a proposito di pane fatto in casa...
Gi_pll
La sciura, pi� furba, ha fatto una volta il tipo altamura e non era male ma
poi mi ha detto: ranges.
Leggendo di lieviti, biga, polish, vetril, madri, nonne e zie... mi � venuto
in mente che, ogni tanto dal prestin sento chiedere un tot di pasta del
pane. Domanda: se prendo quella, non � gi� la pasta madre? Usandone un tot e
mettendone un cip in frigorifero non partirei gi� avanti un tocco?
Cordialit�
Gi
--
Per chi avesse necessit� di contattarmi privatamente:
gsassachiocciolatiscalipuntoit
Scusate il disturbo.
lucatimmy
>
> in mente che, ogni tanto dal prestin sento chiedere un tot di pasta del
> mettendone un cip in frigorifero non partirei giￜ avanti un tocco?
>
dipende se il tuo perstinￜ fa il pane con la pasta madre oppure no.
Cmq. il poolish ci vuole nulla a farlo. Il pane in pentole viene sempre
bene. Basta un po di pazineza una pentola d'acciao col tappo. Acqua,
sale, zucchero, farina, lievito e pazienza. Leggiti bene i post ￜ meno
complicato di quel che sembra...
Marvin Mars
> Cmq. il poolish ci vuole nulla a farlo. Il pane in pentole viene
il pane in che?
lucatimmy
> lucatimmy wrote:
>> Cmq. il poolish ci vuole nulla a farlo. Il pane in pentole viene
>
> il pane in che?
>
>
che mai messo preventivamente in forno a scaldare finchￜ ￜ rovente.
Ottimo sistema.
Marvin Mars
> Pane in pentola: cuoci il pane in una pentola d'acciaio dal fondo
> spesso che mai messo preventivamente in forno a scaldare finch� �
> rovente. Ottimo sistema.
Ma dai ... ci sono thread qui sopra in cui se ne parla?
lucatimmy
> lucatimmy wrote:
>
>> Pane in pentola: cuoci il pane in una pentola d'acciaio dal fondo
>> rovente. Ottimo sistema.
>
> Ma dai ... ci sono thread qui sopra in cui se ne parla?
>
>
fatti in casa. Ma se googli la trovi anche su youtube...Io l'ho trovata
li . Ho provato e funziona. Il pane viene perfetto. Crosta perfetta e
non brucia. Gonfia benissimo e non devi impazzire con il vapore gli
spruzzini etc etc.
Marvin Mars
>>
> io ho postato la ricetta a Luciano quando chiedeva lumi per i primi
> pani fatti in casa. Ma se googli la trovi anche su youtube...
non mi ci mandare ma non trovo nulla su youtube
hai un link?
grazie eh ... :-)
PMF
Ti mando due righe di considerazioni personalissime, ricordando che sono
oltre 15 anni che ho smesso di essere cliente del fornaio. Salvo qualche
acquisto sporadico speciale, in cassa nessuno ha mai detto "vabbe', per una
volta comperiamo il pane in negozio".
Innanzitutto non scoraggiarti: i primi approcci al pane facilmente sono
deludenti, proprio a causa della complessita' della lievitazione. Un dolce,
in confronto, e' piu' semplice: segui dosi, segui procedimento, infili in
forno, e l'errore massimo e' quello di sbagliare la temperatura
EPr il pane si tratta invece di imparare, abituarsi, prendere i tempi
della lavorazione, lievitazione e cottura in base alle esigenze della
propria vita e del proprio lavoro.
Prima ancora di parlare di biga, poolish, lievito madre o pasta da
fornaio, comincerei a fare il pane nella maniera piu' semplice: il cubetto
di lievito (o la bustina di lievito liofilizzato) che usi per 500-800 gr di
farina.
