Conservas
MŞ Paz
Ahora estamos en época de hacer conservas. Al menos por aquí todo el
mundo anda liado embotando bonito y pimientos. El otro día mientras mi madre
y una amiga estaban metidas en faena les surgió una duda: mi madre decía que
el bonito tenía que llevar seis meses en conserva para poder abrirlo y su
amiga decía que no, que ella lo degustaba inmediatamente. A mí solo se me
ocurrió decir que os preguntaría a vosotros para ver si alguien nos sacaba
de dudas.
¿Es necesario esperar esos seis meses para poder abrir los botes de
bonito?¿Y con los pimientos ocurre lo mismo?
Muchas gracias. Un saludo. Mª Paz
Ioshu
Para mí no hace falta esperar absolutamente nada para abrir una conserva ya
sea en lata o cristal.
Un abrazo
Ioshu
"Mª Paz" <mar...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
news:anrpbq$gjsgg$1...@ID-130334.news.dfncis.de...
Roberto Cruz
"Mª Paz" <mar...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
news:anrpbq$gjsgg$1...@ID-130334.news.dfncis.de...
emilia
inmediatamente.el meterlas en botes y cocerlos es para conservarlos ,no para
macerarlos.
"Mª Paz" <mar...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
news:anrpbq$gjsgg$1...@ID-130334.news.dfncis.de...
Apicius
"Mª Paz" <mar...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
news:anrpbq$gjsgg$1...@ID-130334.news.dfncis.de...
> y una amiga estaban metidas en faena les surgió una duda: mi madre decía
que
> el bonito tenía que llevar seis meses en conserva para poder abrirlo y su
> amiga decía que no, que ella lo degustaba inmediatamente. A mí solo se me
> ocurrió decir que os preguntaría a vosotros para ver si alguien nos sacaba
> de dudas.
Yo me hago la siguiente pregunta, "que razón hay de preparar una conserva y
degustarla inmediatamente?"
Cuando se hacen conservas caseras es que el producto a conservar es
abundante, fresco, barato etc. etc. ¿No es mejor cocinar y degustar los
productos frescos?
Así que yo contestándome a estas preguntas en la temporada productos frescos
y fuera de temporada recurro a las conservas, ( aunque ahora parece que la
mayoría de los productos son perennes, cosa de los invernaderos y de los
rápidos transportes).
>
> ¿Es necesario esperar esos seis meses para poder abrir los botes de
> bonito?¿Y con los pimientos ocurre lo mismo?
He estado indagando para dar unos datos mas documentados, pues recuerdo
haberlo leído en alguna parte, pero no lo he encontrado.
Estoy casi seguro que leí, así que poner en cuarentena lo que sigue, y los
expertos, que los hay y muy buenos, del grupo podrán matizar, el termino
"Maduración", es decir el tiempo desde que la conserva se hizo y cuando esta
en condiciones optimas de utilización, que por supuesto no es lo mismo para
un producto que se va a degustar según sale del frasco o aquel que
necesariamente hay que cocinarlo.
Sobre el tiempo de maduración de verduras en conserva y frutas (mermeladas),
no lo recuerdo perfectamente pero creo que era poco tiempo o casi nulo, a
excepción de los melocotones enteros que si necesitaban maduración, cuanto
no recuerdo.
En cuanto al tiempo de maduración del bonito en aceite o en escabeche, aquí
si que puedo asegurar, pero sin ninguna base científica, que necesita de un
tiempo de maduración de al menos unos meses.
Podéis hacer la siguiente prueba, una conserva de bonito de la temporada
pasada y una de esta temporada, por supuesto las dos hechas con la misma
técnica, misma calidad del aceite, mismas especies (si se emplean), misma
salinidad del agua etc. etc. y veréis la diferencia de un producto y otro,
para mi me quedo con la de la temporada anterior.
En mi casa y estoy hablando desde tiempos de mi abuela el bonito en aceite o
escabeche no se abrían antes de que hubiesen pasado 4 meses, es decir se
empezaban por Diciembre/Enero.
Yo creo que tiene su razón de que así sea:
Si utilizamos la técnica del cocido en agua para conservar el bonito y este
luego lo introducimos en los tarros con aceite y esterilizamos, la carne del
bonito no estará impregnada totalmente con el aceite hasta pasado algún
tiempo.
Si se utiliza la técnica de la fritura, en principio el aceite nos habrá
penetrado más en la carne de bonito a conservar, pero tampoco mucho, una
rodaja de unos 5 centímetros de grosor frita no es mucho el aceite que llega
a su interior, si la temperatura pero no aceite, así que siguiendo lo dicho
anteriormente se necesitará de algún tiempo para que toda la carne se
impregne del rico aroma de un buen aceite de oliva.
Si lo que vamos hacer es bonito en escabeche:
¿Cuando empieza a tener contacto la carne de bonito con la marinada?.
En la técnica que yo empleaba, cuando la carne de bonito esta en el frasco,
así que es evidente que el tiempo de maduración será en este caso
imprescindible.
Como habréis visto cuando hablo de lo que sucede en mi casa hablo en pasado,
la razón es únicamente económica, ya que la conserva del bonito me resultaba
excesivamente cara ya que al menos la mitad se regalaba, así que decidí no
hacer mas y comprar que las hay muy buenas.
Por citar una "Ventresca de bonito del norte" no cito la marca, pero la
encontrareis en grandes superficies, que es excelente un poco cara 4,50 Eur.
una lata de 110 Gr. peso escurrido.
Si alguien tiene algún comentario para incrementar y/o modificar
conocimientos serán muy bien recibidos y con gracias anticipadas
Apicius
Miguel A. Román
Apicius wrote:
> Si alguien tiene algún comentario para incrementar y/o modificar
> conocimientos serán muy bien recibidos y con gracias anticipadas
Año tras año elaboro, tanto en aceite de oliva como en escabeche,
atún; mal lo llamaría "bonito", el atún de Canarias es el bravo atún
blanco gaditano que recula por aquí a y desde su desove. Es un atún de
anzuelo, todavía, que en estos días anda la marinería popular revuelta
ante la posibilidad de que el cerco arrasador e industrial se instaure y
esquilme quizá en pocos años.
Y tanto en una como en otra variedad de conserva, el tiempo que
ambos compañeros de viaje pasan compartiendo sus cuitas se me aparece
enriquecedor para ambos pero en distinta cuantía. El atún a los quince
días ya ha tomado mucho de la personalidad del aceite (suelo usar un
extra virgen suave pero con sabor: Priego, Baena o Montes de Toledo),
pero el aceite casi ni se ha enterado; mientras que a partir de los
cuatro meses la carne del túnido no ha progresado mucho más pero el
líquido conservante se ha impregnado de ese tono moreno y salado en su
sabor y aroma que lo hacen tan apetecible de ser mojado -con pan- como
la chicha de ser comida. Alguno diría que en el escabeche se nota menos,
pero yo -es mi opinión- lo noto más: un escabeche de pocas semanas es
agrio, mientras que a los seis meses me lo bebo a cucharadas. Quizá en
este caso sea un efecto de la "degradación" de sus componentes más que
de la asimilación del atún.
En el caso del queso en aceite ambos progresan y se enriquecen
mutuamente y hacen falta unos tres meses para que lleguen a un "entente
cordiale" aceptable. Supongo que debe variar según el tipo de queso, así
que habré de aclarar que a mis botes llegan casi exclusivamente
manchegos de oveja.
Igualmente en el caso de los pimientos asados en aceite, pero aquí
además el pimiento se va reterneciendo (ojo, si se deja demasiado puede
llegar a ser "baboso", pero hay gente a la que le gusta así). Esto de
todas formas no es un problema porque pimiento morrón hay casi todo el
año.
