La panna cotta
Ruggine
Come dicevo in qualche thread tempo fa dovevo mettere ancora a punto
delle dosi per poter parlare di quella che secondo me è La Panna
Cotta, tutte le varie panne addensate con gelatine o maizene o
similari, ecco, spariscono, non esistono punto.
La panna cotta è cotta. Stop.
Solo poche vecchie trattorie da noi la fanno cosi', (semplice economia
di mercato: con i tuorli fanno il crem caramel, con gli albumi la
panna cotta).
origini della panna cotta non credo si sappiano esattamente, è
sicuramente relativamente recente come preparazione, e qualcuno dice
sia piemontese. Puo' certamente essere.
Veniamo a noi: 500g di panna, 65-70 g di zucchero, 4 albumi grandi o 5
piccoli. Fare il caramello con zucchero a piacere (non conteggiato in
quello sopra, non sto a pesare lo zucchero del caramello) solito come
per il crem caramel ed esattamente come per il crem caramel si procede
solo che: si sbattono poco gli albumi con lo zucchero... occhio a non
farla diventare meringa che poi si fatica ad amalgamare alla panna e
fa troppa schiuma. Si scalda la panna con: nulla, vaniglia o quello
che vi pare, se non arriva a bollore è meglio (questione di
coagulazione proteine mi pare mi abbiano spiegato, ne cambia il
sapore). Aggiungere panna nel tegame preposto (uno stampo da plum cake
da 25 cm è perfetto con questi quantitativi), dopo averci messo il
caramello, ovviamente, puttare il tutto in tegame più grande e mettere
l'acqua per il bagnomaria. Forno 160°-180° per 1h e 30' o due, a
seconda di quanto la volete soda. Io non metto nemmeno la pellicola
sopra, mi piace quella sorta di crosticina che si forma. Cercate di
non mangiarla finchè non è fredda.
/scusate l'abbiamo finita tutta stasera, non ho fatto in tempo nemmeno
a pensare che forse una foto vi poteva esser utile.
--
www.wibo.it
Un Wiki sul cibo
Ruggine
wrote:
>sapore). Aggiungere panna nel tegame preposto (uno stampo da plum cake
ho dato per socntato troppe cose e saltato un passaggio ma magari non
tutti fanno il crem caramel... la panna calda va aggiunta agli albumi
sbattuti con lo zucchero e dopo il tutto, va messo nel recipiente con
il caramello.
SteO153
> Solo poche vecchie trattorie da noi la fanno cosi', (semplice economia
> di mercato: con i tuorli fanno il crem caramel, con gli albumi la
> panna cotta).
non ho capito il legame tra queste due cose (trattorie e tuorli-albumi)
> origini della panna cotta non credo si sappiano esattamente, è
> sicuramente relativamente recente come preparazione, e qualcuno dice
> sia piemontese. Puo' certamente essere.
anch'io sapevo che era piemontese (lo chiesi anche qui piu' di un anno fa)
> /scusate l'abbiamo finita tutta stasera, non ho fatto in tempo nemmeno
> a pensare che forse una foto vi poteva esser utile.
tu che ci metti in croce con le foto non le fai? ;)
se mi va la faccio per domenica, ma nei ministampini quanto tempo va in
forno?
e per 12 stampini (quelli rotondi di alluminio usa e getta) stessa dose
o aumento? non ho lo stampo da plumcake per fare un rapporto tra i volumi
steo153
--
Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
(JJ)
SteO153
> Fare il caramello con zucchero a piacere (non conteggiato in
> quello sopra, non sto a pesare lo zucchero del caramello)
dimenticavo, sai come si fa il topping al cioccolato?
io l'ho fatto una volta partendo dallo sciroppo al cioccolato, ma poi ho
inventato e non sarei in grado di riperterlo.
grazie
Ruggine
wrote:
>non ho capito il legame tra queste due cose (trattorie e tuorli-albumi)
che una costante da noi in trattoria č, oltre al mascarpone, talvolta
la zuppa inglse in quelle piů tradizionali poi ci sono crem caramel e
panna cotta, ho evito che se li trovo entrambe spesso č la panna cotta
che dico io, con gli albumi e quindi cotta, (cosi' consumano le uova
intere, il crem caramel si fa anche con i soli tuorli) se invece č
prsente solo ad esmpio la panna cotta allora č facile sia addensata.
