Asperges de luxe
François BRUSCHET
palace Parisien (le crillon je crois) qui a expliqué une manière de cuisiner
les asperges absolument divine.
Je l'ai refait et c'est vraiment excellent et plus encore.
Je vous la propose.
On prépare ses asperges en en les épluchant légèrement et coupant le morceau
dur du bas.
Dans une poêle ont met une noisette de beurre à fondre (très peu de beurre
et je ne suis même pas sur qu'il y en avait)
On y met ses asperges a feu moyen et on y ajoute une louche de fonds de
volaille mais sans recouvrir les asperges et on fait cuire ainsi.
Les asperges vont ainsi cuire dans le fonds qui réduit.
Il faut que les asperges soient cuites mais légèrement craquantes. On
vérifie avec la pointe d'un couteau.
Une fois cuites on présente les asperges dans une assiette par trois.
Sur chaque asperge à la base on dépose un ou deux copeaux très fin de jambon
espagnol (un cinco jotas) avec du gras, et un ou deux copeaux de parmesan.
On assaisonne légèrement d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Je rajoute pour ma part un peu de fleur de sel.
Ah !! J'oubliais. On passe une asperge crue à la mandoline et on la dispose
un peu sur chaque assiette. Pour une entrée 3 belles asperges par personne
feront l'affaire.
Inutile de dire que la qualité du jambon, du parmesan et du balsamique (tout
ça peut monter très haut) est importante pour le résultat final car nous
avons à faire à des produits hors du commun lorsqu'ils sont bien choisis.
bon appétit bien sur ! .... Ah non ça c'est l'autre... :-)
Nathalie Chiva
<bruschet...@wanadoo.fr> wrote:
>J'ai vu JP Coffe l'autre jour chez Druker. Il était chez un grand chef d'un
>palace Parisien (le crillon je crois) qui a expliqué une manière de cuisiner
>les asperges absolument divine.
<snip>
Asperges vertes ou blanches ?
(J'aurais tendance à penser vertes vu la recette).
Nathalie C
L'Ours
Non, c'était des blanches, la pointe juste rose si je me souviens
bien...
Perso, je préfère de loin les vertes, qui rappellent les sauvages du
Maroc... un vrai délice !
--
L'Ours
"Imaginez toujours le pire, vous ne serez jamais déçu...."
Le site de l'Ours : http://perso.wanadoo.fr/rag/rg/
François BRUSCHET
"Nathalie Chiva" <Nathalie.Ch...@gmail.com.invalid> a écrit dans le
message de news: a0om325k0cb5m1fe9...@4ax.com...
François BRUSCHET
ce que je m'en rappelle.
Mais vertes c'est certain.
"L'Ours" <xra...@free.fr.invalid> a écrit dans le message de news:
443b7e45$0$29025$636a...@news.free.fr...
François BRUSCHET
En tout cas avec des vertes ça le fait bien !! ;-)
"L'Ours" <xra...@free.fr.invalid> a écrit dans le message de news:
443b7e45$0$29025$636a...@news.free.fr...
L'Ours
> Vertes mais il les a épluchées avec un économe d'ou l'aspect blanc
> d'après ce que je m'en rappelle.
> Mais vertes c'est certain.
Il doit bien y avoir un endroit où on peut consulter cette recette....
si quelqu'un sait où ?
Il me semble qu'ils ont expliqué (juste avant ?), comment choisir les
asperges, en les montrant à différents stades, précisant qu'il fallait
les choisir l'extrémité juste roses. A moins que je mélange avec une
autre émission (sur la 5 je crois avec celui qui ne cesse de se regarder
à l'écran, et de poser la main sur l'épaule des jeunes cuisiniers....
pas les cuisinières ! son nom m'échappe...), où il était aussi question
d'asperges.
Ce qui me fait penser que c'était des blanches :
**Les vertes sont plus fines en général, et là, elles étaient assez
grosses
**Comme il s'agissait de blanches, j'ai zappé car je ne mange que des
vertes
Mais bon, je peux me tromper hein ! ;-))
--
L'Ours
Photos, Champignons, Fleurs et des choses étranges...
http://perso.wanadoo.fr/rag/rg/
François BRUSCHET
Eh bien essaye avec des vertes et tu m'en dira des nouvelles. ;-)
"L'Ours" <xra...@free.fr.invalid> a écrit dans le message de news:
443be057$0$13246$636a...@news.free.fr...
Pierre Maurette
> J'ai vu JP Coffe l'autre jour chez Druker. Il était chez un grand chef d'un
> palace Parisien (le crillon je crois) qui a expliqué une manière de
> cuisiner les asperges absolument divine.
on fait un rapport. Parfait. Donc, ne prenez pas contre vous les
remarques qui suivent. Ces asperges sont certainement sublimes, et vous
annoncez dans le titre qu'il s'agit d'un plat "de luxe".
