa781.03071...@posting.google.com>...
>"Tobias Grassl" <tobias...@gmx.de> wrote in message
news:<3f129f85$0$30062$9b62...@news.freenet.de>...
>
>> Ich bin schon lange auf der Suche, was Natronlauge beim Teig von
Brezeln
>> etc. bewirkt, damit diese so braun werden.
>> Kann mir jemand sagen, was da vor sich geht?
>
>Hallo Tobias,
>
>die Stichworte lauten: Maillard Reaction und Amadori Produkte.
>http://www.google.de/search?q=Maillard-Reaktion
Wow! Unter den Mailliard-Produkten gibt es die giftigsten Stoffe, die
man sich mit Nahrungsmitteln zuführen kann...
Gruß
Reinhard
Horst Mehring
>
> Wow! Unter den Mailliard-Produkten gibt es die giftigsten Stoffe, die
> man sich mit Nahrungsmitteln zuführen kann...
>
Allerdings sind die Maillard-Reaktionen für eine Großzahl interessanter
Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen zuständig: Bildung aromatischer
Bräunungsstoffe, Kruste von Fleisch, Brot, etc... die die Mahlzeit erst
richtig schmackhaft machen. (Reaktionen von Kohlehydraten und
Aminosäuren unter Hitzeeinwirkung, vieles ist scheinbar noch garnicht so
dolle untersucht worden).
Interessanter Lesestoff hierzu:
"Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst - naturwissenschaftlich erklärt"
von Hervé This-Benckhard, Piper-Verlag.
Leider stammt der Autor aus Frankreich, und dort sind Laugenbrezen nicht
so sehr verbreitet, sodaß dieses Thema in dem genannten Buch sträflich
vernachlässigt wird :-( .
Viele Grüße
Horst
Reinhard Bauwe
Horst Mehring schrieb in Nachricht <3F143520...@t-online.de>...
Reinhard Bauwe schrieb:
>> Wow! Unter den Mailliard-Produkten gibt es die giftigsten Stoffe,
die
> man sich mit Nahrungsmitteln zuführen kann...
>Allerdings sind die Maillard-Reaktionen für eine Großzahl
interessanter
Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen zuständig: Bildung
aromatischer
Bräunungsstoffe, Kruste von Fleisch, Brot, etc... die die Mahlzeit
erst
richtig schmackhaft machen.
<schnipp>
Unter den unendlich vielen denkbaren Verbindungen, die nach einem
Maillard-Mechanismus entstehen (und weiter reagieren) gibt es sicher
auch leckere Chemikalien.
Aus Glycin oder Alanin und Glucose entstehen jedenfalls beim Erhitzen
Verbindungen, die sehr gefährlich sein sollen (sagt die
Lebensmittelchemie). Wenn ich mich recht entsinne, handelt es sich um
Imidazochinoline. Sie gelten als die stärksten bekannten Mutagene, die
sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln bilden können. Man hat sie
in gegrilltem Fisch und Fleisch gefunden.
Gruß
Reinhard
--
"Wer sich auf sein Herz verläßt, ist ein Narr; wer aber mit Weisheit
geht, wird entrinnen" (Bibel, Sprüche 28, 26)
Oliver 'Ojo' Bedford
> Aus Glycin oder Alanin und Glucose entstehen jedenfalls beim Erhitzen
> Verbindungen, die sehr gefährlich sein sollen (sagt die
> Lebensmittelchemie). Wenn ich mich recht entsinne, handelt es sich um
> Imidazochinoline. Sie gelten als die stärksten bekannten Mutagene, die
> sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln bilden können. Man hat sie
> in gegrilltem Fisch und Fleisch gefunden.
Dann waere noch die Frage nach der Konzentration zu klaeren,
um eine Risiko-Abschaetzung vornehmen zu koennen.
Gruss,
Oliver
Horst Mehring
>
>
> Unter den unendlich vielen denkbaren Verbindungen, die nach einem
> Maillard-Mechanismus entstehen (und weiter reagieren) gibt es sicher
> auch leckere Chemikalien.
>
> Aus Glycin oder Alanin und Glucose entstehen jedenfalls beim Erhitzen
> Verbindungen, die sehr gefährlich sein sollen (sagt die
> Lebensmittelchemie). Wenn ich mich recht entsinne, handelt es sich um
> Imidazochinoline. Sie gelten als die stärksten bekannten Mutagene, die
> sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln bilden können. Man hat sie
> in gegrilltem Fisch und Fleisch gefunden.
All dies möchte ich auch garnicht in Abrede stellen und finde es auch
sehr interessant und spannend, was sich aus den Ausgangsstoffen alles
entwickeln kann. Insbesondere ist die genaue Beschreibung der
Ausgangsstoffe (Lebensmittel) alles andere als trivial.
Aber tut denn da extra Bangemachen wirklich not? Das erledigt doch schon
die einschlägige Regenbogen- und Boulevard-Presse aufs Vortrefflichste.