En cambio las conservas en manteca -lomo, chorizo, asadura, ...-
será por la propia cocción pero no encuentro diferencia sustancial entre
el día siguiente o tras un mes de convivencia. Me contaban una vez, y me
lo creo, que la cuaresma fija su fecha en una temporada en la que las
conservas de la matanza -Noviembre- ya se han consumido y las reses
están paridas, por tanto ceñirse al pescado no es tanto un sacrificio
espiritual sino una dura realidad de despensa. Si non e vero e ben
trovato.
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@airtel.net
Apicius
news:3DAB467D...@airtel.net...
> El atún a los quince
> días ya ha tomado mucho de la personalidad del aceite (suelo usar un
> extra virgen suave pero con sabor: Priego, Baena o Montes de Toledo),
> pero el aceite casi ni se ha enterado; mientras que a partir de los
> cuatro meses la carne del túnido no ha progresado mucho más pero el
> líquido conservante se ha impregnado de ese tono moreno y salado en su
> sabor y aroma que lo hacen tan apetecible de ser mojado -con pan- como
> la chicha de ser comida.
Entiendo que a partir de los 15 días la carne no mejora mas, y viniendo de
quien viene, tomo buena nota.
Ahora bien todo el conjunto, aceite incluido, necesita al menos 4 meses,
parecido a lo que decía en mi post.
> Alguno diría que en el escabeche se nota menos,
> pero yo -es mi opinión- lo noto más: un escabeche de pocas semanas es
> agrio, mientras que a los seis meses me lo bebo a cucharadas.
Totalmente de acuerdo.
>
> En el caso del queso en aceite ambos progresan y se enriquecen
> mutuamente y hacen falta unos tres meses para que lleguen a un "entente
No tengo experiencia y tomo buena nota
> Igualmente en el caso de los pimientos asados en aceite, pero aquí
> además el pimiento se va reterneciendo (ojo, si se deja demasiado puede
Nunca los he conservado en aceite, después de asados y pelados los
introduzco en tarros con uno o dos ajos enteros, el jugo que segregan y una
cucharada de aceite.
Ha esto le llama conservar en aceite? o los introduce antes de la
esterilización en tarros con aceite, mas del que yo pongo.
>
> En cambio las conservas en manteca -lomo, chorizo, asadura, ...-
> será por la propia cocción pero no encuentro diferencia sustancial entre
> el día siguiente o tras un mes de convivencia.
Nunca las he puesto, aunque si las he degustado en algún pueblo y la verdad
no me resultaron, aunque comestibles, muy agradables al paladar.
Tal vez el proceso de conservación no fue el correcto ya que le notaba un
gustillo como entre pasado y/o rancio.
En un futuro próximo y por lo que he leído publicado por Vd. parece un
experto en aceites de oliva.
Yo no soy un experto, pero si un fanático y creo que he probado de casi
todos los aceites de oliva, en crudo para el desayuno, tanto de España, como
de Francia y Portugal. Italianos no, particularmente les tengo declarada la
guerra, lo siento si algún italiano me lee.
Saludos
Apicius
Miguel A. Román
"Apicius" <api...@telefonica.net> duda:
> > Igualmente en el caso de los pimientos asados en aceite, pero aquí
> > además el pimiento se va reterneciendo (ojo, si se deja demasiado puede
>
> Nunca los he conservado en aceite, después de asados y pelados los
> introduzco en tarros con uno o dos ajos enteros, el jugo que segregan y
una
> cucharada de aceite.
> Ha esto le llama conservar en aceite? o los introduce antes de la
> esterilización en tarros con aceite, mas del que yo pongo.
En vez de una esterilización "in vitro", lo que hago es
freicocerlos a fuego mínimo durante una media hora junto con unos dientes de
ajo pelados. El resultado lo guardo en un tarro esterilizado con un "bloup"
de alcohol quemado. Durante la cocción el aceite recibe los jugos del
pimiento (y evidentemente sus carotenos, pues se vuelve rojo) eliminando por
evaporación parte del agua del constitución y "matando" los excesos del ajo.
Ten en cuenta que estoy hablando de pimientos rojos "normales" y
no de la variedad del piquillo, pues éstos son menos abundante de zumos y
pulpa y ésta es más recia.
El problema con esta técnica es el cálculo de material para que en
el frasco no quede aire. Solución: hacer en exceso y merendarse el sobrante
con un par de huevos fritos.
Para esta "conserva" (vamos a llamarle así) utilizo aceite de
Siurana o Les Garrigues, que si bien no son aceites de fritura, aguantan muy
bien la baja temperatura de este proceso (calculo que unos 120-140ºC) y
siendo de natural más insípidos que los aceites andaluces no ponen en
peligro el sabor de los pimientos, antes bien recibe su tono ahumado -si
están bien asados y un punto "mal pelados"-.
Para mi gusto debe esperarse más o menos un mes para consumir,
pero me consta que el producto es satisfactorio desde el momento de cerrar
el bote. Antes regalaba un par de tarros nada más terminar la faena (es
tarea de domingo muerto, que te pilla con material en casa y te da el
avenate), pero dada la escasa paciencia de mis destinatarios he optado por
regalarlos en punto de madurez.
Como digo, en las conservas en aceite es éste el que suele tardar
en asimilar las esencias del su compañero de reclusión. Un aceite de hierbas
secas tarda al menos unos quince días en recibir satisfactoriamente los
aromatizantes de éstas. Los materiales sueltan estas sustancias a su ritmo
sin atender a la impaciencia de los que escudriñan diariamente a través del
cristal en la duda de si ya estará a punto de gloria o merecerá la pena
esperar un día más.
Apicius
> En vez de una esterilización "in vitro", lo que hago es
> freicocerlos a fuego mínimo durante una media hora junto con unos dientes
de
Muchas gracias e instructivo.
Tratare de poner en practica, como prueba y experimentación.
Pero en poca cantidad ya que las conservas me salían carísimas por lo que
regalaba.
Saludos
Apicius
Elena
"Miguel A. Román" <>
> En vez de una esterilización "in vitro", lo que hago es
> freicocerlos a fuego mínimo durante una media hora junto con unos dientes
de
Doy fe que la receta publicada de conserva de pimientos fri-cocidos es
excepcional.
También probada con verdes (no italianos)
Lástima que no llegaron a cumplir ni los dos meses de vida.
Receta aquí :
http://groups.google.com/groups?hl=es&lr=&ie=UTF-8&threadm=37D63EF5.92E9BA63
%40correo.rcanaria.es&rnum=2&prev=/groups%3Fhl%3Des%26lr%3D%26ie%3DISO-8859-
1%26q%3Dpimientos%2Bconserva%26meta%3Dgroup%253Des.charla.gastronomia
______
Elena
Miguel A. Román
Elena wrote:
> Receta aquí :
> http://groups.google.com/groups?hl=es&lr=&ie=UTF-8&threadm=37D63EF5.92E9BA63
> %40correo.rcanaria.es&rnum=2&prev=/groups%3Fhl%3Des%26lr%3D%26ie%3DISO-8859-
> 1%26q%3Dpimientos%2Bconserva%26meta%3Dgroup%253Des.charla.gastronomia
Jó. Releo y encuentro inexactitudes que hoy me escandalizan. En
aquel "lejano" año de 1999 pocos aceites comerciales llegaban a mis
islas ostentando el varietal en su etiqueta. Tiempos de asalto a stands
de ferias comerciales y precios de perfume oriental.
Imperdonable cuando refiero al "amargo picual (siurana) catalán"
(¿eso lo he dicho yo?), pues la marca de la que me servía tenía su sede
-la sigue teniendo- en el Bajo Ebro y que junto a Nuñez de Prado eran
casi toda mi panoplia.
Bien, es un consuelo constatar que soy más viejo ergo más sabio.
Pancracio Santos
Personalmente cada día emboto menos, antes preparaba salazón de antxoas
y embotaba bonito, pero creo que existen conserveras que tienen productos
estrella de primerísima calidad y la verdad que no me arrienda la ganancia,
pues termino que la espalda destrozada.
