Magrets de canard séchés .....
naej2
http://pagesperso-orange.fr/jllestremau/page16.html
--
JLL-SG
Mail: j...@lestremau.fr
Site : www.lestremau.fr
Michel HONORE
<4b35ef97$0$17489$ba4a...@news.orange.fr> a ï¿œcrit :
> Je me suis amusￜ ￜ faire des photos au fur et ￜ mesure ....
> http://pagesperso-orange.fr/jllestremau/page16.html
Belle prï¿œsentation.
Perso, je flambe la peau rapidement pour pouvoir l'enlever sans abï¿œmer
le gras. De cette maniï¿œre, le sel et les aromates pï¿œnï¿œtrent mieux et la
coupe est facilitï¿œe. Y'en a aussi qui la fendent de quelques coups de
couteau. Chacun sa religion.
Par contre, je suis surpris que tu ne poivres pas cￜtￜ graisse au
moment du salage.
--
Michel 59
naej2
"Michel HONORE" <michel...@hotmail.fr> a ï¿œcrit dans le message de
news:mn.d4017d9c6...@hotmail.fr...
Pour enlever la peau, je prends note, au prochain coup, ils y ont droit.
Aprï¿œs plusieurs essais, je me suis apercu que parfumer au salage ne
prï¿œsentait pas grand intï¿œret gustatif.
Poivre ou piment d'Espelette, il faut choisir, pour mon gout, ce n'est pas
les deux ensembles, donc je panache en fonction de mon humeur, il est sur
qu'un bon poivre de Madagascar qui est trￜs parfumￜ est trￜs agrￜable sur
cette prï¿œparation mais beaucoup moins photogï¿œnique.
Pour le poivre ou piment cotￜ gras, je t'approuve pleinement ￜ partir du
moment ou tu enlï¿œves la peau.
Merci pour tes remarques avisï¿œes
--
JLL-SGMail: j...@lestremau.fr
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Michel HONORE
> "Michel HONORE" <michel...@hotmail.fr> a ï¿œcrit dans le message de
> news:mn.d4017d9c6...@hotmail.fr...
>> naej2 ￜ l'adresse 82.124.96.49 et dont l'identifiant est
>> <4b35ef97$0$17489$ba4a...@news.orange.fr> a ï¿œcrit :
>>> Je me suis amusￜ ￜ faire des photos au fur et ￜ mesure ....
>>> http://pagesperso-orange.fr/jllestremau/page16.html
>>
>> Belle prï¿œsentation.
>> Perso, je flambe la peau rapidement pour pouvoir l'enlever sans abï¿œmer le
>> gras. De cette maniï¿œre, le sel et les aromates pï¿œnï¿œtrent mieux et la coupe
>> est facilitï¿œe. Y'en a aussi qui la fendent de quelques coups de couteau.
>> Chacun sa religion.
>> Par contre, je suis surpris que tu ne poivres pas cￜtￜ graisse au moment du
>> salage.
> Pour enlever la peau, je prends note, au prochain coup, ils y ont droit.
> Aprï¿œs plusieurs essais, je me suis apercu que parfumer au salage ne
> prï¿œsentait pas grand intï¿œret gustatif.
> Poivre ou piment d'Espelette, il faut choisir, pour mon gout, ce n'est pas
> les deux ensembles, donc je panache en fonction de mon humeur, il est sur
> qu'un bon poivre de Madagascar qui est trￜs parfumￜ est trￜs agrￜable sur
> cette prï¿œparation mais beaucoup moins photogï¿œnique.
> Pour le poivre ou piment cotￜ gras, je t'approuve pleinement ￜ partir du
> moment ou tu enlï¿œves la peau.
ï¿œa ne fait pas trï¿œs longtemps que je sï¿œche moi-mï¿œme mes magrets, et
j'ai appris la technique dans le Val d'Adour. Le poivre cￜtￜ gras est
plus une habitude qu'autre chose, qui doit jouer un rï¿œle antiseptique.
Il faudra que j'essaie sans ; l'arome du piment d'Espelette doit ï¿œtre
plus prononcￜ.
J'ai une autre recette, trï¿œs ancienne, qui utilise la cendre de bois de
chￜne ￜ la place ou en complￜment du sel (technique qui est plus
originaire de Tonneins) oￜ on sￜche sans rￜfrigￜrer, avec le poivre
concassￜ cￜtￜ graisse. Et lￜ aussi, il y a deux religions : soit
enfouir les magrets dans la cendre, dans le coffre qui va bien, comme
on le fait pour le jambon, soit garnir de cendre et de poivre, laisser
ￜ l'air libre dans un endroit ventilￜ et renouveller tous les deux
jours avec de la cendre sï¿œche. Dans les deux cas, il faut au moins 10
jours pour que ce soit "conservable". La viande est moins moelleuse
(plus style viande des Grisons) mais le goï¿œt est... Waouhhhh ! si tu
vois ce que je veux dire. :-)
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Michel 59
LeLapin
Je confirme. Rien ￜ voir avec le magret recouvert de sel et mis deux
jours au frigo.
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LeLapin