e' venuto il momento di presentarmi...
marilus
chili di peperoncini di tonno e capperi (e acciughe e prezzemolo e
olive) ed essermi resa conto di quanto voi mi teniate compagnia e mi
insegnate durante i miei esperimenti culinari.
Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
avanti e brindo a voi!
Ho preso molte delle vostre ricette, ho imparato a fare il pane, il
formaggio, i samosa, e dovrei dire talmente tanti grazie che mi
dimenticherei sicuramente di qualcuno quindi vi ringrazio tutti!
Qualcosa di me. Mi chiamo Maria Luisa, sono di Roma ed ho una gran
passione per tutto cio' che riguarda la cucina: pentole, attrezzi vari,
elettrodomestici, libri. Per non parlare delle spezie! Ormai ho tutte le
pareti della cucina (piccola ahime') piene di "cose" che quando cucino
passo piu' tempo sulla scala che a terra :-)
Sono anche appassionata di cucina del mondo e siccome sono spesso poco
costante vado a periodi. Se mi prende il periodo indiano (una delle mie
cucine preferite) cucino e leggo solo di cucina indiana, e cosi' via.
Ora, dopo aver passato un periodo delle prugne sono nel periodo di
sperimentazione ciambelloni e conserve.
Che c'entrano direte voi? Niente, ma io mi appassiono che ci posso fare?
Spero di poter partecipare alle vostre discussioni anche se in genere io
preferisco ascoltare che parlare ma...ormai e' fatta!
Ciao a tutti
Marilus
Modron
benvenuta tra noi!!!
Brindiamo a te... magari con un buon Chateau d'Iquem e del formaggio, giusto
per non buttarci sul solito spumante/champagne, ma puntare su un sauternes.
Beh, ogni tanto bisogna cambiare e oggi mi andrebbe proprio questo...
*BYE*
Vera
news:3DB72FAF...@libero.it...
> Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
> avanti e brindo a voi!
BENVENUTA!!!
Se me ne versi un goccio brindo volentieri con te! ;-))
> Ciao a tutti
ciao ciao
> Marilus
vera
Tamara
> chili di peperoncini di tonno e capperi (e acciughe e prezzemolo e
> olive) ed essermi resa conto di quanto voi mi teniate compagnia e mi
> insegnate durante i miei esperimenti culinari.
> Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
> avanti e brindo a voi!
ciao! benvenuta, un bicchierino insieme a te!
Tamara
gennarino
"marilus"
> Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
> avanti e brindo a voi!
> Marilus
Oila'... che piacere!!!! Grazie assaje!
(Ma un goccino per noi ti e' rimasto in bottiglia o, brindando brindando, te
lo sei scolato tutto da sola?;-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un giro su
www.gennarino.org
Alessandro B
> ...dopo anni di lurkaggio (eh si'!) e soprattutto dopo aver riempito 2
> chili di peperoncini di tonno e capperi (e acciughe e prezzemolo e
> olive) ed essermi resa conto di quanto voi mi teniate compagnia e mi
> insegnate durante i miei esperimenti culinari.
> Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
> avanti e brindo a voi!
Ciao,
sono felice della tua decisione, č bello conoscere amici nuovi, condividendo
il piacere con quelli vecchi, s'intende.
Adesso non scappare eh? Ormai sei dei nostri...
Saluti.
alex
ps: ottima la scelta del vino, complimenti.
Roberto Dinapoli
"marilus" <lub...@libero.it>
> ed essermi resa conto di quanto voi mi teniate compagnia e mi
> insegnate durante i miei esperimenti culinari.
pure io
> Ho preso molte delle vostre ricette, ho imparato a fare il pane,
anche io
> il
> formaggio,
hai provato le mozzarelle?? c'e' un tipo bravissimo a farle che ha postato
una ricetta fantastica facilissima, e chi l'ha incontrato ha detto anche che
e' bellissimo e affascinantissimo! ;-))
> i samosa, e dovrei dire talmente tanti grazie che mi
> dimenticherei sicuramente di qualcuno quindi vi ringrazio tutti!
pur'anch'io
> Qualcosa di me. Mi chiamo Maria Luisa, sono di Roma ed ho una gran
> passione per tutto cio' che riguarda la cucina: pentole, attrezzi vari,
> elettrodomestici, libri.
come me! (cioe', non mi chiamo Maria Luisa, pero' :-) )
> Per non parlare delle spezie! Ormai ho tutte le
> pareti della cucina (piccola ahime') piene di "cose"
un mobiletto tutto pieno di spezie...
> che quando cucino
> passo piu' tempo sulla scala che a terra :-)
io con la testa nel mobiletto...
> Sono anche appassionata di cucina del mondo
per ora ha provato abbastanza frequentemente: cinese, indiana, francese,
giapponese e fatto tentativi sporadici di : greca, marocchina, thailandese,
svizzera, austriaca, messicana, eccetera...
> e siccome sono spesso poco
> costante vado a periodi.
pur'io pur'io! il periodo cinese pero' e' stato il piu' lungo di tutti!
> Se mi prende il periodo indiano (una delle mie
> cucine preferite)
pur'amme' piace troppissimo!
> cucino e leggo solo di cucina indiana,
io cucinavo cinese TUTTI i giorni...
> Spero di poter partecipare alle vostre discussioni anche se in genere io
> preferisco ascoltare che parlare ma...ormai e' fatta!
allora adesso che ci sei non tornare subito nelle tenebre del lurking!
