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recettes de mayonnaise.
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DAN
Apr 20, 2012, 1:15:21 PM4/20/12
to
Bonjour à tous.
Il paraît que c'est inratable!
J'ai pourtant tout essayé cela fais deux fois que je n'obtiens rien de
positif, ma mayonnaise reste désespérément liquide. Y a-t-il un truc pour la
rattraper dans ce cas la ?
Quelqu'un pourrait peut-être m'indiquer une recette simple en me donnant
précisément les quantités pour un jaune d'oeuf y a-t-il un truc ?
Désolé de poser une question qui paraîtra aussi stupide à certains mais
vraiment je n'y arrive pas.
Il paraît que c'est inratable!
J'ai pourtant tout essayé cela fais deux fois que je n'obtiens rien de
positif, ma mayonnaise reste désespérément liquide. Y a-t-il un truc pour la
rattraper dans ce cas la ?
Quelqu'un pourrait peut-être m'indiquer une recette simple en me donnant
précisément les quantités pour un jaune d'oeuf y a-t-il un truc ?
Désolé de poser une question qui paraîtra aussi stupide à certains mais
vraiment je n'y arrive pas.
Zorro
Apr 20, 2012, 2:18:08 PM4/20/12
to
On Fri, 20 Apr 2012 19:15:21 +0200, "DAN" <NOS...@club-internet.fr>
wrote:
Bonsoir,
Il serait judicieux de donner ta recette et sa progression, cela
pourrait aider à trouver l'erreur...
wrote:
Bonsoir,
Il serait judicieux de donner ta recette et sa progression, cela
pourrait aider à trouver l'erreur...
DAN
Apr 20, 2012, 3:12:37 PM4/20/12
to
Bonsoir et merci de ta reponse si rapide.
Voici la recette que j'ai trouve et que j'ai tenté d'appliquer.
La recette, basique, inratable, pour un beau bol de mayonnaise :
- 1 jaune d'oeuf
- 25 cl d'huile (de tournesol, de colza ou de maïs)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
- sel, poivre
Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, sel et poivre. Incorporer l'huile
peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur
vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile
progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin
incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.
o
"Zorro" a écrit dans le message de groupe de discussion :
q1a3p7do277q2vp64...@4ax.com...
Voici la recette que j'ai trouve et que j'ai tenté d'appliquer.
La recette, basique, inratable, pour un beau bol de mayonnaise :
- 1 jaune d'oeuf
- 25 cl d'huile (de tournesol, de colza ou de maïs)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
- sel, poivre
Mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, sel et poivre. Incorporer l'huile
peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur
vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile
progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin
incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.
o
"Zorro" a écrit dans le message de groupe de discussion :
q1a3p7do277q2vp64...@4ax.com...
selene free
Apr 20, 2012, 3:30:56 PM4/20/12
to
La recette est bonne pour les ingrédients.
Ensuite, il faut prendre un récipient adapté, pas trop grand, et commencer
par battre le jaune d'oeuf avec la moutarde, d'autant plus longuement que le
jaune d'oeuf est froid.
Tourner toujours au centre du bol ou petit saladier, en incorporant
progressivement les bords du mélange, par le seul effet de la force
centrifuge.
Puis verser une goutte d'huile (arachide, c'est plus facile), tourner
longuement, puis une autre goutte, etc.. (Ne versez pas en filet au départ),
jusqu'à obtenir une consistance mayonnaise. Ensuite, versez de petites
quantités d'huile à la fois, et toujours amalgamer en tournant au fouet ou à
la cuillère au milieu du récipient. Vous mélangerez le sel, le poivre, le
piment, le vinaigre, selon vos goûts, quand vous aurez une masse bien
compacte, puis versez à nouveau de l'huile en petit filet, à votre
convenance, pour rétablir une masse assez compacte.
Soyez persuadé que çà marche.. et çà marche...
"DAN" <NOS...@club-internet.fr> a écrit dans le message de news:
jmscek$1dp$1...@speranza.aioe.org...
Ensuite, il faut prendre un récipient adapté, pas trop grand, et commencer
par battre le jaune d'oeuf avec la moutarde, d'autant plus longuement que le
jaune d'oeuf est froid.
Tourner toujours au centre du bol ou petit saladier, en incorporant
progressivement les bords du mélange, par le seul effet de la force
centrifuge.
Puis verser une goutte d'huile (arachide, c'est plus facile), tourner
longuement, puis une autre goutte, etc.. (Ne versez pas en filet au départ),
jusqu'à obtenir une consistance mayonnaise. Ensuite, versez de petites
quantités d'huile à la fois, et toujours amalgamer en tournant au fouet ou à
la cuillère au milieu du récipient. Vous mélangerez le sel, le poivre, le
piment, le vinaigre, selon vos goûts, quand vous aurez une masse bien
compacte, puis versez à nouveau de l'huile en petit filet, à votre
convenance, pour rétablir une masse assez compacte.
Soyez persuadé que çà marche.. et çà marche...
"DAN" <NOS...@club-internet.fr> a écrit dans le message de news:
jmscek$1dp$1...@speranza.aioe.org...
Message has been deleted
jean b.
Apr 20, 2012, 3:41:40 PM4/20/12
to
bonsoir,
le 20/04/2012, Anne G <ann.guille@gmail_anti-spam_.com.invalid>
écrivait :
> Ajoutons que, pour récupérer une mayonnaise raté, on recommence
> avec le jaune d'oeuf, on oublie les autres ingrédients et on
> incorpore la mayo ratée comme si c'était l'huile.
Avec la moutarde, le jaune d'œuf, je suppose ?
--
jean b.
http://le.blog.de.jean.b.over-blog.net/
le 20/04/2012, Anne G <ann.guille@gmail_anti-spam_.com.invalid>
écrivait :
> Ajoutons que, pour récupérer une mayonnaise raté, on recommence
> avec le jaune d'oeuf, on oublie les autres ingrédients et on
> incorpore la mayo ratée comme si c'était l'huile.
