Llevan varios días dándonos la paliza en los telediarios de todas las cadenas con el triunfo de la cocina española a nivel mundial, con los merecidos honores que le han hecho estos días en Nueva York a nuestros grandes chefs, Adriá, Berasategui, Arzak y algunos más. Y me pregunto ¿realmente nuestros restaurantes son los mejores del mundo? ¿nuestros cocineros?
Pues por mi parte lo tengo claro: estamos en primerísima línea en grandes chefs e innovación, cocina de vanguardia; nuestros restaurantes "3 estrellas" son iguales o mejores incluso que los de vecinos países (hablo con conocimiento de causa, he estado recientemente en Laguiole -Michel Bras- y algún otro de renombre que "solamente" sostienen la comparación con la mayoría de los nuestros de la misma categoría). Pero cuando bajamos de ese nivel celestial, cuando ya no hablamos de Sandoval, Mugaritz, los habituales de los telediarios y los congresos que ahora están en N.Y.... cuando descendemos de ahí y nos vamos a "buenos restaurantes, asequibles para comer con frecuencia", ahí nuestras estrellas ¡¡¡se estrellan!!!
Tenemos mucho restaurante con pretensiones de grande, que solo tiene de grande que aplica los mismos precios que los realmente buenos. Tenemos muchos restaurantes masificados, sobre todo en zonas turísticas, que por precio y conocimientos deberían dar de comer bien y no lo hacen. Tenemos un servicio pésimo, espantoso y nada profesional incluso en restaurantes de campanillas; la mayoría de los que sirven las mesas son inmigrantes que parecen los únicos dispuestos a soportar los horarios de la hostelería, pero que igual les da estar sirviendo mesas que limpiando cristales en cuanto a preocupación por el trabajo bien hecho y el buen servicio al cliente, y los que se toman interés adolecen de una falta de formación y conocimientos totales (este es un problema muy serio, en las propias escuelas de hostelería se encuentran con que todo el mundo quiere aprender cocina, ser chef, pero nadie quiere hacer sala, ser maître o sumillier). Los que quieren, no saben, y los que no quieren da igual que sepan o no, pero el resultado es muy deficiente. La relación calidad-precio es absolutamente irregular: hay cientos y cientos de restaurantes donde sabes que vas a comer por un precio entre 35 y 50 euros, pero hay abismos entre ellos en cuanto a lo que te van a ofrecer a cambio; tengo la sensación de jugar a la lotería cada vez que voy a un sitio desconocido.
¿Soy pesimista, negativo o incluso anti-patriota (que en estas cosas somos más chauvinistas que nadie)? Pues no, simplemente comparo con nuestros países vecinos y entiendo, veo, creo, que no tiene porqué ser así. Recorro Alemania de punta a punta, no es un país que se distinga por su alta gastronomía, pero el servicio en todos los restaurantes, chiringuitos y casas de menu era impecable, la relación calidad precio aceptable, las raciones abundantes y los platos bien preparados y en su punto siempre. En Suiza encuentro altos precios, sí, pero también un cariño especial por la hostelería y la restauración. La denostada gastronomía inglesa ( a mi mismo no me gusta demasiado) se salva por su profesional servicio y buen trato al cliente.
Y llegamos a Francia, país que frecuento mucho en viajes de vacaciones. Los grandes chefs franceses no son ahora los más famosos, Ducasse anda perdido entre sus tres restaurantes tratando de mantener su record de estrellas, Michel Bras hace una cocina fantástica pero es lo mismo que hacía hace 20 años, otros grandes han arrojado la toalla y no quieren entrar en carreras revolucionarias y de innovaciones. Pero bajas al "segundo escalón", a los demás restaurantes y es otro mundo: comes bien en casi cualquier parte (no me vengáis ahora con el consabido "pues yo en París...", que Francia es muy grande y rica), es realmente dificil levantarte de la mesa y decir "he comido mal". Servicio atento y rápido, preocupados por que estés a gusto. Un detalle importante: ni en pleno agosto en la zona turística más saturada se preocupan por doblar mesas. Nunca. No hay prisa, tu vas a comer y no esperan que te largues pronto para sentar a otro; como en España, vamos :-(. Respetan la distancia entre mesas, no comes al olor de las cáscaras de las gambas del vecino ni te enteras de las intimidades de la pareja que está a tu espalda. Y en ciudades pequeñas, pueblos más o menos grandes, hay talento culinario, mucho talento. Hay muchos chefs absolutamente desconocidos que aún disfrutan con su trabajo, que sirven cuidadísimos menus por los mismos 35-50 euros por los que en nuestro país te perdonan la vida. No tratan de impresionarte ni de ser rimbombantes, solo quieren que disfrutes de su cocina y de productos de calidad. No tienen estrellas Michelín ni parece que les importe mucho.
