Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des temps de pasteurisation. J'ai enormement de pommes et de raisin dans mon jardin et je voudrais pasteuriser du jus de fruit en bouteille pour mon pti fils.(perso je préfère le vin ou le cidre) J'ai déjà pasteurisé mon verjus il y a 2 semaines mais sans vraiment de temps précis. (juste pour voir)
-- Carlos. Ecrire un minimum de mots entraine comme conséquence logique un minimum de réponses.
> Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des temps de > pasteurisation. > J'ai enormement de pommes et de raisin dans mon jardin et je voudrais > pasteuriser du jus de fruit en bouteille pour mon pti fils.(perso je > préfère le vin ou le cidre) > J'ai déjà pasteurisé mon verjus il y a 2 semaines mais sans vraiment > de temps précis. (juste pour voir)
Bonjour, La température de pasteurisation est de 75° grand maximum pour les jus de pommes et de raisins par cheu nous. Selon le moyen utilisé il vaut mieux y aller à feu doux ... René
Merci René Oui j'ai trouvé la température sur qq sites, mais combien de temps dois-je laisser les bouteilles dans le stérilisateur ? Merci encore de ta diligence.
Carlos
"Redemar" <rede...@club-internet.fr> a écrit dans le message de news: 46dd4b56$0$21147$7a628...@news.club-internet.fr...
>> Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des temps de >> pasteurisation. >> J'ai enormement de pommes et de raisin dans mon jardin et je voudrais >> pasteuriser du jus de fruit en bouteille pour mon pti fils.(perso je >> préfère le vin ou le cidre) >> J'ai déjà pasteurisé mon verjus il y a 2 semaines mais sans vraiment >> de temps précis. (juste pour voir)
> Bonjour, > La température de pasteurisation est de 75° grand maximum pour les jus de > pommes et de raisins par cheu nous. Selon le moyen utilisé il vaut mieux y > aller à feu doux ... > René
La pasteurisation est un procédé pour la conservation des aliments inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une température définie pendant une période de temps définie avant d'être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 65 °C et 100 °C et même parfois plus. Au début ce procédé était utilisé par Louis Pasteur pour détruire les bactéries dans le vin.
Dans la pasteurisation, ce n'est pas la température à laquelle est portée l'aliment qui détruit les micro-organismes (même si certains meurent avant qu'elle ne soit atteinte) mais le refroidissement brutal en fin de pasteurisation.
Sous l'effet du choc thermique, les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments sont détruites. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les spores.
Après que la pasteurisation a détruit les bactéries pathogènes, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.
Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de conserver intactes les qualités gustatives. La pasteurisation diffère du procédé UHT utilisé pour le traitement du lait et où la chaleur seule joue un rôle dans la destruction des micro-organismes.
La pasteurisation est utilisée pour :
Améliorer la qualité microbienne de l'aliment, Prolonger la vie de l'aliment, Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.
Merci Bernard. J'ai du mal m'exprimer. Je voudrais savoir combien de temps dois-je laisser mes bouteilles à 73°C avant de les refroidir. Je sais qu'une flash pasteurisation est de 30s à 100°C Mais à 73/80 ?
Merci encore Carlos
"Bernard" <bk218...@skynet.be> a écrit dans le message de news: 46dd5fa0$0$13857$ba620...@news.skynet.be...
> La pasteurisation est un procédé pour la conservation des aliments inventé > par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à une > température définie pendant une période de temps définie avant d'être > refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient entre 65 > °C et 100 °C et même parfois plus. Au début ce procédé était utilisé par > Louis Pasteur pour détruire les bactéries dans le vin.
> Dans la pasteurisation, ce n'est pas la température à laquelle est portée > l'aliment qui détruit les micro-organismes (même si certains meurent avant > qu'elle ne soit atteinte) mais le refroidissement brutal en fin de > pasteurisation.
> Sous l'effet du choc thermique, les bactéries pathogènes et celles qui > causent la détérioration des aliments sont détruites. La pasteurisation > réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le > produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les > spores.