Sur la forme, je suis amusé et aussi un peu déçu par rapport à la
classe du Crillon de voir autant de poncifs de la mode dans le même
plat. Rapidement:
- Cuisson "al dente" des asperges.
- Le jambon espagnol (cinq ans de séchage j'imagine).
- Le parmesan
- L'huile d'olive
- Le [vinaigre] balsamique
- La "fleur" de sel
Sur le fond, et modestement, j'ai quelques doutes. Trop d'ingrédients
"dominants". Asperge et fond de volaille, donc de la douceur. Qu'est-ce
qui reste derrière parmesan et jambon sec, très salés ? J'espère qu'au
moins l'huile d'olive est douce. Mais bon, je n'ai pas goûté, c'est
certainement très bon, mais peut-être pas la meilleure utilisation en
termes de plaisir de ces ingrédients que j'imagine haut-de-gamme.
Pour le choix des asperges, dans la suite du fil, je suis étonné de la
dévalorisation des blanches. Je ne pense pas que la couleur soit
significative. On trouve en début de saison des vertes très calibrées,
d'origine espagnole, tout à fait ordinaires. Sur les marchés du sud, je
préfère la verte. Mais ce que j'ai goûté de mieux en asperge de
culture, ce sont de grosses blanches, légèrement violettes peut-être.
Pour finir, ça fait un mois qu'on ramasse dans la jungle qui me sert de
jardin ce que j'appelle des asperges sauvages. Comme elles poussent une
par une (pour devenir des lianes pouvant sérieusement blesser quand on
débroussaille), il est difficile d'en faire un plat. Je grignote les
têtes crues, c'est très fort, limite amer. Mais on peut en faire une
petite omelette, tout simplement. Un petit plaisir solitaire de
célibataire ....
J'avais fait quelques photos, mais mon appareil ne me permet pas de
faire du bon boulot:
http://cjoint.com/?elwk0X7mCh
(attention, l'image est "légère", mais large, elle sera certainement
réduite dans le navigateur, il faut l'agrandir à 100%).
--
Pierre Maurette
jeuf
>
> Sur le fond, et modestement, j'ai quelques doutes. Trop d'ingrédients
> "dominants". Asperge et fond de volaille, donc de la douceur. Qu'est-ce
> qui reste derrière parmesan et jambon sec, très salés ?
C'est la réflexion que je me suis faite. Mais ensuite je me suis dit
qu'après tout, il y avait peut-ête un dosage particulier :
deux ou trois rognures de parmesan, quelques grammes de jambon.
Je n'y crois pas trop, mais l'équilibre a été peut-être trouvé par ce
chef.
Cela dit, les restaurants des palaces parisiens doivent avant tout
faire du beau et de la qualité; ils ne font que très rarement dans le
"bon goût".
> http://cjoint.com/?elwk0X7mCh
> (attention, l'image est "légère", mais large, elle sera certainement
> réduite dans le navigateur, il faut l'agrandir à 100%).
Si je pouvais avoir des asperges dans mon jardin de 20 m² à Paris...
--
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Pierre Maurette
[...]
> Cela dit, les restaurants des palaces parisiens doivent avant tout faire du
> beau et de la qualité; ils ne font que très rarement dans le "bon goût".
> Si je pouvais avoir des asperges dans mon jardin de 20 m² à Paris...
thons dans la chambre. Alors, des asperges dans le jardin, pffft ....
Vous voyez, il n'y a pas que les palaces qui ne font pas toujours dans
le bon goût ;-)
--
Pierre Maurette
François BRUSCHET
Personnellement j'ai repris le principe de la recette pour tout les jours en
supprimant le jambon et le parmesan.
J'ai donc simplifié le truc en me limitant aux asperges (vertes) cuites al
dente dans le fonds de volaille+ 1 crue à la mandoline , huile d'olive, et
balsamique... basique... et gros sel.
Et tout seul comme ça c'est déjà excellent.
Mais les asperges avec huile d'olive et parmesan j'ai un copain habitué de
l'italie qui les cuisine depuis très longtemps ainsi. Ca ne date donc pas
d'aujourd'hui.
Quant au poncifs à la mode.... j'avoue que je ne l'avais pas vu comme ça
:-))))
Il faut dire que dois être un peu décalé. C'est normal habitant dans le sud
de la France l'huile d'olive j'y suis à la source et fréquentant l'espagne
assidument depuis plus de 20 ans, le cinco jotas ne me parait pas non plus
une nouveauté ;-) Pour Paris peut être ...
