cuisson à basse température
Michel HONORE
J'expￜrimente, actuellement et grￜce ￜ un four nouvelle gￜnￜration, la
cuisson ￜ basse tempￜrature. Ce ne doit pas ￜtre une nouveautￜ pour
certains d'entre-vous, mais pour moi, en dehors de la dï¿œgustation en
restaurant, c'est une dï¿œcouverte culinaire.
Ce soir, c'ï¿œtait "omelette de 2 heures".
Dans un ramequin plat (type crￜme brￜlￜe), 20 grammes de saumon fumￜ
dￜtaillￜ en allumettes, 8 crevettes grises dￜcortiquￜes, un oeuf
fouettￜ avec une cￜc de crￜme lￜgￜre, parsemer la surface de petits
copeaux de parmesan (pas trop, pour ne pas tuer le goï¿œt). Aucun autre
aromate.
Prￜchauffer le four ￜ 70ￜC avec un cm d'eau dans le lￜche-frite. Au
moment d'enfourner, pulvï¿œriser de l'eau dans l'enceinte du four. Porte
fermￜe, descendre la tempￜrature ￜ 68ￜC. Et laisser 2 heures...
Comme dit mon ï¿œpouse, ce n'est pas une omelette ! C'est indï¿œfinissable,
un rï¿œgal absolu, une texture fine, agrï¿œable en bouche, pas de croutage,
et des aromes infiniment supï¿œrieurs aux ï¿œlï¿œments pris sï¿œparï¿œments. Le
saumon fumￜ est meilleur que cru, avec une texture moelleuse oￜ on ne
sent plus la fibre ; les crevettes apportent un complï¿œment agrï¿œable
sans s'imposer, une petite surprise pour le palais lorsqu'on en
rencontre une ; le parmesan, tout juste fondu, est intￜgrￜ ￜ l'oeuf et
vient complï¿œter l'harmonie.
Pour moi, c'ￜtait juste un peu pas assez ferme (ￜ manger ￜ la petite
cuillï¿œre...). La prochaine fois, je mets une demi-heure de plus. Pour
moi... Et pour manger ￜ la fourchette.
Et puisqu'il y a de la place dans le four, les lￜgumes ￜ rￜchauffer
dans des marmites individuelles, pendant le mï¿œme temps. Juste parfait !
Il n'y a, peut-ￜtre, que le brin de persil qui avait diffusￜ trop de
son parfum, couvrant le goï¿œt du chou romanesco. Mais c'est sans doute
parce que je pinaille ;-).
--
Michel 59
Michel HONORE
<mn.d5377d9c8...@hotmail.fr> a ï¿œcrit :
Juste pour la suite des essais :
Le saumon au lave-vaisselle !
C'est une expï¿œrience que j'avais entendu relater, mais j'attendais
d'avoir un soude-sac ￜ vide d'air pour essayer. Papa Now Hell ayant ￜtￜ
gï¿œnï¿œreux, c'est chose faite aujourd'hui.
Donc, deux beaux pavï¿œs de saumon dans un sac sous vide, avec deux
rondelles de citron, de l'aneth et un peu de sel. Dￜposￜ au dessus de
la vaiselle, dans le plateau infï¿œrieur. Et roule ma poule avec un
programme de lavage ￜ 65ￜC.
Rï¿œsultat, au bout d'une heure et demi : une vaisselle parfaitement
propre, et un saumon parfaitement cuit. Juste un coup de chalumeau
avant de servir, pour faire croustiller la surface, et il est
impossible de savoir quelle est la technique de cuisson.
Sauf que toutes les saveurs sont hyper dï¿œveloppï¿œes, et que, la
prochaine fois, il faudra mettre moins d'aromates.
--
Michel 59
Michèle
Tu as intￜrￜt ￜ avoir des sacs solides, je suppose que tu ne mets pas
de produit vaisselle ?
Michèle
. Juste un coup de chalumeau avant de servir,
>> pour faire croustiller la surface, et il est impossible de savoir quelle
>> est la technique de cuisson.
ￜa ressemble ￜ une cuissson au bain-marie
naej2
news:mn.dcff7d9c5...@hotmail.fr...
Quand le camion de goudron chaud arrive, tu noies dedans un mouton aromatisￜ
et emballￜ dans plusieur couches de papier.