Avec la moutarde, le jaune d'œuf, je suppose ?
--
jean b.
http://le.blog.de.jean.b.over-blog.net/
Anne G
Apr 20, 2012, 3:54:46 PM4/20/12
to
Le 20/04/12 13:41, jean b. a écrit :
En tout cas, moi je fais comme ça (et sans le vinaigre à la fin de la
première).
> bonsoir,
>
> le 20/04/2012, Anne G <ann.guille@gmail_anti-spam_.com.invalid>
> écrivait :
>
>> Ajoutons que, pour récupérer une mayonnaise raté, on recommence
>> avec le jaune d'oeuf, on oublie les autres ingrédients et on
>> incorpore la mayo ratée comme si c'était l'huile.
>
> Avec la moutarde, le jaune d'œuf, je suppose ?
Non, puisqu'elle y est déjà.
>
> le 20/04/2012, Anne G <ann.guille@gmail_anti-spam_.com.invalid>
> écrivait :
>
>> Ajoutons que, pour récupérer une mayonnaise raté, on recommence
>> avec le jaune d'oeuf, on oublie les autres ingrédients et on
>> incorpore la mayo ratée comme si c'était l'huile.
>
> Avec la moutarde, le jaune d'œuf, je suppose ?
En tout cas, moi je fais comme ça (et sans le vinaigre à la fin de la
première).
jean b.
Apr 20, 2012, 4:03:02 PM4/20/12
to
le 20/04/2012, Anne G <ann.guille@gmail_anti-spam_.com.invalid>
écrivait :
> Le 20/04/12 13:41, jean b. a écrit :
>
> [...]
>
> > Avec la moutarde, le jaune d'œuf, je suppose ?
>
> Non, puisqu'elle y est déjà.
>
> En tout cas, moi je fais comme ça
D'accord, et merci !
>
> Non, puisqu'elle y est déjà.
>
> En tout cas, moi je fais comme ça
lgjean
Apr 21, 2012, 4:38:37 AM4/21/12
to
Un détail qui n'a pas été évoqué : les ingrédients doivent être à la même T°
MrDan
Apr 21, 2012, 4:43:53 AM4/21/12
to
selene free vient de nous annoncer :
citer !) mais voila :
Jaune oeufs + pincée de sel, fouetter longuement ( la recette disait 5
minutes ce qui semble long)
Puis ajout de moutarde et re fouetter "longtemps "
Enfin incorporer l'huile toujours en fouettant ( très fins filets au
démarage )
Si cela peut aider quelqu'un tant mieux . Moi ai raillé le mot
"inratable' de mon vocabulaire .
Daniel
> La recette est bonne pour les ingrédients.
>
> Ensuite, il faut prendre un récipient adapté, pas trop grand, et commencer
> par battre le jaune d'oeuf avec la moutarde, d'autant plus longuement que le
> jaune d'oeuf est froid.
> Tourner toujours au centre du bol ou petit saladier, en incorporant
> progressivement les bords du mélange, par le seul effet de la force
> centrifuge.
>
> Puis verser une goutte d'huile (arachide, c'est plus facile), tourner
> longuement, puis une autre goutte, etc.. (Ne versez pas en filet au départ),
> jusqu'à obtenir une consistance mayonnaise. Ensuite, versez de petites
> quantités d'huile à la fois, et toujours amalgamer en tournant au fouet ou à
> la cuillère au milieu du récipient. Vous mélangerez le sel, le poivre, le
> piment, le vinaigre, selon vos goûts, quand vous aurez une masse bien
> compacte, puis versez à nouveau de l'huile en petit filet, à votre
> convenance, pour rétablir une masse assez compacte.
>
> Soyez persuadé que çà marche.. et çà marche...
>
>
Pour ma part je me fie a une contribution ( je ne la retrouve pas pour
>
> Ensuite, il faut prendre un récipient adapté, pas trop grand, et commencer
> par battre le jaune d'oeuf avec la moutarde, d'autant plus longuement que le
> jaune d'oeuf est froid.
> Tourner toujours au centre du bol ou petit saladier, en incorporant
> progressivement les bords du mélange, par le seul effet de la force
> centrifuge.
>
> Puis verser une goutte d'huile (arachide, c'est plus facile), tourner
> longuement, puis une autre goutte, etc.. (Ne versez pas en filet au départ),
> jusqu'à obtenir une consistance mayonnaise. Ensuite, versez de petites
> quantités d'huile à la fois, et toujours amalgamer en tournant au fouet ou à
> la cuillère au milieu du récipient. Vous mélangerez le sel, le poivre, le
> piment, le vinaigre, selon vos goûts, quand vous aurez une masse bien
> compacte, puis versez à nouveau de l'huile en petit filet, à votre
> convenance, pour rétablir une masse assez compacte.
>
> Soyez persuadé que çà marche.. et çà marche...
>
>
citer !) mais voila :
Jaune oeufs + pincée de sel, fouetter longuement ( la recette disait 5
minutes ce qui semble long)
Puis ajout de moutarde et re fouetter "longtemps "
Enfin incorporer l'huile toujours en fouettant ( très fins filets au
démarage )
Si cela peut aider quelqu'un tant mieux . Moi ai raillé le mot
"inratable' de mon vocabulaire .
Daniel
MrDan
Apr 21, 2012, 4:45:12 AM4/21/12
to
lgjean a émis l'idée suivante :
En fait je pense qu'il n'y a pas de réponse .
> Un détail qui n'a pas été évoqué : les ingrédients doivent être à la même T°
Vaste sujet , la population est divisée sur le sujet .
En fait je pense qu'il n'y a pas de réponse .
palmerclaude
Apr 21, 2012, 5:13:05 AM4/21/12
to
lgjean wrote:
> Un détail qui n'a pas été évoqué : les ingrédients doivent être à la
> même T°
Toutes les recttes de rattrapage de mayonnaise ratée dans la bible
> Un détail qui n'a pas été évoqué : les ingrédients doivent être à la
> même T°
culinaire bourgeoise de Ginette Mathiot.