CIN CIN!
--
Rob
Sempre e mai sono due parole che dovresti sempre ricordare di non usare mai.
(Wendell Johnson)
J. L. Picard
> Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
> avanti e brindo a voi!
Brava, ecco una che ha capito come ci si deve presentare: con il bicchiere
in mano!
Benvenuta e versane un po' anche per me!
Ciao,
Luca
--------------------------------
Inviato via http://usenet.libero.it
Bruna
> ...dopo anni di lurkaggio (eh si'!) e soprattutto dopo aver riempito 2
> chili di peperoncini di tonno e capperi (e acciughe e prezzemolo e
> olive) ed essermi resa conto di quanto voi mi teniate compagnia e mi
> insegnate durante i miei esperimenti culinari.
> Mi sono allora versata un bicchiere di rosso di montalcino, mi faccio
> avanti e brindo a voi!
Questo è lo spirito giusto! benvenuta! e passa la bottiglia dai.. :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
nisi caste, saltem caute
keba
quindi vi ringrazio tutti!
.....gli altri si', me no: io sono a scuola...
> Qualcosa di me. Mi chiamo Maria Luisa, sono di Roma ed ho una gran
> passione per tutto cio' che riguarda la cucina: pentole, attrezzi vari,
> elettrodomestici, libri. Per non parlare delle spezie! ...
>> Marilus
Benvenuta...abbiamo lurkato e sperimentato e poi scoperto che parlare e'
molto piacevole un po' tutti. Allora, gia' che ci sei e hai tutte queste
passioni..ma quelle belle cose per la cucina e pentole e attrezzi e spezie
eccetera..a Roma, dove le compri? Gia' che ci vado..e non e' per
approfittare!!!! Ciao K.
marilus
> passioni..ma quelle belle cose per la cucina e pentole e attrezzi e spezie
> eccetera..a Roma, dove le compri?
Io vado spesso da Zucchi in via Sant'Antonio all'Esquilino 15 (vicino a
p.zza Vittorio). E' un vecchio negozio di forniture per ristoranti dove
hanno stampi ed attrezzi vari di ogni misura immaginabile.
Per le spezie se capiti di mattina ti consiglio di fare un giro all'ex
mercato di piazza Vittorio che ora si e' spostato in via Principe
Amedeo. Altrimenti puoi andare in uno dei tanti negozi cinesi e indiani
che sono li' intorno. Ultima risorsa....il ben più raffinato Castroni in
via Cola di Rienzo ha quasi tutto (tra cui la pasta phyllo se a qualcuno
interessa).
Ciao,
marilus
marilus
> hai provato le mozzarelle??
Non ancora... ma ci provero' quando avro' della buona materia prima, qui
purtroppo ho solo il latte del supermercato!
Ho fatto i caprini pero', che sono venuti abbastanza bene con grande
soddisfazione dei miei amici.
Se ti interessa ti mando la procedura. Io li servo con una composta di
arance e cipolle che non e' niente male.
> per ora ha provato abbastanza frequentemente: cinese, indiana, francese,
> giapponese e fatto tentativi sporadici di : greca, marocchina, thailandese,
> svizzera, austriaca, messicana, eccetera...
anch'io, anch'io, meno la svizzera... :-)
marilus
marilus
vostro onore....:-))
marilus
Roberto Dinapoli
"marilus" <lub...@libero.it> wrote in message
news:3DB82683...@libero.it...
> Roberto Dinapoli wrote:
>
> > hai provato le mozzarelle??
>
>
> Non ancora... ma ci provero' quando avro' della buona materia prima, qui
> purtroppo ho solo il latte del supermercato!
mo' che mi impratichisco con la procedura provo col latte pastorizzato per
vedere un po' che viene fuori.
> Ho fatto i caprini pero', che sono venuti abbastanza bene con grande
> soddisfazione dei miei amici.
> Se ti interessa ti mando la procedura.
SIIIIIIIIIIIII!!!!! aspetto ansioso!
evviva un'altra che si aggrega al club dei formaggiari!!
> Io li servo con una composta di
> arance e cipolle che non e' niente male.
senti, vedi di non sparire che mi stai gia' simpatica assai e... chissa' che
non abbiamo trovato la "ricettina d'entrata" ;-)
> anch'io, anch'io, meno la svizzera... :-)
non e' che abbiano una *enorme* tradizione culinaria, in effetti...
cimentarsi con la fonduta non e' cosi' difficile.
Paolo S
marilus <lub...@libero.it> wrote
> Sauternes eh? ma che bella idea, e' da parecchio che non lo bevo ma in
> vostro onore....:-))
Ok, e poi passa la bottiglia. All'erborinato ci penso io ;-)
PS: mi accontento di un 1847 :-)
Roberto Dinapoli
> Ho fatto i caprini pero', che sono venuti abbastanza bene con grande
> soddisfazione dei miei amici.
> Se ti interessa ti mando la procedura. Io li servo con una composta di
> arance e cipolle che non e' niente male.
e se magari postassi procedura+ricettina della composta entro domani sera,
sabato mangero'& brindero' in tuo onore coi suddetti... :-))
(anche se mi sa che le arance fanno ancora abbastanza schifo).
Franca e Laura Di Caro
E' bello quando la cucina si riempie di gente simpatica ^__^
ciao
laura
gennarino
"marilus"
> Ho fatto i caprini pero', che sono venuti abbastanza bene con
grande
> soddisfazione dei miei amici.
