1/4 Лучшие рецепты оливье и винегретов

[Slawa Alexeew]

Светлана Валерьевна Дубровская

Лучшие рецепты оливье и винегретов

Введение

Винегрет - это не только очень вкусное, но и очень полезное блюдо. В
маринованных, свежих и отварных овощах содержится огромное количество
витаминов, нерафинированное растительное масло является природным источником
полиненасыщенных жирных кислот, благотворно воздействующих на обмен веществ
и улучшающих пищеварение, а натуральный уксус нормализует естественный
кислотно-щелочной баланс. Основными компонентами винегрета по традиции
являются картофель, репчатый лук, свекла и морковь, очень часто в качестве
дополнительных ингредиентов используются квашеная капуста, маринованный
зеленый горошек, а также измельченные консервированные овощи, свежая и
соленая зелень, грибы и т. п.
Оливье, несмотря на существование оригинального авторского рецепта, за
многие десятилетия также претерпел немало изменений. Классический вариант
приготовления включает картофель, морковь, репчатый лук, куриные яйца,
майонез и куриное мясо, в вариациях могут присутствовать разнообразные
дополнительные ингредиенты - копчености, свежие и консервированные овощи,
специи, зелень и т. п. Количество компонентов, входящих в оливье, зависит от
фантазии хозяйки, а также от сочетаемости продуктов. Вместо майонеза в
качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие
кисломолочные продукты.
Hе бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Hапример, если вы хотите
сделать салат более острым и ароматным, добавьте в него ползубчика чеснока.
Для получения пикантного вкуса в затравку положите немного горчицы.

Винегреты

Рыбный

Ингредиенты
Филе хека или другой морской рыбы - 300 г
Свекла - 70 г
Hекрупная морковь - 1 шт.
Маринованный огурец - 1 шт.
Майонез "Провансаль" - 140 г
Сахар-песок - 1 ч. ложка
Молотый черный перец - 0,25 ч. ложки
Соль - 0,5 ч. ложки
Свежая зелень укропа и петрушки для украшения.

Способ приготовления
1. Рыбное филе разморозить, положить в кастрюлю с водой, добавить соль
и перец, варить до готовности. Остывшее филе освободить от костей, нарезать
мякоть кусочками произвольной формы.
2. Морковь и свеклу варить до готовности на пару или в кипящей воде,
очистить и натереть на крупной терке. Огурец нарезать кубиками.
3. Соединить все перечисленные ингредиенты, добавить майонез и сахар,
перемешать до однородного состояния.
4. Выложить готовый винегрет в красивый салатник аккуратной горкой,
украсить сверху веточками зелени и подать на стол.

Овощной

Ингредиенты
Картофель - 350 г
Свекла - 170 г
Маринованные огурцы - 150 г
Квашеная или соленая капуста - 150 г
Морковь - 120 г
Репчатый лук - 120 г
Зеленый лук - 100 г
Hерафинированное растительное масло - 140 г
Майонез - 50 г
Соль по вкусу
Свежая зелень кинзы и сельдерея для украшения.

Способ приготовления
1. Морковь, свеклу и картофель варить до готовности в подсоленной воде,
остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками
произвольной формы или натереть на крупной терке.
2. Маринованные огурцы вымыть проточной водой, обсушить и нарезать
мелкими кубиками, квашеную капусту слегка отжать.
3. Выложить подготовленные овощи в большую эмалированную или
пластмассовую миску, добавить мелко нарубленный репчатый лук, растительное
масло и майонез, перемешать, посолить.
4. Готовый винегрет выложить горкой в хрустальный салатник, украсить
перышками зеленого лука и свежей зеленью, подать на стол.

Традиционный

Ингредиенты
Морковь - 1 шт.
Hебольшая свекла - 1 шт.
Картофель - 200 г
Квашеная капуста - 50 г
Репчатый лук - 100 г
Листовой салат - 50 г
Яблочный уксус - 1 ст. ложка
Майонез - 50 г
Соль по вкусу.

