Conseils levain ?
Colibri
Je fait mon pain ￜ la levure fraￜche de boulangerie depuis des annￜes.
J'avais fait il y a 2 ou 3 ans un essai de levain, en appliquant la
1ￜre recette que j'avais trouvￜe et qui consistait ￜ faire le pain avec
le levain auquel on ajoutait de la levure. Je n'avais pas ￜtￜ emballￜ
par le rￜsultat, et j'avais laissￜ tomber.
Lￜ, je me suis relancￜ, en cherchant un peu plus.
J'ai du 1er coup obtenu un bon levain, et le 1er pain a ￜtￜ une
rￜussite totale. Un rafraￜchi le soir, un le matin laissￜ juste 1H.
Pointage de 5H ￜ 21ￜ, apprￜt de 2h30 ￜ 21ￜ.
Le 2ï¿œme fait le lendemain avec le mï¿œme levain : rafraï¿œchi le soir, le
lendemain matin et soir, puis utilisation le lendemain matin, mais
pointage de 16H ￜ 15ￜ. Rￜsultat beaucoup moins bien : apprￜt trop long
( 15 min de plus, mais ￜ 2ￜ de plus ), et du coup pas de levￜe dans le
four.
Le 3ￜme : j'avais gardￜ un pￜton de 35g + 35G d'eau, 3 jours au frigo (
je ne pensais pas en avoir besoin si vite ... ). Sorti ￜ J1 et + 70g
d'eau + 70g de farine le matin. J2 soir, un rafraï¿œchi. J3 au matin ( ï¿œa
mousse dans le pot ), un rafraï¿œchi et utilisation 1H aprï¿œs.
Lￜ, vraiment loupￜ : trￜs compact, pas de bon goￜt de levain.
Donc, si vous identifiez des erreurs, merci de m'en faire part.
Et comment conserver puis utiliser le pￜton gardￜ, avec une idￜe des
dï¿œlais SVP ?
Ne peut-on garder une partie du levain lui-mￜme ￜ l'occasion du dernier
rafraï¿œchi avant utilisation ?
Peut-on pour garder le levain se contenter de le nourrir seulement
quand un liquide se forme ￜ la surface ?
Merci d'avance !
langocha
la mati�re.
"Colibri" <o...@oo.fr> a �crit dans le message de news:
mn.2b097d9c2...@oo.fr...
> Bonjour,
> Je fait mon pain � la levure fra�che de boulangerie depuis des ann�es.
> J'avais fait il y a 2 ou 3 ans un essai de levain, en appliquant la 1�re
> recette que j'avais trouv�e et qui consistait � faire le pain avec le
> levain auquel on ajoutait de la levure. Je n'avais pas �t� emball� par le
> r�sultat, et j'avais laiss� tomber.
> L�, je me suis relanc�, en cherchant un peu plus.
> J'ai du 1er coup obtenu un bon levain, et le 1er pain a �t� une r�ussite
> totale. Un rafra�chi le soir, un le matin laiss� juste 1H. Pointage de 5H
> � 21�, appr�t de 2h30 � 21�.
> Le 2�me fait le lendemain avec le m�me levain : rafra�chi le soir, le
> lendemain matin et soir, puis utilisation le lendemain matin, mais
> pointage de 16H � 15�. R�sultat beaucoup moins bien : appr�t trop long (
> 15 min de plus, mais � 2� de plus ), et du coup pas de lev�e dans le four.
> Le 3�me : j'avais gard� un p�ton de 35g + 35G d'eau, 3 jours au frigo ( je
> ne pensais pas en avoir besoin si vite ... ). Sorti � J1 et + 70g d'eau +
> 70g de farine le matin. J2 soir, un rafra�chi. J3 au matin ( �a mousse
> dans le pot ), un rafra�chi et utilisation 1H apr�s.
> L�, vraiment loup� : tr�s compact, pas de bon go�t de levain.
>
> Donc, si vous identifiez des erreurs, merci de m'en faire part.
> Et comment conserver puis utiliser le p�ton gard�, avec une id�e des
> d�lais SVP ?
> Ne peut-on garder une partie du levain lui-m�me � l'occasion du dernier
> rafra�chi avant utilisation ?
> Peut-on pour garder le levain se contenter de le nourrir seulement quand
> un liquide se forme � la surface ?
> Merci d'avance !
>
>
Colibri
> le meilleur conseil viendra de ton boulanger. Il sera le SEUL compï¿œtent en la
> matiï¿œre.
>
AH NON ALORS !
D'ailleurs, je n'ai plus de boulanger depuis longtemps.
La relation avec le levain est assez passionnelle. Je ne doute pas que
certaines bonnes ï¿œmes viendront me donner des pistes. Aprï¿œs, chacun
fait selon ses goï¿œts, mais si quelques conseils pouvaient m'ï¿œviter trop
d'errances ...
Didier
> Bonjour,
[................]
> J'ai du 1er coup obtenu un bon levain, et le 1er
obtenu, comment ?
> pain a été une réussite totale. Un rafraîchi le soir, un le matin laissé
rafraîchi ? qu'est-ce ?
> juste 1H. Pointage de 5H à 21°,
Pointage ?
Bon, mis à part ces questions de vocabulaire, j'hésite un peu
à conseiller, je débute à peine avec le levain...
Je pétris à la MAP, mais je cuis au four.
je fais des boules de levain de 50 grammes que je congèle.
j'en sors une au moins quatre jours avant de faire le pain,
et chacun des jours qui suivent je nourris avec 1 cuiller à café
de farine et un peu d'eau, sans trop me soucier des proportions
mais pour avoir une pâte plus liquide que normale.
