saintjacques
news.orange.fr
qui me propose une recette de saint jacques en carpaccio?
merci
LeLapin
> bonjour
> qui me propose une recette de saint jacques en carpaccio?
> merci
Y'a besoin d'ue recette pour ï¿œa ?
--
LeLapin
Michel HONORE
<4b3a7bdc$0$964$ba4a...@news.orange.fr> a ï¿œcrit :
> bonjour
> qui me propose une recette de saint jacques en carpaccio?
Environ 100 000 personnes sur le net :oￜ
Celle-lￜ, je l'ai goￜtￜe dans un trￜs bon restaurant de Lille, lorsque
l'auteur y officiait (ï¿œa ne nous rajeunit pas...), et c'est un vrai
rￜgal. Dￜjￜ, ￜ l'ￜpoque, il n'hￜsitait pas ￜ donner ses recettes.
http://chefsimon.com/carpaccio-saint-jacques-citron-vert.html
Lorsque je la rￜￜdite, j'ai tendance ￜ mettre moins de citron que
d'huile, sinon, il faut vraiment servir et dï¿œguster trï¿œs vite pour que
le citron ne casse pas le goï¿œt de la St Jacques.
--
Michel 59
Michel HONORE
<hhdvfe$aa4$1...@talisker.lacave.net> a ï¿œcrit :
> news.orange.fr a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>> bonjour
>> qui me propose une recette de saint jacques en carpaccio?
>> merci
> Y'a besoin d'une recette pour ï¿œa ?
Faut croire, puisqu'il y en a plusieurs ! Dont des trï¿œs mauvaises, qui
enlï¿œvent totalement le goï¿œt de la St Jacques sous une avalanche
d'ￜpices et d'ingrￜdients aussi peu adaptￜs que l'olive noire ￜ la
grecque ou la truffe. Fooding, quand tu nous tiens...
--
Michel 59
Et pourquoi pas des cornichons, tant qu'on y est...
LeLapin
> LeLapin ￜ l'adresse 77.84.212.6 et dont l'identifiant est
> <hhdvfe$aa4$1...@talisker.lacave.net> a ï¿œcrit :
>> news.orange.fr a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>>> bonjour
>>> qui me propose une recette de saint jacques en carpaccio?
>>> merci
>
>> Y'a besoin d'une recette pour ï¿œa ?
>
> Faut croire, puisqu'il y en a plusieurs ! Dont des trï¿œs mauvaises, qui
> enlï¿œvent totalement le goï¿œt de la St Jacques sous une avalanche d'ï¿œpices et
> d'ingrￜdients aussi peu adaptￜs que l'olive noire ￜ la grecque ou la truffe.
> Fooding, quand tu nous tiens...
Pour moi c'est comme si on disait qu'il faut une recette pour le steak
tartare ! Ce sont des choses qu'il faut faire ￜ l'instinct, avec ses
goï¿œts propres.
--
LeLapin
Michel HONORE
Sauf qu'avec un produit de ce prix lￜ, mieux vaut ne pas se louper...
(et, qu'en gros, une recette ï¿œprouvï¿œe et des conseils techniques, ï¿œa
sert ￜ ￜa)
Pour revenir sur le carpaccio de St Jacques ￜ la truffe, lorsque je lis
que c'est un rï¿œgal, qu'il n'y a pas mieux, que les amis furent surpris,
etc., pour ma part, j'ai surtout trouvￜ que c'ￜtait une association
contre nature entre la terre et la mer, une nï¿œgation du goï¿œt subtil de
la St Jacques, rabaissï¿œe au rang d'un volaille qui a besoin de la
truffe pour s'exprimer (Non Gￜrard, patapￜ :oￜ ). Alors que la St
Jacques n'a besoin de rien pour constituer un mets dï¿œlicieux. Juste
qu'on ne l'assomme pas d'ï¿œpices ou qu'on ne la transforme pas en vieux
pneu en l'oubliant dans une poï¿œle.
--
Michel 59
Michel HONORE
<mn.f0437d9cd...@hotmail.fr> a ï¿œcrit :
> Alors que la St Jacques n'a besoin de rien pour
> constituer un mets dï¿œlicieux. Juste qu'on ne l'assomme pas d'ï¿œpices ou qu'on
> ne la transforme pas en vieux pneu en l'oubliant dans une poï¿œle.
Pour rebondir sur moi-mï¿œme (ploum, ploum...)
ￜ rapprocher du foie de volaille (ou de lapin ;-) ) dont le type de
cuisson peut complï¿œtement dï¿œtruire la structure, ou au contraire la
sublimer. ￜ deux minutes prￜs.
Et je ne parle mï¿œme pas du foie gras...
--
Michel 59
news.orange.fr
<news.orange.fr> a �crit dans le message de
news:4b3a7bdc$0$964$ba4a...@news.orange.fr...
Sögoz - 06
> Dont des trï¿œs mauvaises, qui
> enlï¿œvent totalement le goï¿œt de la St Jacques sous une avalanche d'ï¿œpices et
> d'ingrￜdients aussi peu adaptￜs que l'olive noire ￜ la grecque ou la truffe.
Des saint-jacques ￜ l'olive noire ? Purￜe, j'en ai dￜjￜ lu et entendu
des dￜgueulasses avec les saint-jacques, mais lￜ, en effet ...
--
Le feu prit dans la cheminï¿œe pendant la nuit, alors que la propriï¿œtaire
avait
ￜtￜ ramonￜe trￜs rￜcemment.
