L'origine leggendaria delle zeppole

[Gino Di Ruberto [GMAIL]]

Su gentile segnalazione di Paolo Gomez de Ayala.

da
http://www.quicampania.it/pasticceria/zeppole.html?c=bn05,n=4210,dt=0301

L'origine leggendaria delle zeppole

Come per molti altri splendidi dolci della tradizione pasticciera
napoletana, anche per le zeppole fritte una leggenda vuole che l'invenzione
sia attribuibile alle suore di un monastero napoletano; si parla del
Monastero di Santa Chiara, da dove il segreto delle zeppole sarebbe stato,
per nostra fortuna, trafugato.
zeppole: un bel piatto di zeppole di San GiuseppeDi contro, come riportato
da Annamaria Russo e Ciro Sabatino nel loro "Madama sfogliatella" edito da
Libreria Dante & Descarte, secondo un'altra versione, le zeppole fritte
sarebbero un'ennesima invenzione del grande Pasquale Pintauro.
Il noto storico pasticciere, dopo aver portato al grande successo popolare
la sfogliatella, alla ricerca sempre di nuove ispirazioni, si sarebbe chiuso
nel suo laboratorio per uscirne un 19 Marzo (San Giuseppe) con la sua nuova
invenzione: le zeppole!
Siano state le suore del Monastero di Santa Chiara o il Pintauro, le zeppole
rappresentano uno dei dolci preferiti non solo dai napoletani, ma da tutti
gli Italiani. La tradizione prevede il consumo delle zeppole in occasione
della festa di San Giuseppe, da cui la denominazione di zeppole di San
Giuseppe, ma è buona norma non farsi mancare questa delizia anche nel resto
dell'anno!

Parliamo di zeppole con un vero intenditore: Mario Scaturchio

Delle zeppole parliamo con Mario Scaturchio; il signor Mario è il decano dei
pasticcieri napoletani, ha gestito per svariati decenni la famosa
pasticceria del Centro Storico che porta il suo nome, pasticceria fondata
dal padre Giovanni. A tal proposito ci ha offerto un suo ricordo personale:
il poeta napoletano Antonio Vitelli frequentava la pasticceria di papà
Giovanni; non permettendogli le sue magre finanze di pagare le leccornie che
divorava, creava sul momento delle poesie, che scriveva di suo pugno sulla
carta utilizzata per incartare i dolci, e le dedicava al nostro pasticciere.
A San Giuseppe del 1931, estasiato dalle zeppole fritte, creò l'ennesima
poesia ma, arrivato alla sua conclusione, le zeppole erano terminate!
Ultimo verso della poesia: "Mo n'canne m'è rimasta". Proponiamo il
manoscritto della poesia, regalo del signor Mario per Quicampania, insieme
alla sua intervista.

Il parere di Mario Scaturchio sulle zeppole al forno

Qui Campania: Caro signor Mario, in pasticceria normalmente troviamo due
tipi di zeppole: le zeppole fritte e le zeppole al forno. A riguardo qual è
il suo parere?

Scaturchio: Io le zeppole al forno non le vedo proprio! Oggi si parla tanto
dei grassi che fanno male; mah! Per conto mio, le zeppole sono nate fritte e
fritte devono morire. Le zeppole devono essere fritte, non solo, ma a mio
parere si devono poi friggere esclusivamente nello strutto!
zeppole: quelle al forno, sono zeppole?
A questo proposito vi posso raccontare un piccolo episodio: in laboratorio
avemmo un'ispezione, arrivarono dei sanitari che vollero vedere il
procedimento di produzione delle zeppole. Mi domandarono: “Lei le zeppole
le frigge con l’olio?”. Risposi: “Di certo no, io le friggo con la sugna!”.
“Ma lei lo sa, così colà...”. “Ma a me non me ne frega nulla; se lei
prende una zeppola fritta nello strutto, ma con uno strutto di qualità, con
un impasto fatto a regola d'arte e poi la fa asciugare perbene, allora lei
vedrà quale capolavoro esce fuori!"
Feci segno a un pasticciere che aveva appena preparato alcune zeppole, il
tempo di prenderne una, metterci sopra la rosellina di crema: "Tenga, provi
questa qua, questa è calda ancora".
Il sanitario l'assaggiò e cambiò idea: “Questa è una meraviglia! Ha ragione
lei!".