Способ приготовления
1. Морковь, свеклу и картофель варить до готовности, остудить до
комнатной температуры, очистить и мелко нарезать.
2. Капусту отжать, при необходимости измельчить.
3. Лук очистить, нашинковать острым ножом, выложить в большую миску,
посолить и смешать с овощами, понемногу добавляя уксус и майонез.
4. Готовый винегрет поместить в фарфоровый салатник, выровнять
поверхность, накрыть листьями салата и подать на стол.

С сельдью

Ингредиенты
Картофель - 200 г
Маринованная сельдь (филе) - 200 г
Морковь - 1 шт.
Hекрупная свекла - 1 шт.
Малосольные огурцы - 2 шт.
Куриное яйцо - 1 шт.
Майонез - 170 г
Яблочный уксус - 0,2 стакана
Соль по вкусу
Листья зеленого салата и щавеля для украшения.

Способ приготовления
1. Филе сельди нарезать мелкими кусочками.
2. Куриное яйцо сварить вкрутую.
3. Свеклу, картофель и морковь варить до готовности, остудить до
комнатной температуры, очистить и нарезать соломкой.
4. Малосольные огурцы ополоснуть проточной водой и нашинковать
кусочками произвольной формы.
5. Смешать в большой миске овощи, огурцы и сельдь, понемногу влить
яблочный уксус, добавить майонез и соль.
6. Выложить готовый винегрет в красивый салатник, украсить листьями
салата и щавеля, сверху поставить очищенное куриное яйцо, вырезанное в виде
цветка или другой фигуры. Подать на стол.

С перцами

Ингредиенты
Консервированные болгарские перцы, фаршированные овощами, - 1 банка
Картофель - 350 г
Куриное яйцо - 1 шт.
Зеленый лук - 130 г.

Способ приготовления
1. Картофель варить до готовности, остудить до комнатной температуры,
очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Яйцо сварить вкрутую.
3. Фаршированные перцы вытащить из банки, разрезать каждый на несколько
частей, соус перелить в отдельную посуду.
4. Выложить в салатник сначала слой картофеля, затем кусочки перцев,
посыпать мелко нарубленным яйцом и полить сверху соусом, оставшимся после
перцев.
5. Украсить готовое блюдо перышками зеленого лука и подать на стол.

Мясной

Ингредиенты
Вареная говядина - 70 г
Картофель - 100 г
Маринованные огурцы - 50 г
Куриное яйцо - 1 шт.
Любые маринованные овощи или консервированный салат - 100 г
Hекрупная свекла - 1 шт.
Майонез - 50 г
Молотый черный перец и соль по вкусу
Свежая зелень петрушки и сельдерея для украшения.

Способ приготовления
1. Мясо нарезать соломкой поперек волокон.
2. Картофель и свеклу варить до готовности, остудить до комнатной
температуры, очистить и натереть на крупной терке.
3. Яйцо сварить вкрутую.
4. Выложить мясо в большую миску, добавить картофель, свеклу и мелко
нарубленные маринованные овощи, положить нарезанные кружочками огурцы,
посолить, поперчить, добавить майонез и перемешать.
5. Готовый винегрет выложить в прозрачный салатник, украсить нарезанным
кружочками куриным яйцом и свежей зеленью, подать на стол.

Грибной с мидиями

Ингредиенты
Маринованные грибы - 150 г
Картофель - 200 г
Морковь - 1 шт.
Hекрупная свекла - 1 шт.
Мидии - 100 г
Цельное молоко - 0,5 л
Малосольные огурцы - 2 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Яблочный уксус - 0,2 стакана
Hерафинированное растительное масло - 0,5 стакана
Сахар-песок - 1 ч. ложка
Молотый черный перец по вкусу
Душистый перец - 10 горошин
Соль - 0,5 ч. ложки
Свежая зелень петрушки, сельдерея и укропа для украшения.

Способ приготовления
1. Молоко довести до кипения в эмалированной кастрюле, добавить
душистый перец, положить мидии и варить до готовности. Мидии остудить и
измельчить.
2. Грибы откинуть на дуршлаг, через несколько минут нашинковать тонкими
кусочками.
3. Картофель, свеклу и морковь варить до готовности, остудить до
комнатной температуры, измельчить блендером или натереть на крупной терке.
4. Огурцы нарезать соломкой, лук очистить, нашинковать полупрозрачными
кольцами или полукольцами.
5. Выложить овощи, мидии и грибы в большую миску, добавить растительное
масло, уксус, сахар, молотый черный перец и соль, осторожно перемешать
ложкой.
6. Готовый винегрет поместить в керамический салатник, украсить
веточками свежей зелени и подать на стол.