Quand la réserve au congélateur est basse, je procède de même
pour reconstituer le stock.
Bon, j'aime vraiment ce pain là, mais pour touts les jours, c'est
la levure en micro-billes et la MAP qui font tout. Pas aussi bon
mais quand même meilleur qu'à la boulangerie du coin...
Didier.
Andrew Price
<une imb�cillit� de plus>
Et hop, dans la bo�te � cons !
LeLapin
> Le 5 dï¿œc. 2009 17:38:45 +0100, "langocha" <ill...@free.fr> a ï¿œcrit :
>
> <une imbￜcillitￜ de plus>
>
> Et hop, dans la boￜte ￜ cons !
Ben aide le plutï¿œt !
--
LeLapin
Andrew Price
>AH NON ALORS !
Ne tiens pas compte de ses b�tises. C'est un abruti qui r�p�te
toujours le m�me crin-crin.
>D'ailleurs, je n'ai plus de boulanger depuis longtemps.
>La relation avec le levain est assez passionnelle.
Exacte. Pou reprendre une partie de ton poste initial :
>Le 3�me : j'avais gard� un p�ton de 35g + 35G d'eau, 3 jours au frigo
>( je ne pensais pas en avoir besoin si vite ... ). Sorti � J1 et + 70g
>d'eau + 70g de farine le matin. J2 soir, un rafra�chi. J3 au matin (
>�a mousse dans le pot ), un rafra�chi et utilisation 1H apr�s. L�,
>vraiment loup� : tr�s compact, pas de bon go�t de levain.
Je pense que le probl�me vient de ce que tu appelles le "rafra�chi".
C'est tout � fait contre-productif lors de l'alimentation du levain
avant de refaire du pain. Une fois sorti du frigo, le levain doit
rester � temp�rature ambiante, pendant l'alimentation, et jusqu'au
stade de l'incorporer dans le reste de la farine pour faire le pain.
Ce n'est pas n�cessaire de l'�taler sur plusieurs journ�es, non plus -
24 heures suffisent, au grand maximum. D'habitude, je le sors du
frigo le soir, je rajoute 15g de farine + 15g d'eau, le lendemain
matin 30g + 30g, vers midi encore 50g +50g, et le soir je fais le
pain.
Andrew Price
wrote:
>Je pense que le probl�me vient de ce que tu appelles le "rafra�chi".
>C'est tout � fait contre-productif lors de l'alimentation du levain
>avant de refaire du pain. Une fois sorti du frigo, le levain doit
>rester � temp�rature ambiante, pendant l'alimentation, et jusqu'au
>stade de l'incorporer dans le reste de la farine pour faire le pain.
Je viens de me relire et je me rends compte que je suis moi-m�me
coupable d'avoir mal interpr�t� ton poste, si " rafra�chi" signifie le
rajout de la farine et de l'eau, et non pas le remise du levain au
frigo... au temps pour moi !
Je pense tout de m�me que l'�talement dans le temps (trois jours) est
trop long, et le d�lai final entre la derni�re alimentation et
l'utilisation du levain (1 heure) est trop court.
Une augmentation progressive de la dose de farine et eau (par exemple
15g, puis 30g, puis 50g) fera un levain plus r�actif. Une dose
initiale de 70g risque de le rendre plut�t l�thargique.
Colibri
>> C'est tout ￜ fait contre-productif lors de l'alimentation du levain
>> avant de refaire du pain. Une fois sorti du frigo, le levain doit
>> stade de l'incorporer dans le reste de la farine pour faire le pain.
>
> coupable d'avoir mal interprￜtￜ ton poste, si " rafraￜchi" signifie le
> rajout de la farine et de l'eau, et non pas le remise du levain au
> frigo... au temps pour moi !
>
> trop long, et le dï¿œlai final entre la derniï¿œre alimentation et
> l'utilisation du levain (1 heure) est trop court.
>
> Une augmentation progressive de la dose de farine et eau (par exemple
> initiale de 70g risque de le rendre plutï¿œt lï¿œthargique.
Le "rafraï¿œchi" ï¿œtait effectivement l'ajout d'eau et de farine !
Quand tu dis " le soir je fais le pain", ï¿œa veut dire que tu pï¿œtris,
mais qu'il ne cuit que le lendemain je suppose ...
Le prochain coup, j'essayerai comme ï¿œa ...
Andrew Price
>Le "rafra�chi" �tait effectivement l'ajout d'eau et de farine !
Je m'en doutais. D�sol� pour le malentendu.
>Quand tu dis " le soir je fais le pain", �a veut dire que tu p�tris,
Oui, tout � fait.
>mais qu'il ne cuit que le lendemain je suppose ...
Exacte. Au levain, la p�te l�ve plus lentement qu'� la levure. Je la
laisse lever toute la nuit, et je faire cuire le pain le lendemain
matin.
Thierry M.
> Je fait mon pain ￜ la levure fraￜche de boulangerie depuis des annￜes.
> J'avais fait il y a 2 ou 3 ans un essai de levain, en appliquant la 1ï¿œre
> recette que j'avais trouvￜe et qui consistait ￜ faire le pain avec le levain
> auquel on ajoutait de la levure.
dans ce cas, on ajoute quelques arome de levain, mais on ne travaille
pas au levain: les levures du levain n'ont aucune chance et en nombre
et en vitalitￜ de s'exprimer. c'est du pain ￜ la levure.