Las antxoas las compro ya en salazón y no me pego las palizas que me
pegaba todos los años que preparaba 5 kg.como vivo a 20 minutos de castro y
como "Lolin" vende en salazón unas "Panderetas" con una antxoa muy hermosa.
Asunto zanjado.
"Ortiz" y sobre todo "Sánchez Eugena" tienen un bonito frito en
escabeche de primera división y soy cliente habitual, no obstante, si veo un
bonito "bonito", valga la rebuznancia pues tampoco me resisto con el. Por lo
demás y si me quiero pegar otro gusto confito un poco (ya os comenté en otra
ocasión como confitaba el bonito) y me lo como al día siguiente bien en
ensalada o sólo con una vinagretita encebollada.
Si veo en la plaza del mercado de mi localidad un bonito apetecible para
embotar lo hago de la siguiente manera (me lo enseño Joseba Andoni
Gardeazabal, pescador de Bermeo ya fallecido).
CONSERVA DE BONITO
1 bonito (como para cuatro tarros).
Aceite de oliva de 0,4º
Sal
Agua
MODO DE HACERLO
Hago una salmuera utilizando la prueba del huevo
Limpio el bonito dejándolo sin piel, ni tripa, ni cabeza (Mi pescatero
me lo hace de maravilla)
Pongo el bonito en la salmuera y lo dejo a fuego suave. Cuando la carne
de bonito se separa de las espinas ya está, eso me lleva aproximadamente 25
minutos, entonces lo saco del fuego y lo dejo dentro de la salmuera unos 20
minutos más
Después de esto saco el bonito de la salmuera y lo dejo que se enfríe.
¡Ah! el corte del bonito debe de ajustarse al tamaño de los tarros, de
esa forma meteremos los cuatro lomos, (que los marca la espina) en los
tarros y los relleno del aceite de oliva.
Después preparo otra salmuera y meto los botes preparados por espacio de
media horita para esterilizar (ni que decir tiene que los botes cerrados con
su tapa) también a fuego suave.
José Antonio me comento que nunca se debe hacer el bonito con fuego
fuerte porque corremos el riesgo de que se sequen sus preciadas carnes (las
del bonito)
Siempre preparo en temporada de bonito que es la de verano y, ¡ojo! si
preparáis las ventrescas que yo me las pongo a la plancha tenéis que tener
la mitad de tiempo en la salmuera.
Personalmente no lo tengo embotado menos de dos meses y medio.
Un cordial saludo a tod@s de:
Pancracio Santos
Prostata: Si hacéis el bonito de esta manera, rezad un padrenuestro por
el alma de Joseba Andoni Gardeazabal
"emilia" <fore...@ono.com> escribió en el mensaje
news:k4Ep9.6196$Dr2.5...@news.ono.com...
huertanica
Por estos pagos, la conserva tanto de
bonito como de atún, no es muy normal
hacerlas en las casas, ahora bien, el bonito
curado en sal y pueso a secar, para
después comerlo a lonchitas, acompañado
de tomate cortado con sal, ajo muuuyy
picadito y aceite de oliva y/ó habitas
tiernas desgranadas es de lo más común.
Para ello, yo utilizaba una bandeja de
horno, la cubría con una capa de sal
gruesa, el bonito se pone eviscerado y
abierto sobre la sal y se cubre todo, sin
dejar un resquicio con más sal. Se deja no
menos de 48 h (depende del tamaño del
bonito) y se vá comprobando por "la color y
firmeza" el grado de salazón. Después se
saca, lava y seca y por la parte mas ancha
de la piel se le pone una caña, que lo
sostiene, atravesando de lado a lado,
abierto, se cuelga en sitio oreado, para que
seque, después todo es empezar a
comerlo, (hay quien le gusta
hecho "barrillo" que apenas si lo puedes
cortar y a quien le gusta muy curado).
Hace años que en casa lo preparaba mi
padre y lo pintaba también para la venta
con una picada de ajo, vinagre y aceite
(esto también lo hacía con el tocino). A mi
me gusta mas sin los aditivos.
Un saludo. mgjelbal
> > news:anrpbq$gjsgg$1@ID-
MŞ Paz
> En vez de una esterilización "in vitro", lo que hago es
> freicocerlos a fuego mínimo durante una media hora junto con unos dientes
de
> ajo pelados. El resultado lo guardo en un tarro esterilizado con un
"bloup"
> de alcohol quemado. Durante la cocción el aceite recibe los jugos del
> pimiento (y evidentemente sus carotenos, pues se vuelve rojo) eliminando
por
> evaporación parte del agua del constitución y "matando" los excesos del
ajo.
Hola:
A ver, a ver. ¿ Qué es eso de freicocerlos? ¿Podrías explicarlo más
exactamente porque tiene muy buena pinta? Yo hasta ahora solo conocía el
método de asar los pimientos enteros, obviamente, con leña, carbón o incluso
en el horno eléctrico. Pelarlos. Hacerlos tiras y embotarlos rellenando los
tarros con el jugo que han soltado. Después hervirlos al baño María y ¡hala!
a esperar un tiempo para poder degustarlos.
Un saludo. Mª Paz
Miguel A. Román
"huertanica" <mjge...@ono.com> escribió en el mensaje
news:Dt5r9.6968$Dr2.6...@news.ono.com...
> ¡Hola a todos!
> Por estos pagos, la conserva tanto de
> bonito como de atún, no es muy normal
> hacerlas en las casas, ahora bien, el bonito
> curado en sal y pueso a secar, para
> después comerlo a lonchitas, acompañado
> de tomate cortado con sal, ajo muuuyy
> picadito y aceite de oliva y/ó habitas
> tiernas desgranadas es de lo más común.
Me interesa (me parece genial). Porfa dame algunas
aclaraciones si están en tu memoria:
¿Qué tamaño/volúmen/peso de bonito?
Eviscerado y con piel, pero¿descabezado?
Condiciones y tiempo aproximado de secado.
¿Huele mal/fuerte/apescadamente? (es decir: ¿hay que buscar un espacio de
secado lejos de las pituitarias domésticas?)
Muchas gracias.
huertanica
Hace tiempo que no lo hago, pero el tamaño, una vez abierto era el de
una bandeja de horno convencional (las que lleva incorporadas de
fábrica). Es muy popular también el "Viso", que me parece es como la
caballa grande, por supuesto menos gustoso, y más seco.
La cabeza, se le deja lo mismo que la espina (ambas muy gustosas allá
donde queda "carne" por lo menos eso decian los "repeladores"). El
olorcico .... un poco subidillo (como cuando hueles una bota de
sardinas, pero nó apescadamente) creo que vale la pena por como está
luego (por supuesto está mucho mejor que el que venden envasado en
traje de plástico).
El lugar del salado (dada la bandeja), dentro del horno y si precisaba
el horno, esperaba que estuviese frío para introducirlo de nuevo; el
secado posterior, pues lo tenía colgado en una despensa en el piso y
el olor no era excesivo. Supongo que en los salazones que tenemos en
la zona de la playa, lo hacen sobre esteras y luego a sus secaderos
(como con las huevas de mujol que el método es muy parecido, aunque no
lo he practicado)
El tiempo de secado, he llegado a tenerlo una semana, pero supongo que
también influirá la humedad del ambiente al momento en que procedas a
secarlo, después al frigo.
Si utilizas el medidor "digitalico" durante la salazón, tiene que
resultar con cierta firmeza, que no se note blandura de deshacerse al
tacto - en el centro de los lomos - el otro medidor, quitar un poquito
y probarlo.
Otra cosa, si nó se pinta con la mezcla de pimentón, darle con un poco
de aceite de oliva, pero simplemente, pasarle un papel impregnado de
aceite. Coje un tono marrón/rojizo oscuro y al corte se vé
tornasolado.
y siempre mantenerlo alejado de elementos "volantes".
Saludos. mjgelbal
Miguel A. Román <mar...@airtel.net> wrote in message news:<3DAC5380...@airtel.net>...