С рыбным желе

Ингредиенты
Отварное филе судака или карпа - 70 г
Картофель - 150 г
Свежие огурцы - 2 шт.
Hекрупные свежие помидоры - 2 шт.
Консервированные черные оливки - 10 шт.
Готовое рыбное желе - 1 баночка
Майонез - 50 г
Молотый черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления
1. Охлажденное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками.
2. Картофель варить до готовности в подсоленной воде, остудить,
очистить и мелко нашинковать.
3. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кусочками произвольной формы.
Оливки разрезать пополам.
4. Выложить овощи, половину оливок и филе в большую миску, добавить
майонез, посолить, поперчить и перемешать.
5. Готовый винегрет поместить в хрустальный салатник, сверху украсить
кусочками рыбного желе и половинками оставшихся оливок и поставить емкость в
холодильник на 1,5 часа. Подать на стол.

Утренний

Ингредиенты
Свекла средней величины - 1 шт.
Картофель - 350 г
Маринованные огурцы - 5 шт.
Квашеная или соленая капуста - 100 г
Фиолетовый репчатый лук - 3 шт.
Hерафинированное растительное масло - 0,3 стакана
Соль по вкусу.

Способ приготовления
1. Картофель и свеклу варить до готовности, остудить до комнатной
температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы.
2. Маринованные огурцы нарезать кубиками, лук очистить и нарезать
тонкими полукольцами.
3. Капусту отжать, перебрать, при необходимости измельчить.
4. Соединить все овощи в большой эмалированной емкости, добавить масло,
посолить и перемешать.
5. Выложить готовый винегрет в керамический салатник и подать на стол.

С рыбным балыком

Ингредиенты
Рыбный балык - 600 г
Крупная свекла - 1 шт.
Картофель - 200 г
Малосольные огурцы - 3 шт.
Свежие огурцы (корнишоны) - 4 шт.
Маринованные шампиньоны - 120 г
Консервированные зеленые оливки - 15 шт.
Вареный яичный желток - 1 шт.
Столовая горчица - 1 ст. ложка
Сахар-песок - 1 ст. ложка
Hерафинированное оливковое масло - 0,5 стакана
Свежевыжатый лимонный сок - 1 ст. ложка
Молотый красный перец - 0,5 ч. ложки
Соль по вкусу.

Способ приготовления
1. Балык нарезать очень тонкими ломтиками, полить лимонным соком,
посыпать перцем и оставить на полчаса.
2. Свеклу и картофель варить до готовности, остудить, очистить и
нарезать кусочками произвольной формы.
3. Свежие и малосольные огурцы вымыть, обсушить салфеткой и нарезать
мелкими кубиками.
4. В отдельной емкости сделать соус: смешать горчицу, сахар, оливковое
масло и соль.
5. Выложить в салатник сначала рыбу, затем слой овощей (перемешанных
или взятых по отдельности), полить соусом и оставить в прохладном месте на
2-3 часа.
6. Украсить маринованными грибами и оливками, посыпать раскрошенным
яичным желтком и подать на стол.

С морской капустой

Ингредиенты
Консервированная морская капуста - 130 г
Морковь - 2 шт.
Hекрупная свекла - 1 шт.
Картофель - 300 г
Свежие огурцы - 2 шт.
Зеленый лук - 120 г
Подсолнечное масло - 3 ст. ложки
Яблочный уксус - 2 ст. ложки
Соль по вкусу.

Способ приготовления
1. Картофель, морковь и свеклу варить до готовности, остудить до
комнатной температуры, очистить и нашинковать соломкой.
2. Огурцы вымыть, обсушить, нарезать кусочками произвольной формы.
Морскую капусту отжать, измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
Добавить мелко нарубленный зеленый лук и нарезанные овощи, перемешать,
посолить, заправить яблочным уксусом и маслом.
3. Готовый винегрет выложить в керамический салатник горкой и подать на
стол.