- une cuillérée à café de moutarde dans un nouveau récipient à laquelle on
rajoute petit à petit la mayonnaise ratée.
- une goutte de vinaigre dans un saladier propre où on rajoute le mélange.
- un quart de cuiller à café d'eau fraîche dans laquelle on rajoute le
mélange.
- un jaune d'oeuf dans un nouveau saladier auquel on rajoute le mélange.
-
Quand on voit au début que la mayonnaise refuse de prendre, une pincée de
sel ou une goutte de vinaigre...eet ça repart...parfois.
Michele Morin
Apr 21, 2012, 5:22:43 AM4/21/12
to
MrDan a écrit :
>>
> Pour ma part je me fie a une contribution ( je ne la retrouve pas pour citer
> !) mais voila :
> Jaune oeufs + pincée de sel, fouetter longuement ( la recette disait 5
> minutes ce qui semble long)
> Puis ajout de moutarde et re fouetter "longtemps "
> Enfin incorporer l'huile toujours en fouettant ( très fins filets au démarage
> )
> Si cela peut aider quelqu'un tant mieux . Moi ai raillé le mot "inratable' de
> mon vocabulaire .
> Daniel
Et cette réponse faite le 24 septembre 2011 à un certain MrDan ?
Vous l'aviez lue ? Et expérimenté la méthode ?
MrDan a écrit :
> Bonsoir .
> J'ai lu Thiss ! J'ai fait je ne sait combien de tentatives ... température
> ambiante ...ou bien tout au frigo ... (mes ustensils sont propres et je
> n'ai pas de variations hormonales ! ) j'utilise bol genre cul de poule et
> petit fouet inox . Mes indrédients sont : moutarde / jaune d'oeuf / huile (
> le sel a t il une influence ? )
Donc, mal lu This ! Il manque la phase liquide : un peu d'eau ou de
vinaigre ou de citron au début pour aider à démarrer l'émulsion
Certes, on peut y arriver sans mais quand on a l'appréhension de rater,
ça aide ;-)
> Ai deux soucis :
> 1/ parfois ça ne monte pas Grrrrr
pas assez d'huile ... de coude et là je répète surtout pas assez de
liquide aqueux (ça peut être tout bêtement le jus qui se forme à la
surface dans le pot de moutarde) et enfin peut-être trop d'huile au
départ.
> 2/ quand ça monte , que faut il faire pour obtenir une émulsion FERME !
Ajouter de l'huile et fouetter et encore de l'huile et fouetter.
> Parfois je me demande si un bris de feuille de gélatine serait une solution
> ( pas encore essayé mais jamais vu mentionné non plus ) mais je ne souhaite
> pas non plus obtenir une gelly même si so British .
Certes non !
> La votre ( de mayonnaise ) est elle ferme,
Oui toujours et comme nous ne sommes que 2 en général, je la fais
souvent avec une petite cuillerée à café de jaune prise dans un oeuf
cassé que j'utilise le jour même autrement. Avec au départ autant de
moutarde et quelques gouttes de vinaigre blanc, je fais un petit bol de
mayonnaise et je peux retourner le bol sans problème.
J'oubliais ! Je prends l'oeuf dans le frigo et la moutarde aussi,
l'huile dans son placard et je fouette soit avec un classique petit
fouet :
http://www.cuisinstore.com/fouet-inox
soit, mieux pour une petite quantité un fouet spécial
http://www.cuisinstore.com/cuillere-magique
mais avec une fourchette, ça marche aussi même si c'est un peu plus ...
sportif !
> dans l'affirmative quel conseils me donneriez vous ?
Voir ci-dessus.
> tks Daniel
De rien.
--
Michèle
>>
> Pour ma part je me fie a une contribution ( je ne la retrouve pas pour citer
> !) mais voila :
> Jaune oeufs + pincée de sel, fouetter longuement ( la recette disait 5
> minutes ce qui semble long)
> Puis ajout de moutarde et re fouetter "longtemps "
> Enfin incorporer l'huile toujours en fouettant ( très fins filets au démarage
> )
> Si cela peut aider quelqu'un tant mieux . Moi ai raillé le mot "inratable' de
> mon vocabulaire .
> Daniel
Vous l'aviez lue ? Et expérimenté la méthode ?
MrDan a écrit :
> Bonsoir .
> J'ai lu Thiss ! J'ai fait je ne sait combien de tentatives ... température
> ambiante ...ou bien tout au frigo ... (mes ustensils sont propres et je
> n'ai pas de variations hormonales ! ) j'utilise bol genre cul de poule et
> petit fouet inox . Mes indrédients sont : moutarde / jaune d'oeuf / huile (
> le sel a t il une influence ? )
Donc, mal lu This ! Il manque la phase liquide : un peu d'eau ou de
vinaigre ou de citron au début pour aider à démarrer l'émulsion
Certes, on peut y arriver sans mais quand on a l'appréhension de rater,
ça aide ;-)
> Ai deux soucis :
> 1/ parfois ça ne monte pas Grrrrr
pas assez d'huile ... de coude et là je répète surtout pas assez de
liquide aqueux (ça peut être tout bêtement le jus qui se forme à la
surface dans le pot de moutarde) et enfin peut-être trop d'huile au
départ.
> 2/ quand ça monte , que faut il faire pour obtenir une émulsion FERME !
Ajouter de l'huile et fouetter et encore de l'huile et fouetter.
> Parfois je me demande si un bris de feuille de gélatine serait une solution
> ( pas encore essayé mais jamais vu mentionné non plus ) mais je ne souhaite
> pas non plus obtenir une gelly même si so British .
Certes non !