> J'ai du 1er coup obtenu un bon levain
avec de la T150, de l'eau et rien d'autre j'espere ?
pas de raisins, de pommes, de miel ou de pincï¿œe de levure ?
en ￜtuve ￜ 30ￜ la T150 contient assez de microorganisme pour que ￜa
commence a buller ￜ T+3heures et doubler de volume ￜ 24 heures
apres une semaine de rafraichis biquotidiens dont les 2 derniers jours
(et pour toujours) ￜ la T65, puis frigo comme levain chef
a rafraichir une fois pour obtenir du tout point si moins d'une semaine
2 fois sinon, pas de secours au congel ou en poudre, c'est de
l'assassinat, alors que ￜa tient en coma non dￜpassￜ jusqu'ￜ 3 mois ￜ
5ￜ
> totale. Un rafraￜchi le soir, un le matin laissￜ juste 1H.
une expï¿œrience de comptage datant de 1939 (donc avec des levures
comparables a celles du levain) montre que la population dï¿œpasse le
doublement aprï¿œs le maximum de pousse, si on excede, ï¿œa s'acidifie, si
on excede trop, ï¿œa devient avec l'acide acetique, du levain chef, non
utilisable directement : et donc en deï¿œa de cette pousse maximale, on
diminue le nombre de microorganismes : comme un rafraichi se fait avec
la mￜme quantitￜ (on double) au fur et a mesure, a force, il ne te
restera plus rien, comme dans l'homeopathie : POUF !
Si tu te fabrique une etude a 30ￜ le maximum de pousse arrive ￜ T+4
heures, en plus on se rapproche (32ￜ) de la Tￜ optimale de reproduction
des levures qu'on favorise donc: le levain sera moins acide. (et on
s'ￜloigne des 35ￜ ou l'activitￜ ralentie, on ￜvite de parler de
dￜpasser 40ￜ, ￜa fait mal)
moralitￜ : frigo, utilisation avant 8 jours, sinon, on le reveille avec
un rafraichi avant le rafraichi de tout point.
un rafraichi = doubler la quantitￜ et jusqu'au maximum de pousse
si tu le fait a 30ￜ en ￜtuve, jamais de surprises, il te survivra.
> Pointage
pointage chaud, tempￜrￜ, en pousse lente en chambre froide, c'est toi
qui voit, chacun sa methode, a toi d'affiner, l'important c'est de
savoir quand mettre au four: test au doigt (la cuvette doit remonter
lentement)
> Donc, si vous identifiez des erreurs, merci de m'en faire part.
oui, tu conduit un rafraichi correctement (les bulles ï¿œa n'arrive qu'en
fin de pousse maximale) pour tout casser avec un "rafraichi d'une
heure" (?) tu peux travailler sur un levain de deuxieme, quoique comme
dit plus haut, c'est inutile dans la technique frigo moins de 8j et
rafraichi pour le levain de tout point juste a la pousse maximale : le
levain de deuxieme c'est si tu as ton levain au frigo en sommeil depuis
1 mois par exemple
> Et comment conserver puis utiliser le pￜton gardￜ
le pï¿œton continue a travailler au frigo, beaucoup moins au levain qu'a
la levure, mais quand mï¿œme, perso, je laisse jamais dï¿œpasser 36 heures,
mais 48 heures doivent ï¿œtre possible, compte tenu que je compte
TOUJOURS 24 heures dans le pointage. Cuit ton pain, met le au congelo
plutï¿œt que de vouloir garder la pate.
> Ne peut-on garder une partie du levain lui-mￜme ￜ l'occasion du dernier
> rafraï¿œchi avant utilisation ?
????????? mais de quoi il parle ? tu fais quoi ? tu refabriques du
levain a chaque fois ? du masochisme ? :o)))))))))))
au frigo = quantitￜ X de chef, on rafraichi avec X, ￜa fait 2X le
quantitￜ de dￜpart, on utilise X de tout point et on remet X de chef au
frigo: le chef est un tout point qui a dￜpassￜ la date limite...
> Peut-on pour garder le levain se contenter de le nourrir seulement quand un
> liquide se forme ￜ la surface ?
tu lui fous la paix a ton levain, mï¿œme apres 1 mois il repart comme en
40 au rafraichi Nￜ2 et il n'y aura pas de liquide a la surface avant
une semaine. s'il y'en a, tu touilleras tout avant le rafraichi Nￜ1
dont le but est le rï¿œveil (en fait les microorganismes en forme seront
moins nombreux et au plus, ï¿œa doublera au maximum de pousse. Au
rafraichi 2, ï¿œa se comportera comme d'habitude)
--
Thierry
http://ardf.free.fr
Thierry M.
>> avant de refaire du pain. Une fois sorti du frigo, le levain doit
>> stade de l'incorporer dans le reste de la farine pour faire le pain.
>
> rajout de la farine et de l'eau, et non pas le remise du levain au
> frigo... au temps pour moi !
>
> l'utilisation du levain (1 heure) est trop court.
>
> Une augmentation progressive de la dose de farine et eau (par exemple
> initiale de 70g risque de le rendre plutï¿œt lï¿œthargique.
Hello
il n'ya pas 50 manieres de conduire un rafraichi : c'est l'ajout d'une
quantitￜ ￜquivalente de farine ￜ celle qui constitue le levain chef.