Cuando hablas con los propietarios de restaurantes españoles, de cualquier nivel, y les preguntas porqué tienen un servicio tan poco profesional, la respuesta es unívoca: los de aquí no quieren hostelería o quieren cobrar mucho, así que contrato lo que hay: inmigrantes que en cuanto saben un poco o les ofrecen otro trabajo se van, así que tampoco vale la pena enseñarles demasiado. Pero no entiendo por qué en Francia, Alemania, Suiza, Reino Unido, el servicio es siempre del país, profesional y experimentado porque llevan tiempo haciéndolo. Al fin y al cabo, los precios de carta se han igualado muchísimo, pagas prácticamente lo mismo aquí que allí, y dudo que los sueldos y seguros sociales sean más baratos en estos países que en España. Desidia (total, lleno igual las mesas), comodidad y avaricia (exprimir al inmigrante por un sueldo de miseria, lógico que se vayan en cuanto pueden) lo veo como causas más razonables.
"J.R. es francófilo", diréis. Pue sí, y en lo referente a gastronomía, lo soy hasta las patas :-) Y mi mujer, que años atrás compartía la opinión mayoritaria que se tiene aquí de los franceses, ha terminado por ser también atraída al lado oscuro de la buena restauración o:-)
Volviendo al título del post ¿la mejor cocina del mundo? si lo limitamos a la alta cocina, probablemente la española hoy por hoy. Pero si hablamos de hostelería y restauración al alcance de todos y de un nivel medio elevado, estamos lejos, muy lejos aún de nuestros vecinos franceses.
Por cierto, es más barato comer en Laguiole que en El Bulli o Berasategui. Precios de este verano. Los mitos se derrumban. -- "Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. J.R."
Una pequeña rectificación, para cocina tampoco encuentras personal cualificado, ni pagando, cosa que los empresarios tampoco quieren hacer. Por cierto, en las escuelas de hostelería tampoco se encuentran alumnos, por lo menos los suficientes para mantener la cantidad de restaurantes y hoteles a los que abastecer. El problema es grave, y lo será más si no se encuentra una solución conjunta entre empresarios y el resto de la sociedad. (Entiéndase Administraciones, sindicatos, etc.)
-- La vida es como ir en bicicleta, si miras a lo lejos llegaras donde quieras, si miras al suelo te puedes caer, y si miras atrás ¡TE LA PEGAS! Toni Oliver http://www.nutricionyrecetas.com tonioliversarrovatelefonica.net "J.R." <jotaerre77lorecibosiquitase...@gmail.com> escribió en el mensaje news:WqJYg.29178$6D6.22378@news.ono.com...
> Llevan varios días dándonos la paliza en los telediarios de todas las > cadenas con el triunfo de la cocina española a nivel mundial, con los > merecidos honores que le han hecho estos días en Nueva York a nuestros > grandes chefs, Adriá, Berasategui, Arzak y algunos más. > Y me pregunto ¿realmente nuestros restaurantes son los mejores del mundo? > ¿nuestros cocineros?