>anch'io sapevo che era piemontese (lo chiesi anche qui piu' di un anno fa)
ma č strano che non si recuperino altre informazioni... vedremo.
>tu che ci metti in croce con le foto non le fai? ;)
vero, ma tanto non le fate manco voi quindi non ho sensi di colpa :-)
>se mi va la faccio per domenica, ma nei ministampini quanto tempo va in
>forno?
controlla dopo un'oretta se scuotendoli la vedi budinosa o meno,
ricorda che in parte rassoda in frigo, quindi la puoi togliere anche
se non č fermissima.. pero' non ho fatto la prova per dirti
esattamente il tempo. Controllerei dopo un'oretta per vedere come
siamo messi.
>e per 12 stampini (quelli rotondi di alluminio usa e getta) stessa dose
>o aumento? non ho lo stampo da plumcake per fare un rapporto tra i volumi
raddoppia tutto passa ad 1l di panna (la dose che ho dato dovrebbe
andar bene per 6 stampini)
gretel
"Ruggine" ha scritto
Si scalda la panna con: nulla, vaniglia o quello
> che vi pare, se non arriva a bollore è meglio (questione di
> coagulazione proteine mi pare mi abbiano spiegato, ne cambia il
> sapore).
io la versione con albumi non l'avevo mai sentita, per addensarla ho sempre
usato i fogli di colla di pesce, a freddo, cioè intiepidisco *pochissima*
panna liquida e la uso per sciogliere la colla di pesce, poi aggiungo il
composto a metà della panna liquida, monto l'altra metà, le unisco e metto
in frigo nello stampo caramellato
mi rendo conto adesso che la panna non è cotta...:-P
ha un nome questo dolce?
Ruggine
wrote:
>dimenticavo, sai come si fa il topping al cioccolato?
>io l'ho fatto una volta partendo dallo sciroppo al cioccolato, ma poi ho
>inventato e non sarei in grado di riperterlo.
mi viene da dirti di usare questa:
Salsa al cioccolato (di M.Santin)
180 g cioccolato fondente al 55%
250 g acqua
50 g burro
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
Portare ad ebollizione l'acqua e versarla subito sul cioccolato.
Omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione.
Aggiungere quindi il burro a pezzetti e mescolare fino ad avere un
composto omogeneo.
Lasciare intiepidire.
Si puo' utilizzare subito o conservare in frigo in barattoli
sterilizzati.
Al freddo, naturalmente indurisce: per utilizzarla riscaldarne
brevemente la quantita' necessaria a bagnomaria o in microonde.
questa sorta di sciroppo al cioccolato invece non l'ho mai provato:
100g zucchero, 75 cioccolato fondente, 75 g panna, 5 g glucosio, 35g
cacao amaro. Portare a bollore 60g acqua + zucchero e glucosio, add
cacao, cioccolato e panna. Per servire.
Ranablu
> che una costante da noi in trattoria è, oltre al mascarpone, talvolta
> la zuppa inglse in quelle più tradizionali poi ci sono crem caramel e
> panna cotta, ho evito che se li trovo entrambe spesso è la panna cotta
> che dico io, con gli albumi e quindi cotta, (cosi' consumano le uova
> intere, il crem caramel si fa anche con i soli tuorli)
Dai passami anche la ricetta del crem caramel (fatto con 4 tuorli
naturalmente) che sabato si sperimenta!...tanto dovrei avere "vittime" a
cena :-))
(sarà anche la prima volta del caramello...)