> Se ti interessa ti mando la procedura.
Non e' che *per caso* hai anche una macchina digitale? Anche quella
di un tuo amico va BENONE... ;-)))
> Io li servo con una composta di
> arance e cipolle che non e' niente male.
Ricettina? :-)))
--
Nel caso abbiate voglia di darmi un parere, provate a fare un
giro su http://www.gennarino.org
susan (pm10)
>...dopo anni di lurkaggio (eh si'!)
ben venuta.
e mi raccomando, di la tua ogni tanto.
è bello sentire voci nuove nel coro
susan
Bruna
> non e' che abbiano una *enorme* tradizione culinaria, in effetti...
> cimentarsi con la fonduta non e' cosi' difficile.
errore errore :-))
un'occhiata al sito di Diego potrebbe essere illuminante :-)>
Ciao,Bruna
Roberto Dinapoli
"Bruna" <bpez...@iol.it> wrote in message
news:sL8u9.74362$RO.18...@twister1.libero.it...
se ti attieni ad una buona ricetta *senza* lanciarti in ardite
sperimentazioni al primo colpo, non e' cosi' difficile! o ti riferisci alla
tradizione culinaria? In questo caso, anche a causa della "dimensione
ridotta" della "nszione", non hanno certo una tradizione culinaria ricca
come la nostra! questo non toglie che comunque ce l'abbiano.
marilus
> e se magari postassi procedura+ricettina della composta entro domani sera,
Allora vado a memoria quindi ti dovrai accontentare, ma dubito che
riuscirai ad assaggiare il formaggio questo fine settimana :-))
Il latte di capra ha molte piu difficolta' del latte vaccino a cagliare.
Me ne sono subito resa conto la prima volta che ci ho provato dopo aver
fatto con successo le caciottine.
Premetto anche che il latte che uso e' quello che si trova al
supermercato. Qui a Roma ne ho trovati due tipi: uno UHT che si trova
dovunque ed un altro in confezioni da 0.5 L che si trova refrigerato e
che è leggermente superiore al primo.
Ho fatto diverse sperimentazioni sia con tutto latte di capra che con
latte vaccino aggiunto. Questa e' ora la mia versione semi-definitiva,
c'e' sempre spazio per miglioramenti :-).
Tieni anche presente che la resa e' generalmente del 10 %: da un litro
di latte ottieni circa 100g di formaggio.
Allora:
Io parto da 2 L di latte ed 1 L di latte vaccino ad alta qualita'.
Aggiungo un cucchiaino di acido citrico e lascio li' per un po' a
temperatura ambiente (che puo' essere anche dalla mattina alla sera).
Questo e' un residuo delle mie sperimentazioni di quando non riuscivo a
far cagliare il latte quindi ho provato ad acidificare la massa.
Aggiungo anche una punta di cucchiaino di bicarbonato di calcio perchè
sembra che il calcio libero aiuti la coagulazione.
Riscaldo poi il latte ad una temperatura di circa 35-37°C e lo
trasferisco in un contenitore generalmente di plastica a pareti basse e
largo (che entri in forno, poi capirai perche'). A questo punto aggiungo
circa 1 cucchiaino e mezzo di caglio, mescolo accuratamente, copro con
un panno e ...metto in forno con la lampadina accesa metodo Gianmaria
per lo yogurt. Questo perchè avevo notato che mentre d'estate riuscivo
senza problemi ad avere la cagliata, d'inverno non c'era verso. Cosi' ho
provato con la lampadina e magicamente ora riesco in maniera
riproducibile ad avere la coagulazione.
Un'altra caratteristica del latte di capra e' che ci vogliono circa 8
ore di coagulazione. Lo metto quindi la sera in forno fino al mattino dopo.
Quello che si ottiene e' una specie di crema che sembra quasi yogurt.
Non serve quindi tagliare la cagliata o tantomeno riscaldarla (da non
fare, viene un pasticcio). Io verso il tutto in un telo di garza messo
doppio e lo lascio a sgocciolare sul lavandino (esattamente come nel
sito di Gennarino per la preparazione dello yogurt) per una mezza
giornata o qualche volta anche di piu'.
Sulla garza si sara' formata una specie di "crosta" ai bordi con il
centro ancora molle. Quello che faccio e' di modellare nella stessa
garza una specie di cilindro raccogliendo con un cucchiaio la "crosta"
ai bordi. Faccio una specie di salsicciotto della misura di circa 5 cm
di diametro per 12 cm di lunghezza che e' la misura di quei canestrini
che vendono con dentro del formaggio insipido (e che mi sono mangiata in
gran quantita' per procurarmi i canestrini). Per 3 L di latte ce ne
vorranno circa due. Arrotolo la garza intorno al salsicciotto, lo salo
all'esterno con sale fino e lo infilo nel canestrino. Lo metto su un
piatto nel lavandino o su una bacinella e ci metto un peso sopra
(generalmente uso quei sassetti che vendono per i vasi da fiori). Lo
lascio cosi' per una giornata (si abbassera' parecchio) e poi lo
trasferisco in frigo dopo aver tolto i sassi.Qualche volta aggiungo
anche dell'altro sale, sempre dall'esterno. Dopo una settimana e' pronto.
Lo srotolo dalla garza e lo passo in aneto oppure erba cipollina tritata
o paprika dolce, fai un po' tu.
Ovviamente puoi tralasciare questa specie di stagionatura e mangiarlo
prima come una crema da spalmare.