> Pues por mi parte lo tengo claro: estamos en primerísima línea en grandes > chefs e innovación, cocina de vanguardia; nuestros restaurantes "3 > estrellas" son iguales o mejores incluso que los de vecinos países (hablo > con conocimiento de causa, he estado recientemente en Laguiole -Michel > Bras- y algún otro de renombre que "solamente" sostienen la comparación > con la mayoría de los nuestros de la misma categoría). Pero cuando bajamos > de ese nivel celestial, cuando ya no hablamos de Sandoval, Mugaritz, los > habituales de los telediarios y los congresos que ahora están en N.Y.... > cuando descendemos de ahí y nos vamos a "buenos restaurantes, asequibles > para comer con frecuencia", ahí nuestras estrellas ¡¡¡se estrellan!!!
> Tenemos mucho restaurante con pretensiones de grande, que solo tiene de > grande que aplica los mismos precios que los realmente buenos. Tenemos > muchos restaurantes masificados, sobre todo en zonas turísticas, que por > precio y conocimientos deberían dar de comer bien y no lo hacen. Tenemos > un servicio pésimo, espantoso y nada profesional incluso en restaurantes > de campanillas; la mayoría de los que sirven las mesas son inmigrantes que > parecen los únicos dispuestos a soportar los horarios de la hostelería, > pero que igual les da estar sirviendo mesas que limpiando cristales en > cuanto a preocupación por el trabajo bien hecho y el buen servicio al > cliente, y los que se toman interés adolecen de una falta de formación y > conocimientos totales (este es un problema muy serio, en las propias > escuelas de hostelería se encuentran con que todo el mundo quiere aprender > cocina, ser chef, pero nadie quiere hacer sala, ser maître o sumillier). > Los que quieren, no saben, y los que no quieren da igual que sepan o no, > pero el resultado es muy deficiente. La relación calidad-precio es > absolutamente irregular: hay cientos y cientos de restaurantes donde sabes > que vas a comer por un precio entre 35 y 50 euros, pero hay abismos entre > ellos en cuanto a lo que te van a ofrecer a cambio; tengo la sensación de > jugar a la lotería cada vez que voy a un sitio desconocido.
> ¿Soy pesimista, negativo o incluso anti-patriota (que en estas cosas somos > más chauvinistas que nadie)? Pues no, simplemente comparo con nuestros > países vecinos y entiendo, veo, creo, que no tiene porqué ser así. Recorro > Alemania de punta a punta, no es un país que se distinga por su alta > gastronomía, pero el servicio en todos los restaurantes, chiringuitos y > casas de menu era impecable, la relación calidad precio aceptable, las > raciones abundantes y los platos bien preparados y en su punto siempre. En > Suiza encuentro altos precios, sí, pero también un cariño especial por la > hostelería y la restauración. La denostada gastronomía inglesa ( a mi > mismo no me gusta demasiado) se salva por su profesional servicio y buen > trato al cliente.
> Y llegamos a Francia, país que frecuento mucho en viajes de vacaciones. > Los grandes chefs franceses no son ahora los más famosos, Ducasse anda > perdido entre sus tres restaurantes tratando de mantener su record de > estrellas, Michel Bras hace una cocina fantástica pero es lo mismo que > hacía hace 20 años, otros grandes han arrojado la toalla y no quieren > entrar en carreras revolucionarias y de innovaciones. Pero bajas al > "segundo escalón", a los demás restaurantes y es otro mundo: comes bien en > casi cualquier parte (no me vengáis ahora con el consabido "pues yo en > París...", que Francia es muy grande y rica), es realmente dificil > levantarte de la mesa y decir "he comido mal". Servicio atento y rápido, > preocupados por que estés a gusto. Un detalle importante: ni en pleno > agosto en la zona turística más saturada se preocupan por doblar mesas. > Nunca. No hay prisa, tu vas a comer y no esperan que te largues pronto > para sentar a otro; como en España, vamos :-(. Respetan la distancia entre > mesas, no comes al olor de las cáscaras de las gambas del vecino ni te > enteras de las intimidades de la pareja que está a tu espalda. > Y en ciudades pequeñas, pueblos más o menos grandes, hay talento > culinario, mucho talento. Hay muchos chefs absolutamente desconocidos que > aún disfrutan con su trabajo, que sirven cuidadísimos menus por los mismos > 35-50 euros por los que en nuestro país te perdonan la vida. No tratan de > impresionarte ni de ser rimbombantes, solo quieren que disfrutes de su > cocina y de productos de calidad. No tienen estrellas Michelín ni parece > que les importe mucho.