La pousse doit ￜtre ensuite conduite jusqu'ￜ son maximum et le levain
qui en rￜsulte dit levain de tout point doit ￜtre utilisￜ de suite, on
en prend la moitiￜ, le reste part au frigo pour attendre qu'on vienne
le rￜveiller : Si on travaille en levain hydratￜ ￜ 100, c'est a dire
50% d'eau et 50% de farine, pour obtenir 100gr de levain, il faut en
avoir au frigo 100gr; on rafraichi 50/50 et les 200gr de levain en
devenir doivent pousser jusqu'au maximum possible, parceque c'est a ce
moment la seulement que le nombre de microorganismes qu'on a divisￜ par
deux, sera remultipliￜ par deux, (en fait un peu plus) - et c'est a
partir de la, que si on attend encore, le levain s'acidifie, lactique,
puis acetique, et il redevient du chef et on ne peut plus l'utiliser
pour la panification. Donc on preleve de ces 200, les 100 dont on a
besoin et on remet les 100 au frigo.
Si on a besoin de plus, il faut soit en avoir plus au frigo, soit faire
2 rafraichis et toujours doubler : pour avoir 400, on part des 200
- C'est clair que sinon, on apauvri ou on acidifie le levain selon
qu'on rafraichi trop court ou trop long !
c'est pourquoi le levain liquide est universellement adoptￜ en
boulangerie, parceque le levain de pate est pratiquement incontrolable :
cela se fait en temps, mais selon les conditions de tempï¿œrature...
en plus le levain de pate favorise l'aciditￜ au dￜtriment de la pousse.
et tout aussi universellement, la regle du doublage et du maximum de
pousse est aussi respectï¿œe.
si vous voulez un levain identique a lui mï¿œme a chaque fois et qu'il
soit ï¿œternel... sinon, vous faites comme vous voulez.
NB: en ￜtuve ! stabilitￜ, 30ￜ et il n'y aura jamais de surprise, du
moment que vous utilisiez toujours la mï¿œme farine pour le rafraichir,
il sera TOUJOURS pareil, les levures seront favorisï¿œes (moins acide),
ICI mￜme on nous a donnￜ un truc pour l'ￜtuve : une ampoule !
et pour 25 euros, vous pouvez mï¿œme vous payer un thermostat (voir en
aquariophilie a Europrix en VPC)
--
Thierry
http://ardf.free.fr
Thierry M.
>
> Je m'en doutais. Dￜsolￜ pour le malentendu.
>
>> Quand tu dis " le soir je fais le pain", ï¿œa veut dire que tu pï¿œtris,
>
>
>> mais qu'il ne cuit que le lendemain je suppose ...
>
> laisse lever toute la nuit, et je faire cuire le pain le lendemain
> matin.
un pointage qui s'ï¿œternise ï¿œpuise la pate, il faut le faire au frigo
dans ce cas. dans l'ordre : frasage (melange) - pointage (levï¿œe 1) -
ï¿œventuellement frigo (continuation ralentie de levï¿œe1) - faï¿œonnage et
appret (levï¿œe 2) - grignes et four (levï¿œe de four)
c'est universel, seules les diffï¿œrentes ï¿œtapes varient selon les
boulangers en temps (du tout en ï¿œtuve au tout en chambre froide et
l'infinitￜ de combinaisons et d'intermￜdiaires)
exemple: si tu faￜonnes une boule et que tu laisses lever ￜ Tￜ ambiante
toute la nuit, au matin, mets un doigt sur la pate : le creux reste t
il ou pas ?
s'il reste, c'est foutu, ï¿œa ne montera pas au four. Or au four, ï¿œa doit
doubler de volume en ï¿œcartant et soufflant les grignes (les
scarifications)
S'il remonte vite, c'est qu'il fait sacrï¿œment froid dans ta cuisine, et
il faut pousser encore l'appret
S'il remonte tout doucement, j'espere que le four est allumￜ, c'est le
moment.
--
Thierry
http://ardf.free.fr
Colibri
> Colibri avait ￜnoncￜ :
>
> avec de la T150, de l'eau et rien d'autre j'espere ?
Avec de la T 110, de l'eau et rien d'autre.
> alors que ￜa tient en coma non dￜpassￜ jusqu'ￜ 3 mois ￜ 5ￜ
Plein qui disent 8 jours, grand maxi 15 ...
> comme un rafraichi se fait avec la mￜme quantitￜ (on double) au fur et a
> mesure, a force, il ne te restera plus rien, comme dans l'homeopathie : POUF
La aussi, la compilation de mes recherches donnaient pour le rafraï¿œchi :
x de levain, + x d'eau + x de farine, ce qui faisait tripler ￜ chaque
fois, et bien du gï¿œchis.
Tu ajoutes donc ￜ x de levain 1/2x d'eau et 1/2x de farine ?
> moralitￜ : frigo, utilisation avant 8 jours, sinon, on le reveille avec un
> rafraichi avant le rafraichi de tout point.
Quel dï¿œlai entre les 2 rafraï¿œchis, quand il y a besoin de 2 ?
> pointage chaud, tempￜrￜ, en pousse lente en chambre froide, c'est toi qui
> voit, chacun sa methode, a toi d'affiner, l'important c'est de savoir quand
> mettre au four: test au doigt (la cuvette doit remonter lentement)
Je vais ramener ma science toute fraï¿œche ( et mal assimilï¿œe ! )en te
disant que la mise au four se fait suite ￜ l'apprￜt et non suite au
pointage ;o) Maintenant, je me plante peut-ï¿œtre (encore ! )
> au frigo = quantitￜ X de chef, on rafraichi avec X, ￜa fait 2X le quantitￜ de
> dï¿œpart, on utilise X de tout point et on remet X de chef au frigo: le chef
> est un tout point qui a dￜpassￜ la date limite...