Mi sembra di averti detto tutto :-) e se ti servono altre spiegazioni
purtroppo fino a lunedi' non potro' risponderti, sono in trasferta
gastronomica in maremma :-)))
Marilus
marilus
controllero' a casa).
Ingredienti
1.2 kg di arance, 800 g di cipolle bianche, circa 700 g di zucchero (e'
qui che non mi ricordo, l'ultima volta l'avevo fatta con 1 kg ed era
decisamente troppo), 250 ml di aceto bianco di vino, qualche peperoncino
(a gusto, si puo' anche omettere).
Procedimento:
Tagliare a vivo le arance direttamente su una pentola per non disperdere
il succo. Eliminare la buccia e tagliare la polpa in pezzi. Spellare le
cipolle e tagliarle grossonalamente. Aggiungerle alle arance insieme al
peperoncino se piace. Mettere sul fuoco per 30-45 min finche' ha
raggiunto un'aspetto marmellatoso. A questo punto aggiungere un
cucchiaino di sale, lo zucchero e l'aceto e far cuocere per un'altra ora
circa. Versare nei vasi puliti e procedere come con tutte le
marmelllate. Si conserva benissimo anche per lungo tempo (se ci arriva).
Poiche' si solidifica molto quando si raffredda, io quando la servo con
i formaggi me metto qualche cucchiaiata in una ciotolina e poi la
riscaldo per 10-20 sec nel microonde (che per queste faccende e' una
meraviglia) giusto per intiepidirla...e fa' un profumo!
Un'altra versione e' quella di una mia amica, la mia "socia" in cucina,
che omette quasi del tutto l'aceto e le viene molto piu' morbida.
Inutile dire che a me piace di piu la mia :-))))
marilus
Roberto Dinapoli
> Allora vado a memoria quindi ti dovrai accontentare,
mi accontento, tu controlla poi a casa di esserti ricordata bene!
> ma dubito che
> riuscirai ad assaggiare il formaggio questo fine settimana :-))
vuol dire che questo w.e. il formaggio lo compro e ci mangio la tua composta
come da post seguente... e per il caprino vedremo!
> Il latte di capra ha molte piu difficolta' del latte vaccino a cagliare.
lo avevo sentito dire.
> Me ne sono subito resa conto la prima volta che ci ho provato dopo aver
> fatto con successo le caciottine.
di latte vaccino, quindi.
> Premetto anche che il latte che uso e' quello che si trova al
> supermercato. Qui a Roma ne ho trovati due tipi: uno UHT che si trova
> dovunque ed un altro in confezioni da 0.5 L che si trova refrigerato e
> che è leggermente superiore al primo.
mi diceva appunto Daniela che far cagliare l'UHT e' praticamente
impossibile...
se riesco a convincere la signora del formaggio di capra me lo faccio
portare, se no mi sa che devo rinunciare perche' qui in commercio non si
trova (quello di pecora invece si')
tu quanto lo paghi?
> Ho fatto diverse sperimentazioni sia con tutto latte di capra che con
> latte vaccino aggiunto. Questa e' ora la mia versione semi-definitiva,
> c'e' sempre spazio per miglioramenti :-).
> Tieni anche presente che la resa e' generalmente del 10 %: da un litro
> di latte ottieni circa 100g di formaggio.
cioe' pure meno di quello vaccino (e' pure vero che e' trattato...)
> Allora:
> Io parto da 2 L di latte ed 1 L di latte vaccino ad alta qualita'.
> Aggiungo un cucchiaino di acido citrico
il limone va bene in sostituzione?
> e lascio li' per un po' a
> temperatura ambiente (che puo' essere anche dalla mattina alla sera).
> Questo e' un residuo delle mie sperimentazioni di quando non riuscivo a
> far cagliare il latte quindi ho provato ad acidificare la massa.
Daniela suppone che il latte commerciale abbia spesso un qualche additivo
tampone per ritardarne la coagulazione...
> Aggiungo anche una punta di cucchiaino di bicarbonato di calcio perchè
> sembra che il calcio libero aiuti la coagulazione.
si' vabbe' e questo 'ndo lo piglio?
comunque io credo che se trovo il latte fresco tutte 'ste aggiunte forse non
sono necessarie.
> Riscaldo poi il latte ad una temperatura di circa 35-37°C e lo
> trasferisco in un contenitore generalmente di plastica a pareti basse e
> largo (che entri in forno, poi capirai perche').
eh eh... gia' immaginato...
> A questo punto aggiungo
> circa 1 cucchiaino e mezzo di caglio,
chessai il titolo?
> mescolo accuratamente, copro con
> un panno e ...metto in forno con la lampadina accesa metodo Gianmaria
> per lo yogurt.
e infatti lo uso pur'io per le mozzarelle...
> Questo perchè avevo notato che mentre d'estate riuscivo
> senza problemi ad avere la cagliata, d'inverno non c'era verso. Cosi' ho
> provato con la lampadina e magicamente ora riesco in maniera
> riproducibile ad avere la coagulazione.
> Un'altra caratteristica del latte di capra e' che ci vogliono circa 8
> ore di coagulazione.
alla faccia! magari invece ci vuole una temp. piu' alta?
>[...]
> canestrini che vendono con dentro del formaggio insipido (e che mi sono
mangiata in
> gran quantita' per procurarmi i canestrini).
anche questi canestrini sono un po' difficili da procurarsi...