> ¿Qué tamaño/volúmen/peso de bonito?
Eviscerado y con piel, pero¿descabezado?
Condiciones y tiempo aproximado de secado.
¿Huele mal/fuerte/apescadamente? (es decir: ¿hay que buscar un espacio
de
secado lejos de las pituitarias domésticas?)
Muchas gracias.
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@airtel.net
huertanica
Nó, no *coje* de cojear (eso lo hago yo
muy bien con mis neuronas), es *coge* de
coger y tomar color.
Se siente. mjgelbal.
> Coje un tono marrón/rojizo oscuro y al
corte se vé
>
> Saludos. mjgelbal
>
Ioshu
Yo también conservo los pimientos más o menos como tú. Exactamente de la
siguiente manera: Desde luego siempre hago la conserva en esta época que
estamos. Es cuando los pimientos morrones están mejores y más baratos.
Procuro elegir mitad verdes y mitad rojos. Los aso sobre las ascuas de
carbón vegetal o de leña. A continuación les quito el rabo, las pepitas y la
piel chamuscada pero NUNCA bajo el agua del grifo. Los voy poniendo sobre
unos trapos para que empapen los jugos y los dejo enfriar completamente (Muy
importante). Después los meto enteros en los tarros de cristal hasta
llenarlos casi del todo. Después pongo los tarros en una cacerola y relleno
de agua hasta que los cubra por completo y pongo un peso encima de ellos
para que no se muevan. Lo pongo al fuego y cuando empieza a hervir cuento
entre 15 y 20 minutos hasta terminar. Los retiro, dejo enfriar y a
guardarlos durante una buena temporada o al día siguiente que estarán igual
de estupendos.
Cuando he puesto entre 15 o 20 minutos de hervor es porque hay a quien le
gusta que salgan un poco menos blandos (15) pero te puede salir algún bote
malo. Es más seguro tenerlos 20 minutos. A gusto.
Hay pequeños matices con tu forma de hacerlo ya que, como verás, no hecho
ningún tipo de jugo en el frasco.
Y como veréis tampoco hecho sal ni ajos ni aceite. De esta manera están más
naturales y los condimentos pueden ser incorporados después. Es como siempre
se ha hecho en mi tierra y me figuro que en otras regiones pero,
lógicamente, también va en gustos. Es que a mí un buen aceite para
acompañarlos me gusta crudo. Y luego hay gente que el sabor al ajo no le es
de demasiado agrado. Pero bueno, son pequeños matices que a cada uno le
puede agradar o no.
Por cierto, la forma de hacer los morrones puede servir para los del
piquillo aunque en este caso dejo la cocción en sólo 15 minutos.
Un abrazo
Ioshu
"Mª Paz" <mar...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
news:aoj777$mtq3i$1...@ID-130334.news.dfncis.de...
huertanica
Hola Miguel A.: Ayer con el lío del Outlock, etc. etc.,
colgué la respuesta de un mensaje anterior, por lo que
vuelvo a ponerlo en el sitio que debía ir. Saldrá duplicado,
pero en el lugar que le corresponde.
Hace tiempo que no lo hago, pero el tamaño, una vez abierto
era el de una bandeja de horno convencional (las que lleva
incorporadas de fábrica). Es muy popular también el "Viso",
que me parece es como la caballa grande, por supuesto menos
gustoso, y más seco.
La cabeza, se le deja lo mismo que la espina (ambas muy
los "repeladores"). El olorcico .... un poco subidillo (como
creo que vale la pena por como está luego (por supuesto está
mucho mejor que el que venden envasado en traje de
plástico).
El lugar del salado (dada la bandeja), dentro del horno y si
precisaba el horno, esperaba que estuviese frío para
introducirlo de nuevo; el secado posterior, pues lo tenía
era excesivo. Supongo que en los salazones que tenemos en la
zona de la playa, lo hacen sobre esteras y luego a sus
secaderos (como con las huevas de mujol que el método es muy
parecido, aunque no lo he practicado) El tiempo de secado,
he llegado a tenerlo una semana, pero supongo que también
influirá la humedad del ambiente al momento en que procedas
a secarlo, después al frigo.
Si utilizas el medidor "digitalico" durante la salazón,
tiene que resultar con cierta firmeza, que no se note
blandura de deshacerse al tacto - en el centro de los
lomos - el otro medidor, quitar un poquito y probarlo.
con un poco de aceite de oliva, pero simplemente, pasarle un
oscuro y al corte se ve tornasolado. Y siempre mantenerlo
Alba
pregunta.
Hace unas semanas, compré un ³bonito² de unos 3 Kg. más o menos, me lo
trocearon, una parte la preparé con tomate (le gusta mucho a toda la
familia) y la otra la congelé.
El lunes lo descongelé (proceso habitual, poco a poco) y el martes lo
preparé simplemente cocido con patatas y un poco de aceite. Bien aquí está
el problema, estaba ¡¡¡incomible!!!, bueno quizá exagero un poco, estaba
duro y totalmente seco como si fuese cartón. Al final picado y para
croquetas.
¿Que fué lo que me falló? ¿la congelación? ¿descongelación? o es que el
bonito si se congele pierde una gran parte del agua propia del pescado.
El congelador imagino que está bien, pues el resto de los alimentos no
presenta ningún problema, ni de sequedad ni de sabor.
Te agradezco de antemano tu respuesta, que imagino será muy fructífera, y no
te enfades mucho conmigo por la sencillez de mis recetas de bonito.
Un saludo
Alba
studio wo
Pancracio Santos a écrit:
>Hola a tod@s:
>
>
> "Ortiz" y sobre todo "Sánchez Eugena" tienen un bonito frito en
>escabeche de primera división...
>
Tengo un cuñado bilbaino de oro: todos los años nos vemos y me regala
una lata, tipo rueda de bicicleta, de marca Ortiz (amen de otras
delicias de tu tierra).
Desde entonces supe lo que era el sangacho... el de otras latas...
saludos
olivier
Miguel A. Román
"Alba" <vig...@arrakis.es> se pregunta:
> ¿Que fué lo que me falló? ¿la congelación? ¿descongelación? o es que el
> bonito si se congele pierde una gran parte del agua propia del pescado.
"Hasta finales de los 60 [el atún] había que llevarlo fresco [a Japón]
porque el sistema de congelación no estaba desarrollado, a los atunes les
cambiaba el color, la textura y se quedaban muy secos. Para conservarlo en
buenas condiciones y poder venderlo en el mercado de sushi, debe mantenerse
mínimo a 40º bajo cero. Hacia los años 70, es cuando comenzó a
perfeccionarse la cadena del frío."
(de http://www.notodo.com/microsite.php3?site=BAT&seccion=313 )
Mi cultura alimentaria -aquella que heredé de mis mayores-
ciertamente proscribe la congelación del pescado azul. Se conservaban pues
en salmuera (por poco tiempo), ahumados o bien en aceite. Aunque la
tecnología ha modificado ligeramente este extremo, basta con fijarnos en el
"super" que son la merluza, el rape, el lenguado o la pescadilla quienes
ocupan el arcón congelador mientras que los atunes, sardinas, caballas,
melva, anchoas, etc,... se ubican entre el laterío.
Esto, como digo, no es hoy tanto una imposición tecnológica como
un efecto de que los mecanismos de la demanda y la industria están demasiado
arraigados. Pero cuando el río suena...
El problema radica en el contenido graso que caracteriza a este
tipo de pescado. Los lípidos ante el frío no cristalizan -como hace el
agua-, simplemente disminuyen su fluidez, pero siguen "vivos" y sujetos a
los mecanismos oxidativos. Además la grasa es un excelente aislante del frío
(como bien saben las focas desde hace millones de años), por lo que la
materia infiltrada por ella tarda más tiempo en acogerse a los efectos
congeladores.