Michel HONORE
<4b3b1724$0$943$ba4a...@news.orange.fr> a ï¿œcrit :
> Ce mercredi, Michel HONORE a ￜternuￜ :
>> Dont des trï¿œs mauvaises, qui enlï¿œvent totalement le goï¿œt de la St Jacques
>> sous une avalanche d'ï¿œpices et d'ingrï¿œdients aussi peu adaptï¿œs que l'olive
>> noire ￜ la grecque ou la truffe.
> Des saint-jacques ￜ l'olive noire ? Purￜe, j'en ai dￜjￜ lu et entendu des
> dￜgueulasses avec les saint-jacques, mais lￜ, en effet ...
Il y en a bien qui mettent du piment sur les cï¿œpes... ;-)
--
Michel 59
Vincent Angouillant
snobisme quand tu nous tiens... OK pour l'olive mais on devine que vous
n'avez jamais consomm� un carpaccio de st Jacques avec de la melanosporum
concoct�, il est vrai, par un chef doublement �toil�...
Michel HONORE
<4b3f19c0$0$17509$ba4a...@news.orange.fr> a ï¿œcrit :
>> grecque ou la truffe. Fooding, quand tu nous tiens...
> snobisme quand tu nous tiens... OK pour l'olive mais on devine que vous
> n'avez jamais consommￜ un carpaccio de st Jacques avec de la melanosporum
> concoctￜ, il est vrai, par un chef doublement ￜtoilￜ...
J'ai beaucoup hￜsitￜ avant de poster cette rￜponse, mais je crois qu'il
faut appuyer un peu lￜ oￜ ￜa fait mal.
Est-ce que le snobisme n'est pas de parler de "melanosporum" et de
"chef doublement ￜtoilￜ" ? ;-)
Et puis, allons plus loin. Associer ￜ tous prix les produits chers et
dï¿œlicieux en eux mï¿œmes n'est ce pas une sorte de snobisme ? Surtout
lorsqu'il s'agit d'un produit du fond de la mer et d'un produit du fond
de la terre. Il y a tellement de meilleur traitement pour l'un comme
pour l'autre.
Par ailleurs, qu'est-ce que ￜa veut dire "chef doublement ￜtoilￜ" ?
Ce n'est pas le chef qui est ￜtoilￜ, c'est le restaurant. Et ce n'est
pas la cuisine qui prime dans le classement, c'est tout le reste : le
cadre, l'accueil, la dï¿œco, la vaisselle, le service, le personnel,
l'enveloppe publicitaire.
Attention, je ne dis pas que le chef n'a pas son importance dans le
classement, mais s'il quitte l'ï¿œtablissement qui l'emploie, celui-ï¿œi a
toutes les chances de garder ses ï¿œtoiles.
Et puis qui sont ceux qui font ce classement ? Est-ce qu'il ont mon
palais, mon goï¿œt, mes envies ? Non, ils ont une grille de notation, des
critￜres qui laissent peu de place ￜ l'apprￜciation humaine et qui se
fondent sur des recettes connues et ￜprouvￜes, oￜ l'originalitￜ a peu
de place.
Alors, pour dￜcrￜter qu'un plat me plait, je prￜfￜre m'en tenir ￜ
moi-mￜme et ￜ mon palais, pas ￜ un classement d'un guide plus
touristique que gastronomique.
Quant ￜ mon carpaccio de St Jacques ￜ la truffe, c'est un professeur de
cuisine qui l'avait prￜparￜ, lors d'un repas 'tout truffe' ￜ Lalbenque,
et je le crois bien placￜ pour rￜaliser au mieux ce type de recette.
Certains convives ont beaucoup aimￜ.
Pour ma part, je continue de dire que ï¿œa ne m'a pas plu, que le
caractￜre de la St Jacques est totalement noyￜ dans les arￜmes de la
truffe, et qu'il y a mieux ￜ faire avec ces deux produits.
Il n'y a aucun snobisme lￜ-dedans. Juste de la logique un peu terrienne
qui m'amￜne ￜ respecter une hiￜrarchie dans les aliments qu'on associe.
Et mon goï¿œt personnel.
--
Michel 59
LeLapin
> Attention, je ne dis pas que le chef n'a pas son importance dans le
> classement, mais s'il quitte l'ï¿œtablissement qui l'emploie, celui-ï¿œi a toutes
> les chances de garder ses ï¿œtoiles.
Vous ï¿œtes sï¿œr ? J'ai pourtant vu des exemples contraires. Quelles sont
vos sources ?
> Et puis qui sont ceux qui font ce classement ? Est-ce qu'il ont mon palais,
> mon goï¿œt, mes envies ? Non, ils ont une grille de notation, des critï¿œres qui
> laissent peu de place ￜ l'apprￜciation humaine et qui se fondent sur des
> recettes connues et ￜprouvￜes, oￜ l'originalitￜ a peu de place.
C'est pourtant ces guides qui ont promu la Nouvelle Cuisine envers et
contre tous les canons de l'ￜpoque, essentiellement ￜ cause de son
originalitￜ.
> Quant ￜ mon carpaccio de St Jacques ￜ la truffe, c'est un professeur de
> cuisine qui l'avait prￜparￜ,
On dit d'eux, souvent ￜ raison, que ce sont des cuisiniers ratￜs.
Pour le reste, saint-jacques et truffe c'est pas un mariage heureux, je
suis d'accord.
--
LeLapin
Michel HONORE
<hhnnsu$223o$1...@talisker.lacave.net> a ï¿œcrit :
> Michel HONORE a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>> Attention, je ne dis pas que le chef n'a pas son importance dans le
>> classement, mais s'il quitte l'ï¿œtablissement qui l'emploie, celui-ï¿œi a
>> toutes les chances de garder ses ï¿œtoiles.
> Vous ï¿œtes sï¿œr ? J'ai pourtant vu des exemples contraires. Quelles sont vos
> sources ?