> Per 3 L di latte ce ne
> vorranno circa due. Arrotolo la garza intorno al salsicciotto, lo salo
> all'esterno con sale fino e lo infilo nel canestrino.
ma metti il sale sulla garza, quindi?
> Lo metto su un
> piatto nel lavandino o su una bacinella e ci metto un peso sopra
> (generalmente uso quei sassetti che vendono per i vasi da fiori).
uhu? non conosco. peso?
> Lo
> lascio cosi' per una giornata (si abbassera' parecchio) e poi lo
> trasferisco in frigo dopo aver tolto i sassi.Qualche volta aggiungo
> anche dell'altro sale, sempre dall'esterno. Dopo una settimana e' pronto.
<come avrai capito pensavo non avesse bisogno di invecchiamento...>
> Mi sembra di averti detto tutto :-) e se ti servono altre spiegazioni
> purtroppo fino a lunedi' non potro' risponderti, sono in trasferta
> gastronomica in maremma :-)))
allora, commento che:
1) grazie della ricetta!! che naturalmente ho salvato. sei stata molto
gentile.
2) la vedo difficilina, soprattutto riuscire a procurarmi il latte. io pero'
ho visto simil-caprini fatti col latte vaccino... In ogni caso implorero' la
signora caprara di darmi un po' di latte.
3) goditi la trasferta gastronomica!!
4) riprendiamo il discorso lunedi'... magari in un nuovo thread. non
scomparire...
Roberto Dinapoli
> Anche qui vado a memoria quindi spero di non dimenticarmi niente (poi
> controllero' a casa).
ciao Marilus,
come forse avrai letto ho provato la tua marmellatina coi formaggi ed e'
sublime.
unica domanda: con "tagliare a vivo le arance" intendi togliere anche la
pelle tra spicchio e spicchio? io l'ho fatto perche' le arance facevano
(come supposto...) un po' schifo, ed erano poco succose, quindi.
Bruna
> o ti riferisci alla tradizione culinaria?
a quella :-)))
Ciao!
Bruna
marilus
>mi diceva appunto Daniela che far cagliare l'UHT e' praticamente
>impossibile...
non e' impossibile, ci vuole tempo, se lo metti la sera la mattina e'
pronto
>tu quanto lo paghi?
non mi ricordo, controllo e te lo dico
>> Io parto da 2 L di latte ed 1 L di latte vaccino ad alta qualita'.
>> Aggiungo un cucchiaino di acido citrico
>
>il limone va bene in sostituzione?
Non sono proprio sicura. E qui mi fai venire in mente diverse domande
"metodologiche", alle quali non ho trovato risposta neanche sul mio
libretto sulla produzione del formaggio.
La prima prova pero' la farei senza aggiunte.
Bisognera' riparlarne quando avro' maggiori informazioni.
>Daniela suppone che il latte commerciale abbia spesso un qualche additivo
>tampone per ritardarne la coagulazione...
se cosi' fosse penso che rientrerebbe nelle frodi alimentari. Il latte
UHT dovrebbe essere solo riscaldato ad altissima temperatura (135°C)
per un tempo brevissimo (1 sec)
>
>> Aggiungo anche una punta di cucchiaino di bicarbonato di calcio perchè
>> sembra che il calcio libero aiuti la coagulazione.
>
>si' vabbe' e questo 'ndo lo piglio?
Come sopra :-) prova prima senza
>> A questo punto aggiungo
>> circa 1 cucchiaino e mezzo di caglio,
>
>chessai il titolo?
sulla confezione c'e' scritto 1 cucchiaino per 10 l e di aumentare nei
casi "difficili"
>> Un'altra caratteristica del latte di capra e' che ci vogliono circa 8
>> ore di coagulazione.
>
>alla faccia! magari invece ci vuole una temp. piu' alta?
No altrimenti uccidi gli enzimi. Ci vogliono proprio 8 ore (non solo
frutto di sperimentazione ma letto pure sul mio libro)
>
>> canestrini che vendono con dentro del formaggio insipido (e che mi sono
>mangiata in
>> gran quantita' per procurarmi i canestrini).
>
>anche questi canestrini sono un po' difficili da procurarsi...
Qui li trovi dappertutto :-)
>> Per 3 L di latte ce ne
>> vorranno circa due. Arrotolo la garza intorno al salsicciotto, lo salo
>> all'esterno con sale fino e lo infilo nel canestrino.
>
>ma metti il sale sulla garza, quindi?
Si'
>> Lo metto su un
>> piatto nel lavandino o su una bacinella e ci metto un peso sopra
>> (generalmente uso quei sassetti che vendono per i vasi da fiori).
>
>uhu? non conosco. peso?
Non saprei dirti esattamente...probabilmente sui 100 g (ci ho messo di
tutto, anche una scatoletta di tonno!)
Ciao
marilus
marilus
>unica domanda: con "tagliare a vivo le arance" intendi togliere anche la
>pelle tra spicchio e spicchio? io l'ho fatto perche' le arance facevano
>(come supposto...) un po' schifo, ed erano poco succose, quindi.
Proprio cosi': se le arance sono poco succose tolgo anche parte della
pelle, altrimenti la lascio
marilus
Roberto Dinapoli
"marilus" <lub...@libero.it> wrote in message
> Proprio cosi': se le arance sono poco succose tolgo anche parte della
> pelle, altrimenti la lascio
eh eh eh...
vedo che ci intendiamo ;-)
Roberto Dinapoli
>> tu quanto lo paghi?