En definitiva, si bien tu proceso de descongelación fue lento y
correcto, la congelación debiera haber sido rápida y a muy baja temperatura.
No aclaras qué tipo de congelador usaste, pero el congelador tradicional de
frigorífico -el de "puertecita"- no suele tener potencia para bajar de
los -15ºC (muy lejos de los -45ºC/-60ºC que usa la industria). Si además los
trozos del túnido tal como los metiste en el congelador eran más bien
grandes, la congelación fue demasiado lenta e inefectiva, y si -para
acabarlo de arreglar- el envoltorio en el que lo amortajaste era un simple
papel, el agua de tu bonito, que no lograba congelarse en el interior por
todo lo ya referido, se fue en forma de escarcha y te dejó un amasijo de
fibras deshidratadas más cercana a la cecina de atún (muy buena, por cierto)
que a la carne jugosa que aprovechaste con tomate.
En trozos pequeños (unos tres cms de grosor) y en un congelador
"combi" o arcón doméstico, con temperatura por debajo de los 20ºC y
empaquetados en una bolsa de polietileno (que impida que los mecanismos de
eliminación de escarcha -nofrost- se lleven el agua de constitución) no
debiera haberte sucedido lo que nos cuentas. Aún así el tiempo máximo
recomendado para el pescado azul en congelador doméstico es de unos exiguos
tres meses.
Otra solución es congelar el bonito ya cocinado. Si bien las
patatas no son tampoco un producto que responda bien al congelado casero,
ese atún con tomate o bien encebollado, encapsulado en una fiambrera
plástica y llevado a un congelador eficiente aguantará bien hasta al menos
seis meses, e incluso -a decir de muchos- el resultado puede ser más sabroso
que cuando salió de la olla.
> no te enfades mucho conmigo por la sencillez de mis recetas de bonito.
Todo lo contrario. Las recetas sencillas, que han sabido
desprenderse de artefactos correctores/potenciadores, son prueba de madurez
gastronómica. Lo que está bueno por su naturaleza ¿para qué aderezarlo más?,
o como un poeta lo describió -mucho mejor que yo-
No te toques más
que así es la rosa.
Alba
respuesta, en la cual llevas toda la razón.
Efectivamente, ahora que lo dices en los super no hay pescado azúl
congelado, sino las especies que tú me indicas. Lo que pasa que llevamos una
vida tan rápida que no nos fijamos en pequeños detalles.
Por otro lado lo congelé en un congelador tipo arcón pero de puerta (de los
que llevan dentro cuatro cajones), en una bolsa de politileno y creo que a
18ºC (no estoy muy segura).
Ahora bien después de tu magistral clase, seguiré tu consejo y la próxima
vez lo congelaré ya cocinado.
Como se dice siempre ³no te acostarás sin saber una cosa más², y te reitero
mis gracias.
Alba
huertanica
¿cuanto tiempo lo tuviste cocinando?. Cuando lo he congelado
(troceado como dice Miguel A.) y luego he hecho un marmitako
"sui generis", siempre he puesto el atún (no lo he llegado a
hacer con bonito todavía) 5 minutos antes de que acabase la
cocción de las patatas. Cambia enseguida de color y
teniendolo con el fuego apagado termina de cocerse. La
primera vez que lo hice, me pasó como a ti, pero era fresco,
después buscando en los textos encontré que varios cocineros
aconsejaban lo que te he dicho arriba y me da resultado.
Otras veces, si no lo voy a servir enseguida y quiero que
repose un rato, no dejo que acabe de descongelarse, cuando
esta medianamente descongelado lo añado, esos sí, los 5
minutos finales. Luego queda jugoso.
Un saludo. mjgelbal
Pedro luis
que te dicen que sí que congelan muy rápido, la temperatura máxima a tope y
marcha contínua no excederá los -25-26°. Por lo tanto y como dice Miguel A.
llevará cierto tiempo hasta que el producto congele hasta su centro.
Mientras más grande el cacho más tiempo. También dependerá de la cantidad
global a congelar. Si ponemos un atún entero cortadito en láminas para
sushi, pues tardará varias horas.
En los congeladores industriales, los alimentos son sometidos a un terrible
choc térmico de entrada lo que reduce enormemente la cristalización del agua
contenida en la materia.
Pedro luis
"huertanica" <mjg...@hotmail.com> a écrit dans le message de news:
6Myr9.7150$Dr2.6...@news.ono.com...
Miguel A. Román
Alba wrote:
> Por otro lado lo congelé en un congelador tipo arcón pero de puerta (de los
> que llevan dentro cuatro cajones), en una bolsa de politileno y creo que a
> 18ºC (no estoy muy segura).
Pues bajo esas circunstancias parece que todo debiera ir bien. Lo
que cuenta huertanica de la sobrecocción del atún también es cierto,
pero me extraña que llegase al punto de "incomible" que contabas. Quizá
una combinación de ambas causas.
No puedo hablar mucho por propia experiencia ya que para mí meter
pescado azul en el congelador es como encerrar un jilguero en una
pecera, y además mis genes exigen que estos sabrosos animalitos sigan la
ruta de la sartén en vez de la de la cazuela. El único atún que hiervo
es el de alguna ocasional marmitako y, desde luego, el que va a parar al
bote de aceite.
Sin embargo cuando preparo atún encebollado -que es mi destino
predilecto para el túnido fresco- o salmón a la sevillana (y este sí va
hervido), la demasía acaba en un cajón de mi congelador (que al parecer
es un modelo similar al tuyo) y de ahí si puedo contarte que tras casi
un año sigue siendo comestible tras una ducha de microondas (sin
descongelar).
Apicius
"Alba" <vig...@arrakis.es> escribió en el mensaje
news:B9D431E0.D251%vig...@arrakis.es...
> Hola Miguel A., dada tú experiencia en atún me gustaría hacerte una
> pregunta.
> Hace unas semanas, compré un ³bonito² de unos 3 Kg. más o menos, me lo
> trocearon, una parte la preparé con tomate (le gusta mucho a toda la
> familia) y la otra la congelé.
Hola Alba y demás contertululi@s:
Estando totalmente de acuerdo con Miguel A. en cuanto a las temperaturas de
congelación, que deben de ser extremas y como bien ha dicho Pedro Luis, el
golpe de frío que se da al pescado y los túnidos incluidos es realmente un
shock.
Los atunes y bonitos pescados en alta mar pasan por un túnel de congelación,
y como bien dice Miguel A. en la industria suelen alcanzar mas de los 50
bajo cero. Una vez congelado el pescado pasa a las cámaras de mantenimiento
que suelen estar como mínimo a menos 35 C. En los barcos congeladores hay
zafarrancho si la cámara de almacenamiento llega a tener mas temperatura
que -35.
Los atunes se congelan, que yo haya visto, en los Frigoríficos Industriales
Moncho de Avilés desde mediados de los 60, puede que antes, pero yo no lo he
visto. Era tal la baja temperatura a que estaban, que incauto de mi, le eche
mano a un bonito, a mano descubierta y me "queme" las yemas de los dedos,
previamente se me quedaron pegados los dedos, ya que la humedad que tenían,
imperceptible, se congelo y los dedos se me pegaron con el bonito. Estos
atunes y bonitos congelados los utilizaban mayoritariamente en la industria
conservera, ahora no se si usan atunes/bonitos congelados dichas industrias.
Bueno volviendo a la congelación del pescado en alta mar, el cargo de
Frigorista, (creo que le llaman así en los barcos congeladores), es casi tan
importante como el del Capitán según me contaron hace tiempo unos
tripulantes de un congelador.
Estoy de acuerdo con lo que dice Huertanica, "el tiempo de cocción del
bonito/atún tiene que ser muy corto" en esto yo he evolucionado.
Hay algunos que todos los ingredientes usados en el plato a excepción del
bonito/atún los cuecen en un caldo de pescado, (El caldo lo hacen con la
cabeza del bonito, piel espinas), y cuando todo esta en su punto añaden el
pescado y cuando arranca a hervir lo sacan del fuego y lo tienen reposando
hasta su degustación.
