Oi Diego,
Não preciso comentar que adoro o Lift né?
Do modo como vejo as coisas, ele permite o desenvolvimento de aplicações web num estilo mais funcional.
Quase não uso objetos mutaveis com ele.
O ponto que alguns acham negativo é que por ser voltado a um estilo mais funcional de se programar e por permitir fazer a mesma coisa de várias maneiras diferentes, ele pode parecer um pouco mais dificil ou confuso. Mas se a pessoa não se assustar com essa primeira impressão, ficará impressionada com o framework.
Se quiser ler mais sobre o framework
Sobre a sua pergunta de como utilizamos a linguagem em projetos, bem, eu sempre procurei utilizar as vantagens que o estilo funcional trazem para a programação, pois como eu costumo dizer, se vc quer continuar programando OO, continue com o java/C#, etc. Não faz muito sentido apenas tentar aplicar as técnicas de Java/C# em Scala pois você só estará fazendo uma tradução de uma linguagem para outra, sem realmente aproveitar o que Scala tem de melhor para oferecer.
Quando for escrever sua aplicação, tente pensar em soluções funcionais, em como tentar resolver o problema sem usar objetos mutaveis.
Acho que é isso.
Abraços