> La votre ( de mayonnaise ) est elle ferme,
Oui toujours et comme nous ne sommes que 2 en général, je la fais
souvent avec une petite cuillerée à café de jaune prise dans un oeuf
cassé que j'utilise le jour même autrement. Avec au départ autant de
moutarde et quelques gouttes de vinaigre blanc, je fais un petit bol de
mayonnaise et je peux retourner le bol sans problème.
J'oubliais ! Je prends l'oeuf dans le frigo et la moutarde aussi,
l'huile dans son placard et je fouette soit avec un classique petit
fouet :
http://www.cuisinstore.com/fouet-inox
soit, mieux pour une petite quantité un fouet spécial
http://www.cuisinstore.com/cuillere-magique
mais avec une fourchette, ça marche aussi même si c'est un peu plus ...
sportif !
> dans l'affirmative quel conseils me donneriez vous ?
Voir ci-dessus.
> tks Daniel
De rien.
--
Michèle
DAN
Apr 21, 2012, 5:23:46 AM4/21/12
to
Bonjour a tous et merci.
est ce que les ingrédients proposés dans ma recette vous paraissent
corrects et principalement la quantité d'huile qui me semble très
importante.
est ce que les ingrédients proposés dans ma recette vous paraissent
corrects et principalement la quantité d'huile qui me semble très
importante.
Michele Morin
Apr 21, 2012, 5:25:54 AM4/21/12
to
lgjean a écrit :
su'n 60taine d'années de non respect de cette règle derrière moi.
Oeuf et moutarde qui sortent du frigo, huile prise dans le placard et
hop, moins de 5 miutes après, un bol de mayo.
--
Michèle
> Un détail qui n'a pas été évoqué : les ingrédients doivent être à la même T°
NON et si j'écris ce mot en majuscule, c'est que j'ai aux alentours
su'n 60taine d'années de non respect de cette règle derrière moi.
Oeuf et moutarde qui sortent du frigo, huile prise dans le placard et
hop, moins de 5 miutes après, un bol de mayo.
--
Michèle
Michele Morin
Apr 21, 2012, 5:29:51 AM4/21/12
to
DAN a écrit :
C'est bon. On peut même mettre encore plus d'huile mais si la mayo
devient très dure, il faut penser à lui ajouter un peu de liquide
(vinaigre, jus citron ou même eau) pour la détendre et que l'émulsion
puisse continuer à se faire sans problème.
--
Michèle
devient très dure, il faut penser à lui ajouter un peu de liquide
(vinaigre, jus citron ou même eau) pour la détendre et que l'émulsion
puisse continuer à se faire sans problème.
--
Michèle
RVG
Apr 21, 2012, 6:15:06 AM4/21/12
to
Le 20/04/2012 21:35, Anne G a écrit :
> Le 20/04/12 13:30, selene free a écrit :
--
« Dieu n'est-il pas le poète suprême en tant qu'il improvise les mondes ? »
Vladimir Jankélévitch
http://rvgmusic.bandcamp.com/
http://www.jamendo.com/fr/user/RVG95
http://bluedusk.blogspot.com/
> Le 20/04/12 13:30, selene free a écrit :
>> La recette est bonne pour les ingrédients.
>>
>> Ensuite, il faut prendre un récipient adapté, pas trop grand, et
>> commencer
>> par battre le jaune d'oeuf avec la moutarde, d'autant plus longuement
>> que le
>> jaune d'oeuf est froid.
>> Tourner toujours au centre du bol ou petit saladier, en incorporant
>> progressivement les bords du mélange, par le seul effet de la force
>> centrifuge.
>>
>> Puis verser une goutte d'huile (arachide, c'est plus facile), tourner
>> longuement, puis une autre goutte, etc.. (Ne versez pas en filet au
>> départ),
>> jusqu'à obtenir une consistance mayonnaise. Ensuite, versez de petites
>> quantités d'huile à la fois, et toujours amalgamer en tournant au
>> fouet ou à
>> la cuillère au milieu du récipient. Vous mélangerez le sel, le poivre, le
>> piment, le vinaigre, selon vos goûts, quand vous aurez une masse bien
>> compacte, puis versez à nouveau de l'huile en petit filet, à votre
>> convenance, pour rétablir une masse assez compacte.
>
>>
>> Ensuite, il faut prendre un récipient adapté, pas trop grand, et
>> commencer
>> par battre le jaune d'oeuf avec la moutarde, d'autant plus longuement
>> que le
>> jaune d'oeuf est froid.
>> Tourner toujours au centre du bol ou petit saladier, en incorporant
>> progressivement les bords du mélange, par le seul effet de la force
>> centrifuge.
>>
>> Puis verser une goutte d'huile (arachide, c'est plus facile), tourner
>> longuement, puis une autre goutte, etc.. (Ne versez pas en filet au
>> départ),
>> jusqu'à obtenir une consistance mayonnaise. Ensuite, versez de petites
>> quantités d'huile à la fois, et toujours amalgamer en tournant au
>> fouet ou à
>> la cuillère au milieu du récipient. Vous mélangerez le sel, le poivre, le
>> piment, le vinaigre, selon vos goûts, quand vous aurez une masse bien
>> compacte, puis versez à nouveau de l'huile en petit filet, à votre
>> convenance, pour rétablir une masse assez compacte.
>
> Ajoutons que, pour récupérer une mayonnaise raté, on recommence avec le
> jaune d'oeuf, on oublie les autres ingrédients et on incorpore la mayo
> ratée comme si c'était l'huile.
>
Moi je mets une goutte d'eau.
> jaune d'oeuf, on oublie les autres ingrédients et on incorpore la mayo
> ratée comme si c'était l'huile.
>
--
« Dieu n'est-il pas le poète suprême en tant qu'il improvise les mondes ? »
Vladimir Jankélévitch
http://rvgmusic.bandcamp.com/
http://www.jamendo.com/fr/user/RVG95
http://bluedusk.blogspot.com/
Droger Jean-Paul
Apr 21, 2012, 8:30:50 AM4/21/12
to
Michele Morin a formulé la demande :
idem, mais une seule consigne: il ne faut pas être prèssé, et au débur
l'huile doucement par très petites quantités, tant que ce n'est pas
pris il faut continuer à fouetter..