Hay quien lo tiene en reposo al amor de la lumbre, para que vaya perdiendo
calor, (esto con butano no se puede, con placas eléctricas al mínimo tal vez
si), durante 2 horas y dicen que mejora.
Bueno ya sabéis que las patatas una vez cocidas y al tiempo, sobre todo si
se recalientan, se endurecen. Así que tener cuidado con este ultimo
procedimiento de reposo.
Cuando os digo anteriormente que he evolucionado, es a que yo antes hacia el
plato como lo escribió La Marquesa de Parabere en su libro Enciclopedia
Culinaria - La cocina completa y aunque salía bien, (usando pescado fresco),
pero, realmente se endurecía un poco el bonito.
La Marquesa de Parabere ponía el bonito a cocer desde el principio.
Yo ahora el bonito cortado en dados algo mas pequeños que los trozos de
patata los añado al final de la cocción y no los tengo mas de 5 minutos y me
queda mas jugoso el plato.
Sobre los ingredientes a usar en un marmitako, creo que todavía no se han
puesto de acuerdo los estudiosos del tema.
Lo mas puristas dicen que cebolla y atún cocido en un caldo de pescado y
servirlo sobre tostadas de pan. Argumentan que este plato ya se preparaba en
las lanchas boniteras antes del descubrimiento de América.
Con esos argumentos estaríamos haciendo los cocidos con cereales todavía.
Otros cuando oyen que usan tomate en la elaboración del Marmitako les da un
pasmo ya que argumentan que es una barbaridad ya que endurece la patata.
Así podíamos continuar que si pimientos rojos, pimientos verdes no, otros
que solo choriceros.
Guisantes si, guisantes no. etc. etc.
La forma de cortar los trozos de bonito, también es tema de controversia,
que si a lo largo o transversalmente en rodajas, los defensores del corte
primero dicen que el bonito una vez cocinado queda mas jugoso.
En las muchas recetas que existen editadas se puede encontrar de todo.
Bueno ya sabéis creo que el asunto del Marmitako da para mucho de que hablar
en tascas y reuniones de aficionados a los fogones.
Creo que no merece la pena que envíe alguna receta de Marmitako, pues creo
que ya se han editado en estas news un montón de ellas en tiempos pasados y
no quiero se repetitivo.
Ahora bien si alguien esta interesado no tiene mas que indicarlo. Tengo un
montón de ellas, algunas ganadoras de concursos y la mía propia que a decir
verdad es muy standard, ya os he dicho La editada por la Marquesa con el
cambio del tiempo de cocción del bonito.
Saludos
Apicius
huertanica
Cuando he leído su mensaje he ido a mirar las recetas de
marmitako que surgieron en este grupo, allá por 1997, dos
contertulios facilitaban la suya basándose en la Marquesa de
Parabere, uno de ellos añadía laurel en el proceso de
elaboración, aunque no figuraba en los ingredientes (Morter,
para mí unos de los tótem del grupo, junto con el Sr.
Villanueva, Guillermo/Genikes, etc) así como guisantes.
Aunque yo lo hago a mi "aire" es cierto que en el proceso
(p. ej. el corte de la patata, rompiéndola) se parece más a
la de el ...Sr. Villanueva, y ya que dice ha variado con
respecto al proceso de cocción del bonito, mi pregunta es,
si al utilizar la receta de la Sra. Marquesa de Parabere, el
uso del laurel es un lapsus (pues lo que si nombra es el
perejil), ó Ud. también lo utiliza en la confección del
plato?..
Yo no lo he utilizado en el marmitako, porque pienso que
desvirtuaría el sabor "natural" del plato, claro que es solo
mi opinión y todo es probarlo en caso de que confirme que si
es de uso en la receta, con respecto a los guisantes,
tampoco los utilizo.
Gracias y un cordial saludo. María Josefa
Apicius
"huertanica" <mjg...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:Y0Fr9.7263$Dr2.6...@news.ono.com...
> si al utilizar la receta de la Sra. Marquesa de Parabere, el
> uso del laurel es un lapsus (pues lo que si nombra es el
> perejil), ó Ud. también lo utiliza en la confección del
> plato?..
Hola María Josefa y demás contertuli@s:
La Marquesa de Parabere en la receta del Marmitako, es cierto que el laurel
no lo cita en la lista de ingredientes, pero si leemos el testo de su
preparación vemos que dice "échese pimiento, un pedazo de laurel y una pizca
de guindilla"
Es decir el laurel lo emplea con bastante mesura, ya que con mesura hay que
usar cualquier especie. Un "pedazo de laurel" entiendo yo que es un trozo de
una hoja.
Dª María Mestayer de Echagüe, que no era Marquesa como creo que sabréis,
"Marquesa de Parabere" era su seudónimo, esta Srª inauguro el restaurante
Parabere en la calle Espoz y Mina en Marzo de 1936 que por el año 1941 lo
traslado al barrio de Salamanca. Bueno sigamos con la cocina que no es hora
de hablar de historia.
> Yo no lo he utilizado en el marmitako, porque pienso que
> desvirtuaría el sabor "natural" del plato.
Por supuesto, como queda dicho anteriormente, las especies, condimentos y
hierbas, se usan para realzar el sabor del ingrediente principal del plato y
no para que nos sepa a pimienta, romero, laurel etc. etc. y cada uno es muy
dueño de darle el toque personal al preparado.
A mi me gusta darle un punto de laurel, pero que para notarlo tengas que
paladear, aspirar los aromas del guiso, para poder decir "parece que tiene
un puntito de laurel", creo que me explico y me entenderás. Así mismo le
echo guindilla, pero con precaución, la guindilla que se empieza a notar,
( a no ser que uno sea muy sensible a los picantes), cuando ya medio plato
esta ingerido.
El perejil, la Marquesa lo maja bien con los ajos en el mortero y la verdad
una rama de perejil para un plato de unas cuatro raciones, la verdad que un
poco cortas, no creo que le de mucho gusto, sino el justo y necesario.
Yo el perejil algunas veces lo majo y lo empleo desde el principio y otras
espolvoreo la cazuela cuando se saca a la mesa con el perejil bien picadito.
Creo haberte contestado y dentro de mis humildes conocimientos he tratado de
hacerlo lo mejor posible.
Cuanto mas leo, estudio y practico, mas me doy cuenta de mis limitaciones en
ciencia tan importante como es la Coquinaria.
Saludos
Apicius
huertanica
Muchas gracias tanto por la aclaración, como por su rapidez.
Sin duda alguna, el próximo marmitako irá con su poquito de
laurel.
Siempre es un placer leerle y aprender.
Saludos. María Josefa
Alba
Como estamos en época de bonito, este fin de semana compraré otro y
congelaré una parte, para después al descongelarlos seguir vuestras
instrucciones.
Normalmente cuando cuezo pescado lo echo en el agua de cocción cuando las
patatas empiezan a pincharse, por lo que, más o menos son cinco minutos
antes. La verdad que no sé cual fué el fallo, pero ya digo volveré a probar.
Un saludo
Alba
Alba
más o menos de unos 2-3 cm.
Un saludo
Alba
> De: "Pedro luis" <pedr...@urbanet.ch>
> Grupos: es.charla.gastronomia
> Fecha: Thu, 17 Oct 2002 17:50:46 +0200
> Asunto: Re: Conservas (OT Miguel A. Román)
>
Alba
Pero de todos modos, como le decía a huertanica, probaré a congelar unas
rodajas, y experimentaré con la sobrecocción, y sino pues nada, cocinado,
que la verdad que se puede hacer miles de recetas y además ya tienes la
comida preparada, ja, ja, ja...