>
> non mi ricordo, controllo e te lo dico
ok, attendo info per non farmi fregare dalla signora del latte. la quale
pero' e' un po' fumata, e chissa' se si ricordera' mai di portarmelo...
in compenso il suo gruyere di capra e la sua ricotta forte di capra sono
stati i protagonisti principali della mia formaggiata con marmellatina
speciale...
> La prima prova pero' la farei senza aggiunte.
> Bisognera' riparlarne quando avro' maggiori informazioni.
sicuramente senza niente, almeno col latte non pastorizzato. ma vista la
fumataggine e riluttanza della signora, non so se avro' una seconda
possibilita'...
>> Daniela suppone che il latte commerciale abbia spesso un qualche
>> additivo tampone per ritardarne la coagulazione...
volevo dire acudificazione, naturalmente.
>>> A questo punto aggiungo
>>> circa 1 cucchiaino e mezzo di caglio,
>>
>> chessai il titolo?
> sulla confezione c'e' scritto 1 cucchiaino per 10 l e di aumentare nei
> casi "difficili"
a casa mi faccio il conticino, se vuoi ti faccio sapere il risultato.
> No altrimenti uccidi gli enzimi. Ci vogliono proprio 8 ore (non solo
> frutto di sperimentazione ma letto pure sul mio libro)
ok, memorizzato. che libro e'? lo trovi buono?
> Non saprei dirti esattamente...probabilmente sui 100 g (ci ho messo di
> tutto, anche una scatoletta di tonno!)
100g e' proprio poco! sicura che serva a qualcosa?
oggi comincio una nuova sperimentazione casara (con latte pastorizzato per
far contenta "la massa"), entro fine settimana spero di postare una nuova
scheda di formaggio fresco.
a presto
Laura C
>...dopo anni di lurkaggio (eh si'!) e soprattutto dopo aver riempito 2
che resistenza !!! a me vine sempre voglia di commentare... e.. vabbe
uffa state zitti... ok non sempre a proposito, e' vero... per' e'
bello lasciarsi andare... ad esempio nella vita son molto diversa...
no la logorrea verbale ce l'ho anche a parole, ma se debbo chiedere
informazioni o chiedere qualcosa a qualcuno... ecco lo faccio a
fatica... e' buffo come internet ci cambi.
>passione per tutto cio' che riguarda la cucina: pentole, attrezzi vari,
>elettrodomestici, libri. Per non parlare delle spezie! Ormai ho tutte le
a chi lo dici !!
>costante vado a periodi. Se mi prende il periodo indiano (una delle mie
uh anche io vado a periodi... adesso son tornata nel periodo cucina
bolognese... pero' alla indiana non mi ci sono mai spinta... pigrizia
e forse troppi ristoranti indiani aperti negli ultimi tempi che ne
sento meno il bisogno di farla a casa... ma mi piace moltissimo!
(confesso che pero' le skifezzzelle etniche da ipermercato sono le
mie... Gianmaria voltati e tappati le orecchie) ho trovato un chutney
di mango della solita marca patakas o qualcosa del genere che e'
fantastico!!!!!! ne ho gia' finito mezzo vasetto da sola col lesso
domenica, mentre ho lasciato i miei sulla solita mostarda...:-)
marilus
>marilus wrote:
>
>>> tu quanto lo paghi?
>>
>> non mi ricordo, controllo e te lo dico
>
>ok, attendo info per non farmi fregare dalla signora del latte.
oops....mi sono ancora dimenticata :-)
>a casa mi faccio il conticino, se vuoi ti faccio sapere il risultato.
grazie
>ok, memorizzato. che libro e'? lo trovi buono?
Il libro si chiama "latte, yogurt, burro, formaggio" di Giuseppe
Sicheri edito da Hoepli. Ci sono alcune informazioni di base sulla
composizione di vari tipi di latte ma in quanto a tecniche lascia un
po' a desiderare. Per dire, l'unica informazione sui caprini era che
ci vogliono 8 ore a coagulare!
>100g e' proprio poco! sicura che serva a qualcosa?
in realta' non l'ho pesato ;-) Su un libro sui formaggi francesi edito
da Mondadori e fatto piuttosto bene, ci sono delle foto con
spiegazione del procedimento per fare dei formaggi di capra. Sopra
ogni cestino mettono dei dischi di metallo del peso di 95 g e lasciano
cosi' per una notte. Da li' la mia estrapolazione....
>oggi comincio una nuova sperimentazione casara (con latte pastorizzato per
>far contenta "la massa"), entro fine settimana spero di postare una nuova
>scheda di formaggio fresco.
aspetto con ansia :-))
Marilus
marilus
>(confesso che pero' le skifezzzelle etniche da ipermercato sono le
>mie... Gianmaria voltati e tappati le orecchie) ho trovato un chutney
>di mango della solita marca patakas o qualcosa del genere che e'
>fantastico!!!!!!
te lo dico in un orecchio: anch'io compro i chutney Patak :-)) e
spesso me li mangio col pane appena torno a casa e devo bloccare la
fame!!
marilus
Gianmaria
ha scritto:
>Laura C ha scritto:
>>... Gianmaria voltati e tappati le orecchie)
>te lo dico in un orecchio: anch'io compro i chutney Patak :-)) e
>spesso me li mangio col pane appena torno a casa e devo bloccare la
>fame!!
