terrine de lapin
lacydon
qui va pouvoir me donner une recette de terrine de lapin simple sans
ajout de viande.ou avec.
bonne soirée
LeLapin
Compote de lapereau
Un lapin de taille moyenne, un morceau de bœuf dans la macreuse, une
branche de céleri, quelques carottes, un ou deux poireaux, un oignon
piqué de clous de girofle, éclats d’ail, poivre et gros sel, thym et
laurier.
Cuisiner de préférence dans une bonne cocotte en fonte noire que l’on
remplit d’eau à moitié de manière à ce que les ingrédients soient
couverts. Le lapin préalablement coupé est plongé dans la cocotte avec
les autres éléments : les légumes sont coupés en julienne (c’est à dire
en fines lamelles et en rondelles pour les blancs de poireaux). Saler et
poivrer modérément puisque le fond sera réduit et rectifié à la fin de la
recette.
Laisser cuire longtemps sur le coin du feu, à feu doux. Le mieux est de
l’oublier quelques heures (et oui la cuisine c’est la patience).
Lorsque la magie de la cuisson a fait son œuvre (Comme le disait la
gourmande Colette : si vous ne vous en entendez pas en magie, ne vous
mêlez pas de cuisine). Les morceaux de viande de lapin se détachent de
leurs os. Retirer alors tous les os, les branches du bouquet garni. La
viande de bœuf se délite alors aussi dans la cuisson. Les légumes sont
partiellement fondus. Laisser réduire le jus de cuisson en ouvrant le
couvercle de la cocotte. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre.
Faire fondre dans le reste de jus de cuisson, quelques feuilles de
gélatine alimentaire rincées sous l’eau froide. Lorsque la préparation
est prête, la couler dans des terrines de terre ou de porcelaine et
mettre au frais quelques heures ou quelques jours.
Déguster froid, découpé en tranches, accompagné d’une bonne compote
d’oignons ( cuire quelques oignons de préférence rouges d’Espagne dans un
peu de beurre, doucement et assaisonnés en fin de cuisson d’un vinaigre
fin et relevé, type balsamique ou Xeres) et d’une sauce légère au yaourt
(mayonnaise allongée d’un yaourt et relevée d’un peu de moutarde forte, à
la saison, on peut aussi rajouter quelques herbes fines, ciboulette ou
basilic).
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LeLapin
BP
Terrine de lapin
Temps de cuisson : de la terrine deux heures, de la gelée trois heures.
Crépine de porc, 2 râbles de lapin, 700 g de chair à saucisses, 1 œuf,
un petit verre de cognac, sel, poivre, quatre-épices, laurier, thym.
Gelée : 250 g de couennes, 1 pied de veau, 2 oignons, 1 carotte, sel,
poivre, girofle, bouquet garni.
Prendre deux râbles de lapin. Les désosser, lever les chairs et
escaloper les filets et les cuisses. Mélanger 500 g de chair à
saucisses fine avec 1 œuf entier, un petit verre de cognac, sel,
poivre, poudre de quatre-épices. Garnir une terrine à pâté d'une
crépine de porc, poser dessus une mince couche de chair à saucisses
assaisonnée, une couche de filets de lapins salée et poivrée, une barde
de lard. Terminer par une couche de chair à saucisses. Rabattre la
crépine pour envelopper entièrement le pâté. Poser 1 feuille de laurier
et 1 brin de thym sur le dessus. Couvrir et luter le couvercle. Cuire
au four et au bain-marie deux grandes heures.
A part, faire une gelée avec le pied de veau, 250 g de couennes, 2
oignons piqués d'un clou de girofle, 1 carotte, bouquet garni, sel et
poivre. Couvrir largement d'eau et faire cuire doucement trois heures;
le bouillon doit réduire de moitié. Lorsque la terrine est cuite,
enlever le thym et le laurier. Dégraisser. Verser sur la terrine le jus
de cuisson du pied de veau après l'avoir dégraissé et filtré.
Servir froid le lendemain avec une salade de pissenlit ou de chicorée.
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BP
Recette extraite de :
http://www.toque-blanche.net/
La plupart des recettes sur ce site proviennent d'une collection des
années 1950 aux années 1980 de magazines féminins d'éditeurs français
et belges