Un saludo
Alba
> De: Miguel A. Román <mar...@airtel.net>
> Grupos: es.charla.gastronomia
> Fecha: Thu, 17 Oct 2002 18:50:10 +0100
> Asunto: Re: Conservas (OT Miguel A. Román)
>
>
>
Alba
tamarlo fresco. Efectivamente, en alta mar la congelación se hace de una
forma totalmente distinta, yo aquí en Vigo, tengo la oportunidad de comprar
en los propios almacenes frigoríficos (a través de amistades), naves
gigantescas donde se descarga directamente desde el barco a la nave y la
verdad es que el sabor es totalmente distinto en cualquiera de las
variedades que las que se compran en tiendas.
Yo creo que entre camiones frigoríficos, cámaras de grandes almacenes,
desplazamiento desde la cámara hasta el mueble de la sección de congelado y
por último las temperaturas que le pongan en cada sitio, no me extraña que
el pescado ³sepa a todo menos a pescado², pero, la verdad que comprando en
la pescadería directamente y congelándolo yo, nunca tuve problema con
ninguna variedad (excepto con el bonito/atún).
Así que de todos modos, como le dije a huertanica, probaré con algunas
rodajas y lo dejaré poco tiempo de coción.
¡Ah! no tendría inconveniente, en que me enviaras o nos enviaras la receta
de Marmitako, yo tengo alguna, pero una más tampoco viene mal. Si quieres
enviármela directamente a vig...@arrakis.es
Muchas gracias y saludos
Alba
> De: "Apicius" <api...@telefonica.net>
> Grupos: es.charla.gastronomia
Miguel A. Román
> ¡Ah! no tendría inconveniente, en que me enviaras o nos enviaras la receta
> de Marmitako, yo tengo alguna, pero una más tampoco viene mal.
También yo estaré encantado de que nos facilite su receta
"evolucionada", que imagino que en algo más que el laurel habrá progresado.
Entre tanto, y puesto que esta hebra ha evolucionado desde la
conserva a las recetas históricas del marmitako, permíteme traer una receta
curiosa que nos traía hace algunos años el desaparecido Xavier Domingo desde
el restaurante Currito de Santurce.
Y lo hago para de paso reivindicar un poquito el nombre de este
gastrónomo, que lo fue -y muy bueno- en una etapa histórica en que las
haciendas domésticas del español medio no estaban para mucha exquisitez,
junto a los más históricos de Thebusem, Parabere o Ángel Muro.
Fueron Domingo y Vázquez Montalbán los que a finales de los 70,
desde las páginas de revistas hojeadas en una peluquería, me contaban que
había detrás de un plato algo más que la materia orgánica aparente, y me
dejaron el gusanillo de conocerlo para valorarlo, disfrutarlo y respetarlo.
De su libro "El buen gusto de España" extraigo esta singular
receta de Marmitako:
---------------------
Esta es la fórmula con la que Currito (José María González Barca(1)),
conquistó el campeonato español de marmitakos. Para seis personas hace falta
kilo y medio de atún o bonito, un kilo de patatas, dos decilitros de aceite,
una cebolla, un pimiento verde, seis pimientos choriceros y sal.
Se calienta el aceite en marmita grande y se sofríen dos cebollas muy
picadas, hasta que queden bien doradas. Como media hora de fuego bajo.
En otra cazuela se prepara un caldo con la cabeza y la cola del bonito, un
puerro, dos pimientos verdes y una cebolla entera.
Ahora añadiremos a la otra cazuela con la cebolla un pimiento verde muy
picado y las patatas cortadas en trozos (cuidando de no cortarlas
enteramente con el cuchillo, si no dándoles un corte y luego
descuajándolas). Se removerá todo bien removido y se mojará con el caldo del
atún, cubriendo bien las patatas.
El gran secreto de Curro, consiste en añadir ahora a las patatas un par de
cazos de salsa vizcaína, como la del bacalao a la vizcaína, [...]. Y, con
ella, el atún, limpio de piel y espinas y cortado en trozos pequeños y
cuadrados.
Da entonces el maestro un hervor de no más de 4 minutos y deja reposar 2
horas, hasta que engorde la salsa. Antes de servir, vuelve a recalentar.
-------------
(1) Es errata en el original, el segundo apellido del restaurador es Barea y
no Barca.
Apicius
"Miguel A. Román" <mar...@airtel.net> escribió en el mensaje
news:aoomtv$o4lcc$1...@ID-163082.news.dfncis.de...
> "Alba" <vig...@arrakis.es> solicita:
> > ¡Ah! no tendría inconveniente, en que me enviaras o nos enviaras la
receta
> > de Marmitako, yo tengo alguna, pero una más tampoco viene mal.
>
> También yo estaré encantado de que nos facilite su receta
> "evolucionada", que imagino que en algo más que el laurel habrá
progresado.
Hola a tod@s:
No, no creáis que he evolucionado mucho mas en la ejecución del Marmitako,
aparte del tiempo de cocción del atún/bonito que ahora lo he reducido a un
mínimo y que al no cocer durante mas tiempo y junto a las patatas,
previamente preparo un caldo con la cabeza, espinas y piel del bonito y es
el que empleo en la cocción de la patata, para que esta adquiera el gusto
del pescado.
El resto permanece invariable ya que creo es una preparación redonda.
El Marmitako de Currito va en esta también, lo siento por la duplicidad, va
también una receta en verso y dos mas que ganaron sendos concursos, también
incluyo la de la Marquesa de Parabere por si es de interés para alguno.
Saludos
Apicius
MARMITAKO DE CURRITO
Del libro La cocina vasca de José María Busca Isusi
Mi querido amigo Currito de Santurce, ganador de unos cuantos concursos de
Marmitakos, nos facilita su fórmula, que nos atrevemos a mostrar a nuestros
lectores, aún sin contar con su permiso, pues sabemos que como el hombre es
todo corazón, aquello que pueda beneficiar al pueblo suele ser de su agrado.
Diremos por otra parte, para justificar nuestra actitud, que aún dando
íntegra la fórmula de Currito, entendemos que será muy difícil darle a la
preparación el «punto» que acostumbra a darle el maestro, y lo puedo
testimoniar, por haber sido miembro de Jurados de Concursos de Marmitakos
donde participó Currito.
LA FORMULA ES ESTA
Ingredientes para seis personas:
Tres cebollas
kilo y medio de bonito
kilo y medio de patatas
seis pimientos verdes
tres cazos de salsa vizcaína
100 gramos de aceite
un puerro y sal
En una marmita amplia y alta se echa el aceite ya fuego vivo se fríe la
cebolla bien picada, hasta que se dore bien. Debe permanecer unos treinta
minutos al fuego. Mientras en una cazuela aparte, llena de agua, se pondrá
la cola y la cabeza del bonito, puerro partido en dos, dos pimientos verdes
y una cebolla entera pelada. Todo esto lo hacemos hervir.
Volvemos a la marmita. Añadimos el resto de pimientos bien pica- dos, las
patatas peladas y cortadas en dados. Se remueve bien. Se añade el caldo de
la cazuela colado, hasta cubrir las patatas. Cuando las patatas están bien
cocidas se añaden tres cazos de salsa vizcaína (a base de pimientos
choriceros, algo de tomate y cebolla). Se echa el bonito troceado. Punto de
sal. Se remueve bien. Con un hervor de dos a cuatro minutos ya vale. .
Se deja reposar hasta dos horas. Más no, porque se endurecen las patatas. Al
servir, calentar simplemente la ración.
MARMITAKO (Esta es la receta de la Marquesa de Parabere)
Cocina Vasca.
Ingredientes :
1/4 de kilo de atún fresco
1 cebolla regular
2 dientes de ajo
3 ó 4 cucharadas de aceite
1 ó 2 tomates
125 gramos de guisantes desgranados
3 patatas regulares
2 y 1/2 cucharones de caldo o agua
una rama de perejil
sal, pimienta y si gusta un poco de guindilla.
Se hace y se sirve en una cazuela de barro.