This, dont j'ai les ouvrages et les ai lu recommande quelques gouttes
d'eau, mais il y a déjà de l'eau dans oeuf et moutarde!!
en fait il se peut que la moutarde soit en cause: la mienne est
toujours forte et mise généreusement ....
Sur ce bon apétit!
--
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
anti.je...@manama.fr
l'huile doucement par très petites quantités, tant que ce n'est pas
pris il faut continuer à fouetter..
This, dont j'ai les ouvrages et les ai lu recommande quelques gouttes
d'eau, mais il y a déjà de l'eau dans oeuf et moutarde!!
en fait il se peut que la moutarde soit en cause: la mienne est
toujours forte et mise généreusement ....
Sur ce bon apétit!
--
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
anti.je...@manama.fr
Message has been deleted
Stephane Legras-Decussy
Apr 22, 2012, 8:10:57 AM4/22/12
to
Le 21/04/2012 17:11, Anne G a écrit :
>
> Une fois que la mayo est montée, la quantité d'huile peut augmenter à
> l'infini.
>
j'avais lu je ne sais où que le record de mayo
était de l'ordre de 30 litres d'huile avec un seul jaune...
>
> Une fois que la mayo est montée, la quantité d'huile peut augmenter à
> l'infini.
>
j'avais lu je ne sais où que le record de mayo
était de l'ordre de 30 litres d'huile avec un seul jaune...
MrDan
Apr 22, 2012, 9:29:21 AM4/22/12
to
Stephane Legras-Decussy a pensé très fort :
Oui au lu également un truc comme ça aussi .
Cela doit parler de quantitatif et non de gustatif !
Cela doit parler de quantitatif et non de gustatif !
Pierre Maurette
Apr 22, 2012, 1:31:38 PM4/22/12
to
Stephane Legras-Decussy :
Non, c'est Bénédicta qui fait durer son unique oeuf initial depuis
quatorze ans.
--
Pierre Maurette
quatorze ans.
--
Pierre Maurette
DAN
Apr 24, 2012, 4:07:05 PM4/24/12
to
La ce n'est pas moi qui ai ecris ce mail
"Michele Morin" a écrit dans le message de groupe de discussion :
mn.aaaa7dc4e...@aol.comm...
"Michele Morin" a écrit dans le message de groupe de discussion :
mn.aaaa7dc4e...@aol.comm...
Dehem
Apr 24, 2012, 10:12:24 PM4/24/12
to
Depuis que je mélange jaune d'oeuf et moutarde et que je laisse
reposer 2 ou 3 minutes avant d'ajouter l'huile, le taux de ratage est
exactement de 0%
Durant ces 2 ou 3 minutes il se passe "quelque chose" qui va faciliter
l'émulsion.
Pour l'aïoli(donc où l'ail écrasé remplace la moutarde) j'utilise le
même principe.La différence étant que la quantité d'huile émulsionnable
sera beaucoup plus faible.
Des contributeurs estiment que ce n'est pas une question de température.
A y bien réfléchir c'est bien possible que ce "quelque chose" n'ait rien
à voir avec la température. Mais bon, ça fonctionne, ça c'est sur et
certain.
Pour le rattrapage d'une mayo partie en vrille (lorsque, trop sur de
moi, je n'ai pas attendu les 3 minutes) l'ajout d'eau ou de vinaigre ça
fonctionne, mais le problème c'est que ce n'est pas fiable à 100%.Je ne
ferais pas le mariolle avec cette méthode un dimanche soir et un reste
de 25cl d'huile.Reprendre avec un nouveau jaune + moutarde et se servir
de la mayo en vrille comme de l'huile semble la technique la plus sure.
Pour en revenir au"cas" de Dan,peut être faut il énoncer le paradoxe de
la mayo qui est : "plus il y a d'huile, plus la mayo est dure".Peut
être, tout simplement, Dan s'est il inquiété d'un début de mayo trop
liquide et,peut être, a t'il abandonné la partie prématurément....a lui
de nous dire.
reposer 2 ou 3 minutes avant d'ajouter l'huile, le taux de ratage est
exactement de 0%
Durant ces 2 ou 3 minutes il se passe "quelque chose" qui va faciliter
l'émulsion.
Pour l'aïoli(donc où l'ail écrasé remplace la moutarde) j'utilise le
même principe.La différence étant que la quantité d'huile émulsionnable
sera beaucoup plus faible.
Des contributeurs estiment que ce n'est pas une question de température.
A y bien réfléchir c'est bien possible que ce "quelque chose" n'ait rien
à voir avec la température. Mais bon, ça fonctionne, ça c'est sur et
certain.
Pour le rattrapage d'une mayo partie en vrille (lorsque, trop sur de
moi, je n'ai pas attendu les 3 minutes) l'ajout d'eau ou de vinaigre ça
fonctionne, mais le problème c'est que ce n'est pas fiable à 100%.Je ne
ferais pas le mariolle avec cette méthode un dimanche soir et un reste
de 25cl d'huile.Reprendre avec un nouveau jaune + moutarde et se servir
de la mayo en vrille comme de l'huile semble la technique la plus sure.
Pour en revenir au"cas" de Dan,peut être faut il énoncer le paradoxe de
la mayo qui est : "plus il y a d'huile, plus la mayo est dure".Peut
être, tout simplement, Dan s'est il inquiété d'un début de mayo trop
liquide et,peut être, a t'il abandonné la partie prématurément....a lui
de nous dire.
A Table !!!