Je n'avais jamais entendu parler de "tout point". Si j'ai bien compris,
c'est celui que l'on utilise.
Le chef que tu remets ensuite au frigo, c'est ￜ quel moment ? x de
levain, 2x aprￜs rafraￜchi, et lￜ est-ce que tu laisses mousser avant
d'en remettre la moitiￜ au frigo, ou est-ce que tu le mets aussitￜt le
mï¿œlange fait ?
Et merci pour tes conseils, qui vont globalement me simplifier la vie !
Colibri
> Hello
> il n'ya pas 50 manieres de conduire un rafraichi : c'est l'ajout d'une
> quantitￜ ￜquivalente de farine ￜ celle qui constitue le levain chef.
Le levain chef ï¿œtant 50% eau et 50% farine ?
Donc 100g levain + 50g eau + 50g farine ?
Thierry M.
>> Hello
>> il n'ya pas 50 manieres de conduire un rafraichi : c'est l'ajout d'une
>> quantitￜ ￜquivalente de farine ￜ celle qui constitue le levain chef.
>
> Le levain chef ï¿œtant 50% eau et 50% farine ?
dans le cas d'un levain dit liquide, dit de kayser, le plus courant,
deja parceque le plus facile a controler pour le maximum de pousse,
dans un rï¿œcipient, on le voit monter, puis buller et la trace du
maximum de pousse se voit, donc on peut agir prï¿œcisï¿œment.
mais ce qui importe, c'est la quantitￜ de farine !
exemple dans le fermento levain (une machine), c'est 1/3 farine et 2/3
d'eau (faut que ï¿œa coule par la vanne de sortie), admettons qu'il y ai
3 litres de ce levain, il ya donc 1 Kg de farine, en thï¿œorie (et pour
un boulanger qui aime les calculs tordus) on peut rafraichir avec un
levain liquide 1kg farine et 1l d'eau... aprï¿œs ï¿œa commence a ï¿œtre
compliquￜ pour s'y retrouver surtout si on a une tￜte de linotte.
La loi (et la pratique) ne prevoit pas de diffï¿œrence entre levain
liquide, pateux ou dur.
le levain 50/50 est le meilleur compromis et simple a gï¿œrer
> Donc 100g levain + 50g eau + 50g farine ?
voila
et une fois le maximum de pousse atteint, on se retrouve avec 200gr de
levain de tout point, et comme c'est le premier rafraichi, c'est un
levain "de premiï¿œre". Aujourd'hui presque tout le monde travaille en un
seul rafraichi, sauf pour les rares qui travaillent encore en levain de
pate, ou le levain de seconde, voir de troisieme est indispensable pour
diminuer l'aciditￜ (moins c'est hydratￜ; plus on favorise les bactￜries
lactiques) - on utilise ce qu'on veut, le restant devient un levain de
garde, il va s'acidifier, passer en acetique et deviendra un levain
chef. sa quantitￜ conditionne les rafraichis suivants, mais plutￜt que
de jeter, on peut l'utiliser :
il faut de 10 ￜ 50 % de levain en poids de farine, dans une MAP a levￜe
30ￜ, on se contente de 150gr de levain liquide pour 500gr total, donc
150gr levain - les 75 de farine qu'il y a dedans = 425 gr farine, donc
pour l'eau si on hydrate a 60, 300gr-75 = 225
Les regles de pointage en fonction du rapport de quantitￜ de farine
dans le levain de tout point et celle de la pate sont simple :
1/2 = 2h
1/3=3h
1/4=4h
...
On ne dï¿œpasse jamais 8h, puisqu'a tempï¿œrature ambiante, on va
transformer toute la pate en ... levain dur.
--
Thierry
Aero-QCM (Vol libre, vol ￜ voile, ulm, avion)
http://ardf.free.fr/QCM/forum/
Thierry M.
> Plein qui disent 8 jours, grand maxi 15 ...
et ils ont essayￜ ? moi oui, et ￜa fonctionne a merveille !
d'apres les conseils de ma soeur... boulangere bio, jusqu'ￜ 3 mois !
par contre les mï¿œmes te racontent des histoires de congelateur et de
deshydratation : c'est fou ï¿œa !
j'ai essayￜ aussi : la crￜation d'un levain avec de la T150 (oui, T110
c'est bon aussi, mais avec la T150 ou 170, tu vois l'activitￜ des
levures immï¿œdiatement !) fonctionne mieux que de reveiller ï¿œa :
moralitￜ, a moins de travailler a l'azote liquide ou de dehydratrer en
tempￜrature et temps controlￜ (pour laisser la sopulation se faire), tu
tues tout le monde.
>> comme un rafraichi se fait avec la mￜme quantitￜ (on double) au fur et a
>> mesure, a force, il ne te restera plus rien, comme dans l'homeopathie :
>> POUF
>
> La aussi, la compilation de mes recherches donnaient pour le rafraï¿œchi : x de
> levain, + x d'eau + x de farine, ce qui faisait tripler ￜ chaque fois, et
> bien du gï¿œchis.
tu compiles mal, moi je me refere uniquements aux donnï¿œes
professionnelles, il ya 2 sites principaux, technoboulange (association
des enseignants) et boulangerie net (forum d'entraide de
professionnels)
tu dois DOUBLER la quantitￜ de farine, donc tu divise par deux la
concentration en microorganismes, puis au maximum de pousse, les
expï¿œriences de comptage montrent qu'on dï¿œpase a peine le doublement de
la population, donc on retombe sur ses pieds : c'est pas compliquￜ a
comprendre, c'est scientifique et ï¿œa evite bien des dï¿œboires que mï¿œme
des pro ont a ignorer ce fait.
jamais je n'ai vu mon levain faiblir !