Imparerai a padroneggiare gli elementi fondmentali: la temperatura che
e' inversa i tempi di lievitrazione (etate/inverno, termosifone/angolo meno
riscaldato). Poi comprenderai come dimezzando il leivito e allungando i
tempi di lievitazione cambia il gusto del pane (meno "lievitoso"). E
soprattutto giocherai con le diverse farine, imparando che assorbono acqua
in misura differente, e che la lavorazione caqmbia la consistenza
dell'impsto e del pane che ottieni.
Insomma, solo dopo un po' comincerai ad avere da un lato un pane piu'
soddisfacente, dall'altro a capire come i diversi elementi contribuiscono a
modificare il risultato.
Successivamente ti inviterei a impadronirti della tecnica della biga, del
poolish, e di tutte le rfinatezze del pane fatto in casa.
Nella mia misera esperiezna, ho maturato alcune convinzioni profonde:
- la gestione della pasta madre e' adatta solo a chi fa il pane con una
certa continuita' (al max ogni tre giorni), non per me che lo faccio a
settimane di distanz (sono un grande fan del congelatore)
- mi metto al lavoro sapendo sempre che il risultato potrebbe non essere
quello atteso, quindi faccio la valutazione in base a "buono/non buono".
Solo in caso di "buono, PERO' volevo ottenere una cosa diversa" cerco di
capire quale possa essere il motivo.
Da ultimissimo (e chiedo scusa del pippone), ieri ho fatto i "panini
laugenbrot", i panini tondi, scuri, delal tradizione altoatesina.
Semplicissimi, rapidissimi, e assolutamente nuovi per la tecnica del bagnrli
in una soluzione di bicarbonato. Beh, ti assicuro che ho fatto fatica a
smettere dopo i primi 4...
Paolo
Speck
>Da ultimissimo (e chiedo scusa del pippone), ieri ho fatto i "panini
>laugenbrot", i panini tondi, scuri, delal tradizione altoatesina.
>Semplicissimi, rapidissimi, e assolutamente nuovi per la tecnica del bagnrli
>in una soluzione di bicarbonato. Beh, ti assicuro che ho fatto fatica a
>smettere dopo i primi 4...
Dettagli, pl�s?
--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
PMF
>
> Dettagli, pl�s?
>
ti rimando direttamente alla mia fonte:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=15&t=15612
segui un attimo la discussione, per capire che la prima lievitazione
(indicata in 10') e' in realta' un po' piu' lunga. Il risultato che ho
ottenuto e' assolutamente corrispondente alle foto che trovi, e la cosa mi
ha piacevolemnte sorpreso: difficile replicare bene una ricetta di pane al
primo tentativo
Paolo
Gi_pll
news:hedf7u$je9$1...@news.eternal-september.org...
> Mi par di capire che non sei soddisfatto del risultato, e' cosi?
Maa, come dicevo ci ho provato una sola volta diverso tempo fa e non �
venuto proprio una cosa ripetibile.
Il problema comunque risiede nel fatto che non mi riesce di conciliare la
voglia di mangiare un pane decente, che non si trova pi� nemmeno dai
prestin, con l'apatia nel fare in genere.
Cio�, c'� l'idea del fare ma la parte meccanica non reagisce e preferisce
ciondolare :-((
In ogni caso ti ringrazio della bella spiega/indicazione, cercher� di farne
tesoro.
Buona giornata
Sepp
> PMF <paolo.fab...@ipruniv.cce.unipr.it>:
>
> >Da ultimissimo (e chiedo scusa del pippone), ieri ho fatto i "panini
> >laugenbrot", i panini tondi, scuri, delal tradizione altoatesina.
> >Semplicissimi, rapidissimi, e assolutamente nuovi per la tecnica del bagnrli
> >in una soluzione di bicarbonato. Beh, ti assicuro che ho fatto fatica a
> >smettere dopo i primi 4...
>
Ho fatto un merge del 3ad del sito di Gennarino, mettendoci dentro
tutte le correzioni e i consigli/suggerimenti.
Panini Laugenbrot (questi http://farm4.static.flickr.com/3505/4078390357_3da6b4f87c.jpg
)
Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud
tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come
bretzel (quei bei panini a forma di fiocco, avete presente?)
