il lievito madre

[Consy]

quello che segue è un riassunto che faccio delle raccomandazioni del
mio amico Valerio, degli ulteriori trucchi di suo padre, della pagina,
presa dal suo libro di riferimento, che mi ha fotocopiato

loro non si ricordavano piu' molto bene come avevano fatto il lievito,
perche' lo utilizzano ormai da piu' di 2 anni, non lo hanno piu'
rifatto a partire da zero

partiamo dalla temperatura: in tutte le fasi della preparazione, essa
deve essere costantemente tenuta a 27 gradi
dopo aver ottenuto il lievito, questo puo' essere conservato in
frigorifero

per tenere la temperatura, avevo pensato che, in inverno, si potrebbe
usare un accrocchio GianmariaStyle, con una lampadina meno forte, in
grado di produrre nel forno quei 27 gradi e non di piu': con un paio
di prove, con lampadine di diversa potenza, secondo me ci si riesce
con buona precisione

il tempo stimato per ottenere la pasta madre è di 4 giorni e 8 ore
circa

si inizia con una infusione di 125 grammi di crusca, in mezzo litro
d'acqua a 38 gradi, per circa 30 minuti
trascorso questo tempo, si filtra il tutto e si usa 300g di questa
acqua "arricchita" per impastare 600g di farina manitoba e 3g di sale

si fa riposare circa 24 ore alla temperatura indicata sopra

trascorso questo tempo, si prende dall'impasto solo 300g, per la
precisione la parte di impasto che è il cuore del panetto (che avra'
fatto una specie di crosticina in superficie), si impasta con 130g di
acqua, 300g di farina manitoba, 1.5g di sale e qualche cucchiaio di
yogurt magro

si fa riposare ancora, circa 24 ore alla solita temperatura

di nuovo, si preleva dall'impasto i 300g di pasta centrali, si
impastano con 130g di acqua, 300g di farina manitoba, 1.5g di sale e
si aggiunge qualche acino d'uva, succo e bucce

nuovo riposo di 24 ore circa

si riprendono 300g di pasta, si impastano con 130g di acqua, 300g di
farina manitoba, 1.5g di sale e delle bucce di mela, tritate

altra lievitazione di 24 ore

a questo punto il lievito dovrebbe aver preso... vita ^__^
anzi dovrebbe essere bello pimpante!
la pasta prelevata, di nuovo 300g, è pronta per essere usata per fare
il pane! è molto liscia e elastica e si puo' utilizzare in due modi:

- si impasta tutta con acqua, farina e sale, poi se ne mettono da
parte un tot di grammi per l'uso successivo, e il resto si usa, dopo
una lievitazione, per fare il pane

- si mettono da parte tot grammi per i futuri usi, e il resto si
impasta con farina e acqua per fare il pane

il secondo uso si preferisce quando il pane da fare è ad esempio di
segale, per non trovarsi con l'impasto madre arricchito di altre
farine

dilemma 1: quanto impasto madre si usa per fare il pane? dipende da
come si è fatto il lievito e da quanto è pimpante, dalla temperatura e
dalla umidita' del forno, dai fattori fermentanti (vedere note sotto)
etc etc; quindi l'unica cosa da fare è... fare un po' di prove e
vedere quello che piu' piace

dilemma 2: quanto si fa lievitare il pane? anche questo dipende dal
lievito etc etc, il tempo puo' andare da 4 a 7 ore, a seconda pure del
tipo di pane che si è andato a impastare: un pane di segale sara' piu'
pesante e vorra' piu' ore di lievitazione, altri tipi di pane ne
vorranno di meno. occorrera' "spiare" l'impasto e vedere quando è
pronto, provando a toccarlo con il dito e osservando come rimane il
segno.

come si conserva il lievito madre
va messo in frigo: il mio amico lo teneva in una ciotola, senza
nemmeno coprirlo con un panno
se non si utilizza tutti i giorni (cosa assai probabile se non si ha
un forno, nel senso di negozio!!), va rinfrescato con acqua, sale e
farina, seguendo le proporzioni indicate sopra, diciamo 3 volte a
settimana; se perde forza si fa un rinfresco aggiungendo anche 1.5g di
zucchero, se perde molta forza si usa il trucchetto che ho riportato
nelle note

note

(1) si puo' usare qualsiasi frutta che produca fermentazione, ad
esempio bucce di banana, bucce di pera

(2) non ci si deve preoccupare delle impurita' dovute alle bucce, agli
eventuali semini etc. perche' la pasta, lievitando, spingera' tutte
queste cose nella crosta esterna, e voi preleverete soltanto il cuore
della pasta; in questa fase iniziale c'è un po' di spreco, ma una
volta ottenuto il lievito non si butterà piu' nulla!

(3) se il lievito, una volta creato, tendesse a perdere forza, gli si
fa una specie di bagnetto: si immerge in acqua calda, dove si sara'
sciolto dello zucchero (1.5g) e si fa riposare qualche ora; l'impasto
riprendera' vigore, facendo delle bolle, e lo si potra' reimpastare
con nuova farina e sale

oooooooooooooohhhh! mi sembra di aver detto tutto!
ovviamente, essendo ancora in trasferta non ho provato nulla di quanto
detto ^__^
quindi siate clementi con le obiezioni, che tanto appena torno su a
Milano mi metto d'impegno a sperimentare!

e adesso torno a occuparmi del consorte, che si è ammalato in vacanza
:-(

--
ConsyDaRoma
http://www.consy.it/
--> chi usa outlook avvelena anche te: digli di smettere <--

[Anna MCM]

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"Hens even live longer in villages that have a mobile phone"
(da "Contact", rivista dell'Ericsson)