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della sfoglia
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lucatimmy
Jun 2, 2012, 9:00:55 AM6/2/12
to
allora ieri ho provato a fare la sfoglia con 2 interi, 6 tuorli e 2
cucchiai d'olio per 300 g di farina per il ripieno dei ravioli. Magia:
la sfoglia si tira in un attimo, ma davvero impressionante. Rimane
piu' morbida ma basta pochisima farina per non farla attaccare e la
differenza nello stenderla e' veramente incredibile . Il sapore e'
ottimo e la consistenza molto buona. Rimane un pelo piu' morbida di
quella tradizionale ma basta regolarsi in cottura, e' davvero una
bella soluzione. Per tirare 300g di tagliatelle ( dico tiraggio e
taglio e basta, perche' l'impasto deve riposare un ora una volta
impastatao) ci vuole 1/3 del tempo ed 1/8 della fatica che facevo con
le tagliatelle originali. Sapevattelo
cucchiai d'olio per 300 g di farina per il ripieno dei ravioli. Magia:
la sfoglia si tira in un attimo, ma davvero impressionante. Rimane
piu' morbida ma basta pochisima farina per non farla attaccare e la
differenza nello stenderla e' veramente incredibile . Il sapore e'
ottimo e la consistenza molto buona. Rimane un pelo piu' morbida di
quella tradizionale ma basta regolarsi in cottura, e' davvero una
bella soluzione. Per tirare 300g di tagliatelle ( dico tiraggio e
taglio e basta, perche' l'impasto deve riposare un ora una volta
impastatao) ci vuole 1/3 del tempo ed 1/8 della fatica che facevo con
le tagliatelle originali. Sapevattelo
DGE
Jun 4, 2012, 7:50:10 AM6/4/12
to
di olio extra vergine, un pizzico di sale e basta.
Fatte in poco tempo e tagliate col coltello
DGE
DGE
Jun 4, 2012, 7:50:36 AM6/4/12
to
DGE
lucatimmy
Jun 4, 2012, 8:09:01 AM6/4/12
to
> ah anche acqua ovviamente eh eh
> DGE
I vantaggi dell'impasto che ho postato sono vari e notevoli: 1º il
sapore: la pasta e' incomparabilmente buona. Nellle terre di Barolo si
usa fare l'impasto dei tajarin con solo i rossi e molti: sino a circa
36 per kg di farina, piu' burro e parmigiano. Ma la massa cosi'
acconcia ha una difficile estensibilita'. Aggiungendo l'acqua alla
pasta ne diluisci il sapore e rendi l'impasto mollo, ci sono anche
impasti all'acqua,ma, se noterai, di solito sono con farine di grano
duro, che hanno una diversa percentuale proteica e quindi tengono di
piu'.
Usando farina 00 l'impasto viene troppo morbido e poco strutturato.
Usando le percentuali che ho suggerito, oltre al sapore, c'e' il
vantaggio di una stendibilita' impressionante. La pasta e'
morbidissima ma non appiccicosa( usando un minimo ma davvero un minimo
di farina a spolvero) e non torna indietro quando la stendi. Ho sempre
usato il metodo della palla da 300 g di farina stesa tutta insieme con
il mattarellone facendomi un bel mazzo per raggiungere uno spessore
uniforme ed un tondo piu' o meno perfetto. Ci vogliono almeno
ventiminuti di stiramento ed una fatica notevole.
Con questo sistema divido la pasta in sei pezzi, la stendo senza dover
tirare fuori la tavola da sfoglia , ogni pezzo ci metto non piu' di 1
minuto per portarlo a spessore. In piu' lo spessore e' molto piu'
uniforme e si asciuga in meno tempo. Risultato? 300 g di farina di
tagliatelle in 7 minuti contro i venticinque che mi servivano prima.Ho
un controllo molto migliore su tutto il processo, sporco e pulisco
molto meno. E' importante il riposo di un ora dell'impasto. Ed e'
importante controllare la cottura che e' piu' rapida di quelle
tradizionali.
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