La ricetta è stata ripresa dal libro di Richard Ploner, Il pane delle
dolomiti.
Con queste dosi ne sono venuti fuori 24, formando panini di circa
35-40 grammi.
* 250g di farina 0
* 250g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco (meno di un cubetto)
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino di zucchero semolato
* 30g di burro (variante: sostituire con 30 o 40 g di olio)
* 10g di sale
* sale grosso o cumino (facoltativi)
per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale
* 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
Setacciare le farine e fare la fontana (meglio cominciare a lavorare
in una ciotola grande).
Sbriciolarvi il lievito, aggiungere l'acqua; non è necessario che sia
tiepida, va bene anche a temperatura ambiente. Naturalmente, con
l'acqua tiepida si fa più in fretta. L'importante è che non sia troppo
calda, per non uccidere il lievito.
Aggiungere anche lo zucchero, mescolare incorporando parte della
farina dai bordi fino ad ottenere una pappetta e lasciar riposare per
15 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso.
Aggiungere anche il burro a pezzetti e, in una fossetta praticata sul
bordo della fontana (detta la casina del sale :) ) il sale.
Impastare il tutto e lavorare per almeno 10 minuti; l'impasto è
piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina (io comincio ad
impastare nella ciotola e poi continuo ad impastare sulla spianatoia
di legno).
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una
ciotola coperta per mezz’ora – un’ora o fino al raddoppio.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 24 pezzi (ho visto che in
genere vengono intorno ai 35-40 grammi) e farne delle palline.
Portare ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato (ed
eventualmente zucchero, l'acqua comunque deve sobbollire).
Immergerle lasciandole dentro per mezzo minuto.
Estrarle con la schiumarola e poggiarle sulla carta da forno (con la
quale avrete rivestito la teglia o una placca da forno).
Praticare sulle palline dei tagli molto superficiali (con una lametta
da barba o un coltellino affilatissimo), spolverarle a piacere con
sale grosso (o cumino, sale affumicato, sesamo, semini di papavero) e
mettere a cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 210°C se
statico, a 180°C se ventilato.
Speck
>On 23 Nov, 09:00, Speck <il_gra...@hotmail.com> wrote:
>> PMF <paolo.fab...@ipruniv.cce.unipr.it>:
>>
>> >Da ultimissimo (e chiedo scusa del pippone), ieri ho fatto i "panini
>> >laugenbrot", i panini tondi, scuri, delal tradizione altoatesina.
>> >Semplicissimi, rapidissimi, e assolutamente nuovi per la tecnica del bagnrli
>> >in una soluzione di bicarbonato. �Beh, ti assicuro che ho fatto fatica a
>> >smettere dopo i primi 4...
>>
>> Dettagli, pl�s?
>
>Ho fatto un merge del 3ad del sito di Gennarino, mettendoci dentro
>tutte le correzioni e i consigli/suggerimenti.
[...]
Grazie! Anche perche' qui il sito di Teresa mi e' precluso... >_<
PMF
>
> Grazie! Anche perche' qui il sito di Teresa mi e' precluso... >_<
>
Per lavoro sono piu' abituato alla citazione delle fonti che al plagio! :)
Partendo da quello, cmq, se fai ricerchina con il termine "laugenbrot" e
"brezel" trovi sostanzialmente la medesima ricetta, ricopiata piu' o meno da
tutti. Utile per la formatura delle palline (cosi' piccole non e' facile),
e dei brezel se ti piacciono
Paolo
Speck
>Speck ha scritto:
>>
>> Grazie! Anche perche' qui il sito di Teresa mi e' precluso... >_<
>>
>E dillo, diamine. che ci mettevo un attimo a farti il copiaincolla.
Naaah. Avevo fatto il nodo al fazzoletto, per aprire il tutto con
calma a casa. Anche se "calma" e "casa" sono due parole che nella
stessa frase ormai non possono piu' coesistere... :)))