La ricetta delle zeppole fritte

Qui Campania: Signor Mario, abbiamo capito lei come la pensa: le zeppole
sono solo fritte! Ci parli quindi delle zeppole fritte. Per le zeppole al
forno, rivolgersi al cuoco del Cardarelli. Va bene. Partiamo.

Scaturchio: Allora 1 kg di farina forte, 150 gr. di strutto, poi 1 litro di
acqua e 17- 20 uova a seconda di come prende l’impasto. Preparate il
cottoncino... .

Qui Campania: Cosa?

zeppole: copia della poesia del poeta Vitelli
Scaturchio: In gergo pasticciero si chiama il cottoncino. Sarebbe l'impasto.
Una volta pronto nella morbidezza voluta, si può passare alla preparazione
dei singoli pezzi ed alla loro frittura.
Ci vogliono 2 padelle, perché una deve servire per una cottura a 120°C, e
l'altra a 170°C. Useremo per la frittura lo strutto.
Per facilitare il nostro lavoro, consiglio di preparare un foglio di carta
oleata da immergere nella prima padella, così che venga ben unto dallo
strutto fuso.
Con una sacca a poche si preparano poi le singole rosette e le si adagiano
su questo foglio di carta oleata.
Si riempie pertanto il foglio di quelle che diventeranno le nostre zeppole;
sfruttando il foglio ben oleato, caliamo poi il tutto nella prima padella
(quella a 120°C), facendo scivolare le zeppole lentamente.
Nella prima padella le zeppole lievitano e incominciano a cuocersi.
Per facilitare una cottura omogenea, in genere si usano due bastoncini per
girare le nostre zeppole nello strutto.
Quando raggiungono un colore biondo e, soprattutto, quando raggiungono la
forma definitiva, vengono raccolte con una schiumarola e vengono portate
nella seconda padella dove si completa la loro cottura.

Qui Campania: Perché le due temperature?

Scaturchio: Perché la prima temperatura, più bassa, serve soprattutto per
far lievitare; con la seconda si raggiunge la vera cottura.
A fine cottura le zeppole si tolgono dalla padella e si mettono su di una
teglia bucata, in modo tale che perdano lo strutto in eccesso; le zeppole
sono pronte, o quasi.
Con una sacca a poche si decorano con roselline di crema pasticciera, un
tocco di amarena e le zeppole ora sono pronte!

Qui Campania: Evviva!

Una scostumatezza: la duplice accoppiata

Scaturchio: Le voglio raccontare di una mia piccola variante della ricetta
delle zeppole. Una mia invenzione, una "scostumatezza"! Io sono nato in
pasticceria, ma sono goloso e allora nel periodo di S. Giuseppe avevo
l'abitudine di chiedere al pasticcere: “Senti, preparami una duplice
accoppiata!”.
La duplice accoppiata è un termine ippico ... Io l'ho usato per battezzare
la mia "scostumatezza": si prendono due zeppole fritte, si aprono e si
farciscono ciascuna all'interno con la crema pasticciera e l’amarena; poi si
chiudono e si completano, come due zeppole normali, mettendoci ancora
sopra la rosellina di crema e l'amarena; una volta preparate entrambe,
si poggiano l'una sull'altra: formano così un "sandwich" favoloso! Il
tutto fa circa 500 gr di zeppola nel piatto, da tagliare con coltello e
forchetta...: che meraviglia!
Tenga presente che io anche ad 80 anni la continuo a mangiare!

Le altre ricette di Mario Scaturchio
http://www.quicampania.it/indice-gastronomia.html#pasticceria