6h aprï¿œs c'est cuit
JLL-SG
Mail: j...@lestremau.fr
Site : www.lestremau.fr
Michel HONORE
<4b37c25e$0$30651$426a...@news.free.fr> a ï¿œcrit :
Pour les sacs, pas de souci, ce sont les sacs vendus par le fabricant
de la soudeuse sous vide. J'ai juste pris la prï¿œcaution de faire deux
soudures (celle faite par la machine, automatiquement, aprï¿œs le vide
d'air, et une autre au dessus, par sￜcuritￜ)
Et puis, oui, bien sï¿œr, j'ai mis la tablette de produit vaisselle !
Sinon ma vaisselle aurait ￜtￜ mal lavￜe. ;-)
Mais il n'y a pas de souci : si l'air ne traverse pas la poche, la
lessive ne traverse pas non plus.
Pour rï¿œpondre sur la cuisson au bain-marie, oui, certes, c'est
identique, mais ￜ basse tempￜrature, sous-vide, et dans de l'eau chaude
qui ne coￜte rien (ou du moins, qui sert ￜ autre chose en mￜme temps).
Bon, je dois bien admettre aussi qu'il y a le cￜtￜ amusant de sortir la
nourriture bien cuite et ￜ bonne tempￜrature de consommation de son
lave-vaisselle. La jonction des deux bouts de la chaï¿œne culinaire. ;-)
Reste ￜ essayer les oeufs durs au lave-vaisselle. Il semble que la
tempï¿œrature de l'eau soit juste un peu trop froide de quelques degrï¿œs.
Mais il suffirait que le thermostat ne soit pas trop exact pour que ï¿œa
marche.
--
Michel 59
Albator
<michel...@hotmail.fr> wrote:
>Michel HONORE � l'adresse et dont l'identifiant est
><mn.d5377d9c8...@hotmail.fr> a �crit :
>
>Juste pour la suite des essais :
>Le saumon au lave-vaisselle !
>C'est une exp�rience que j'avais entendu relater, mais j'attendais
>d'avoir un soude-sac � vide d'air pour essayer. Papa Now Hell ayant �t�
>g�n�reux, c'est chose faite aujourd'hui.
Tu peux faire exactement la m�me chose dans un four sec � 68�, dans un
four vapeur � 70�, etc.
Quant � la cuisson "normale" du saumon, je le met en four vapeur � 75�
10mn et c'est tip-top.
Michel HONORE
<g65hj51j75li7nnuc...@4ax.com> a ï¿œcrit :
>> Michel HONORE ￜ l'adresse et dont l'identifiant est
>> <mn.d5377d9c8...@hotmail.fr> a ï¿œcrit :
>>
>> Juste pour la suite des essais :
>> Le saumon au lave-vaisselle !
>> C'est une expï¿œrience que j'avais entendu relater, mais j'attendais
>> d'avoir un soude-sac ￜ vide d'air pour essayer. Papa Now Hell ayant ￜtￜ
>> gï¿œnï¿œreux, c'est chose faite aujourd'hui.
> Tu peux faire exactement la mￜme chose dans un four sec ￜ 68ￜ, dans un
> four vapeur ￜ 70ￜ, etc.
> Quant ￜ la cuisson "normale" du saumon, je le met en four vapeur ￜ 75ￜ
> 10mn et c'est tip-top.
Je n'en doute pas.
Je trouve simplement rigolote l'idï¿œe du lave-vaisselle qui fait aussi
cuiseur. ;o)
--
Michel 59
Philippe MERY
4b37c85d$0$17499$ba4a...@news.orange.fr...
> Et le mechoui goudron sur les chantiers TP
> Quand le camion de goudron chaud arrive, tu noies dedans un mouton
> aromatis� et emball� dans plusieur couches de papier.
> 6h apr�s c'est cuit
> JLL-SG
> Mail: j...@lestremau.fr
> Site : www.lestremau.fr
oui c'est les "roti bitume" il parait qe c'est d'une saveur tr�s fine
...par contre ne pas oublier les feuilles d'alu en plus du papier...
Jean Vincent
>
> oui c'est les "roti bitume" il parait qe c'est d'une saveur trï¿œs fine
J'ai ￜtￜ invitￜ ￜ tester poulet bitume et gigot bitume, trￜs bon souvenir...
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Robert
Quand il y avait des "bouilleurs de crus" les saucisse cuites sous la
g�nes laissaient un souvenir gustatif quasi �ternel.
Cordialement Robert