> Après que la pasteurisation a détruit les bactéries pathogènes, il est > important de réfrigérer les aliments pasteurisés afin de prévenir la > multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.
> Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures relativement > peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments permettent de > conserver intactes les qualités gustatives. La pasteurisation diffère du > procédé UHT utilisé pour le traitement du lait et où la chaleur seule joue > un rôle dans la destruction des micro-organismes.
> La pasteurisation est utilisée pour :
> Améliorer la qualité microbienne de l'aliment, > Prolonger la vie de l'aliment, > Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.
>>> Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des >>> temps de pasteurisation.
En gros :
20' à 60° (température minimale de stérilisation) :ça veut dire le temps de plateau entre le début où le jus est à 60° et après extinction quand la température est supérieure à 60° le plateau peut mettre du temps à être atteint) le temps réduit avec la température. On peut considérer ça comme une fonction linéaire de la température adiabatique et c'est 3 '' à 200° Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et températures de stérilisation UHT) à 85° (préserve mieux le goût mais la montée en température doit être rapide et homogène pour en bénéficier)
-- NE TAPEZ PAS TOUTES LES MAJUSCULES! On le considère comme criant, et peut être pris d'une voie négative selon la teneur du message.
>>>> Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des >>>> temps de pasteurisation.
> En gros :
> 20' à 60° (température minimale de stérilisation) :ça veut dire le temps > de plateau entre le début où le jus est à 60° et après extinction quand > la température est supérieure à 60° le plateau peut mettre du temps à > être atteint) le temps réduit avec > la température. On peut considérer ça comme une fonction linéaire de la > température adiabatique et c'est 3 '' à 200°
(essayer en Kelvin)
> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et températures > de stérilisation UHT) à 85° (préserve mieux le goût mais la montée en > température doit être rapide et homogène pour en bénéficier)
NB la baisse de température entre 338K et (température de conservation ~ 280K ) doit dans tous les cas être rapide. étudier le micro-filtrage et la flash-pasteurisation.
-- NE TAPEZ PAS TOUTES LES MAJUSCULES! On le considère comme criant, et peut être pris d'une voie négative selon la teneur du message.
Un grand merci à tous Je vais donc me lancer dans la flash pasteurisation et surtout utiliser des bouteilles à verre épais. (because le choc thermique) et je vais voir le résultat. Bonne journée à tous Merci Carlos
Illustrcarlos wrote: > Un grand merci à tous > Je vais donc me lancer dans la flash pasteurisation et surtout > utiliser des bouteilles à verre épais. (because le choc thermique) et > je vais voir le résultat. > Bonne journée à tous > Merci
Le Tue, 04 Sep 2007 18:17:13 +0200, Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et >> températures de stérilisation UHT) à 85°
> NB la baisse de température entre 338K et (température de > conservation ~ 280K ) doit dans tous les cas être rapide.
Tout le monde n'a pas un échangeur à plaques disponible chez lui, et je ne vois pas trop comment suivre tes courbes avec des bouteilles au bain-marie... (il y a bien la possibilité de démonter sa chaudière, de préparer un bain de glace, etc, mais ça me semble bien lourd à mettre en place pour quelques litres de jus de pomme)
> étudier le micro-filtrage
Même remarque...
Tu le fais sur quel genre de membranes ton microfiltrage?
Jérémy JUST wrote: > Le Tue, 04 Sep 2007 18:17:13 +0200, > Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et >>> températures de stérilisation UHT) à 85° >> NB la baisse de température entre 338K et (température de >> conservation ~ 280K ) doit dans tous les cas être rapide.
> Tout le monde n'a pas un échangeur à plaques disponible chez lui, et > je ne vois pas trop comment suivre tes courbes avec des bouteilles au > bain-marie...
Pour le moment il s'agit de calculer un temps je propose une interpolation.