> Cuando hablas con los propietarios de restaurantes españoles, de cualquier > nivel, y les preguntas porqué tienen un servicio tan poco profesional, la > respuesta es unívoca: los de aquí no quieren hostelería o quieren cobrar > mucho, así que contrato lo que hay: inmigrantes que en cuanto saben un > poco o les ofrecen otro trabajo se van, así que tampoco vale la pena > enseñarles demasiado. Pero no entiendo por qué en Francia, Alemania, > Suiza, Reino Unido, el servicio es siempre del país, profesional y > experimentado porque llevan tiempo haciéndolo. Al fin y al cabo, los > precios de carta se han igualado muchísimo, pagas prácticamente lo mismo > aquí que allí, y dudo que los sueldos y seguros sociales sean más baratos > en estos países que en España. Desidia (total, lleno igual las mesas), > comodidad y avaricia (exprimir al inmigrante por un sueldo de miseria, > lógico que se vayan en cuanto pueden) lo veo como causas más razonables.
> "J.R. es francófilo", diréis. Pue sí, y en lo referente a gastronomía, lo > soy hasta las patas :-) Y mi mujer, que años atrás compartía la opinión > mayoritaria que se tiene aquí de los franceses, ha terminado por ser > también atraída al lado oscuro de la buena restauración o:-)
> Volviendo al título del post ¿la mejor cocina del mundo? si lo limitamos a > la alta cocina, probablemente la española hoy por hoy. Pero si hablamos de > hostelería y restauración al alcance de todos y de un nivel medio elevado, > estamos lejos, muy lejos aún de nuestros vecinos franceses.
> Por cierto, es más barato comer en Laguiole que en El Bulli o Berasategui. > Precios de este verano. Los mitos se derrumban. > -- > "Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. > J.R."
Hola Amigo "sognatore, réveur", Es buenito para ti que te donas esta illusion, ahora mira que dicen en todos los pais que hoy trabajado : Francia La mejor en assoluto. Alemania Los mejoe cocineros del mundo es Alemanos. England Los restaurantes en London tienes mas reputacion del mundo. Suissa Con el controlo de la profesionalidad la Suissa es la mejor cocina del mundo. Italia Para la antiguidad de las recetas es la mejor del mundo. eccetera, eccetera.
Ma la mejor cocina del mundo, la muy antiga de todas, la muy variante es la Cinese ma comida en Cina, soy haido 2 veses para trabajar y la Gastronomia es un Arte superior. BesosSSS Ruggero
> >Hola Amigo "sognatore, réveur", > >Es buenito para ti que te donas esta illusion, ahora mira que dicen en
> Me parece, amigo Ruggiero, que solo has leído el título de mi post :-) > -- > "Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. J.R."
Has comprendido mal, pero tu opinion la comparto. Todos se creen poseer la mejor cocina y pocos se atreven a afirmar con sinceridad lo mismo que J.R.
Tu opinion sobre la cocina mas Antigua del Mundo, te refieres a la china, yo tambien la comparto, sin embargo en Espana no goza de gran renombre, tal vez por ser aun bastante exotica.
Si observasemos la cocina espanola fuera de Espana, sabriamos el porque no goza de popularidad.
Un restaurante espanol puede funcionar por la simple anoranza de los turistas, la sangria en cubos y el flamenco y por el hecho de que su numero es realmente escaso. Son generalmente caros y carecen de profesionalidad.
Los multiples Ristorantes italianos en Alemania, practicamente los unicos regidos en sus tiempos por verdaderos profesionales, han decaido mucho por el simple efecto de estar en manos de propietarios y personal arabe, yugoslavo o albanes y de ello padecen todos, me atrevo a asegurar que tu incluido.