Silvia
Ruggine
wrote:
>mi rendo conto adesso che la panna non è cotta...:-P
>
>ha un nome questo dolce?
si chiamano tutte panne cotte, anzi, la versione che dici tu con la
gelatina in fogli ma anche quella usando la maizena sono le più comuni
e diffuse o forse la panna cotta cotta la fanno solo qua, ma mi
parrebbe strano, non è una ricetta nostrana anche se è stata talmente
adottata da trovarsi in tutti i locai piu' tradizionali e dispersi
nella campagna... io ci ho messo un po' a capire quella che stavo
cercando (faticosissimi asaggi ripetuti in varie trattorie :-)) e se
la panna è ottima (genericamente in montagna) e l'addensante poco
riescono a somigliarsi un poco.
Quella cotta resta comunque morbida, non assume la, come dire,
chiamiamola "vetrosità" di un crem caramel (in cui i grassi sono molto
inferiori) ... fra l'altro uno dei miei esperimenti è stato fare il
crem caramel con panna anzichè con latte... tosto! pesantuccio, ma
mica male :-))
SteO153
> mi viene da dirti di usare questa:
>
> Salsa al cioccolato (di M.Santin)
>
> 180 g cioccolato fondente al 55%
> 250 g acqua
> 50 g burro
>
> Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
>
> Portare ad ebollizione l'acqua e versarla subito sul cioccolato.
> Omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione.
> Aggiungere quindi il burro a pezzetti e mescolare fino ad avere un
> composto omogeneo.
>
> Lasciare intiepidire.
>
> Si puo' utilizzare subito o conservare in frigo in barattoli
> sterilizzati.
> Al freddo, naturalmente indurisce: per utilizzarla riscaldarne
> brevemente la quantita' necessaria a bagnomaria o in microonde.
>
>
> questa sorta di sciroppo al cioccolato invece non l'ho mai provato:
> 100g zucchero, 75 cioccolato fondente, 75 g panna, 5 g glucosio, 35g
> cacao amaro. Portare a bollore 60g acqua + zucchero e glucosio, add
> cacao, cioccolato e panna. Per servire.
la mia era una via di mezzo e messa in frigo non induriva neanche dopo
giorni (anzi, e' ancora morbida dopo mesi visto che mi sono ricordato
ora che ce l'ho in frigo...).
quella di santin mi fa pensare ad una ganache "light" (acqua invece che
panna).
parto dalla seconda e vedo cosa viene fuori, semmai aumento il cioccolato.
gretel
"Ruggine" ha scritto
fra l'altro uno dei miei esperimenti è stato fare il
> crem caramel con panna anzichè con latte... tosto! pesantuccio, ma
> mica male :-))
hehehehehe..... fatto anch'io, quando il metabolismo faceva il suo
dovere...;-P
Ruggine
<silvia_ro...@QUESTOhotmail.com> wrote:
>Dai passami anche la ricetta del crem caramel (fatto con 4 tuorli
>naturalmente) che sabato si sperimenta!...tanto dovrei avere "vittime" a
>cena :-))
>(sarà anche la prima volta del caramello...)
dunque... prima o poi dovro' sistemare una pagina wibo sul cc, allora
quello che faccio io normalmente è un po' piu' sodo perchè taglio il
latte con un po' di panna, il crem caramel normale non mi fa
impazzire, quindi non è proprio "canonico" in cui usi solo latte...
comunque con i soli tuorli, fai più o meno uguale 65 g di zucchero
battuto (non troppo) con i tuorli (anche 5 tuorli vanno bene, a
seconda delle dimensioni) aggiungi 1/2 litro di latte che va bollito
con vaniglia piano facendolo ridurre a circa un terzo (oppure 250
latte e 250 panna, la versione implementata). C'e' da sottolineare che
normalmente pero' nel crem caramel le uova intere si usano, quello con
solo tuorli è una modifica di quello, chiamiamolo "base" che forse è
il più comodo da fare la prima volta (anche per poi fare i paragoni di
sapore) ti prendo quello sul sito di gennarino che è sempre valido (io
ovviamente taglio sempre il latte con la panna e non copro lo stampo e
il composto di uova non deve esser montato e molto spumoso ma soloben
battuto in modo che sia amalgamato, uso le fruste a velocità bassa)
Ingredienti:
Uova 2
Tuorli d'uovo 4
Latte 0,5 litri
Stecca di vaniglia 1
Burro q.b.