> (il y a bien la possibilité de démonter sa chaudière, de préparer un > bain de glace, etc, mais ça me semble bien lourd à mettre en place > pour quelques litres de jus de pomme)
Par contre un chronomètre, un thermomètre et en effet une bassine avec de la glace et du gros sel, ça peut servir.
-- NE TAPEZ PAS TOUTES LES MAJUSCULES! On le considère comme criant, et peut être pris d'une voie négative selon la teneur du message.
Le Fri, 07 Sep 2007 11:22:34 +0200, Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>>>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et >>>> températures de stérilisation UHT) à 85° > Par contre un chronomètre, un thermomètre et en effet une bassine > avec de la glace et du gros sel, ça peut servir.
Faire l'aller retour 4°C -> 85°C -> 4°C en environ une minute me paraît impossible en bouteille.
Il me semble plus raisonnable de viser 60°C pendant 20 minutes, comme tu le proposais dans ton premier message. D'ailleurs, dans l'industrie, ce couple temps/température est réalisé en bouteilles (exemple: pour le lait pasteurisé conditionné en bouteilles plastiques très fines, avec des stries sur les côtés; la structure de ces bouteilles est étudiée pour faciliter les échanges thermiques).
> Le Fri, 07 Sep 2007 11:22:34 +0200, > Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>>>>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et >>>>> températures de stérilisation UHT) à 85° >> Par contre un chronomètre, un thermomètre et en effet une bassine >> avec de la glace et du gros sel, ça peut servir.
> Faire l'aller retour 4°C -> 85°C -> 4°C en environ une minute me > paraît impossible en bouteille.
En pasteurisation «domestique» c'est ce qui est fait le plus souvent. La t° doit être supérieure à 60° pendant 20' Par contre la flash pasteurisation est faite industriellement. La montée en température doit être rapide aussi entre ce plages.
Le refroidissement entre (température maximum) et (température de pasteurisation (env. 60°) n'a pas besoin d'être rapide (il ne faut pas que ce soit trop lent pour les qualités gustatives et nutritive du produit, mais un refroidissement lent ne nuît pas à la pasteurisation. C'est entre 60° et la température de conservation que le refroidissement doit être rapide (je ne crois pas troip àcette histoire de choc thermique qui tuerait les bactéries, par contre 30-40°, c'est la température de prolifération (et pasteurisation, encore moins que stérilisation) n'équivaut pas à une asepsie.)
> Il me semble plus raisonnable de viser 60°C pendant 20 minutes, comme > tu le proposais dans ton premier message.
C'est t° >= 60° pendant 20' (pasteurisation classique : vérifier ces chiffres quand même. C'est différent de 60° pendant 20' qui est sujet à interprétations :)
>D'ailleurs, dans l'industrie, > ce couple temps/température est réalisé en bouteilles (exemple: pour > le lait pasteurisé conditionné en bouteilles plastiques très fines, > avec des stries sur les côtés; la structure de ces bouteilles est > étudiée pour faciliter les échanges thermiques).
En résumé (!) la montée de température entre t° ambiante et 60° doit être assez rapide idem la descente en t° entre 60° et 4° toujours à cause de la prolifération on peut réduire le temps de chauffe si on dépasse les 60° (permet de mieux préserver les qualité de l'aliment, néanmoins l'essentiel de la conservation est dû à la température (4°) qui ne permet pas la prolifération rapide des microbes. Exemple Un lait cru qui a été refroidi en tanker à la traite et qui n'a pas subi de rupture de la chaîne du froid est propre à la consommation pendant autant de temps qu'un lait pasteurisé entamé, et pourtant il contient autant de germe que le lait qui va être pasteurisé.
En ce qui concerne les jus de fruits, la principale contamination est dûe aux levures et ça tombe bien les premiers travaux de pasteur concernait la pasteurisation des moûts de raisin pour éviter la fermentation "spontanée".
(Je pérore,mais il y a beaucoup d'inexactitudes dans ce que j'écris)
-- NE TAPEZ PAS TOUTES LES MAJUSCULES! On le considère comme criant, et peut être pris d'une voie négative selon la teneur du message.
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