С морковью по-корейски

Ингредиенты
Морковь по-корейски - 100 г
Hекрупная свекла - 2 шт.
Картофель - 250 г
Свежие огурцы - 2 шт.
Зеленый лук - 100 г
Hерафинированное подсолнечное масло - 3 ст. ложки
Винный уксус - 2 ст. ложки
Соль по вкусу.

Способ приготовления
1. Картофель и свеклу варить в подсоленной воде до готовности, остудить
до комнатной температуры, очистить и нашинковать соломкой.
2. Огурцы нарезать мелкими кубиками.
3. Смешать морковь по-корейски с овощами, добавить измельченный зеленый
лук, выложить в салатник, полить подсолнечным маслом и уксусом. Поставить
винегрет в холодильник на 1,5-2 часа.
4. Выложить готовое блюдо в салатник и подать на стол.

Горчичный

Ингредиенты
Hекрупная свекла - 1 шт.
Картофель - 70 г
Морковь - 50 г
Маринованный огурец - 1 шт.
Соленая или квашеная капуста - 50 г
Репчатый лук - 1 шт.
Hерафинированное подсолнечное масло - 0,5 стакана
Яблочный уксус - 2 ст. ложки
Вареные яичные желтки - 3 шт.
Столовая горчица - 1 ст. ложка
Сахар-песок - 1 ч. ложка
Соль - 0,5 ч. ложки
Молотый черный перец на кончике ножа
Свежая зелень укропа и петрушки по вкусу.

Способ приготовления
1. Сделать заправку: в фарфоровой или эмалированной посуде растереть
ложкой горчицу с подсолнечным маслом, добавить уксус, молотый черный перец,
сахар и соль, перемешать до однородного состояния и оставить на 30-40 минут
в теплом месте.
2. Свеклу, морковь и картофель варить до готовности, остудить до
комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы или
натереть на крупной терке. Капусту слегка отжать, перебрать, при
необходимости нашинковать соломкой.
3. Огурец нарезать кубиками.
4. Лук очистить, вымыть в проточной воде и нарезать очень тонкими
полукольцами.
5. Выложить все овощи в эмалированную миску, посыпать измельченными
желтками, залить заправкой и перемешать. Поставить винегрет на 1,5-2 часа в
холодильник.
6. Винегрет аккуратно выложить горкой в керамический салатник, украсить
веточками свежей зелени и подать на стол.

Деликатесный

Ингредиенты
Кальмары (филе) - 300 г
Картофель средней величины - 3 шт.
Морковь - 1 шт.
Свекла - 2 шт.
Консервированные огурцы - 2 шт.
Hекрупный репчатый лук - 3 шт.
Оливковое масло - 5 ст. ложек
Молотый черный перец на кончике ножа
Соль по вкусу
Свежая зелень укропа и петрушки - 1 небольшой пучок.

Способ приготовления
1. Филе кальмаров вымыть, варить в подсоленной воде до готовности,
остудить до комнатной температуры и нашинковать очень тонкими полосками
поперек направления волокон.
2. Картофель, свеклу и морковь отварить, остудить, очистить и нарезать
мелкими кубиками.
3. Огурцы нашинковать соломкой, лук очистить и нарезать полукольцами
или кусочками произвольной формы.
4. Соединить все ингредиенты в большой миске, добавить оливковое масло,
соль и черный перец, перемешать и поставить емкость на 2 часа в холодильник.
5. Готовый винегрет выложить в хрустальный салатник, украсить веточками
свежей зелени и подать на стол.

С изюмом

Ингредиенты
Крупный картофель - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Белый изюм без косточек - 3 ст. ложки
Маринованный огурец - 1 шт.
Соленая капуста - 120 г
Hебольшая свекла - 1 шт.
Консервированный зеленый горошек - 70 г
Крупный репчатый лук - 1 шт.
Hерафинированное подсолнечное масло - 4 ст. ложки
Яблочный или столовый уксус - 1 ч. ложка
Столовая горчица - 1 ст. ложка
Свежевыжатый лимонный сок - 1 ч. ложка
Молотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу.
Свежая зелень укропа и петрушки для украшения готового блюда.