C'est certain qu'il y a des exemples contraires. Ce qui veut dire que,
le plus souvent, l'ï¿œtablissement garde ses ï¿œtoiles. ;-)
Si c'ï¿œtait le chef qui faisait les ï¿œtoiles, tous les ï¿œtablissements
appartenant ￜ un mￜme chef auraient le mￜme classement (comment savoir
oￜ officie rￜellement un chef qui a plusieurs ￜtablissements ? Est-ce
qu'il est dans son ￜtablissement ￜtoilￜ tous les jours ? Comment
fait-il pour ￜtre dans son ￜtablissement ￜtoilￜ et en confￜrence au
Japon ou dans une ￜmission de tￜlￜ ou de radio ?). Ce qui est
important, pour un ï¿œtablissement, c'est le systï¿œme mis en place, le
responsable des achats, le personnel qui officie rï¿œellement, la
permanence des rï¿œsultats. Tout ï¿œa se fait trï¿œs bien sans le "chef
ￜtoilￜ".
Dans un restaurant ￜtoilￜ, ce n'est pas le chef qui est le plus
important, c'est le propriￜtaire et le systￜme de qualitￜ qu'il a mis
en place.
>> Et puis qui sont ceux qui font ce classement ? Est-ce qu'il ont mon palais,
>> mon goï¿œt, mes envies ? Non, ils ont une grille de notation, des critï¿œres
>> qui laissent peu de place ￜ l'apprￜciation humaine et qui se fondent sur
>> des recettes connues et ￜprouvￜes, oￜ l'originalitￜ a peu de place.
> C'est pourtant ces guides qui ont promu la Nouvelle Cuisine envers et contre
> tous les canons de l'ￜpoque, essentiellement ￜ cause de son originalitￜ.
Le Michelin, promoteur de la nouvelle cuisine ????
Tous les autres guides, oui ! Ceux, justement, qui ont voulu se
dￜmarquer du modￜle Michelin qui, malgrￜ ses dￜnￜgations et la
publication (rï¿œcente) des critï¿œres d'attribution, reste d'un grand
traditionnalisme. Et d'une indï¿œpendance douteuse, object de nombreuses
attaques.
>> Quant ￜ mon carpaccio de St Jacques ￜ la truffe, c'est un professeur de
>> cuisine qui l'avait prￜparￜ,
> On dit d'eux, souvent ￜ raison, que ce sont des cuisiniers ratￜs.
Il est bien connu qu'on confie l'enseignement ￜ des incapables.
> Pour le reste, saint-jacques et truffe c'est pas un mariage heureux, je suis
> d'accord.
Comment dit-on dￜjￜ ? Le mariage de la carpe et du lapin... lol
--
Michel 59
LeLapin
> Le Michelin, promoteur de la nouvelle cuisine ????
> Tous les autres guides, oui !
Exact, j'avais en tï¿œte le G&M et ses notes. Sorry.
>>> Quant ￜ mon carpaccio de St Jacques ￜ la truffe, c'est un professeur de
>>> cuisine qui l'avait prￜparￜ,
>> On dit d'eux, souvent ￜ raison, que ce sont des cuisiniers ratￜs.
>
> Il est bien connu qu'on confie l'enseignement ￜ des incapables.
J'ai eu un beau-fils en ￜcole hￜteliￜre, selon lui il y avait ￜ boire
et ￜ manger cￜtￜ profs (ha ha ha ha, elle est bonne)
>> Pour le reste, saint-jacques et truffe c'est pas un mariage heureux, je
>> suis d'accord.
>
> Comment dit-on dￜjￜ ? Le mariage de la carpe et du lapin... lol
Tu sais, je suis bien mariￜ ￜ une souris alors ;)
--
LeLapin
Vincent Angouillant
> d�licieux en eux m�mes n'est ce pas une sorte de snobisme ?
et si c'est tr�s bon comme "m�lange", il faut d�cr�ter que �a va pas parce
que c'est cher ?
> Et puis qui sont ceux qui font ce classement ? Est-ce qu'il ont mon
> palais, mon go�t, mes envies ?
moi moi moi...
� ce tarif, ce n'est pas la peine de poster... et de faire des d�clarations
p�remptoires du genre "snobisme..."
> Il n'y a aucun snobisme l�-dedans.
auriez-vous alors la bont� d'imaginer qu'il n'y a aucun snobisme aussi chez
ceux qui associent truffe et st-Jacques ?
> Et mon go�t personnel.
comme tt le monde...
Michel HONORE
>> Et puis, allons plus loin. Associer ￜ tous prix les produits chers et
> et si c'est trï¿œs bon comme "mï¿œlange", il faut dï¿œcrï¿œter que ï¿œa va pas parce
> que c'est cher ?
Non, JE, MOI, PERSONNELLEMENT, trouve que l'association St
Jacques/truffe n'est pas interessante et qu'il y a mieux ￜ faire avec
les deux produits dans d'autres associations. Est-ce que je parle
clairement ?
>> Et puis qui sont ceux qui font ce classement ? Est-ce qu'il ont mon palais,
>> mon goï¿œt, mes envies ?
> moi moi moi...
Ah ben oui, dￜsolￜ, c'est moi qui mange, en fin de compte.
> ￜ ce tarif, ce n'est pas la peine de poster...
Ah ! encore un modï¿œrateur dans l'ï¿œme.
> et de faire des dï¿œclarations
> pï¿œremptoires du genre "snobisme..."
Euh... qui a employￜ ce mot pour qualifier mes propos ?
>> Il n'y a aucun snobisme lￜ-dedans.
