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Os à moëlle
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palmerclaude
May 13, 2012, 3:58:32 PM5/13/12
to
Rentrant d'un déplacement, j'ai pris dans une brasserie lilloise une
spécialité apparemment locale : des os à moelle accompagnés de pain grillé.
Quelqu'un sait-il comment ils cuisent l'os ?
Dans ma famille c'était dans le bouillon du pot-au-feu...
Merci de vos réponses perspicaces.
spécialité apparemment locale : des os à moelle accompagnés de pain grillé.
Quelqu'un sait-il comment ils cuisent l'os ?
Dans ma famille c'était dans le bouillon du pot-au-feu...
Merci de vos réponses perspicaces.
Pierre Maurette
May 13, 2012, 4:24:27 PM5/13/12
to
palmerclaude :
soit locale, tout au plus est-elle de la chaîne de restaurant, et
encore, je crois bien que c'est simplement un classique.
> Quelqu'un sait-il comment ils cuisent l'os ?
Coupé en deux dans le sens de la longueur (le boucher le fait) et
simplement grillé, sous la salamandre.
--
Pierre Maurette
> Rentrant d'un déplacement, j'ai pris dans une brasserie lilloise une
> spécialité apparemment locale : des os à moelle accompagnés de pain grillé.
"Les trois brasseurs", peut-être ? Je ne crois pas que la spécialité
> spécialité apparemment locale : des os à moelle accompagnés de pain grillé.
soit locale, tout au plus est-elle de la chaîne de restaurant, et
encore, je crois bien que c'est simplement un classique.
> Quelqu'un sait-il comment ils cuisent l'os ?
simplement grillé, sous la salamandre.
--
Pierre Maurette
Kangourou
May 13, 2012, 4:51:41 PM5/13/12
to
Anne G
May 13, 2012, 6:34:17 PM5/13/12
to
Le 13/05/12 14:51, Kangourou a écrit :
Chez nous, c'était dans le bouillon de légumes (poireaux, carottes,
patates), l'os à moëlle servi en accompagnement avec biscottes ou pain
grillé.
C'est encore, quand j'en trouve.
patates), l'os à moëlle servi en accompagnement avec biscottes ou pain
grillé.
C'est encore, quand j'en trouve.
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disco67
May 14, 2012, 1:48:15 AM5/14/12
to
Michele wrote on 14/05/12 :
> pot-au-feu, accompagne de legumes,dans un chaudron ou a la cocotte minute
> pour les plus presses, mais il doit cuire tres longtemps pour etre bien
> moelleux
En Alsace idem......Avec en prime des "knoedle" realisés avec de l'os a
moelle et cuits a part dans le bouillon du pot au feu. Knoedle a
rajouter au moment du service dans l'assiette de la "soupe" ....Mouarf,
j'ai faim d'un coup....
> "palmerclaude" <palmer...@wanadoo.fr> wrote:
>> Rentrant d'un déplacement, j'ai pris dans une brasserie lilloise une
>> spécialité apparemment locale : des os ŕ moelle accompagnés de pain grillé.
>> Rentrant d'un déplacement, j'ai pris dans une brasserie lilloise une
>> Quelqu'un sait-il comment ils cuisent l'os ?
>> Dans ma famille c'était dans le bouillon du pot-au-feu...
>> Merci de vos réponses perspicaces.
>
> En tant que Lilloise, je peux vous dire que nous cuisons l 'os dans le
>> Dans ma famille c'était dans le bouillon du pot-au-feu...
>> Merci de vos réponses perspicaces.
>
> pot-au-feu, accompagne de legumes,dans un chaudron ou a la cocotte minute
> pour les plus presses, mais il doit cuire tres longtemps pour etre bien
> moelleux
En Alsace idem......Avec en prime des "knoedle" realisés avec de l'os a
moelle et cuits a part dans le bouillon du pot au feu. Knoedle a
rajouter au moment du service dans l'assiette de la "soupe" ....Mouarf,
j'ai faim d'un coup....
Pierre Maurette
May 14, 2012, 2:32:37 AM5/14/12
to
Michele :
L'os à moelle cuit très peu de temps, il se rajoute en toute fin de la
cuisson du pot-au-feu, seul ou avec les légumes les plus fragiles,
disons un quart d'heure(*) avant de servir. Et même avec ces
précautions, il est préférable de l'envelopper dans une gaze pour
éviter qu'il se vide dans le bouillon. Il existe d'ailleurs d'autres
trucs que la gaze, mais je ne pratique pas. On peut tout simplement le
cuire à part dans du bouillon prélevé juste frémissant, comme ou même
avec les pommes de terre si on aime, en surveillant.