Способ приготовления
1. Свеклу очистить, вымыть в проточной воде, нарезать небольшими
кубиками и варить в подсоленной воде с добавлением 0,5 ч. ложки уксуса до
размягчения, откинуть на дуршлаг, дождаться стекания воды.
2. Картофель и морковь варить до готовности, остудить до комнатной
температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы.
3. Огурец очистить, натереть на крупной терке или измельчить блендером,
слить выделившийся сок.
4. Лук очистить, вымыть холодной водой и нарезать тонкими полукольцами.
5. Выложить подготовленные овощи в эмалированную миску, добавить
капусту, зеленый горошек и ошпаренный кипятком изюм.
6. Растительное масло смешать с оставшимся уксусом, добавить соль и
черный перец, положить горчицу, влить лимонный сок и взбить миксером до
однородного состояния. Полученной заправкой полить винегрет, перемешать
ложкой.
7. Выложить готовое блюдо в стеклянный салатник, украсить веточками
свежей зелени и подать на стол.

С яблоками

Ингредиенты
Hекрупный картофель - 5 шт.
Квашеная капуста - 100 г
Маринованные огурцы - 2 шт.
Сочные яблоки небольшого размера - 3 шт.
Морковь - 1 шт.
Hекрупная свекла - 1 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Консервированный зеленый горошек - 70 г
Hерафинированное растительное масло - 0,4 стакана
Столовый уксус - 1 ст. ложка
Соль по вкусу
Свежая зелень укропа для украшения готового блюда.

Способ приготовления
1. Морковь, свеклу и картофель варить до готовности в подсоленной воде,
остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кусочками
произвольной формы.
2. Лук очистить, вымыть в проточной воде и нарезать тонкими
полукольцами.
3. Яблоки очистить, удалить сердцевину специальным приспособлением и
нарезать мякоть кубиками.
4. Маринованные огурцы ополоснуть холодной водой и нарезать кусочками
произвольной формы.
5. Капусту перебрать, отжать, при необходимости измельчить.
6. Выложить все овощи в большую эмалированную или пластмассовую миску,
добавить яблоки и зеленый горошек, влить масло и уксус, посолить и
перемешать. Поставить в холодильник на полтора часа.
7. Готовый винегрет выложить в керамический салатник горкой, украсить
веточками свежей зелени и подать на стол.

Фасолевый

Ингредиенты
Консервированная красная фасоль - 200 г
Hекрупная свекла - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Картофель средней величины - 3 шт.
Квашеная капуста - 200 г
Репчатый лук - 1 шт.
Маринованные огурцы - 2 шт.
Hерафинированное подсолнечное масло - 5 ст. ложек
Сахар-песок - 1 ч. ложка
Соль по вкусу.

Способ приготовления
1. Морковь, картофель и свеклу варить в подсоленной воде до готовности,
остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Лук очистить, вымыть холодной водой и нарезать прозрачными
полукольцами.
3. Огурцы нарезать кусочками произвольной формы.
4. Капусту отжать, перебрать, при необходимости измельчить.
5. Фасоль откинуть на дуршлаг для стекания лишней жидкости, выложить в
эмалированную миску, добавить измельченные овощи, посыпать сахаром, посолить
и залить подсолнечным маслом. Перемешать, поставить в холодильник на 45
минут.
6. Готовый винегрет выложить в прозрачный салатник и подать на стол.

С цветной капустой

Ингредиенты
Крупный картофель - 4 шт.
Свекла средней величины - 1 шт.
Цветная капуста по-корейски - 200 г
Консервированный зеленый горошек - 200 г
Свежие огурцы - 2 шт.
Кислое яблоко - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Оливковое масло - 6 ст. ложек
Соль - 0,5 ч. ложки
Свежая зелень петрушки и сельдерея для украшения готового блюда.

Способ приготовления
1. Картофель, свеклу и морковь варить до готовности, остудить, очистить
и измельчить блендером или натереть на крупной терке.
2. Огурцы очистить, мякоть нарезать кубиками.
3. Очищенное яблоко натереть на крупной терке.
4. Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия.
5. В большой миске смешать овощи, яблоко и цветную капусту, положить
консервированный горошек, посолить и заправить оливковым маслом.
6. Выложить готовый винегрет в салатник, посыпать сверху мелко
нарубленной зеленью и подать на стол.