> auriez-vous alors la bontￜ d'imaginer qu'il n'y a aucun snobisme aussi chez
> ceux qui associent truffe et st-Jacques ?
Ce n'est pas moi qui aie parlￜ de snobisme, une bonne fois pour toutes
!
>> Et mon goï¿œt personnel.
> comme tt le monde...
Et, donc, il ne faudrait pas parler de son goï¿œt personnel sur un groupe
de cuisine ? Ben, ï¿œa risque de devenir vachement technique ici.
--
Michel 59
"Si tout le monde pense la mￜme chose, on finit par ne penser ￜ rien."
naej2
"Vincent Angouillant" <vincent.a...@wanadoo.fr> a �crit dans le
message de news:4b3f8040$0$954$ba4a...@news.orange.fr...
En bouffe, tout est permis comme en peinture ou en musique, t'aime ou t'aime
pas.
Mon scandale � moi:
2 douzaines d'huitres un peu grassouilettes type sp�ciale Normande ou pleine
mer Bretagne.
je les ouvres manuellement, puis 3 minutes � four chaud.
Je r�cup�re la flotte sal�e rejet�e, je filtre (pour les bouts de coquilles)
je fais chauffer dans une casserolle avec 3 cuill�r�es de cr�me fraiche et
une feuille de g�latine neutre (pour patisserie)
Quand c'est tiede, j'ajoute des oeufs de saumon (les gros orang�s) et je
coule dans les coquilles.
Au frigo et le lendemain je sers des huitres froides en gel�e avec quelques
peluches d'Aneth frais (3 huitres par convive).
Je dis que je les ai achet�es chez un traiteur de la rue st Honor� (a Paris)
et je n'ai que des f�licitations.
Ya m�me des "putain, n'oublies pas de me filer l'adresse, c'est super"
En gastronomie, on peut faire n'importe quoi, c'est un art (facile)
--
Jean-Louis
Mail: j...@lestremau.fr
Site : www.lestremau.fr
Pierre Maurette
[...]
> En bouffe, tout est permis comme en peinture ou en musique
ou en orthographe.
Et dans ces trois domaines, et dans tout autre, si la fausse note est
amusante, le mauvais goï¿œt caractï¿œrise.
--
Pierre Maurette
Michel HONORE
<4b3fb6e0$0$966$ba4a...@news.orange.fr> a ï¿œcrit :
> En bouffe, tout est permis comme en peinture ou en musique, t'aime ou t'aime
> pas.
> Mon scandale ￜ moi:
> 2 douzaines d'huitres un peu grassouilettes type spï¿œciale Normande ou pleine
> mer Bretagne.
> je les ouvres manuellement, puis 3 minutes ￜ four chaud.
Pourquoi est-ce que t'esquintes ￜ les ouvrir avant de les mettre au
four ? En 2 mn, sous la salamandre, elles s'ouvrent toutes seules et il
n'y a pas de bout de coquille. ;-)
L'ennui des coquilles d'huitres mises au four, ce sont les poches de
pollutions diverses enquistï¿œes dans la nacre qui risquent de s'ouvrir
si elles sont rï¿œcentes.
> Je rï¿œcupï¿œre la flotte salï¿œe rejetï¿œe, je filtre (pour les bouts de coquilles)
> je fais chauffer dans une casserolle avec 3 cuillï¿œrï¿œes de crï¿œme fraiche et
> une feuille de gï¿œlatine neutre (pour patisserie)
> Quand c'est tiede, j'ajoute des oeufs de saumon (les gros orangï¿œs) et je
> coule dans les coquilles.
> Au frigo et le lendemain je sers des huitres froides en gelï¿œe avec quelques
> peluches d'Aneth frais (3 huitres par convive).
> Je dis que je les ai achetￜes chez un traiteur de la rue st Honorￜ (a Paris)
> et je n'ai que des fï¿œlicitations.
> Ya mï¿œme des "putain, n'oublies pas de me filer l'adresse, c'est super"
> En gastronomie, on peut faire n'importe quoi, c'est un art (facile)
Tant que c'est bon.
--
Michel 59
Michel HONORE
<4b3f19c0$0$17509$ba4a...@news.orange.fr> a ï¿œcrit :
>> grecque ou la truffe. Fooding, quand tu nous tiens...
> snobisme quand tu nous tiens... OK pour l'olive mais on devine que vous
> n'avez jamais consommￜ un carpaccio de st Jacques avec de la melanosporum
> concoctￜ, il est vrai, par un chef doublement ￜtoilￜ...
Allez, juste pour en finir avec ce sujet et parce que je trouve qu'il a
parfaitement raison :
http://chefsimon.com/blog/tendances-2010-en-cuisine/comment-page-1/#comment-414
Hommage ￜ lui.
--
Michel 59
Andrew Price
<ipub-e...@neuf-enlever.fr> wrote:
>> Quant � mon carpaccio de St Jacques � la truffe, c'est un professeur de
>> cuisine qui l'avait pr�par�,
>
>On dit d'eux, souvent � raison, que ce sont des cuisiniers rat�s.
Ce qui rappelle les mots c�l�bres de George Bernard Shaw : "Those who
can, do. Those who can't, teach" (Ceux qui savent faire, agissent.
Ceux qui ne savent pas faire, enseignent).
Michel HONORE
<n8j1k5tmc437t631c...@4ax.com> a ï¿œcrit :
>>> Quant ￜ mon carpaccio de St Jacques ￜ la truffe, c'est un professeur de
>>> cuisine qui l'avait prￜparￜ,
>>
>> On dit d'eux, souvent ￜ raison, que ce sont des cuisiniers ratￜs.