Que no se disponga de personal capacitado espanol en Alemania o en otra parte, lo considero logico, pero en la misma Espana, es incomprensible.
Incomprensible es tambien la idea de montar una Pizzeria en Espana con personal africano o un Kebap-Salon sin tener apariencia turca.
Al que piense solamente en la parte comercial, nunca le saldran las cuentas.
> > >Hola Amigo "sognatore, réveur", > > >Es buenito para ti que te donas esta illusion, ahora mira que dicen en
> > Me parece, amigo Ruggiero, que solo has leído el título de mi post :-) > > -- > > "Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. J.R."
armandguerra a écrit : Buenos dias, Para esto soy en guerra, mira a Bologna, el cientro de la gastronomia en Italia, las majoridad de "jeffe de cocina" es Bengladesh, Pakistan, India, aqui en Alemania donde puedes comer una pizza discreta en horno a legna ? da los Turcos ! La decadencia de la cocina en Europa es muy grande y cuando uno chiere conservar las tradiciones el es "cortado", tu dices que no ce busca personal cualificado, puede es verdad, ma el proprietario de muchos restaurantes no quieres que ce hace una Gastronomia. En Suissa conocia un fantastico Jeffe de Cocina de Madrid (nel 1995 circa), imposible para el buscar un trabajo donde puede hacer la Gastronomia Espanola, io ugual, solamiente a London y Lussemburgo, ma en todos los otros pais me dicen No! hace la cocina de plissa y nada mas. Es ugual para los restaurantes cinese en Europa. solamiente un restaurante Cinese de muy alta Gastronomia, ma el padron es matado con el cocinero.
EN Agen (47, Francia) con un amigo tenia un restaurante donde ce hace la media--->alta Gastronomia Italiana, luego tres meses una bomba. BesosSSS Ruggero
> Llevan varios días dándonos la paliza en los telediarios de todas las > cadenas con el triunfo de la cocina española a nivel mundial, con los > merecidos honores que le han hecho estos días en Nueva York a nuestros > grandes chefs, Adriá, Berasategui, Arzak y algunos más. > Y me pregunto ¿realmente nuestros restaurantes son los mejores del mundo? > ¿nuestros cocineros?
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> "J.R. es francófilo", diréis. Pue sí, y en lo referente a gastronomía, lo > soy hasta las patas :-) Y mi mujer, que años atrás compartía la opinión > mayoritaria que se tiene aquí de los franceses, ha terminado por ser > también atraída al lado oscuro de la buena restauración o:-)
> Volviendo al título del post ¿la mejor cocina del mundo? si lo limitamos a > la alta cocina, probablemente la española hoy por hoy. Pero si hablamos de > hostelería y restauración al alcance de todos y de un nivel medio elevado, > estamos lejos, muy lejos aún de nuestros vecinos franceses.
Pues estoy de acuerdo en todo lo que dices, exceptuando que para cocina prefiero la Italiana a la Francesa sin menospreciar esta última, en toda Italia ya puedes ir al sitio mas turístico que quieras de norte a sur, que vas a comer bien en cualquier parte, aunque no haya tantas "figuras" internacionales, la buena cocina esta muy calada en la sociedad que aquí.
> Por cierto, es más barato comer en Laguiole que en El Bulli o Berasategui. > Precios de este verano. Los mitos se derrumban.
Laguioquien? Ahora los "numberwuan" de moda, se pagan, sobretodo si hay lista de espera. =;)
-- V's - La vida és massa curta per portar-se bé GSXR600'04 04/04 - Sona Que Trona! GS500'02 04/02->04/04 40.000km. EChM #2465 MdR #s/n
Ya sabéis mi teoría: no existe la cocina española. Existen las comidas locales. En Cataluña jamás vi peparar un gazpacho, ni unas migas; y en Andalucía supongo que no es típico el pato con peras. Tal vez la rapidez y la moda hayan llevado a valorar platos sin valor; pero también es verdad que en las casas cada vez se cocina menos, y se están perdiendo muchas tradiciones culinarias. Si una persona no acostubra el paladar desde pequeño, de mayor toma esta salsa de tomate metida en un tubo de origen americano, me parece, como ocurrió, la pasada semana, a unos señores treintaañeros que pidieron mayonesa y quetsub para acompañar un filete con patas fritas.