Apr 26, 2012, 7:07:12 AM4/26/12
to
Stephane Legras-Decussy avait énoncé :
De poule ou autruche ?
albert
Apr 27, 2012, 2:55:04 PM4/27/12
to
"RVG" <not....@themoment.invalid.org> a écrit
catalyseur pour l'émulsion. Tout le monde devrait savoir cela. C'est une
évidence et pas besoin d'avoir fait 10 ans de chimie. Décidément ce groupe
de cuisine ce soir il craint.
Amitiés,
albert
----------------------------------------------------------
Photographies imaginaires
http://photo.imaginaire.free.fr
----------------------------------------------------------
>
> Moi je mets une goutte d'eau.
Exactement, l'eau ou le vinaigre, que l'on met donc au début, sert de
> Moi je mets une goutte d'eau.
catalyseur pour l'émulsion. Tout le monde devrait savoir cela. C'est une
évidence et pas besoin d'avoir fait 10 ans de chimie. Décidément ce groupe
de cuisine ce soir il craint.
Amitiés,
albert
----------------------------------------------------------
Photographies imaginaires
http://photo.imaginaire.free.fr
----------------------------------------------------------
JVB
Apr 27, 2012, 3:07:13 PM4/27/12
to
Le 27/04/2012 20:55, albert a écrit :
> Exactement, l'eau ou le vinaigre, que l'on met donc au début, sert de
> catalyseur pour l'émulsion. Tout le monde devrait savoir cela. C'est une
> évidence et pas besoin d'avoir fait 10 ans de chimie. Décidément ce
> groupe de cuisine ce soir il craint.
L'eau ou le vinaigre, quand on les rajoutent, deviennent des catalyseurs
> Exactement, l'eau ou le vinaigre, que l'on met donc au début, sert de
> catalyseur pour l'émulsion. Tout le monde devrait savoir cela. C'est une
> évidence et pas besoin d'avoir fait 10 ans de chimie. Décidément ce
> groupe de cuisine ce soir il craint.
?? Il n'y en a pas, à l'origine, dans la moutarde ?
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
albert
Apr 27, 2012, 3:17:35 PM4/27/12
to
"JVB" <lip...@free.fr> a écrit
> L'eau ou le vinaigre, quand on les rajoutent, deviennent des catalyseurs
> ?? Il n'y en a pas, à l'origine, dans la moutarde ?
Je suis né à Dijon, ma grand mère me disait en faisant la mayonnaise que
quelques gouttes de sueur tombant dans le bol la faisaient monter mieux
qu'une cuillère de moutarde, allez savoir...?
PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au vinaigre,
elle s'achète au kilo chez Grey-Poupon rue de la Liberté, si ils existent
encore...
> L'eau ou le vinaigre, quand on les rajoutent, deviennent des catalyseurs
> ?? Il n'y en a pas, à l'origine, dans la moutarde ?
quelques gouttes de sueur tombant dans le bol la faisaient monter mieux
qu'une cuillère de moutarde, allez savoir...?
PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au vinaigre,
elle s'achète au kilo chez Grey-Poupon rue de la Liberté, si ils existent
encore...
JVB
Apr 27, 2012, 3:45:38 PM4/27/12
to
Le 27/04/2012 21:17, albert a écrit :
> PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au
> vinaigre, elle s'achète au kilo chez Grey-Poupon rue de la Liberté, si
> ils existent encore...
???
> PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au
> vinaigre, elle s'achète au kilo chez Grey-Poupon rue de la Liberté, si
> ils existent encore...
http://www.kraftbrands.com/greypoupon/products/product-detail.aspx?productcode=5440000024
LeLapin
Apr 27, 2012, 11:06:45 PM4/27/12
to
Le Fri, 27 Apr 2012 21:17:35 +0200
"albert" <alphoto...@wanadoo.fr> a écrit :
> PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au
> vinaigre,
Tu veux dire au vinaigre de vin blanc et pas de rouge, peut-être ?
Moi j'adore le vinaigre de cidre.
--
LeLapin
"albert" <alphoto...@wanadoo.fr> a écrit :
> PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au
> vinaigre,
Moi j'adore le vinaigre de cidre.
--
LeLapin
albert
Apr 28, 2012, 1:47:38 AM4/28/12
to
"LeLapin" <ipub-e...@neuf-enlever.fr.invalid> a écrit :
> PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au
> vinaigre,
Tu veux dire au vinaigre de vin blanc et pas de rouge, peut-être ?
Moi j'adore le vinaigre de cidre.
LeLapin
Je ne sais pas si il y a du vinaigre ou du verjus, mais en tout cas il y
a du vin blanc selon l'appelation "moutarde au vin blanc". C'est une
moutarde plus douce et avec un goût plus onctueux. Quand je retourne à Dijon
je ne manque pas d'aller en acheter un seau de 1 litre. Elle ne se vend que
comme cela, pour les amateurs...
> PS : La meilleure moutarde de Dijon est au vin blanc et non pas au
> vinaigre,
Tu veux dire au vinaigre de vin blanc et pas de rouge, peut-être ?
Moi j'adore le vinaigre de cidre.
Je ne sais pas si il y a du vinaigre ou du verjus, mais en tout cas il y
a du vin blanc selon l'appelation "moutarde au vin blanc". C'est une
moutarde plus douce et avec un goût plus onctueux. Quand je retourne à Dijon
je ne manque pas d'aller en acheter un seau de 1 litre. Elle ne se vend que
comme cela, pour les amateurs...
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
Apr 28, 2012, 5:12:32 AM4/28/12
to
Le 27/04/12 21:07, JVB a écrit :
Un émulsion c'est une phase aqueuse (l'eau, le vinaigre, le jus de
citron, mais il y a aussi un peu d'eau dans le jaune) et une phase
lipidique (l'huile). Un émulsifiant, c'est un dire une molécule ici la
lécithine du jaune d'œuf qui s'accroche d'un coté à l'huile et de
l'autre, à l'eau lui permet d'être plus stable. Pour qu'il y aie un bon
contact il faut que tout soit bien dispersé et les goutelettes de jaune
petites (plus de surface de contact).