> Quel dï¿œlai entre les 2 rafraï¿œchis, quand il y a besoin de 2 ?
immï¿œdiat, des que le maximum de pousse est atteint, c'est a dire quand
ï¿œa commence a redescendre, c'est a dire quand on voit la trace du haut
sur le rï¿œcipient, on rafraichi
Ou alors entree les deux, on met au frigo et on considere que c'est un
levain chef qui vient d'ￜtre crￜￜ, comme quand on en a besoin que d'un
(rafraichi)
>> pointage chaud, tempￜrￜ, en pousse lente en chambre froide, c'est toi qui
>> voit, chacun sa methode, a toi d'affiner, l'important c'est de savoir quand
>> mettre au four: test au doigt (la cuvette doit remonter lentement)
>
> Je vais ramener ma science toute fraï¿œche ( et mal assimilï¿œe ! )en te disant
> que la mise au four se fait suite ￜ l'apprￜt et non suite au pointage ;o)
> Maintenant, je me plante peut-ï¿œtre (encore ! )
non, d'ailleurs j'aurai du dire pointage et appret chaud, tempￜrￜ...
etc. ben tu vois, ï¿œa rentre :o)
> Je n'avais jamais entendu parler de "tout point". Si j'ai bien compris, c'est
> celui que l'on utilise.
pour le pointage, comme ï¿œa tu connais l'origine du nom.
lexique exhaustif dans le site technomitron: ï¿œa aide a comprendre les
recettes des pro, parceque par exemple, tu vas acheter ta farine chez
Decollogne, va voir le site WEB, toutes les farines ont leur recettes,
ce n'est pas ï¿œcrit pour supertoinette...
> Le chef que tu remets ensuite au frigo, c'est ￜ quel moment ?
des que le levain de tout point est pret : au maximum de pousse, quand
la population de bactￜries et de levures a ￜtￜ reconstituￜes, et au
frigo, ï¿œa va continuer de travailler, c'est pour ï¿œa que ï¿œa va sentir
l'alcool au bout d'une semaine, mais c'est en surface seulement, et les
levures meurent ￜ 12-14ￜ or celle du levain font de l'alcool a 4, elles
ne sont pas "etudiￜ pour" : quand tu rￜveille un levain qui a dormi
trop longtemps au frigo, touille et rafraichi et attend une demi
journï¿œe, puis fait le vrai rafraichi. Je te cherches le lien vers une
image d'un levain laissￜ 1 mois en expￜrience et qui puait
litteralement l'alcool... (mais pas apres etre touille)
http://img149.imageshack.us/img149/893/raf21mois.jpg
C(hef)1: premier rafraichi, R1, sur 100gr + 100 (50/50), doublￜ en 8h,
(indication, temps)
C(hef)2: deuxieme rafraichi, R2, sur 150gr+150 (75/75), doublￜ en 3h,
presque triplￜ en 4 (indication, heure)
> aprￜs rafraￜchi, et lￜ est-ce que tu laisses mousser avant d'en remettre la
> moitiￜ au frigo, ou est-ce que tu le mets aussitￜt le mￜlange fait ?
comme au frigo ï¿œa travaille, tu peux mettre direct
mais quand ï¿œa mousse, c'est juste avant/pendant le maximum de pousse...
et sur un levain actif : si ï¿œa ne mousse pas, par exemple en reveillant
un vieux levain qui a trop dormi, un autre rafraichi sera le bienvenu,
voir photo plus haut, le premier double pï¿œniblement, ne mousse pas, le
second se comporte normalement, triple et mousse
Le bocal "le pratique" (oui, je sais, pub) sans caoutchouc est le
rￜcipient ideal utilisￜ par tous les amateurs (c'est quand mￜme petit
pour un pro qui utilise lui, des seaux)
--
Thierry
Qu'est-ce qu' un embryon ? un foetus ?
(cours a l'intention des ï¿œtudiants en mï¿œdecine - site suisse)
http://www.embryology.ch/francais/jfetalperiod/entwicklung01.html#fetal
Thierry M.
> pour laisser la sopulation se faire
lire "la sporulation"
--
Thierry
http://ardf.free.fr
Thierry M.
>> aprￜs rafraￜchi, et lￜ est-ce que tu laisses mousser avant d'en remettre la
>> moitiￜ au frigo, ou est-ce que tu le mets aussitￜt le mￜlange fait ?
>
> comme au frigo ï¿œa travaille, tu peux mettre direct
ouah, j'avais pas compris la question : je rï¿œpondais comme si tu avais
laissￜ ton levain monter, mais pas au point de mousse... c'est a dire
monter mais disons utilisￜ juste un poil trop tￜt...
encore que dans ce cas, tu auras moins d'efficacitￜ pour le pointage,
sauf si c'est pour mettre en MAP a dￜpart diffￜrￜ puisqu'il va
continuer a se former avant le frasage (le mï¿œlange) et qu'il faudra au
contraire en tenir compte...
donc pour la rï¿œponse:
NON, jamais, on met du levain au frigo, pas des mï¿œlanges qui doivent
travailler: quand tu rafraichi, c'est pour reconstituer la population
de microorganismes ! donc pas de frigo ! tu laisses a Tￜ ambiante, ￜa
peut prendre jusqu'a 8h ou a 30-32ￜ, en 4heure c'est fait.
