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Levain
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azrazer
May 4, 2012, 9:37:45 AM5/4/12
to
Bonjour,
suite au décès récent de mon dernier levain je désirerais en refaire un
nouveau "from scratch".
A priori ce n'est pas compliqué, surtout avec le retour des beaux jours
(le précédent s'était facilement "animé")...
Bref, j'aurais quelques conseils à demander aux panificateurs que
certains d'entre vous sont :
- avez vous un "secret du chef" pour la recette de départ (un secret
pas trop secret, que vous puissiez divulguer ici ;) ) ?
- Est-ce que vous rajoutez du sucre de temps en temps, après avoir
utilisé le levain (ou bien seulement farine & eau)
- Lors d'une longue période d'inutilisation, il faut essayer de le
nourrir de temps en temps, à quelle fréquence au minimum à votre avis ?
- Comment re-booster un levain qui ne monte plus trop ? (en remettant
du suc' ? )
Merci pour vos avis éclairés !
azra.
suite au décès récent de mon dernier levain je désirerais en refaire un
nouveau "from scratch".
A priori ce n'est pas compliqué, surtout avec le retour des beaux jours
(le précédent s'était facilement "animé")...
Bref, j'aurais quelques conseils à demander aux panificateurs que
certains d'entre vous sont :
- avez vous un "secret du chef" pour la recette de départ (un secret
pas trop secret, que vous puissiez divulguer ici ;) ) ?
- Est-ce que vous rajoutez du sucre de temps en temps, après avoir
utilisé le levain (ou bien seulement farine & eau)
- Lors d'une longue période d'inutilisation, il faut essayer de le
nourrir de temps en temps, à quelle fréquence au minimum à votre avis ?
- Comment re-booster un levain qui ne monte plus trop ? (en remettant
du suc' ? )
Merci pour vos avis éclairés !
azra.
didier
May 4, 2012, 12:53:50 PM5/4/12
to
azrazer a tapoté :
> - avez vous un "secret du chef" pour la recette de départ (un secret
> pas trop secret, que vous puissiez divulguer ici ;) ) ?
Il paraît que c'est de la triche, mais j'ai mis (la 1ere fois seulement,
pour le créer) quelques raisins secs. Plein de levures sauvages sur
la peau. Ça n'a pas marché du 1er coup...
> - Est-ce que vous rajoutez du sucre de temps en temps, après avoir
> utilisé le levain (ou bien seulement farine & eau)
JAMAIS de sucre, ni dans le levain ni dans le pain.
Jamais de MG non plus, d'ailleurs.
Mais un peu de farine de seigle dans le levain aide beaucoup.
> - Lors d'une longue période d'inutilisation, il faut essayer de le
> nourrir de temps en temps, à quelle fréquence au minimum à votre avis ?
le mien dort tranquillement au frigo jusqu'à 3 semaines ;
jamais essayé plus, mais ça passerait peut-être ?
sinon il se congèle bien, mais demande alors 5 à 6 pour pour retrouver sa
pleine forme. C'est une « sauvegarde » que je fais de temps en temps.
> - Comment re-booster un levain qui ne monte plus trop ? (en remettant
> du suc' ? )
Nan, du seigle !
Panifiquement,
Didier.
> - avez vous un "secret du chef" pour la recette de départ (un secret
> pas trop secret, que vous puissiez divulguer ici ;) ) ?
pour le créer) quelques raisins secs. Plein de levures sauvages sur
la peau. Ça n'a pas marché du 1er coup...
> - Est-ce que vous rajoutez du sucre de temps en temps, après avoir
> utilisé le levain (ou bien seulement farine & eau)
Jamais de MG non plus, d'ailleurs.
Mais un peu de farine de seigle dans le levain aide beaucoup.
> - Lors d'une longue période d'inutilisation, il faut essayer de le
> nourrir de temps en temps, à quelle fréquence au minimum à votre avis ?
jamais essayé plus, mais ça passerait peut-être ?
sinon il se congèle bien, mais demande alors 5 à 6 pour pour retrouver sa
pleine forme. C'est une « sauvegarde » que je fais de temps en temps.
> - Comment re-booster un levain qui ne monte plus trop ? (en remettant
> du suc' ? )
Panifiquement,
Didier.
o.gehaime
May 5, 2012, 5:48:23 AM5/5/12
to
Le 04/05/2012 18:53, didier a écrit :
> azrazer a tapoté :
>
>> - avez vous un "secret du chef" pour la recette de départ (un secret
>> pas trop secret, que vous puissiez divulguer ici ;) ) ?