Ich erinnere mich zu gerne an das Acrylamid-Skandälchen vor gut einem
halben Jahr: Da waren erst die Pommes und dann knapp 2 Wochen später
auch das Weihnachtsgebäck gesundheitlich höchst bedenklich.
- Wer redet davon heute noch?.
Da bleibt mir nur zu sagen:
1. Klassisch, mit dem viel strapazierten Paracelsus: "...allein die
Dosis macht das Gift...."
oder:
2. Modern, mit Udo Pollmer: "Weshalb soll heute auf einmal etwas
schädlich sein, das der Menschheit seit Jahrtausenden wohl bekommen
ist?" (Die Rede im zitierten Zusammenhang war von auf (offenem) Feuer
gegartem Fleisch.)
In diesem Sinne,
Guten Appetit und
viele Grüße
Horst
Reinhard Bauwe
Horst Mehring schrieb in Nachricht <3F15786B...@t-online.de>...
[toxische Maillard-Produkte]
>Aber tut denn da extra Bangemachen wirklich not?
Wieso Bangemachen? Das sind bisher doch nur Fakten.
Wer sich an den Empfehlungen der DGE orientiert, hat solche Bange
nicht.
Selbstverständlich darf man nach diesen Empfehlungen auch mal
Laugengebäck essen.
>Das erledigt doch schon
>die einschlägige Regenbogen- und Boulevard-Presse aufs
Vortrefflichste.
Ja, die machen das etwas zu reißerisch. In Berlin ist das die
S-Bahn-Presse. Sie ist so schön handlich und klein. Man stört den
Nachbarn nicht... Davon unabhängig liest sie wohl der größte Teil der
Bevölkerung. Sie sind sehr massenwirksam.
>Ich erinnere mich zu gerne an das Acrylamid-Skandälchen vor gut einem
halben Jahr:
>Da waren erst die Pommes und dann knapp 2 Wochen später
auch das Weihnachtsgebäck gesundheitlich höchst bedenklich.
- Wer redet davon heute noch?.
Das ist auch so ein Thema. Wahrscheinlich wurde es den
Acrylamid-Liebhabern zu langweilig. Was war denn inzwischen Thema:
Penisbruch, glaube ich :-) Wird Acrylamid dadurch gesünder?
>Da bleibt mir nur zu sagen:
>1. Klassisch, mit dem viel strapazierten Paracelsus: "...allein die
>Dosis macht das Gift...."
Der Alchimist Paracelsus - und damit bleiben wir on topic - war noch
nicht diesem Cocktail ausgesetzt, wie wir es heute sind. Das
entschuldigt diesen Lapsus. Heute müßte man sagen, die Dosis aller
Xenobiotika gemeinsam, die wir uns einverleiben und die ererbte
und/oder erworbene Schwäche des Individuums macht, ob ein Ding Gift
ist und in welchem Ausmaß es das macht.
Die toxikologische Prüfung eines neuen Stoffes ist schon aufwendig
genug. Bei Kombination mit einem weiteren Stoff wird die exakte
Prüfung schon fast unbezahlbar. Man macht das nur dann, wenn durch
Verkauf ein entsprechender Erlös zu erwarten ist, und nur große Firmen
können sich das leisten.
Wir schlucken aber nicht nur einen fraglichen Fremdstoff, sondern
unzählige.
Jede toxikologische Prüfung eine neuen Stoffes ist daher ein einfaches
Modell. Es gilt meistens nicht für Kranke, Schwangere und Kinder. An
diesen Personen macht man solche Experimente nicht gern...
Unsere Sicherheit beruht auf dem Glauben und der Hoffnung, daß
hoffentlich nichts Schlimmes passiert.
Außerdem müßte man noch das berücksichtigen, was auf Grund unserer
Lebensgewohnheiten bei der Zubereitung entsteht, in unserer Nahrung
fehlt oder zur Entgiftung stärker benötigt wird.
Sicher ist immer noch die Dosis das, was ein Ding zum Gift macht.
Entscheidend ist aber, auf welchen Organismus sie trifft. Der Hinweis
auf Paracelsus ist nach allem etwas überholt.
>oder:
>2. Modern, mit Udo Pollmer: "Weshalb soll heute auf einmal etwas
schädlich sein, das der Menschheit seit Jahrtausenden wohl bekommen
ist?" (Die Rede im zitierten Zusammenhang war von auf (offenem) Feuer
gegartem Fleisch.)
Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker. Er schreibt und redet noch über
ganz andere Sachen. Man müßte alles von ihm lesen und hören. Wenn er
Recht hat, dann kann man heute jede Geschmacks-Nuance im Labor
nachmachen. Nicht nur alle vorgefertigten Nahrungsmittel, sondern
selbst die "besten" Restaurants nutzen das ausgiebig. Wir essen heute
unvermeidlich einen Cocktail von Fremdstoffen und niemand hat ihn
vollständig toxikologisch geprüft...
Dagegen ist das klassische Laugengebäck der Bayern als naturnah zu
bezeichnen.
Gruß
Reinhard
--
"Wer sich auf sein Herz verläßt ist ein Narr; wer aber mit Weisheit