Pour ce qui est de la recette sollicitée par palmerclaude, c'est juste
l'os coupé en deux dans le sens de la longueur, du gros sel (fleur de,
Guérande, pour faire bien), et sous le gril. On doit pouvoir ajouter un
peu de chapelure. Cuire à l'instinct, surveillance visuelle du gratiné
et avec un couteau pour une cuisson à coeur.
(*) Très peu de gens, surtout pas moi, respecteront ces quinze minutes,
ça dépassera toujours allègrement, d'où les précautions pour éviter que
la moelle ne se barre.
--
Pierre Maurette
> "palmerclaude" <palmer...@wanadoo.fr> wrote:
>> Rentrant d'un déplacement, j'ai pris dans une brasserie lilloise une
>> spécialité apparemment locale : des os ŕ moelle accompagnés de pain grillé.
>> Rentrant d'un déplacement, j'ai pris dans une brasserie lilloise une
>> Quelqu'un sait-il comment ils cuisent l'os ?
>> Dans ma famille c'était dans le bouillon du pot-au-feu...
>> Merci de vos réponses perspicaces.
>
>> Dans ma famille c'était dans le bouillon du pot-au-feu...
>> Merci de vos réponses perspicaces.
>
> En tant que Lilloise, je peux vous dire que nous cuisons l 'os dans le
> pot-au-feu, accompagne de legumes,dans un chaudron ou a la cocotte minute
> pour les plus presses, mais il doit cuire tres longtemps pour etre bien
> moelleux
???
> pot-au-feu, accompagne de legumes,dans un chaudron ou a la cocotte minute
> pour les plus presses, mais il doit cuire tres longtemps pour etre bien
> moelleux
L'os à moelle cuit très peu de temps, il se rajoute en toute fin de la
cuisson du pot-au-feu, seul ou avec les légumes les plus fragiles,
disons un quart d'heure(*) avant de servir. Et même avec ces
précautions, il est préférable de l'envelopper dans une gaze pour
éviter qu'il se vide dans le bouillon. Il existe d'ailleurs d'autres
trucs que la gaze, mais je ne pratique pas. On peut tout simplement le
cuire à part dans du bouillon prélevé juste frémissant, comme ou même
avec les pommes de terre si on aime, en surveillant.
Pour ce qui est de la recette sollicitée par palmerclaude, c'est juste
l'os coupé en deux dans le sens de la longueur, du gros sel (fleur de,
Guérande, pour faire bien), et sous le gril. On doit pouvoir ajouter un
peu de chapelure. Cuire à l'instinct, surveillance visuelle du gratiné
et avec un couteau pour une cuisson à coeur.
(*) Très peu de gens, surtout pas moi, respecteront ces quinze minutes,
ça dépassera toujours allègrement, d'où les précautions pour éviter que
la moelle ne se barre.
--
Pierre Maurette
disco67
May 14, 2012, 4:00:01 AM5/14/12
to
It happens that Pierre Maurette formulated :
Entre 3 et 4 heures de cuisson mini par ici, et les moelles ne sont
jamais sortie de leurs os :)
jamais sortie de leurs os :)
Pierre Maurette
May 14, 2012, 4:11:55 AM5/14/12
to
disco67 :
[...]
> Entre 3 et 4 heures de cuisson mini par ici, et les moelles ne sont jamais
> sortie de leurs os :)
Traditionnellement, ce qui se mange, c'est à l'intérieur. Il n'est donc
pas utile de faire cuire l'os.
--
Pierre Maurette
[...]
> Entre 3 et 4 heures de cuisson mini par ici, et les moelles ne sont jamais
> sortie de leurs os :)
pas utile de faire cuire l'os.
--
Pierre Maurette
disco67
May 14, 2012, 4:24:35 AM5/14/12
to
Pierre Maurette submitted this idea :
Toussa et + participe au gout final de ce qui se trouvera dans
l'assiette.
l'assiette.
Message has been deleted
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disco67
May 14, 2012, 5:13:16 AM5/14/12
to
Michele explained :
> Voila !