Li trovate fantastici perche' non vi e' ancora capitato di assaggiare
quelli *veramente* fantastici. Patak, solo per informazione generale,
e' uno dei peggiori e molto europeizzato; in India non si trova
neppure, infatti la famiglia e' ormai anglicizzata da tempo e vende
sopratutto in UK ed in Europa.
--
Gianmaria
Perugia rurale 450 mt. s.l.m.
marilus
> Li trovate fantastici perche' non vi e' ancora capitato di assaggiare
> quelli *veramente* fantastici. Patak, solo per informazione generale,
> e' uno dei peggiori e molto europeizzato; in India non si trova
> neppure, infatti la famiglia e' ormai anglicizzata da tempo e vende
> sopratutto in UK ed in Europa.
Eh, lo so, infatti fa' parte delle perversioni alimentari :-)
Ma tu riesci a trovare in Italia un chutney di mango anche solo simile a
quello indiano? Pensa che io sono arrivata al punto di fare incetta
sull'indian airlines di tutte le miniporzioni di pickles pur di
portarmele a casa. Sono stata due volte in India e la prima volta uno
dei motivi e' stato proprio perche' volevo assaggiare la cucina!
A proposito, grazie per i suggerimenti sui libri di cucina indiana che
hai consigliato negli anni, quelli si' che sono fantastici :-)
marilus
Gianmaria
ha scritto:
>Eh, lo so, infatti fa' parte delle perversioni alimentari :-)
>Ma tu riesci a trovare in Italia un chutney di mango anche solo simile a
>quello indiano?
No; me ne porto una cassetta ogni volta che ci si va. Due marche
ottime: Priya e Ferns
>dei motivi e' stato proprio perche' volevo assaggiare la cucina!
Questo e' bel parlare ! Bravo !
>A proposito, grazie per i suggerimenti sui libri di cucina indiana che
>hai consigliato negli anni, quelli si' che sono fantastici :-)
ne ho forse un centinaio, tutti comprati in loco, e sono tutti molto
utili ma quelli suggeriti sono sia eccezionali sia belli esteticamente
e non i soliti librotti su carta riciclata stampati un po' di sbieco
:-))
Paolo S
Gianmaria <gf...@fontanafam.org> wrote
> ne ho forse un centinaio, tutti comprati in loco, e sono tutti molto
> utili ma quelli suggeriti sono sia eccezionali sia belli esteticamente
> e non i soliti librotti su carta riciclata stampati un po' di sbieco
> :-))
A proposito, tempo fa ti chiesi le ricette per produrre quei cosini
croccanti a base di farina di ceci ecc ecc.
Non è che nel tuo centinaio di libri riesci a trovare qualche ricetta
specifica?
:-)
marilus
> No; me ne porto una cassetta ogni volta che ci si va. Due marche
> ottime: Priya e Ferns
Segnato! E poiche' probabilmente ci ritorno a dicembre....
> Questo e' bel parlare ! Bravo !
BravA ;-)
> ne ho forse un centinaio, tutti comprati in loco,
ahh...io ne ho solo cinque, di cui quattro comprati in loco.
Se hai altri suggerimenti....io qui sono:-))
marilus
Gianmaria
<webm...@sossai.net> ha scritto:
>A proposito, tempo fa ti chiesi le ricette per produrre quei cosini
>croccanti a base di farina di ceci ecc ecc.
Mi pareva di averti risposto. me lo son sognato ? Se si' corro ai
ripari. :-)
Devo dire che alcuni di loro si fanno in casa mentre parecchi altri
sono solo commerciali, probabilmente costano poco e la gente
preferisce non impazzire; anche i dolci al 90% si comprano ed in casa
se ne fanno solo alcuni; non ne conosco il motivo visto che sono
abbastanza semplici da fare.
Roberto Dinapoli
> oops....mi sono ancora dimenticata :-)
>
>> a casa mi faccio il conticino, se vuoi ti faccio sapere il risultato.
nessun problrma... pure io mi sono scordato di controllare il contenuto di
un cucchiaino in ml...
>
> grazie
>
>> ok, memorizzato. che libro e'? lo trovi buono?
>
> Il libro si chiama "latte, yogurt, burro, formaggio" di Giuseppe
> Sicheri edito da Hoepli. Ci sono alcune informazioni di base sulla
> composizione di vari tipi di latte ma in quanto a tecniche lascia un
> po' a desiderare. Per dire, l'unica informazione sui caprini era che
> ci vogliono 8 ore a coagulare!
ho il sospetto di averlo anch'io... e' piccolino con la copertina azzurrina?
>> oggi comincio una nuova sperimentazione casara (con latte
>> pastorizzato per far contenta "la massa"), entro fine settimana
>> spero di postare una nuova scheda di formaggio fresco.
>
> aspetto con ansia :-))
rinviata ad oggi...
tu fai dei "cheese log" (ossia scrivi tutte le informazioni salienti per
ogni formaggio che produci)?
Gianmaria
ha scritto:
>BravA ;-)
Grazie di avermi messo sulla giusta strada visto che ne' il nick ne
l'indirizzo email mi davano lumi.
marilus
> ho il sospetto di averlo anch'io... e' piccolino con la copertina azzurrina?
si', e' proprio quello. Me ne devo procurare qualche altro pero'.