> Ce qui rappelle les mots cï¿œlï¿œbres de George Bernard Shaw : "Those who
> can, do. Those who can't, teach" (Ceux qui savent faire, agissent.
> Ceux qui ne savent pas faire, enseignent).
Comme ceux qui savent faire ont appris auprï¿œs de ceux qui ne savent pas
faire, il y a du souci ￜ se faire...
Citez moi un grand chef de moins de 50 ans qui ne soit pas issu d'une
ï¿œcole hoteliï¿œre.
--
Michel 59
LeLapin
Je ne pense pas qu'ils pratiquent encore exactement comme on leur a
appris, ni avec les mï¿œmes recettes. Ca serait d'ailleurs bien triste.
--
LeLapin
Michel HONORE
<hhqrle$2oif$1...@talisker.lacave.net> a ï¿œcrit :
Et leur personnel de cuisine, ils leur refont complï¿œtement
l'enseignement ￜ leur maniￜre ? Ne pas oublier que ce n'est pas le chef
qui cuisine, c'est la brigade. Et s'il y a, certes, des tours de main
propre ￜ chaque chef, l'ensemble des techniques et des instruments
restent les mï¿œmes.
> ni avec les mï¿œmes recettes.
Ce serait donc l'inventivitￜ des associations qui primerait sur la
qualitￜ d'une cuisson ?
> Ca serait d'ailleurs bien triste.
Est-ce que tu te souviens de ce que disaient G&M lorsqu'on leur
demandait quels ï¿œtaient leurs critï¿œres pour juger un petit restaurant ?
Le steack-frites/salade.
C'est souvent le plus simple qui est le plus difficile ￜ rￜussir
parfaitement.
(Et zut, ce soir, j'ai ratￜ le beurre blanc accompagnant la choucroute
de la mer !) :-(
--
Michel 59
"- Il a un drï¿œle de goï¿œt ce yaourt.
- C'est de la mayonnaise.
- Ah, ï¿œa me rassure."
Pierre Maurette
[...]
> C'est souvent le plus simple qui est le plus difficile ￜ rￜussir
> parfaitement.
Putain, et ï¿œa s'imagine original. Bouffon...
--
Pierre Maurette
LeLapin
>>> Citez moi un grand chef de moins de 50 ans qui ne soit pas issu d'une
>>> ï¿œcole hoteliï¿œre.
>> Je ne pense pas qu'ils pratiquent encore exactement comme on leur a appris,
> Ah !
> Et leur personnel de cuisine, ils leur refont complￜtement l'enseignement ￜ
> leur maniï¿œre ? Ne pas oublier que ce n'est pas le chef qui cuisine, c'est la
> brigade. Et s'il y a, certes, des tours de main propre ￜ chaque chef,
> l'ensemble des techniques et des instruments restent les mï¿œmes.
Vous n'avez pas beaucoup frￜquentￜ les brigades des ￜtoilￜs. Les chefs
exigent trï¿œs qouvent des mï¿œthodologies de leur invention, de
l'ï¿œpluchage aux cuissons.
>> ni avec les mï¿œmes recettes.
> Ah !
> Ce serait donc l'inventivitￜ des associations qui primerait sur la qualitￜ
> d'une cuisson ?
Pour vous une recette se rￜsume ￜ une association d'ingrￜdients ?
>> Ca serait d'ailleurs bien triste.
> La cuisine traditionnelle est donc une cuisine triste ?
Je l'aime, je la dï¿œguste et je la pratique depuis quelques dï¿œcennies,
et j'ai dￜveloppￜ mes propres recettes et procￜdures pour correspondre
aux goï¿œts, textures, etc., que je dï¿œsire obtenir. Et pourtant, je ne
suis mￜme pas chef ! Mais bon, il faut un peu d'inventivitￜ, le
contraire de ce qu'on demande ￜ un prof d'EH.
> Est-ce que tu te souviens de ce que disaient G&M lorsqu'on leur demandait
> quels ï¿œtaient leurs critï¿œres pour juger un petit restaurant ?
> Le steack-frites/salade.
Avec l'oeuf-mayo et l'ile flottante (ou serait-ce la crï¿œme caramel ?).
> C'est souvent le plus simple qui est le plus difficile ￜ rￜussir
> parfaitement.
Justement.
> (Et zut, ce soir, j'ai ratￜ le beurre blanc accompagnant la choucroute de la
> mer !) :-(
Explorez, essayez, et trouvez votre propre recette "inratable" et qui
correspond ￜ vos papilles.
--
LeLapin
Michel HONORE
<mn.1d3b7da1a...@wanadoo.fr> a ï¿œcrit :
> Michel HONORE, le 03/01/2010 a ï¿œcrit :
>> C'est souvent le plus simple qui est le plus difficile ￜ rￜussir
>> parfaitement.
> Putain, et ï¿œa s'imagine original. Bouffon...
"C'est pour supplￜer ￜ une absence de discours qu'on insulte, c'est
pour ponctuer, ï¿œructer, c'est pour se donner une vigueur factice et
spectaculaire. L'insulte n'est jamais fondï¿œe par l'insulteur. Elle ne
sert pas ￜ montrer une faiblesse du destinataire, mais ￜ dissimuler une
faiblesse de l'envoyeur. L'insulteur se dï¿œfend avec l'insulte lorsqu'il
n'a plus d'autres dï¿œfenses. Il se protï¿œge derriï¿œre des insultes creuses
chaque fois qu'il est ￜ court d'argument ou pris sur le fait d'une
incohï¿œrence complï¿œte ou d'un dï¿œlire haineux indï¿œfendable ; il est
l'impuissant incapable de soutenir son discours et qui se rï¿œfugie dans
les injures, faute de mieux.