J.R., suscribo punto por punto tu escrito. Yo lo resumiría diciendo que el restaurante medio en Francia está a años luz del restaurante medio en España. En los TOP, puede que estemos un pelín por encima, gracias al empuje de tres o cuatro grandes nombres, pero en Francia tienes 10 restaurantes en cada pequeña ciudad donde comes de maravilla por 30 euros.
Comparas una brasserie modesta donde comes por 20 euros y lo comparas con un restaurante de 20 euros en España y se te cae el alma a los pies por la ventaja que nos llevan. Así se nota que en Francia la gente sale mucho a cenar por semana.
De hecho, me vuelvo al Loira en una semana y ya me estoy relamiendo.
> Llevan varios días dándonos la paliza en los telediarios de todas las > cadenas con el triunfo de la cocina española a nivel mundial, con los > merecidos honores que le han hecho estos días en Nueva York a nuestros > grandes chefs, Adriá, Berasategui, Arzak y algunos más. > Y me pregunto ¿realmente nuestros restaurantes son los mejores del mundo? > ¿nuestros cocineros? ______
> Por cierto, es más barato comer en Laguiole que en El Bulli o Berasategui. > Precios de este verano. Los mitos se derrumban.
No tengo comparación posible ni opinión desarrolada, pero tu post me ha parecido documentado, interesante, letrado y sabroso. Muchas gracias y perdón por la intromisión.
Jodé que suerte tenéis todos vosotros. Por motivos de trabajo viajo muy frecuentemente a Francia y no negaré que el nivel medio francés sea superior al español, pero los precios reflejan esa diferencia con creces, o por lo menos esa ha sido mi experiencia. He encontrado algún sitio, ahora mismo recuerdo uno en París, que se come realmente bien y con precios muy atractivos, pero desde luego, por lo que a mi me ha tocado, esa no es la tónica general.
> J.R., suscribo punto por punto tu escrito. Yo lo resumiría diciendo que el > restaurante medio en Francia está a años luz del restaurante medio en > España. En los TOP, puede que estemos un pelín por encima, gracias al > empuje de tres o cuatro grandes nombres, pero en Francia tienes 10 > restaurantes en cada pequeña ciudad donde comes de maravilla por 30 euros.
> Comparas una brasserie modesta donde comes por 20 euros y lo comparas con > un restaurante de 20 euros en España y se te cae el alma a los pies por la > ventaja que nos llevan. Así se nota que en Francia la gente sale mucho a > cenar por semana.
> De hecho, me vuelvo al Loira en una semana y ya me estoy relamiendo.
J.R, me lo he leído todo enterito, t'has pasao, y claro luego los comentarios de comentarios. Para nosotros los franceses son los vecinos de al lado, ya sabes 10 minutos, nos conocemos bastante. La última comida ¿? la semana pasada, facilidad de aparcamiento real, pero mejor hubiese sido un bocata (barato si que era). En cuanto a la Mejor del Mundo me deja frío, sabemos que hay algunos muy buenos, otros, pues no, como en otros muchos sitios
Ya sabía que ibais a Laguiole (Aveyron) y seguramente yo os habría comentado que nosotros a la vuelta del encuentro de la Rioja fuimos a Millau, tmbn Aveyron y más al Sur. El viaducto merece la pena, el resto pues no. Allí mismo los quesos de Roquefort sur Soulzon, seguimos pensando que nos gustaría saber más, pues ovejas más bien pocas, queserías ninguna (a la vista), publicidad mucha. Fuimos allá, a las Cavas de la marca Société que consumimos de siempre, y eso, que nos gustaría saber algo. Pero aquí hay que hablar de Gastronomía. ¿Tampoco nada de hotelería?, tmbn se deberían decir cosas
Y J.R. no nos cuentas nada de la vetustez, obsolescencia total se debería decir, de la Hostelería francesa. Ese es su grandísimo problema en mi opinión Ten en cuenta que hablo del mismo Departamento. (claro que nos hubiese gustado acercarnos a Laguiole pero para nosotros son muchos esos kilómetros..