Et encore je suis gentil là, il me semble que ma mère le commencait le
soir d'avant.. Le seul et unique probleme, il faut avoir soit une
famille tres nombreuse ou accepter de se gaver au PAF sur plusieurs
jours. C'est la quantité qui fait la qualité....:) Dans le temps en
famille nombreuse le lendemain ma mere transformait toussa en rajoutant
du riz dans le bouillon et avec faisait une salade de viande avec le
reste de boeuf.
J'ai faim le barbeq m'attend ....
Et encore je suis gentil là, il me semble que ma mère le commencait le
soir d'avant.. Le seul et unique probleme, il faut avoir soit une
famille tres nombreuse ou accepter de se gaver au PAF sur plusieurs
jours. C'est la quantité qui fait la qualité....:) Dans le temps en
famille nombreuse le lendemain ma mere transformait toussa en rajoutant
du riz dans le bouillon et avec faisait une salade de viande avec le
reste de boeuf.
J'ai faim le barbeq m'attend ....
MrDan
May 14, 2012, 7:54:31 AM5/14/12
to
disco67 a exposé le 14/05/2012 :
> Entre 3 et 4 heures de cuisson mini par ici, et les moelles ne sont jamais
> sortie de leurs os :)
Je pense rester en charte en disant rester comme deux ronds de flan !
L'os a moêlle cuit bien plus vite que le pot au feu ! et se "barre"
dans la gamelle si cuit trop longtemps .
Je ne suis pas du genre a venir grossir le nombre de ceux qui "
détiennent " la vérité , mais là franchement .....
Bonne journée
> Entre 3 et 4 heures de cuisson mini par ici, et les moelles ne sont jamais
> sortie de leurs os :)
L'os a moêlle cuit bien plus vite que le pot au feu ! et se "barre"
dans la gamelle si cuit trop longtemps .
Je ne suis pas du genre a venir grossir le nombre de ceux qui "
détiennent " la vérité , mais là franchement .....
Bonne journée
palmerclaude
May 14, 2012, 9:22:43 AM5/14/12
to
d'os et expérimenter. Je raconterai le résultat.
FMR
May 14, 2012, 3:49:18 PM5/14/12
to
Le truc pour que la moelle ne file pas dans le bouillon, c'est de mettre du
gros sel sur les extrémités de l'os ...et de le faire cuire qu'une petite
heure
--
FMR
"palmerclaude" <palmer...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
4fb10726$0$21482$ba4a...@reader.news.orange.fr...
gros sel sur les extrémités de l'os ...et de le faire cuire qu'une petite
heure
--
FMR
"palmerclaude" <palmer...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
4fb10726$0$21482$ba4a...@reader.news.orange.fr...
Dehem
May 17, 2012, 12:43:24 PM5/17/12
to
On entend bien des choses sur la cuisson des os à moelle.
J'ai tout essayé, le sel sur les cotés, ça n'a évidemment pas empêché la
moelle de partir dans le potof.
Cuire à part dans du bouillon, soit c'est pas assez cuit, soit la
graisse s'est barrée dans le bouillon.
Je me suis même ridiculisé à acheter des bas pour y mettre les os, sur
les conseil d'un boucher...même observation que précédemment.
Jusqu'au jour où, dans un restaurant, j'ai commandé des os à moelle et
le sens de l'observation acéré par le dépit j'ai du me rendre à
l'évidence : les os étaient cuits au four.
Dans un premier temps, tellement certain que la fréquentation du potof
était incontournable, je précuisais dans le bouillon avec finition au
four. Le seul résultat de la cuisson au bouillon était de délaver la
précieuse moelle.
Finalement, la solution la plus radicale s'imposa : le four et rien d'autre.
Même pas la peine de couper l'os en deux ça cuit très bien comme ça.
Phil
J'ai tout essayé, le sel sur les cotés, ça n'a évidemment pas empêché la
moelle de partir dans le potof.
Cuire à part dans du bouillon, soit c'est pas assez cuit, soit la
graisse s'est barrée dans le bouillon.
Je me suis même ridiculisé à acheter des bas pour y mettre les os, sur
les conseil d'un boucher...même observation que précédemment.
Jusqu'au jour où, dans un restaurant, j'ai commandé des os à moelle et
le sens de l'observation acéré par le dépit j'ai du me rendre à
l'évidence : les os étaient cuits au four.