Ce dￜbatteur qui n'a rien ￜ dire a en effet sa petite image en pￜril.
Il aboie pour dissimuler qu'il a peur. Mais ses insultes sont de la
fausse monnaie qui n'a pas de sens dans le dï¿œbat. Il rend la honte plus
honteuse en se livrant ￜ la publicitￜ."
--
Michel 59
"le rejet de l'autre est rï¿œvï¿œlateur de la haine de soi" JLV
Michel HONORE
> Michel HONORE a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>>>> Citez moi un grand chef de moins de 50 ans qui ne soit pas issu d'une
>>>> ï¿œcole hoteliï¿œre.
>>> Je ne pense pas qu'ils pratiquent encore exactement comme on leur a
>>> appris,
>> Ah !
>> Et leur personnel de cuisine, ils leur refont complￜtement l'enseignement ￜ
>> leur maniï¿œre ? Ne pas oublier que ce n'est pas le chef qui cuisine, c'est
>> la brigade. Et s'il y a, certes, des tours de main propre ￜ chaque chef,
>> l'ensemble des techniques et des instruments restent les mï¿œmes.
> Vous n'avez pas beaucoup frￜquentￜ les brigades des ￜtoilￜs. Les chefs
> exigent trï¿œs qouvent des mï¿œthodologies de leur invention, de l'ï¿œpluchage aux
> cuissons.
Ah ben, si je suis face ￜ quelqu'un qui est admis en cuisine chez les
chefs ï¿œtoilï¿œs, je m'incline.
>>> ni avec les mï¿œmes recettes.
>> Ah !
>> Ce serait donc l'inventivitￜ des associations qui primerait sur la qualitￜ
>> d'une cuisson ?
> Pour vous une recette se rￜsume ￜ une association d'ingrￜdients ?
Est-ce que j'ai dit ï¿œa ?
>>> Ca serait d'ailleurs bien triste.
>> La cuisine traditionnelle est donc une cuisine triste ?
> Je l'aime, je la dï¿œguste et je la pratique depuis quelques dï¿œcennies, et j'ai
> dￜveloppￜ mes propres recettes et procￜdures pour correspondre aux goￜts,
> textures, etc., que je dï¿œsire obtenir. Et pourtant, je ne suis mï¿œme pas chef
> ! Mais bon, il faut un peu d'inventivitￜ, le contraire de ce qu'on demande ￜ
> un prof d'EH.
Ben tiens
http://chefsimon.com/
>> Est-ce que tu te souviens de ce que disaient G&M lorsqu'on leur demandait
>> quels ï¿œtaient leurs critï¿œres pour juger un petit restaurant ?
>> Le steack-frites/salade.
> Avec l'oeuf-mayo et l'ile flottante (ou serait-ce la crï¿œme caramel ?).
>> C'est souvent le plus simple qui est le plus difficile ￜ rￜussir
>> parfaitement.
> Justement.
>> (Et zut, ce soir, j'ai ratￜ le beurre blanc accompagnant la choucroute de
>> la mer !) :-(
> Explorez, essayez, et trouvez votre propre recette "inratable" et qui
> correspond ￜ vos papilles.
Si je trouve un processus inratable pour le beurre blanc, faut que je
le brevï¿œte.
--
Michel 59
"Attention, c'est trï¿œs trï¿œs tiï¿œde... "
LeLapin
>>>> ni avec les mï¿œmes recettes.
>>> Ah !
>>> Ce serait donc l'inventivitￜ des associations qui primerait sur la qualitￜ
>>> d'une cuisson ?
>
>> Pour vous une recette se rￜsume ￜ une association d'ingrￜdients ?
>
> Est-ce que j'ai dit ï¿œa ?
Oui, la ligne au dessus de votre question.
>>>> Ca serait d'ailleurs bien triste.
>>> La cuisine traditionnelle est donc une cuisine triste ?
>
>> Je l'aime, je la dï¿œguste et je la pratique depuis quelques dï¿œcennies, et
>> j'ai dￜveloppￜ mes propres recettes et procￜdures pour correspondre aux
>> goï¿œts, textures, etc., que je dï¿œsire obtenir. Et pourtant, je ne suis mï¿œme
>> pas chef ! Mais bon, il faut un peu d'inventivitￜ, le contraire de ce qu'on
>> demande ￜ un prof d'EH.
>
> Ben tiens
> http://chefsimon.com/
Que signifie cette rï¿œponse ?
>>> (Et zut, ce soir, j'ai ratￜ le beurre blanc accompagnant la choucroute de
>>> la mer !) :-(
>
>> Explorez, essayez, et trouvez votre propre recette "inratable" et qui
>> correspond ￜ vos papilles.
>
> Si je trouve un processus inratable pour le beurre blanc, faut que je le
> brevï¿œte.
Ca n'est pas brevetable.
--
LeLapin
Pierre Maurette
> Michel HONORE a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
[...]
>> Ben tiens
>> http://chefsimon.com/
>
> Que signifie cette rï¿œponse ?
Moi je sais. Mouarf.
--
Pierre Maurette
LeLapin
Je vais tenter : pour ses cours de technique ? Mais ï¿œa ne m'ï¿œclaire pas
plus.
--
LeLapin
Michel HONORE
> Michel HONORE a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>>>>> ni avec les mï¿œmes recettes.
>>>> Ah !
>>>> Ce serait donc l'inventivitￜ des associations qui primerait sur la
>>>> qualitￜ d'une cuisson ?
>>> Pour vous une recette se rￜsume ￜ une association d'ingrￜdients ?
>> Est-ce que j'ai dit ï¿œa ?
> Oui, la ligne au dessus de votre question.