Il n'y a pas catalyse. Un catalyse est un élément chimique qui permet
une réaction mais n'est pas fixé dans la réaction, et peut aller « aider
» les molécules suivantes. Un exemple classique est l'empoisement à la
ricine, qui catalyse une réaction irréversible dans la cellule, mais
n'est pas bloquée dans cette réaction et peut donc aller tuer la cellule
suivante, et ainsi de suite.
C'est vrai que ça parait contre l'intuition d'obtenir une mayonnaise
ferme avec un peu plus d'eau, comme d'obtenir une chantilly qui tient
bien avec de la crème liquide plutôt qu' avec de la crème épaisse.
Noëlle Adam
> Le 27/04/2012 20:55, albert a écrit :
>
>> Exactement, l'eau ou le vinaigre, que l'on met donc au début, sert de
>> catalyseur pour l'émulsion. Tout le monde devrait savoir cela. C'est une
>> évidence et pas besoin d'avoir fait 10 ans de chimie. Décidément ce
>> groupe de cuisine ce soir il craint.
>
> L'eau ou le vinaigre, quand on les rajoutent, deviennent des catalyseurs
> ?? Il n'y en a pas, à l'origine, dans la moutarde ?
>
Albert emploie de travers le mot catalyseur.
>
>> Exactement, l'eau ou le vinaigre, que l'on met donc au début, sert de
>> catalyseur pour l'émulsion. Tout le monde devrait savoir cela. C'est une
>> évidence et pas besoin d'avoir fait 10 ans de chimie. Décidément ce
>> groupe de cuisine ce soir il craint.
>
> L'eau ou le vinaigre, quand on les rajoutent, deviennent des catalyseurs
> ?? Il n'y en a pas, à l'origine, dans la moutarde ?
>
Un émulsion c'est une phase aqueuse (l'eau, le vinaigre, le jus de
citron, mais il y a aussi un peu d'eau dans le jaune) et une phase
lipidique (l'huile). Un émulsifiant, c'est un dire une molécule ici la
lécithine du jaune d'œuf qui s'accroche d'un coté à l'huile et de
l'autre, à l'eau lui permet d'être plus stable. Pour qu'il y aie un bon
contact il faut que tout soit bien dispersé et les goutelettes de jaune
petites (plus de surface de contact).
Il n'y a pas catalyse. Un catalyse est un élément chimique qui permet
une réaction mais n'est pas fixé dans la réaction, et peut aller « aider
» les molécules suivantes. Un exemple classique est l'empoisement à la
ricine, qui catalyse une réaction irréversible dans la cellule, mais
n'est pas bloquée dans cette réaction et peut donc aller tuer la cellule
suivante, et ainsi de suite.
C'est vrai que ça parait contre l'intuition d'obtenir une mayonnaise
ferme avec un peu plus d'eau, comme d'obtenir une chantilly qui tient
bien avec de la crème liquide plutôt qu' avec de la crème épaisse.
Noëlle Adam
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
Apr 28, 2012, 5:19:13 AM4/28/12
to
Le 28/04/12 07:47, albert a écrit :
> Je ne sais pas si il y a du vinaigre ou du verjus, mais en tout cas il y
> a du vin blanc selon l'appelation "moutarde au vin blanc". C'est une
> moutarde plus douce et avec un goût plus onctueux. Quand je retourne à
> Dijon je ne manque pas d'aller en acheter un seau de 1 litre. Elle ne se
> vend que comme cela, pour les amateurs...
>
> Amitiés,
> albert
Je ne sais pas si je suis la seule, mais je trouve parfois des pots
(minuscules) de moutarde maille à ceci ou cela. Souvent, elles sont
exquises, et permettent de faire une sauce très raffinée en quelques
secondes, hop une cuillère dans trois cuillère de crème. Et puis plus
rien. Le produit est vendu, il disparait des rayons sans laisser de
trace, comme si ça n'avait jamais existé. C'est la R&D chez les
moutardiers ? Je ne suis pas très courageuse pour aller explorer des
supermarchés qui font un hectare dans l'espoir de dénicher un minuscule
pot de moutarde au cassis, ou échalote grillée romarin, ou noix...
Noëlle Adam
> Je ne sais pas si il y a du vinaigre ou du verjus, mais en tout cas il y
> a du vin blanc selon l'appelation "moutarde au vin blanc". C'est une
> moutarde plus douce et avec un goût plus onctueux. Quand je retourne à
> Dijon je ne manque pas d'aller en acheter un seau de 1 litre. Elle ne se
> vend que comme cela, pour les amateurs...
>
> Amitiés,
> albert
(minuscules) de moutarde maille à ceci ou cela. Souvent, elles sont
exquises, et permettent de faire une sauce très raffinée en quelques
secondes, hop une cuillère dans trois cuillère de crème. Et puis plus
rien. Le produit est vendu, il disparait des rayons sans laisser de
trace, comme si ça n'avait jamais existé. C'est la R&D chez les
moutardiers ? Je ne suis pas très courageuse pour aller explorer des
supermarchés qui font un hectare dans l'espoir de dénicher un minuscule
pot de moutarde au cassis, ou échalote grillée romarin, ou noix...
Noëlle Adam
LeLapin
Apr 28, 2012, 5:34:49 AM4/28/12
to
Le Sat, 28 Apr 2012 11:19:13 +0200
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle <FautLaD...@simple.org> a écrit :
La moutarde au piment d'Espelette sur une grillade, c'est une tuerie !
--
LeLapin
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle <FautLaD...@simple.org> a écrit :
--
LeLapin
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
Apr 28, 2012, 8:17:40 AM4/28/12
to
Le 28/04/12 11:34, LeLapin a écrit :
>
> La moutarde au piment d'Espelette sur une grillade, c'est une tuerie !
>
Ça m'aurait étonné, tiens :).
Tiens, regardes :
http://www.maille.com/moutardes/caractere-et-terroirs.html
Attention, les pots sont minuscules !