Ceci étant et blague à part je trouve que le plat marche bien car la cuisson
des asperges al dente et avec le fonds + les crues donne quelque chose de
très expressif et puissant pas du tout écrasé par le parmesan ou le jambon
en quantité limité.
Et puis en entrée (trois asperge) ca fait seulement trois petits bout
d'ibérico par personne.... ca nous laisse le reste à manger seul qui, c'est
vrai, n'a besoin de rien.
A supprimer un élément je supprimerai le jambon sans aucun doute.
"Pierre Maurette" <maurett...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de
news: mn.5d357d64d...@laposte.net...
j.françois
>>
> Cela dit, les restaurants des palaces parisiens doivent avant tout
> faire du beau et de la qualité; ils ne font que très rarement dans le
> "bon goût".
ne serais tu pas "bourge" coté rive gauche :-)
--
____ j.françois
pivy
Recette d'Eric Frechon
Chef des cuisines du Bristol (112, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 PARIS)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg d'asperges vertes : +22
- 150 g de Pata Negra tranché fin
- 100 g de Parmesan
- 1 dl d'Huile d'olive
- 1 cl de Vinaigre balsamique
- ? Litre de Bouillon de poule
Préparation :
Pointer, éplucher, laver les asperges.
Faire des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
Faire cuire 12 pointes d'asperges au sautoir avec un peu d'huile d'olive,
bouillon de poule sans oublier de saler. Bien les glacer en fin de cuisson.
Râper à cru le restant des asperges.
Dressage : disposer 3 pointes d'asperges, 3 copeaux de parmesan, 3 fines
tranches de Pata Nagra, 3 têtes d'asperges râpées à cru. Finir d'un filet d'
huile d'olive et d'un trait de balsamique.
"L'Ours" <xra...@free.fr.invalid> a écrit dans le message de
news:443be057$0$13246$636a...@news.free.fr...
pivy
jp
"pivy" <pi...@wanadoo.fr> wrote in message
news:44513b03$0$20148$8fcf...@news.wanadoo.fr...
Trouvé!!
http://vivementdimanche.france2.fr/jeanpierrecoffe/19752128-fr.php
jp
Haricotsurcoton
vraiment excellent. Merci a Francois Bruschet d'avoir partager cette bonne
decouverte.
J'en profite pour partager qq bonnes experimentations de ces jours-ci, avec
les petits legumes de saisons (ca vient du dernier n° de Avantage teste et
approuvé)
Petits oignons blancs rotis au vinaigre balsamique
je ne suis pourtant pas fan des oignons mais la c'est bon et surtout j'ai
decouvert qu'avec les
oignons nouveaux, l'haleine ne s'en rappelle pas jusqu'au lendemain :-@
Pour 4 pers.
- couchez dans une grande poele anti-adhesive 20 oignons nouveaux (s'ils
sont d'un bon diametre je les coupe en 4 quartiers) en gardant 10cm de tige
(important)
- ajoutez 2 dl d'eau 1 cac de sucre, 1 bonne pincée de cannelle, 20 g huile
d'olive, sel, couvrez cuire 20 min a feu doux
- Ouvrez, laisser evaporez le jus a vif, et en fin de cuisson deglacez avec
3 ca soupe de vinaigre balsamique
Radis roses piquants a la creme d'estragon
cette r7 est amusante, car les radis sont utilisés cuits comme des petits
navets
Pour 4 pers.
-nettoyer 2 bottes de petits radis roses ( coupez la racine, et les feuilles
en gardant 1cm de tiges
-plongez-les 2 min dans une casserole d'eau bouillante non salée, egoutter
et refroidissez aussitot sous l'eau froide
- remettez-les dans une casserole avec 4 cà soupe d'eau 1 cac de sucre, une
pincée de piment de cayenne, sel, couvrez et laisser etuver a feu doux env.
10 minutes (attention de ne pas laisser attacher)
-Ajouter 2 c à soupe bombée de creme fraiche epaisse et de l'estragon
fraichement coupé (ne pas lésiner) faire prendre un bouillon jusqu'a ce que
la creme (qui rosit ) enrobe les radis
- otez du feu rajouter une ca soupe d'estragon servez
bon we!!
Marie
François BRUSCHET
Je l'ai fait plusieurs fois.
On peut se dispenser du jambon. Ca reste excellent.
Par contre je sale au moment de la mise avec de la fleur de sel;
"Haricotsurcoton" <har...@haricot.com> a écrit dans le message de news:
44528c5e$0$478$626a...@news.free.fr...