Je n'ai pas parlￜ d'association d'ingrￜdients. On peut associer des
saveurs, des fragrances, des techniques, et des ingrï¿œdients aussi, bien
sï¿œr. Et c'est tout cet ensemble qui forme une recette.
Enfin, ￜ mon sens.
Mais, pour autant, maï¿œtriser les techniques de base reste l'ï¿œlï¿œment
clef de la rï¿œussite d'une recette, quelque difficile qu'elle soit.
>>>>> Ca serait d'ailleurs bien triste.
>>>> La cuisine traditionnelle est donc une cuisine triste ?
>>> Je l'aime, je la dï¿œguste et je la pratique depuis quelques dï¿œcennies, et
>>> j'ai dￜveloppￜ mes propres recettes et procￜdures pour correspondre aux
>>> goï¿œts, textures, etc., que je dï¿œsire obtenir. Et pourtant, je ne suis mï¿œme
>>> pas chef ! Mais bon, il faut un peu d'inventivitￜ, le contraire de ce
>>> qu'on demande ￜ un prof d'EH.
>> Ben tiens
>> http://chefsimon.com/
> Que signifie cette rï¿œponse ?
Que dï¿œnigrer les professeurs de cuisine lorsqu'on voit quelle fut la
carriￜre de Bertrand Simon, quelle est la qualitￜ actuelle de son
enseignement ￜ Michel Servet, de quelle inventivitￜ et de quelle
culture il fait preuve, c'est ne rien connaï¿œtre de l'enseignement de la
cuisine, que ce soit en LP ou en EH. Et ses collï¿œgues, s'ils sont moins
dï¿œmonstratifs, sont tout aussi efficaces et professionnels. Il suffit
de manger au restaurant d'application ou de participer ￜ un repas
d'exception dans le cadre du lycï¿œe pour s'en rendre compte.
Et ce n'est certainement pas parce que mon gendre a, un temps, enseignￜ
la cuisine au Lycï¿œe Ile de Flandres que je dï¿œfends cette position. ;-)
>>>> (Et zut, ce soir, j'ai ratￜ le beurre blanc accompagnant la choucroute de
>>>> la mer !) :-(
>>> Explorez, essayez, et trouvez votre propre recette "inratable" et qui
>>> correspond ￜ vos papilles.
>> Si je trouve un processus inratable pour le beurre blanc, faut que je le
>> brevï¿œte.
> Ca n'est pas brevetable.
Tout est brevetable, y compris un grain de maￜs. Demande ￜ Monsanto.
--
Michel 59
Michèle
> LeLapin ￜ l'adresse 77.84.212.6 et dont l'identifiant est
> <hhr8ko$24rf$1...@talisker.lacave.net> a ï¿œcrit :
>> Michel HONORE a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>
> Que dï¿œnigrer les professeurs de cuisine lorsqu'on voit quelle fut la carriï¿œre
> de Bertrand Simon, quelle est la qualitￜ actuelle de son enseignement ￜ
> Michel Servet, de quelle inventivitￜ et de quelle culture il fait preuve,
Tout le monde sait que ce Lycï¿œe est le "must" dans la rï¿œgion.
> c'est ne rien connaï¿œtre de l'enseignement de la cuisine, que ce soit en LP ou
> en EH. Et ses collï¿œgues, s'ils sont moins dï¿œmonstratifs, sont tout aussi
> efficaces et professionnels. Il suffit de manger au restaurant d'application
> ou de participer ￜ un repas d'exception dans le cadre du lycￜe pour s'en
> rendre compte.
Entiï¿œrement d'accord.
> Et ce n'est certainement pas parce que mon gendre a, un temps, enseignￜ la
> cuisine au Lycï¿œe Ile de Flandres que je dï¿œfends cette position. ;-)
Lￜ, je ne connais pas.
LeLapin
> LeLapin ￜ l'adresse 77.84.212.6 et dont l'identifiant est
> <hhr8ko$24rf$1...@talisker.lacave.net> a ï¿œcrit :
>> Michel HONORE a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>
>>>>>> ni avec les mï¿œmes recettes.
>>>>> Ah !
>>>>> Ce serait donc l'inventivitￜ des associations qui primerait sur la
>>>>> qualitￜ d'une cuisson ?
>>>> Pour vous une recette se rￜsume ￜ une association d'ingrￜdients ?
>>> Est-ce que j'ai dit ï¿œa ?
>> Oui, la ligne au dessus de votre question.
>
> Je n'ai pas parlￜ d'association d'ingrￜdients. On peut associer des saveurs,
> des fragrances, des techniques, et des ingrï¿œdients aussi, bien sï¿œr. Et c'est
> tout cet ensemble qui forme une recette.
> Enfin, ￜ mon sens.
L'art et la maniￜre (avec leur originalitￜ) me semblent au moins aussi
importants que vos "association".
> Mais, pour autant, maï¿œtriser les techniques de base reste l'ï¿œlï¿œment clef de
> la rï¿œussite d'une recette, quelque difficile qu'elle soit.
>
>>>>>> Ca serait d'ailleurs bien triste.
>>>>> La cuisine traditionnelle est donc une cuisine triste ?
>>>> Je l'aime, je la dï¿œguste et je la pratique depuis quelques dï¿œcennies, et
>>>> j'ai dￜveloppￜ mes propres recettes et procￜdures pour correspondre aux
>>>> goï¿œts, textures, etc., que je dï¿œsire obtenir. Et pourtant, je ne suis
>>>> mￜme pas chef ! Mais bon, il faut un peu d'inventivitￜ, le contraire de
>>>> ce qu'on demande ￜ un prof d'EH.
>>> Ben tiens
>>> http://chefsimon.com/
>> Que signifie cette rï¿œponse ?
