Foie gras mi-cuit et cuit
Marin Thomas
Je voudrai essayer de faire cette année du foie gras cuit et mi-cuit à
partir de foie frais.
Les recettes sont nombreuses...
En avez-vous à me conseiller ?
L'un serait à déguster "seul", sur du pain de seigle.
L'autre, je voudrai l'utiliser pour faire ce délicieux mille-feuille de foie
gras au pain d'épices, à la Granny Smith et à la pistache, une recette de
Christian Têtedoie.
Deux usages très différents donc, deux recettes différentes ?
Merci de vos conseils,
MT.
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Droger Jean-Paul
> Bonjour,
>
> Je voudrai essayer de faire cette année du foie gras cuit et mi-cuit à partir
> de foie frais.
> Les recettes sont nombreuses...
> En avez-vous à me conseiller ?
>
publiée et qui a donné satisfaction à pas mal d'amis et de collègues
lorsque je ne fus pas encore en vacances éternelles!!
Recette du foie gras
Acheter un foie gras frais (canard de 500 à 650gr, oie de 650 à
800gr)si possible dénervé (cela coût 1 à 2 €/kg en plus, à LYON chez
ROLLE aux Halles, mais cela est pratique). Attention aux arnaques, le
foie de canard de qualité peut se trouver entre 38 et 44 € au kg un peu
partout, prix nettement plus bas dans le sud ouest!
Le garder au frigo le moins longtemps possible. Commencer par le mettre
dans de l'eau (37°) tiède pour le ramollir et le dénerver si cela n'a
pas été fait (c'est à dire avec l'aide d'un bon couteau enlever toutes
les veines que l'on voit). Il ne faut pas s'exciter sur cette question
car s'il reste quelque chose cela ne fait que quelques taches de sang
dans le foie que l'on coupe !
Le mettre ensuite en terrine en terre, en salant et poivrant sur toutes
les interfaces (prévoir 15gr de sel et 3gr de poivre par kg, le sel
étant obligatoire). Tasser énergiquement la terrine une fois remplie
pour qu'il ne reste pas de vide et égaliser la surface supérieure. On
peut rajouter un alcool au gré du goût : kirsch, armagnac, cognac ou
autre de l'ordre de 5 à 10 cl.
Au four préparer un bain-marie (qui arrive au moins aux 2/3 de la
hauteur de la terrine une fois celle ci dedans) à 70°C (impératif), le
thermostat à ce moment là est à 1,5 à 2 suivant les fours (la chaleur
dite tournante est intéressante), pour arriver à 70°C il faut mettre le
thermostat à 4 ou 5 un certain temps et vérifier la température avec un
thermomètre ; 80 ou 90 °C lorsque l'on met la terrine dedans est
acceptable à condition de descendre le thermostat et de vérifier les
70°C 5 à 10 mn après, si la température est encore trop élevée il faut
la faire descendre avec de l'eau plus froide si cela est possible.
Faire cuire le tout (couvercle toujours sur la terrine) de 35 à 40 mn
pour 600gr, pour un poids différent c'est à l'appréciation du cuisinier
(moi je prends 10mn +4 mn par 100gr arrondis par défaut)
Laisser refroidir à température ambiante une nuit puis au frigo au
moins un jour (la graisse se solidifie alors). On peut, mais cela n'est
pas obligatoire, mettre une planchette sur le foie et le laisser
refroidir avec 2 kilos dessus, cela rejette le peu de graisse qui en
sort sur les cotés et le dessus. Au frigo cela se conserve 15 jours
sinon il faut congeler. Le dégeler au frigo lentement 2 à 3 jours avant
consommation ; une fois entamé, il faut consommer vite.
Une simple présentation sur une petite salade mélangée est excellante,
agrémentée par un peu de gelée. Mais tout le monde fait comme il peut.
Il est recommandé d'essayer avant une "grande" réception, ne serait ce
que pour étalonner le four !
ATTENTION les prix montent en Décembre.
si on veut un foie plus cuit, c'est à dire moins mi cuit, ben faut
cuire un peu plus longtemps!!
Avec un foie de qualité, cette recette ne pas fait fondre le foie et il
y a moins de 5 mm de graisse sur la terrinne! par contre avec un foie
de mauvaise qualité, on retrouve à la fin de la cuisson 2 cm de
graisse!! C'est une façon comme une autre de tester son fournisseur!!
Pour ce foie je n'ai tester que assiette + pain! Et en général il n'en
reste pas!!
Bons essais et réception.
--
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
anti.je...@manama.fr
grd32
Il y a une alternative au four, c'est le cuit vapeur. Compter environ
20 minutes pour un foie de canard dans les 500 gr.
C'est comme cela que nous le faisons et n'avons jamais eu à nous en
plaidre. Le reste de votre recette est identique à la ùienne.
Droger Jean-Paul
> minutes pour un foie de canard dans les 500 gr.
> C'est comme cela que nous le faisons et n'avons jamais eu à nous en plaidre.
> Le reste de votre recette est identique à la ùienne.
oui, mais il y en a plein d'autres, mais bon faut pas tout mélanger et
quand il y en a une qui me plait, je garde!
par contre j'aime pas le foie avec oignons en purée ou figues ou je ne
sais quoi dedans, mais c'est affaire de gout!
Marin Thomas
Je vais donc me lancer dans le R7 de Jean-Paul.
MT.
"Droger Jean-Paul" <anti.je...@manama.fr> a écrit dans le message de
news: mn.9cd17d6b0...@manama.fr...
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Marin Thomas
Je suis donc passé aux halles, chez Rolle, j'ai acheté mon foie déveine et
je m'apprêtais donc à le faire cuire en terrine, en suivant précisément ta
recette.
Mais en jetant un coup d'oeil à la recette de Têtedoie, j'ai vu que lui le
pochait...
Qu'en penses-tu ????????
MT
"Marin Thomas" <marin...@hotmail.fr> a écrit dans le message de news:
4562a286$0$27386$ba4a...@news.orange.fr...
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Droger Jean-Paul
> Bonjour,
>
> Je suis donc passé aux halles, chez Rolle, j'ai acheté mon foie déveine et je
> m'apprêtais donc à le faire cuire en terrine, en suivant précisément ta
> recette.
> Mais en jetant un coup d'oeil à la recette de Têtedoie, j'ai vu que lui le
> pochait...
> Qu'en penses-tu ????????
>
il est à quel prix maintenant le foie? il y a 3 mois il était, déveiné,
juste en dessous des 40 € le kg!
et bon apétit.
Marin Thomas
courses, il était en début de semaine à 48 ¤ le KG déveiné !
Bon, il me reste 6 jours pour me décider. Je vais essayer de croiser
Têtedoie d'ici là, et lui poserait la question.
Autre option, moitié / moitié, et une tranche de chaque par charlotte : je
verrai alors la différence.
A suivre.
Merci,
MT.
"Droger Jean-Paul" <anti.je...@manama.fr> a écrit dans le message de
news: mn.4b967d6c0...@manama.fr...
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