Valery
J'ai quelques petites questions pratiques pour ceux qui ont déjà
pratiqué cette recette (ou non) :
pivy a écrit :
>
> Pointer, éplucher, laver les asperges.
Est-ce que vous gardez uniquement la pointe de l'asperge, ou bien est-ce
que vous laissez 2 ou 3 cm de "tige" (je ne retrouve pas le nom exact)
avec ?
> Faire cuire 12 pointes d'asperges au sautoir avec un peu d'huile d'olive,
> bouillon de poule sans oublier de saler.
Vous commencez par faire sauter les pointes avec de l'huile d'olive,
puis vous rajoutez ensuite le bouillon de poule, ou vous mettez tout en
même temps ? Combien de temps en tout ?
> Bien les glacer en fin de cuisson.
C'est-à-dire ? Là j'aurais besoin d'une explication technique. Pour
glacer des légumes, moi je mets eau+poivre+sel+sucre à mi-hauteur et je
recouvre d'une feuille de papier sulfurisé. Je n'ai pas l'impression que
ce soit la bonne méthode pour cette recette.
> 3 fines tranches de Pata Nagra
Quelqu'un a essayé avec un autre jambon ?
> 3 têtes d'asperges râpées à cru.
Même question que plus haut, uniquement la pointe ou un peu plus ?
Et vous les râpez comment les têtes d'asperges ? Avec une râpe à
légumes, comme pour des carottes ?
Et pour finir, à votre avis, quel vin servir avec ?
Voilà, j'en ai fini pour cette fois. Ca fait beaucoup de questions, mais
au moins ça devrait nous permettre de parler un peu cuisine sur ce
groupe ;-)
Merci d'avance,
Valéry
Cecil3
"Valery" <valer...@gmail.com> wrote in message
news:445b1aaf$0$13262$636a...@news.free.fr...
> Bonjour au groupe,
...
> Et pour finir, à votre avis, quel vin servir avec ?
>
> Voilà, j'en ai fini pour cette fois. Ca fait beaucoup de questions, mais
> au moins ça devrait nous permettre de parler un peu cuisine sur ce groupe
> ;-)
Non! Vous êtes HC, posez cette question sur FRBV.
J'rigooole, Rholala.
En fait je n'ai jamais pratiqué cette recette donc je ne pas vous conseiller
sur cette derniere.
Si ça peut aider la tige d'asperge semble s'appeler le monocotylédone
(source:
http://bib18.ulb.ac.be/cgi-bin/viewer.exe?CISOROOT=/Botanique_I&CISOPTR=92&CISOMODE=grid )
.
Pour le vin, sans originalité, je dirais un blanc sec.
Tout de bon et A+
FR
François BRUSCHET
> Est-ce que vous gardez uniquement la pointe de l'asperge, ou bien est-ce
> que vous laissez 2 ou 3 cm de "tige" (je ne retrouve pas le nom exact)
> avec ?
Je casse les asperges à 3-4 cm de la base et les passe à l'économe.
>> Faire cuire 12 pointes d'asperges au sautoir avec un peu d'huile d'olive,
>> bouillon de poule sans oublier de saler.
>
> Vous commencez par faire sauter les pointes avec de l'huile d'olive, puis
> vous rajoutez ensuite le bouillon de poule, ou vous mettez tout en même
> temps ? Combien de temps en tout ?
Je commence avec un peu d'huile et ensuite je rajoute immédiatement le
bouillon.
> > Bien les glacer en fin de cuisson.
>
> C'est-à-dire ? Là j'aurais besoin d'une explication technique. Pour glacer
> des légumes, moi je mets eau+poivre+sel+sucre à mi-hauteur et je recouvre
> d'une feuille de papier sulfurisé. Je n'ai pas l'impression que ce soit la
> bonne méthode pour cette recette.
Ben je ne fais rien de particulier une fois cuit et le bouillon évaporé /
absorbé je réserve.
>> 3 fines tranches de Pata Nagra
>
> Quelqu'un a essayé avec un autre jambon ?
Non.
>> 3 têtes d'asperges râpées à cru.
>
> Même question que plus haut, uniquement la pointe ou un peu plus ?
> Et vous les râpez comment les têtes d'asperges ? Avec une râpe à légumes,
> comme pour des carottes ?
Je les rape avec une mandoline et tjs en enlevant le bas en les cassant.
> Et pour finir, à votre avis, quel vin servir avec ?
Le bonheur avec ce plat c'est justement un superbe accord avec certains
blanc du sud alors qu'habituelles c'est un calvaire que d'accorder les
asperges.
La avec un Mas julien blanc à la fois riche et nerveux ça a été un vrai
bonheur.
Je pense qu'un chateauneuf assez jeune fera aussi l'affaire.