>
> Que dï¿œnigrer les professeurs de cuisine
Oￜ ai-je dￜnigrￜ les professeurs de cuisine ? En musique, il y a tout
aussi bien de bons compositeurs que de bons interprï¿œtes ou professeurs.
Rien n'a jamais empￜchￜ un de ces derniers de devenir compositeur
reconnu s'il en a le talent. Quoi qu'il en soit, on a tout autant
besoin des uns que des autres.
> lorsqu'on voit quelle fut la carriï¿œre
> de Bertrand Simon, quelle est la qualitￜ actuelle de son enseignement ￜ
> Michel Servet, de quelle inventivitￜ et de quelle culture il fait preuve,
> c'est ne rien connaï¿œtre de l'enseignement de la cuisine, que ce soit en LP ou
> en EH.
Les profs de mon beau-fils ï¿œtaient peut-ï¿œtre moins douï¿œs pour ï¿œa et
plus pour enseigner ? C'est ce qu'on leur demande aprï¿œs tout. Personne
ne s'en plaint.
> Et ses collï¿œgues, s'ils sont moins dï¿œmonstratifs, sont tout aussi
> efficaces et professionnels. Il suffit de manger au restaurant d'application
> ou de participer ￜ un repas d'exception dans le cadre du lycￜe pour s'en
> rendre compte.
Vous vous ï¿œcartez du sujet. On ne parle pas ici d'excellence mais de
crￜativitￜ. Je suis aussi un grand fan des restos d'application, oￜ
j'ai rarement ￜtￜ dￜￜu. Mais ne dites pas qu'on y trouve surtout de
l'originalitￜ, ￜa serait faux.
> Et ce n'est certainement pas parce que mon gendre a, un temps, enseignￜ la
> cuisine au Lycï¿œe Ile de Flandres que je dï¿œfends cette position. ;-)
Est-il bon cuisinier ? Crￜatif ? Je suppose que quand vous l'avez ￜ la
maison vous en profitez un peu ? Je connais ï¿œa ;)
>>>>> (Et zut, ce soir, j'ai ratￜ le beurre blanc accompagnant la choucroute
>>>>> de la mer !) :-(
>>>> Explorez, essayez, et trouvez votre propre recette "inratable" et qui
>>>> correspond ￜ vos papilles.
>>> Si je trouve un processus inratable pour le beurre blanc, faut que je le
>>> brevï¿œte.
>> Ca n'est pas brevetable.
>
> Tout est brevetable, y compris un grain de maￜs. Demande ￜ Monsanto.
Essayez toujours, on verra :)
--
LeLapin
Michel HONORE
> Oￜ ai-je dￜnigrￜ les professeurs de cuisine ?
Dans ton message du 02/01 ￜ 16:14:42 :
>> Quant ￜ mon carpaccio de St Jacques ￜ la truffe, c'est un professeur de
>> cuisine qui l'avait prￜparￜ,
> On dit d'eux, souvent ￜ raison, que ce sont des cuisiniers ratￜs.
Mais tout le reste de ta rï¿œponse montre que tu as l'art de te
contredire deux fois dans la mￜme phrase. Je laisserai donc lￜ la
discussion qui s'ï¿œloigne par trop du carpaccio de St Jacques.
--
Michel 59
LeLapin
Pas de contradiction. Peu de professeurs de physique de lycï¿œe sont de
grands chercheurs. Pour autant, ils peuvent ï¿œtre d'excellents
professeurs. Ce n'est pas le mï¿œme mï¿œtier, c'est tout.
--
LeLapin
Jean Vincent
>
> Que dï¿œnigrer les professeurs de cuisine lorsqu'on voit quelle fut la
> carriￜre de Bertrand Simon, quelle est la qualitￜ actuelle de son
> enseignement ￜ Michel Servet, de quelle inventivitￜ et de quelle culture
> il fait preuve, c'est ne rien connaï¿œtre de l'enseignement de la cuisine,
> que ce soit en LP ou en EH.
Si vous avez l'occasion de rencontrer Bertrand dans la vraie vie,
demandez lui ce qu'il pense de l'enseignement de la cuisine tel qu'il
est en gￜnￜral pratiquￜ. Il est justement l'exception qui confirme la
rï¿œgle.
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Michel HONORE
> Michel HONORE a tapotￜ du bout de ses petites papattes :
>> Attention, je ne dis pas que le chef n'a pas son importance dans le
>> classement, mais s'il quitte l'ï¿œtablissement qui l'emploie, celui-ï¿œi a
>> toutes les chances de garder ses ï¿œtoiles.
> Vous ï¿œtes sï¿œr ? J'ai pourtant vu des exemples contraires. Quelles sont vos
> sources ?
Je reviens loin en arriï¿œre, mais la publication des nouveaux ï¿œtoilï¿œs du
Michelin me donne, hï¿œlas, raison et provoque la fureur de pas mal de
cuisiniers et de chroniqueurs culinaires.
ￜ Courchevel, les deux restaurants qui passent directement ￜ 2 ￜtoￜles,
ont des chefs qui officient aussi dans d'autres ï¿œtablissements. Donc,
on peut dire qu'ils ne seront ￜ Courchevel que quatre fois par an, au
moment du changement de carte (et encore). Pire encore, aux Airelles,
on ne sait pas qui officie rï¿œellement en cuisine, alors qu'au Cheval
Blanc, au moins, on sait que ce n'est pas Yannick Allï¿œno mais Denis
Fetisson.
Donc, dans ces deux cas, ce n'est mￜme pas le chef qui a incitￜ ￜ
donner les ï¿œtoï¿œles.
--
Michel 59