On ne met au frigo que du levain de tout point, pret a etre utilisￜ !
il deviendra levain chef au frigo, mais si avant, disons, 24h, tu le
sors pour t'en servir d'une partie, ï¿œa pourra marcher, mais moins bien,
et il faudra le mettre a l'etuve pour qu'il retrouve la tempï¿œrature
ambiante avant de l'incorporer ￜ la pate, c'est pas une bonne solution.
Si pour des contraintes de temps, tu as besoin de l'oublier 4 heures au
frigo, par exemple, au lieu d'en mettre 150gr pour 500gr de farine dans
la recette, mets en 200 ou 250gr (qui contiennent 100 ou 125gr de
farine et autant d'eau, tiens en compte dans ta recette)
c'est mieux que de le laisser travailler 4h de trop, puisqu'il va
s'acidifier et ton pain s'en ressentira en gout (surtout si ï¿œa passe en
acetique, ton pain sentirai le vinaigre)
donc oui, mais seulement si tu y es obligￜ
--
Thierry
http://ardf.free.fr
Colibri
> il faut de 10 ￜ 50 % de levain en poids de farine, dans une MAP a levￜe 30ￜ,
> on se contente de 150gr de levain liquide pour 500gr total, donc 150gr levain
> - les 75 de farine qu'il y a dedans = 425 gr farine, donc pour l'eau si on
> hydrate a 60, 300gr-75 = 225
Pour l'eau, j'ai une rï¿œgle de base, puis j'adapte en fonction de la
texture quand je pï¿œtris. Au feeling, quoi !
Colibri
> deshydratation : c'est fou ï¿œa !
> j'ai essayￜ aussi : la crￜation d'un levain avec de la T150 (oui, T110 c'est
> bon aussi, mais avec la T150 ou 170, tu vois l'activitￜ des levures
> immￜdiatement !) fonctionne mieux que de reveiller ￜa : moralitￜ, a moins de
> travailler a l'azote liquide ou de dehydratrer en tempï¿œrature et temps
> controlￜ (pour laisser la sopulation se faire), tu tues tout le monde.
Vu ce qu'ils dￜcrivaient des difficultￜs ￜ rￜveiller le dￜshydratￜ, et
la facilitￜ avec laquelle j'ai fabriquￜ mon levain, je me disais aussi
que c'ï¿œtait peut-ï¿œtre plus facile d'en fabriquer un nouveau ...
>
>>> comme un rafraichi se fait avec la mￜme quantitￜ (on double) au fur et a
>>> mesure, a force, il ne te restera plus rien, comme dans l'homeopathie :
>>> POUF
>>
>> La aussi, la compilation de mes recherches donnaient pour le rafraï¿œchi : x
>> de levain, + x d'eau + x de farine, ce qui faisait tripler ￜ chaque fois,
>> et bien du gï¿œchis.
>
> tu compiles mal, moi je me refere uniquements aux donnï¿œes professionnelles,
> il ya 2 sites principaux, technoboulange (association des enseignants) et
> boulangerie net (forum d'entraide de professionnels)
>
Lￜ aussi ￜa me dￜsolait de devoir ￜ chaque fois jeter la moitiￜ ou les
2/3 du levain avant de rafraï¿œchir ...
> Je te cherches le lien vers une image d'un levain laissￜ 1 mois en expￜrience
> et qui puait litteralement l'alcool... (mais pas apres etre touille)
>
> http://img149.imageshack.us/img149/893/raf21mois.jpg
> C(hef)1: premier rafraichi, R1, sur 100gr + 100 (50/50), doublￜ en 8h,
> (indication, temps)
> C(hef)2: deuxieme rafraichi, R2, sur 150gr+150 (75/75), doublￜ en 3h, presque
> triplￜ en 4 (indication, heure)
Ne veut pas s'ouvrir, mais je rï¿œessayerai ...
Merci d'avoir pris le temps de m'expliquer tout ï¿œa.
Je m'ￜtais lancￜ dans une nouvelle prￜparation avant d'avoir toutes ces
infos, et c'ï¿œtait rï¿œussi. Je pense que j'avais surtout un soucis d'
apprï¿œt trop long, en plus de beaucoup de petits ajustements qui restent
ￜ tester.
Mais d'essai en essai, mon congelo est bien fourni en pain ! Va falloir
faire une petite pause ! mdr
Thierry M.
oui mais ta regle de base doit tenir compte de l'eau contenue dans le
levain (et de la farine aussi) c'est pour ï¿œa que j'ai mis ces 3 lignes
:
si a la levure, ta base c'est TH60, pour 500gr de farine, c'est 300gr
d'eau. En levain liquide, pour avoir la mï¿œme chose avec 150gr de
levain, il te faut 425gr de farine et 225gr d'eau
et quand je te dis 150gr dans une recette qui necessite 500gr de
farine, c'est aussi une base, s'il fait froid, tu peux monter jusqu'ￜ
500 !
Thierry M.
> Vu ce qu'ils dￜcrivaient des difficultￜs ￜ rￜveiller le dￜshydratￜ, et la
> facilitￜ avec laquelle j'ai fabriquￜ mon levain, je me disais aussi que
> c'ï¿œtait peut-ï¿œtre plus facile d'en fabriquer un nouveau ...
voila, mais c'est encore plus simple de conserver ￜa au frigo : jusqu'ￜ
trois mois me dit ma soeur (boulangere) et je connais un boulanger qui
fait des rotations de secours sur 2 mois : tous les mois, il preleve
500gr du levain du jour qu'il met dans le bocal de 2 mois versￜ, lui,
dans le levain du jour.