Noëlle Adam
>
> La moutarde au piment d'Espelette sur une grillade, c'est une tuerie !
>
Tiens, regardes :
http://www.maille.com/moutardes/caractere-et-terroirs.html
Attention, les pots sont minuscules !
Noëlle Adam
LeLapin
Apr 28, 2012, 10:52:48 AM4/28/12
to
Le Sat, 28 Apr 2012 14:17:40 +0200
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle <FautLaD...@simple.org> a écrit :
> Le 28/04/12 11:34, LeLapin a écrit :
>
> >
> > La moutarde au piment d'Espelette sur une grillade, c'est une
> > tuerie !
> >
> Ça m'aurait étonné, tiens :).
Ben quoi ? C'est quand même plus intéressants que la moutarde à la
violette à Toulouse !
> Tiens, regardes :
> http://www.maille.com/moutardes/caractere-et-terroirs.html
> Attention, les pots sont minuscules !
Je connais. J'en ai gouté à l'occasion. J'aime pas tout et c'est
atrocement cher.
--
LeLapin
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle <FautLaD...@simple.org> a écrit :
> Le 28/04/12 11:34, LeLapin a écrit :
>
> >
> > La moutarde au piment d'Espelette sur une grillade, c'est une
> > tuerie !
> >
> Ça m'aurait étonné, tiens :).
violette à Toulouse !
> Tiens, regardes :
> http://www.maille.com/moutardes/caractere-et-terroirs.html
> Attention, les pots sont minuscules !
atrocement cher.
--
LeLapin
albert
Apr 28, 2012, 11:01:34 AM4/28/12
to
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" :
>>
> Albert emploie de travers le mot catalyseur.
>
Merci pour le correctif. Et effectivement j'avais oublié le jaune
d'oeuf. Il faut donc les trois ingrédients pour que cela marche : L'huile,
l'eau et la lécithine du jaune d'œuf.
Amitiés,
albert
>>
> Albert emploie de travers le mot catalyseur.
>
d'oeuf. Il faut donc les trois ingrédients pour que cela marche : L'huile,
l'eau et la lécithine du jaune d'œuf.
Amitiés,
albert
JVB
Apr 28, 2012, 11:28:37 AM4/28/12
to
Le 28/04/2012 16:52, LeLapin a écrit :
> Je connais. J'en ai gouté à l'occasion. J'aime pas tout et c'est
> atrocement cher.
Cà me rassure. La simple idée de payer de la moutarde aromatisée 40
> Je connais. J'en ai gouté à l'occasion. J'aime pas tout et c'est
> atrocement cher.
euros le kilo me fait bondir...
Et effectivement, dans celles qui sont présentées, il n'y a pas de
vinaigre. Simplement du vin blanc, du jus de citron concentré et de
l'acide citrique..
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
Apr 28, 2012, 11:36:20 AM4/28/12
to
Le 28/04/12 16:52, LeLapin a écrit :
>> Tiens, regardes :
>> http://www.maille.com/moutardes/caractere-et-terroirs.html
>> Attention, les pots sont minuscules !
>
> Je connais. J'en ai gouté à l'occasion. J'aime pas tout et c'est
> atrocement cher.
>
>
J'aime pas tout, j'ai pas tout gouté mais dans l'ensemble je trouve ça
délicieux (et atrocement cher hélas). Et très difficile à dénicher.
Noëlle Adam
>> Tiens, regardes :
>> http://www.maille.com/moutardes/caractere-et-terroirs.html
>> Attention, les pots sont minuscules !
>
> Je connais. J'en ai gouté à l'occasion. J'aime pas tout et c'est
> atrocement cher.
>
>
délicieux (et atrocement cher hélas). Et très difficile à dénicher.
Noëlle Adam
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
Apr 28, 2012, 11:38:46 AM4/28/12
to
Le 28/04/12 17:01, albert a écrit :
Les cholestereux pourraient utiliser de la lécithine de soja...
Quitte à donner du goût avec quelque chose d'autre.
Noëlle Adam
Quitte à donner du goût avec quelque chose d'autre.
Noëlle Adam
Zorro
Apr 28, 2012, 1:06:36 PM4/28/12
to
fabriqué par Unilever (Knorr, Maïzena, etc) et dans mon souvenir,
c'est importé de l'est (Hongrie ou Roumanie). Je ne suis pas sur qu'il
reste beaucoup de fabriquant de moutarde sur Dijon et ses environs...
ou en France tout simplement.
>Noëlle Adam
JVB
Apr 28, 2012, 1:22:41 PM4/28/12
to
Le 28/04/2012 19:06, Zorro a écrit :
> Elles sont toutes ou presque à Carrouf à Montesson (78). C'est
> fabriqué par Unilever (Knorr, Maïzena, etc) et dans mon souvenir,
> c'est importé de l'est (Hongrie ou Roumanie). Je ne suis pas sur qu'il
> reste beaucoup de fabriquant de moutarde sur Dijon et ses environs...
> ou en France tout simplement.
http://www.lepoint.fr/actualites-economie/2008-11-20/dijon-perd-sa-moutarde-maille-amora-supprime-265-emplois/916/0/293562
> Elles sont toutes ou presque à Carrouf à Montesson (78). C'est
> fabriqué par Unilever (Knorr, Maïzena, etc) et dans mon souvenir,
> c'est importé de l'est (Hongrie ou Roumanie). Je ne suis pas sur qu'il
> reste beaucoup de fabriquant de moutarde sur Dijon et ses environs...
> ou en France tout simplement.
Renonville
May 1, 2012, 4:33:58 PM5/1/12
to
chemise, et plus moyen de trouver la moutarde que vous avez tellement
appréciée ...
Pour nous c’était une "balsamique". Mon homme a écrit à Maille, qui a
répondu que nous ne savions pas e qui était bon, les nouvelles sont
toujours "améliorées" !!!!
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