Zucchero 150 grammi
Procedimento:
Metto a bollire il latte con una stecca di vaniglia, spengo e lascio
raffreddare.
Sbatto a lungo le uova con 120 grammi di zucchero, fino a trasformarle
in un composto bello spumoso.
Ungo con burro uno stampo da creme caramel e vi verso sopra 30 grammi
di zucchero (che ho fatto caramellare con un cucchiaio di acqua).
Aggiungo alle uova il latte filtrato e lo verso nello stampo
(precedentemente imburrato) .
Cuocio a bagnomaria in forno a 150-160 gradi, coprendo lo stampo con
carta di allumio (forata in qualche punto per fare uscire il vapore di
cottura).
Per la cottura, vale la prova spaghetto, quella *classica* per le
torte. Lasciarlo raffreddare bene prima di sfornarlo, in modo da
evitare rischi di rottura, e servirlo ben freddo.
SteO153
> raddoppia tutto passa ad 1l di panna (la dose che ho dato dovrebbe
> andar bene per 6 stampini)
e' in forno ora, con quella dose ne vengono 8 (7 colmi e uno a meta').
Ruggine
wrote:
>e' in forno ora, con quella dose ne vengono 8 (7 colmi e uno a meta').
buono a sapersi... è presto per chiederti com'e' venuta ????
SteO153
> buono a sapersi... è presto per chiederti com'e' venuta ????
ora sono in frigo.
in forno sono stati 50' a 170° (forno a gas non ventilato).
inizialmente li avevo coperti, ma si gonfiavano in maniera
impressionante, cosi' li ho continuati a cuocere (una mezzoretta) scoperti.
mescolare bene albumi e panna, perche' due che erano troppo "areati"
sono venuti orrendi.
Ruggine
wrote:
>inizialmente li avevo coperti, ma si gonfiavano in maniera
>impressionante, cosi' li ho continuati a cuocere (una mezzoretta) scoperti.
strano, nonostante il bagnomaria ???
SteO153
> strano, nonostante il bagnomaria ???
si, bagnomaria.
e non so cosa cavolo e' avvenuto perche' ora ho la teglia di alluminio
dentro completamente nera, fino al livello di dove era l'acqua.
(anche gli stampini).
Ruggine
wrote:
>si, bagnomaria.
>e non so cosa cavolo e' avvenuto perche' ora ho la teglia di alluminio
>dentro completamente nera, fino al livello di dove era l'acqua.
>(anche gli stampini).
oh sì con l'acqua succede sempre, ho una tegla di allumino ormai scura
con i cerchietti perchè la uso quasi solo per fare il bagnomaria visto
che ha i bordi alti, è normale succeda.
SteO153
> oh sì con l'acqua succede sempre, ho una tegla di allumino ormai scura
> con i cerchietti perchè la uso quasi solo per fare il bagnomaria visto
> che ha i bordi alti, è normale succeda.
la cosa importante e' se la posso continuare ad usare senza problemi,
ovvero mettendoci l'impasto a diretto contatto (e' la teglia del
ciambellone)
Ruggine
wrote:
>la cosa importante e' se la posso continuare ad usare senza problemi,
>ovvero mettendoci l'impasto a diretto contatto (e' la teglia del
>ciambellone)
sě č solo bruttina.
SteO153
> sì è solo bruttina.
ah, di quello non me ne frega niente
steo153
ps: non sono riuscito a tirare fuori la panna cotta dai contenitori di
alluminio, quindi niente foto.
comunque buona, rimane piu' simile ad una mousse.
Ruggine
wrote:
>comunque buona, rimane piu' simile ad una mousse.
dipende da quanto la fai cuocere, puo' diventare compatta da dovversi
quasi affettare (io la preferisco cosi', non morbida)