Ses essais pour "reveiller" le levain sont comme les miens : au premier
rafraichi, ï¿œa double pï¿œniblement en 8-12 heures et au deuxieme, il se
comporte normalement.
Parcequ'il ya une donnï¿œe qu'il faut prendre en compte: plus le levain
est vieux, plus il est bon : la richesse en especes diminue mais la
symbiose augmente, en gï¿œnï¿œral, a 10 ans, tous les levains n'ont plus
qu'une espece de levure et une de bactï¿œrie lactique.
Donc il ne faut pas refaire un levain a neuf a chaque fois !
d'autant que ï¿œa prend 8 jours : mï¿œme si au 3eme ou 4eme jour, c'est
bon, l'ï¿œlimination des pathogenes ne commence qu'au jour 3. (coliformes
notamment) - c'est pour ï¿œa qu'il est bon, dans la crï¿œation d'un levain
de "trop l'oublier" une fois au moins : qu'il sente le vinaigre au jour
4 par exemple, c'est l'aciditￜ notamment (mais aussi le peroxyde
d'hydrogene et le mï¿œthylglyoxal bactï¿œricides produits aussi par les
lactobacilles) qui s'occupe de rï¿œgler leur compte aux indï¿œsirables
(c'est vrai aussi dans l'intestin, le vagin, le jaot de l'abeille et
donc la ruche, le vin, la biere... elles sont partout ou il faut faire
le mï¿œnage)
donc frigo, seule mï¿œthode de conserve.
> Lￜ aussi ￜa me dￜsolait de devoir ￜ chaque fois jeter la moitiￜ ou les 2/3 du
> levain avant de rafraï¿œchir ...
On ne jette JAMAIS
sauf dans la crï¿œation d'un levain chef, qui n'arrive qu'une fois en
principe !
exemple: tu reveilles un levain d'un mois (frigo) tu as 150gr :
1er rafraichi, 300gr, 2eme 600gr de levain utilisable :
mï¿œme si tu as une recette de 500gr de farine, tu en preleve 350gr pour
et le reste, 150gr, retourne au frigo : on ne jette rien !
les quantitï¿œs de levain semblent toujours trop importantes, mais c'est
une fausse idï¿œe ! il vaut mieux beaucoup de levain jeune (maximum de
pousse et pas un poil de plus) q'un peu de levain qui a dￜpassￜ le
stade lactique : c'est dans le 2eme cas que le pain sera trop acide.
> Ne veut pas s'ouvrir, mais je rï¿œessayerai ...
bah, ï¿œa marche la...
> Merci d'avoir pris le temps de m'expliquer tout ï¿œa.
tu auras compris que ï¿œa me passionne, donc, au contraire :o)
> Je m'ￜtais lancￜ dans une nouvelle prￜparation avant d'avoir toutes ces
> infos, et c'ï¿œtait rï¿œussi. Je pense que j'avais surtout un soucis d' apprï¿œt
> trop long
l'appret ne se juge qu'au toucher : va voir sur le site technomicron,
le menu "exercices"
--
Thierry
Aero-QCM (Parapente, Delta, Planeur, ULM, Aviation...)
http://ardf.free.fr/QCM/forum/
Colibri
> Colibri avait ï¿œcrit le 08/12/2009 :
>> Dans son message prï¿œcï¿œdent, Thierry M. a ï¿œcrit :
>>> il faut de 10 ￜ 50 % de levain en poids de farine, dans une MAP a levￜe
>>> 30ￜ, on se contente de 150gr de levain liquide pour 500gr total, donc
>>> 150gr levain - les 75 de farine qu'il y a dedans = 425 gr farine, donc
>>> pour l'eau si on hydrate a 60, 300gr-75 = 225
>>
>> Pour l'eau, j'ai une rï¿œgle de base, puis j'adapte en fonction de la texture
>> quand je pï¿œtris. Au feeling, quoi !
>
> oui mais ta regle de base doit tenir compte de l'eau contenue dans le levain
> (et de la farine aussi) c'est pour ï¿œa que j'ai mis ces 3 lignes :
> si a la levure, ta base c'est TH60, pour 500gr de farine, c'est 300gr d'eau.
> En levain liquide, pour avoir la mï¿œme chose avec 150gr de levain, il te faut
> 425gr de farine et 225gr d'eau
>
> et quand je te dis 150gr dans une recette qui necessite 500gr de farine,
> c'est aussi une base, s'il fait froid, tu peux monter jusqu'ￜ 500 !
Ma rￜgle de base ￜ la levure, avec la marque de farine du moment, ￜtait
de 810 d'eau pour 1200 g de farine, ce qui fait pour 500 g de farine
337 d'eau.
Avec le levain, le dernier coup j'avais mis 150 de levain + 460 d'eau +
650 de farine, ce qui fait 460 + 75 = 535 d'eau et 650 + 75 = 725 de
farine, ce qui fait du 73 % d'eau. Mais aprￜs, j'ai rajoutￜ au fur et ￜ
mesure de la farine ( combien ? ) jusqu'ￜ ce que la pￜte soit juste
souple comme j'aime ...et quand elle est comme ï¿œa, on n'a mï¿œme plus
envie d'arrï¿œter de pï¿œtrir ... :-Z
Et aprï¿œs, le sel, et surtout 100 g de noix hachï¿œes grossiï¿œrement...
Mmh ...je sens que je vais aller m'en faire une tit' tranche avec un
bout de munster, on dira que c'est l'entrï¿œe et non non!, pas de la
gourmandise ni du grignottage!