Quando lurkavo e basta facevo i miei esperimenti senza pensarci troppo
ora mi sa che devo essere piu' precisa :-)
> tu fai dei "cheese log" (ossia scrivi tutte le informazioni salienti per
> ogni formaggio che produci)?
no, ho degli appunti sparsi che poi regolarmente perdo :-))
marilus
Roberto Dinapoli
> no, ho degli appunti sparsi che poi regolarmente perdo :-))
AAARGGG!
e' ora di mettere un po' d'ordine in questo gruppo di lavoro sui formaggi...
:-))
daniela
quello che si ottiene coagulando l'UHT non è una cagliata presamica ma
una cagliata acida..differenza fra le due (tratto da un seminario
tenuto da me medesima al corso di laurea in tossicologia ambientale,
lodi)tra due tipi di coagulazione:
tipi di coagulazione
acida: passaggio delle microparticelle della caseina dallo stato di
sospensione allo stato di gel in seguito ad acidificazione naturale
(pH 4.6). Questo tipo di coagulazione richiede tempi lunghi, produce
una cagliata con poca consistenza, piuttosto demineralizzata.
Caratteristica di formaggi freschi come caprini e mascarpone
enzimatica o presamica: aggiunta di caglio (o presame) al latte.
Questo tipo di coagulazione produce una cagliata elastica, non
demineralizzata, consistente
Chimicamente avviene in due fasi:
la caseina per azione della chimasi del caglio produce paracaseina +
fraz. azotata solubile;
successivamente la paracaseina in presenza di ioni Ca++, pH<7, T>15°C
forma parafosfocaseinato di calcio, che è un precipitato che assume un
aspetto gelatinoso per l’inglobamento di molecole d’acqua.
La cagliata ha la consistenza di un budino.
ho illuminato..qualcosa?! salutoni danielavolpenera
Gianmaria
scritto:
>ho illuminato..qualcosa?!
Statt'accuort'... quel titolo, gennarino me l'ha dato e guai chi me lo
tocca :-))))))))
Il copyright si applica a:
luminescenza, luminaria, lampadina, abatjour, applique etc etc :-)
Consy
scritto:
>ho illuminato..qualcosa?!
decisamente me!
grazie per le info, salvate assieme alle altre in attesa del caglio
(l'ho ordinato allo zio che lavora nel magazzino farmaceutico, ma
prima di dicembre non torno a Roma)
--
Consy@Home&Office
http://www.consy.it/
--> Sempre e inevitabilmente ognuno di noi sottovaluta <--
--> il numero di individui stupidi in circolazione <--
marilus
> quello che si ottiene coagulando l'UHT non è una cagliata presamica ma
> una cagliata acida..
Mi spiegheresti perche'? E' vero che con il trattamento termico si
ottiene una parziale denaturazione della caseina e la perdita di ca++
per cui la coagulazione avviene con piu' difficolta'. C'e' pero' anche
una drastica riduzione della carica batterica responsabile della
trasformazione del lattosio in acido (lattico, propionico ecc.) con
conseguente abbassamento del pH. Per avere una coagulazione acida
bisogna quindi reintegrare la carica batterica o per aggiunta diretta o
per contaminazione ambientale. La coagulazione acida del latte UHT
richiede quindi dei tempi sicuramente molto piu' lunghi senza interventi
"esterni" quali aggiunta di batteri e di ioni calcio solubili.
> tipi di coagulazione
> acida: passaggio delle microparticelle della caseina dallo stato di
> sospensione allo stato di gel in seguito ad acidificazione naturale
> (pH 4.6). Questo tipo di coagulazione richiede tempi lunghi, produce
> una cagliata con poca consistenza, piuttosto demineralizzata.
> Caratteristica di formaggi freschi come caprini e mascarpone
Io sapevo il contrario ma forse mi sbaglio.
> enzimatica o presamica: aggiunta di caglio (o presame) al latte.
Aggiungendo il caglio al latte UHT, le chinasi non sarebbero in grado di
modificare la caseina? Dovuta alla parziale denaturazione di questa?
Oppure al distacco dei sali di calcio?
> ho illuminato..qualcosa?! salutoni danielavolpenera
Ciao,
marilus
Roberto Dinapoli
> a proposito dell'UHT, visto che Rob mi ha tirato in ballo ;-)
molto interessante...
avrai notato che ti tiro in ballo spesso, non solo per l'UHT... ;-)
Roberto Dinapoli
> Il giorno 31 Oct 2002 11:11:18 -0800, volp...@libero.it (daniela) ha
> scritto:
>
>> ho illuminato..qualcosa?!
>
> Statt'accuort'... quel titolo, gennarino me l'ha dato e guai chi me lo
> tocca :-))))))))
> Il copyright si applica a:
> luminescenza, luminaria, lampadina, abatjour, applique etc etc :-)
ma Faro me l'ha dato in subappalto, tanto Suo Faro fa schifo... :-))
daniela
> modificare la caseina?
l'attacco delle chimasi..
però devo pensarci bene...comunque quello che ho scritto è tratto da
alcuni libri professionali di caseificazione industriale e quindi li
ho presi per buoni..grazie per gli stimoli cmq!! ciao marilus e tutti
daniela
marilus
>perň devo pensarci bene...comunque quello che ho scritto č tratto da
>alcuni libri professionali di caseificazione industriale e quindi li
>ho presi per buoni..grazie per gli stimoli cmq!! ciao marilus e tutti
dai, che cosi' poi ne riparliamo. Anch'io cerchero' di studiare :-)
ciao,
Marilus