Dans un premier temps, tellement certain que la fréquentation du potof
était incontournable, je précuisais dans le bouillon avec finition au
four. Le seul résultat de la cuisson au bouillon était de délaver la
précieuse moelle.
Finalement, la solution la plus radicale s'imposa : le four et rien d'autre.
Même pas la peine de couper l'os en deux ça cuit très bien comme ça.
Phil
gregodev
May 19, 2012, 12:01:15 AM5/19/12
to
Le 17/05/2012 18:43, Dehem a �crit :
> On entend bien des choses sur la cuisson des os � moelle.
> J'ai tout essay�, le sel sur les cot�s, �a n'a �videmment pas emp�ch� la
> graisse s'est barr�e dans le bouillon.
> Je me suis m�me ridiculis� � acheter des bas pour y mettre les os, sur
> les conseil d'un boucher...m�me observation que pr�c�demment.
> Jusqu'au jour o�, dans un restaurant, j'ai command� des os � moelle et
> le sens de l'observation ac�r� par le d�pit j'ai du me rendre �
> l'�vidence : les os �taient cuits au four.
> Dans un premier temps, tellement certain que la fr�quentation du potof
> �tait incontournable, je pr�cuisais dans le bouillon avec finition au
> four. Le seul r�sultat de la cuisson au bouillon �tait de d�laver la
> pr�cieuse moelle.
>
> Phil
>
Ca n'a pas le m�me gout au four, c'est bon mais vachement plus
fort...limite �coeurant.
> On entend bien des choses sur la cuisson des os � moelle.
> J'ai tout essay�, le sel sur les cot�s, �a n'a �videmment pas emp�ch� la
> moelle de partir dans le potof.
> Cuire � part dans du bouillon, soit c'est pas assez cuit, soit la
> graisse s'est barr�e dans le bouillon.
> Je me suis m�me ridiculis� � acheter des bas pour y mettre les os, sur
> les conseil d'un boucher...m�me observation que pr�c�demment.
> Jusqu'au jour o�, dans un restaurant, j'ai command� des os � moelle et
> le sens de l'observation ac�r� par le d�pit j'ai du me rendre �
> l'�vidence : les os �taient cuits au four.
> Dans un premier temps, tellement certain que la fr�quentation du potof
> �tait incontournable, je pr�cuisais dans le bouillon avec finition au
> four. Le seul r�sultat de la cuisson au bouillon �tait de d�laver la
> pr�cieuse moelle.
> Finalement, la solution la plus radicale s'imposa : le four et rien
> d'autre.
> M�me pas la peine de couper l'os en deux �a cuit tr�s bien comme �a.
> d'autre.
>
> Phil
>
Ca n'a pas le m�me gout au four, c'est bon mais vachement plus
fort...limite �coeurant.
Message has been deleted
selene free
May 19, 2012, 7:17:25 AM5/19/12
to
Bonjour � tous,
La question de l'os � mo�lle, et des difficult�s � pr�server l'int�rieur de
cet aliment est tr�s interessante.
Ceux qui n'ont aucun probl�me pour garder la mo�lle dans l'os, pendant la
cuisson en pot au feu, pourraient ils nous dire � quel moment ils plongent
l'os dans le bouillon? Dans du bouillon bouillant, ou dans de l'eau froide,
en tout d�but de cuisson?
Il se pourrait (mais je ne sais pas, in "real life") que le fait de plonger
l'os dans l'eau froide favorise la migration de la mo�lle dans le bouillon,
tandis que le fait de tremper un aliment dans l'eau chaude favorise la
concentration.
Merci � tous les experts qui accepteront de r�pondre.
"gregodev" <caram...@gmail.com> a �crit dans le message de news:
4fb71b09$0$12499$ba4a...@reader.news.orange.fr...
Didier
May 19, 2012, 8:55:26 AM5/19/12
to
Le 19/05/12 06:05, Michele a écrit :
>>> précieuse moelle.
>>> Finalement, la solution la plus radicale s'imposa : le four et rien
>>> d'autre.
>>> d'autre.
>>> Même pas la peine de couper l'os en deux ça cuit très bien comme ça.
>>>
>>> Phil
>>>
>>>
>> Ca n'a pas le même gout au four, c'est bon mais vachement plus fort...limite écoeurant.
>
> +1
Perso je dis même "limite immangeable" !
Didier
palmerclaude
May 20, 2012, 2:53:50 PM5/20/12
to
Cuisson 22 minutes � 200� chaleur tournante...
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