Los primeros de la Guía roja nefastos, tanto una rama como la otra, servicio como casi de rigor inmigrantes, atención escasa, precios excesivos, y lo dicho, obsolescencia casi insultante. Luego a la primera que te descuides la cuenta trae "errores", una cosa es el precio anunciado y otra, algo distinta siempre, el que intentan cobrar.
Particularmente me gustaría saber, quizás el Grupo no sea el foro adecuado, eso de los precios que citas al final, seguramente que requiere más precisión. Tenemos pensado otro viajecillo al Perigord y nuestro amigo Paco de chofer suele tener poca pereza una vez al volante, igual nos acercamos por Laguiole, o quizás nos quedemos en el Balneario anterior en Eugénie les Bains.
Siempre se comenta que en igualdad de estrellas los precios son incluso más que el doble ya del otro lado del Bidasoa hasta el Neva lo menos....
> Llevan varios días dándonos la paliza en los telediarios de todas las > cadenas con el triunfo de la cocina española a nivel mundial, con los > merecidos honores que le han hecho estos días en Nueva York a nuestros > grandes chefs, Adriá, Berasategui, Arzak y algunos más. > Y me pregunto ¿realmente nuestros restaurantes son los mejores del mundo? > ¿nuestros cocineros?
> Pues por mi parte lo tengo claro: estamos en primerísima línea en grandes > chefs e innovación, cocina de vanguardia; nuestros restaurantes "3 > estrellas" son iguales o mejores incluso que los de vecinos países (hablo > con conocimiento de causa, he estado recientemente en Laguiole -Michel Bras- > y algún otro de renombre que "solamente" sostienen la comparación con la > mayoría de los nuestros de la misma categoría). Pero cuando bajamos de ese > nivel celestial, cuando ya no hablamos de Sandoval, Mugaritz, los habituales > de los telediarios y los congresos que ahora están en N.Y.... cuando > descendemos de ahí y nos vamos a "buenos restaurantes, asequibles para comer > con frecuencia", ahí nuestras estrellas ¡¡¡se estrellan!!!
> Tenemos mucho restaurante con pretensiones de grande, que solo tiene de > grande que aplica los mismos precios que los realmente buenos. Tenemos > muchos restaurantes masificados, sobre todo en zonas turísticas, que por > precio y conocimientos deberían dar de comer bien y no lo hacen. Tenemos un > servicio pésimo, espantoso y nada profesional incluso en restaurantes de > campanillas; la mayoría de los que sirven las mesas son inmigrantes que > parecen los únicos dispuestos a soportar los horarios de la hostelería, pero > que igual les da estar sirviendo mesas que limpiando cristales en cuanto a > preocupación por el trabajo bien hecho y el buen servicio al cliente, y los > que se toman interés adolecen de una falta de formación y conocimientos > totales (este es un problema muy serio, en las propias escuelas de > hostelería se encuentran con que todo el mundo quiere aprender cocina, ser > chef, pero nadie quiere hacer sala, ser maître o sumillier). Los que > quieren, no saben, y los que no quieren da igual que sepan o no, pero el > resultado es muy deficiente. La relación calidad-precio es absolutamente > irregular: hay cientos y cientos de restaurantes donde sabes que vas a comer > por un precio entre 35 y 50 euros, pero hay abismos entre ellos en cuanto a > lo que te van a ofrecer a cambio; tengo la sensación de jugar a la lotería > cada vez que voy a un sitio desconocido.