> Il paraît que c'est de la triche, mais j'ai mis (la 1ere fois seulement,
> pour le créer) quelques raisins secs. Plein de levures sauvages sur
> la peau. Ça n'a pas marché du 1er coup...
>
>> - Est-ce que vous rajoutez du sucre de temps en temps, après avoir
>> utilisé le levain (ou bien seulement farine& eau)
> azrazer a tapoté :
>
>> - avez vous un "secret du chef" pour la recette de départ (un secret
>> pas trop secret, que vous puissiez divulguer ici ;) ) ?
> Il paraît que c'est de la triche, mais j'ai mis (la 1ere fois seulement,
> pour le créer) quelques raisins secs. Plein de levures sauvages sur
> la peau. Ça n'a pas marché du 1er coup...
>
>> - Est-ce que vous rajoutez du sucre de temps en temps, après avoir
> JAMAIS de sucre, ni dans le levain ni dans le pain.
> Jamais de MG non plus, d'ailleurs.
> Mais un peu de farine de seigle dans le levain aide beaucoup.
>
>> - Lors d'une longue période d'inutilisation, il faut essayer de le
>> nourrir de temps en temps, à quelle fréquence au minimum à votre avis ?
> le mien dort tranquillement au frigo jusqu'à 3 semaines ;
> jamais essayé plus, mais ça passerait peut-être ?
J'ai déjà essayé au frigo: résultat pas génial, la levure à la sortie
> Jamais de MG non plus, d'ailleurs.
> Mais un peu de farine de seigle dans le levain aide beaucoup.
>
>> - Lors d'une longue période d'inutilisation, il faut essayer de le
>> nourrir de temps en temps, à quelle fréquence au minimum à votre avis ?
> le mien dort tranquillement au frigo jusqu'à 3 semaines ;
> jamais essayé plus, mais ça passerait peut-être ?
est très affaiblie.
Le mieux, quand on part,c'est encore de la laisser à la diète à
température ambiante par expérience, elle supporte mieux que le froid.
Pour ma part, j'ai toujours des copies de sauvegarde sous le coude, que
je réalise en faisant sécher une part de levain sur du film alimentaire
aux moments où je produit moins de pain qu'à l'accoutumée.
ça donne des "chips" qui se réactivent en un ou deux jours.
> sinon il se congèle bien, mais demande alors 5 à 6 pour pour retrouver sa
> pleine forme. C'est une « sauvegarde » que je fais de temps en temps.
des levures meurent, les autres sont très affaiblies.
>
>> - Comment re-booster un levain qui ne monte plus trop ? (en remettant
>> du suc' ? )
A la limite un peu de jus de pomme.
Le mieux, c'est encore de l'eau tiède et de mettre au chaud à 25 degrés.
didier
May 5, 2012, 7:53:17 AM5/5/12
to
o.gehaime a tapoté :
> J'ai déjà essayé au frigo: résultat pas génial, la levure à la sortie
> est très affaiblie.
Le mien, prénommé Arthur, passe sa vie au frigo !
sauf le jour où le pétris, il sort alors 5-6 heures
au tiède, guère plus...
> J'ai déjà essayé au frigo: résultat pas génial, la levure à la sortie
> est très affaiblie.
sauf le jour où le pétris, il sort alors 5-6 heures
au tiède, guère plus...
azrazer
May 9, 2012, 7:46:40 AM5/9/12
to
Coucou,
merci à vous 2 pour vos réponses.
Mon ex-levain passait aussi la plus grande partie de son temps au frigo,
mais après environ un an de bon et loyaux services, un séjour prolongé
(2~3 semaines) sans visite de ma part l'a fortement affaibli...
Affaiblissement dont il ne s'est pour ainsi dire jamais remis...
Je vais donc tenter vos techniques, le seigle et les raisins ont l'air
de choses intéressantes à tester !
En laissant le levain dehors, il ne s'affaiblit pas TRES vite, justement
(en particulier, en été !) ??
Merci a bientot !
azra.
merci à vous 2 pour vos réponses.
Mon ex-levain passait aussi la plus grande partie de son temps au frigo,
mais après environ un an de bon et loyaux services, un séjour prolongé
(2~3 semaines) sans visite de ma part l'a fortement affaibli...
Affaiblissement dont il ne s'est pour ainsi dire jamais remis...
Je vais donc tenter vos techniques, le seigle et les raisins ont l'air
de choses intéressantes à tester !
En laissant le levain dehors, il ne s'affaiblit pas TRES vite, justement
(en particulier, en été !) ??
Merci a bientot !
azra.
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