> ¿Soy pesimista, negativo o incluso anti-patriota (que en estas cosas somos > más chauvinistas que nadie)? Pues no, simplemente comparo con nuestros > países vecinos y entiendo, veo, creo, que no tiene porqué ser así. Recorro > Alemania de punta a punta, no es un país que se distinga por su alta > gastronomía, pero el servicio en todos los restaurantes, chiringuitos y > casas de menu era impecable, la relación calidad precio aceptable, las > raciones abundantes y los platos bien preparados y en su punto siempre. En > Suiza encuentro altos precios, sí, pero también un cariño especial por la > hostelería y la restauración. La denostada gastronomía inglesa ( a mi mismo > no me gusta demasiado) se salva por su profesional servicio y buen trato al > cliente.
> Y llegamos a Francia, país que frecuento mucho en viajes de vacaciones. Los > grandes chefs franceses no son ahora los más famosos, Ducasse anda perdido > entre sus tres restaurantes tratando de mantener su record de estrellas, > Michel Bras hace una cocina fantástica pero es lo mismo que hacía hace 20 > años, otros grandes han arrojado la toalla y no quieren entrar en carreras > revolucionarias y de innovaciones. Pero bajas al "segundo escalón", a los > demás restaurantes y es otro mundo: comes bien en casi cualquier parte (no > me vengáis ahora con el consabido "pues yo en París...", que Francia es muy > grande y rica), es realmente dificil levantarte de la mesa y decir "he > comido mal". Servicio atento y rápido, preocupados por que estés a gusto. Un > detalle importante: ni en pleno agosto en la zona turística más saturada se > preocupan por doblar mesas. Nunca. No hay prisa, tu vas a comer y no esperan > que te largues pronto para sentar a otro; como en España, vamos :-(. > Respetan la distancia entre mesas, no comes al olor de las cáscaras de las > gambas del vecino ni te enteras de las intimidades de la pareja que está a > tu espalda. > Y en ciudades pequeñas, pueblos más o menos grandes, hay talento culinario, > mucho talento. Hay muchos chefs absolutamente desconocidos que aún disfrutan > con su trabajo, que sirven cuidadísimos menus por los mismos 35-50 euros por > los que en nuestro país te perdonan la vida. No tratan de impresionarte ni > de ser rimbombantes, solo quieren que disfrutes de su cocina y de productos > de calidad. No tienen estrellas Michelín ni parece que les importe mucho.
> Cuando hablas con los propietarios de restaurantes españoles, de cualquier > nivel, y les preguntas porqué tienen un servicio tan poco profesional, la > respuesta es unívoca: los de aquí no quieren hostelería o quieren cobrar > mucho, así que contrato lo que hay: inmigrantes que en cuanto saben un poco > o les ofrecen otro trabajo se van, así que tampoco vale la pena enseñarles > demasiado. Pero no entiendo por qué en Francia, Alemania, Suiza, Reino > Unido, el servicio es siempre del país, profesional y experimentado porque > llevan tiempo haciéndolo. Al fin y al cabo, los precios de carta se han > igualado muchísimo, pagas prácticamente lo mismo aquí que allí, y dudo que > los sueldos y seguros sociales sean más baratos en estos países que en > España. Desidia (total, lleno igual las mesas), comodidad y avaricia > (exprimir al inmigrante por un sueldo de miseria, lógico que se vayan en > cuanto pueden) lo veo como causas más razonables.
> "J.R. es francófilo", diréis. Pue sí, y en lo referente a gastronomía, lo > soy hasta las patas :-) Y mi mujer, que años atrás compartía la opinión > mayoritaria que se tiene aquí de los franceses, ha terminado por ser también > atraída al lado oscuro de la buena restauración o:-)
> Volviendo al título del post ¿la mejor cocina del mundo? si lo limitamos a > la alta cocina, probablemente la española hoy por hoy. Pero si hablamos de > hostelería y restauración al alcance de todos y de un nivel medio elevado, > estamos lejos, muy lejos aún de nuestros vecinos franceses.
> Por cierto, es más barato comer en Laguiole que en El Bulli o Berasategui. > Precios de este verano. Los mitos se derrumban. > -- > "Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. J.R."
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