Póngase en una cazuela al fuego el aceite y la cebolla bien picadita; dórese
un poco; añádase el atún partido en trozos; rehóguese bien; añádase los ajos
y perejil bien machacados al mortero (con un puñadito de sal gruesa) y los
tomates pelados y despepitados; remuévase bien; agréguense los guisantes
(frescos o de lata) y las patatas partidas en trozos grandes; adiciónese
caldo o agua; échese pimiento, un pedazo de laurel y una pizca de guindilla
(pimiento muy picante); cuézase a fuego lento por espacio de una hora.
Colóquense encima unas rebanadas de pan tostadas al horno.
El marmitako en verso
A la gran maestra del arte y literatura culinaria de España, la distinguida
señora doña María Mestayer de Echagüe, en prueba de admiración profunda y
respetuoso afecto.
Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.
Mientras tanto el mutil, en la caldera,
hierve el aceite so la brasa roja.
Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.
De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos, que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslíe
y así 10 deja a que un hervor constante
la blanca vianda a su sazón se alíe.
Y al llegar el instante
en el que cese la áspera faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo va su ánimo flaco
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero,
se apresta a devorar el marmitaco.
Pedro Eguillor Bilbao, 22 de septiembre de 1932.
MARMITAKO ZUBIONDO
Receta de los cocineros aficionados Sres. D. Agustín ArrioIa y D. Ignacio
SaIegui
Con este plato consiguieron una copa de plata.
Ingredientes
2 kilos de patatas
2 kilos de bonito
1 kilo de cebollas
500 gr. De tomate
10 pimientos choriceros verdes
25 cucharadas de aceite
3 cucharadas de coñac
1 pastilla de concentrado de carne
Guindilla
Preparación
Cascar (trocear) en pedacitos las patatas colocándolas en una cazuela,
cubrirlas de agua añadiendo un poco de sal y la pastilla de concentrado de
carne y arrimar la cazuela al fuego.
Mientras se cuecen las patatas, cortar en pedacitos parecídos a los de las
patatas el bonito (sin pellejos, ni espinas, ni las partes negras), según se
va cortando el bonito se va sazonando con sal, colocándolo en una fuente
para usarlo más tarde.
Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de aceite y tres de
cebolla picada, cuando esté tierna añadir el medio kilo de tomate bien
picado. A los 10 minutos de cocción pasarlo por un pasapurés a una
cazuelita.
Colocar una sartén grande en el fuego y la cabeza de ajos (pelados), cuando
estén bien doraditos sacarlos con una espumadera fuera añadiendo el kilo
de cebollas bien picadas. Cuando esté dorada echar los 10 pimientos
choriceros verdes cortados en tiritas, una vez tiernos verter encima de
las patatas que estarán casi cocidas.
A continuación añadir encima el tomate que está pasado por un pasapurés en
una cazuelita, ya cocidas las patatas añadir encima el bonito bien
extendido, pero sin revolverlo con las patatas, y las tres cucharadas de
coñac. Se tapa la cazuela con su tapadera y que hierva durante cinco
minutos. A continuación se saca fuera y se tiene reposando durante 10
minutos antes de servir.
añádase guindilla si se quiere al cocer la patata
Apicius
esta que sigue se me olvido incluirla
Perdonar
Apicius
MARMITAKOA LA BERMEANA
Ingredientes para seis raciones s:
1.200 g. de bonito
1 Kg. de patatas
500 g. de tomates
200 g. de pimientos rojos
6 pimientos verdes
1 cebolla l0 dientes de ajo
12 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimenton
6 rodajas delgadas de pan
1 guindilla verde picante
Sal
PREPARACION
Meter los pimientos morrones y verdes al horno y, una vez asados, se pelan y
cortan en tiras.
Poner en una sartén colocada a fuego lento dos cucharadas de aceite y un
diente de ajo. Cuando esté tomando color, se agregan los pimientos que
dejaremos durante unos quince minutos.
Mientras se hacen los pimientos, colocar otra sartén a fuego lento con diez
cucharadas de aceite, la cebolla y los restantes ajos, ambos ingredientes
bien picados. Cuando lleve un buen rato sudando, se sube a fuego medio,
revolviendo la cebolla y el ajo frecuentemente con una cuchara de palo para
que no se quemen. En el momento que coja color dorado, se espolvorea la
cucharada de harina y, un minuto después, la de pimentón, se remueve bien y
se incorpora el tomate picado y pelado, dejando hervir durante quince
minutos. Pasados, se agrega la guindilla verde en anillas y los pimientos
ante- riormente fritos, manteniendo un her- vor de cinco minutos.
Entre tanto, mondar las patatas, lavarIas y cascarlas con un cuchillo.
Depositarlas en una cazuela con agua y sal.
Acercar la cazuela de las patatas a fuego vivo. Tener hasta que se hagan,
unos quince minutos desde que rompan los borbotones.
Mientras, se le arranca la piel y espinas al bonito, cortándolo en trozos
algo más pequeños que los de las patatas. Sazonarlos con sal.
Cuando falten cinco minutos para adquirir su punto las patatas, se incorpora
el pan cortado en finas rodajas, el contenido de tomate y pimientos de la
sartén y el bonito, teniendo esos cinco minutos. Transcurridos, se retira,
se mueve constantemente la cazuela para ligar. y se deja reposar.
Nota:
Con este plato Jose Castillo obtuvo el Primer Premio Nacional de Platos
Regionales.
Ioshu
Estáis hablando de una tal Marquesa de Parabere y me gustaría saber qué
relación tiene esta señora con un plato tan marinero como el marmitako.
Un abrazo
Ioshu
"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:aooe0t$ognra$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Miguel A. Román
Lo que más me sorprende de estas recetas son las cantidades:
> Ingredientes para seis personas:
> Tres cebollas
> kilo y medio de bonito
> kilo y medio de patatas
> seis pimientos verdes
> tres cazos de salsa vizcaína
> 100 gramos de aceite
> un puerro y sal
Así al bulto me salen casi 700 grs de materia bruta por
comensal -pan y vino aparte-. Los de la "zubiondo" no especificann número de
bocas, pero calculo que me darían para no menos de 10 raciones. No sabe uno
si quedarse con el tópico de que los vascos tienen "buen saque" o pensar que
más vale que sobre y no que falte.
Por contra la receta de la Sra. Mestayer
> 1/4 de kilo de atún fresco
> 1 cebolla regular
> 2 dientes de ajo
> 3 ó 4 cucharadas de aceite
> 1 ó 2 tomates
> 125 gramos de guisantes desgranados
> 3 patatas regulares
> 2 y 1/2 cucharones de caldo o agua
> una rama de perejil
> sal, pimienta y si gusta un poco de guindilla.
Parecerían cantidades unipersonales en comparación con lo de
Currito y la Zubiondo, pero imagino que habla de una receta para al menos
dos raciones de unos 300 grs, que es más o menos lo canónico salvo Gargantúa
y similares.
Gracias por las recetas -aunque nos has escamoteado la tuya
personal, que tendré que deducir por lo que cuentas que es una "parabere"
con el atún al final.
Me llama la atención la guindilla. Yo no la uso y me aterraría
probarla en un plato al que tengo por suave, pero ello quizá debido a que
refieren, sin nombrarlo explícitamente, a la "guindilla vasca". Una pimienta
canaria en la exigua receta de la "marquesa" podría convertir el marmitako
en un arma letal.
Apicius
news:aoot21$mu5$1...@nsnmrro2-gest.nuria.telefonica-data.net...
> Hola Grupo,
> Estáis hablando de una tal Marquesa de Parabere y me gustaría saber qué
> relación tiene esta señora con un plato tan marinero como el marmitako.
> Un abrazo
> Ioshu
>
Hola Ioshu y demás contertuli@s
Dª María Mestayer Jacquet nació en el año 1879 en Bilbao, sus progenitores
fueron Eugenio Mestayer y María Jacquet. Casó con el abogado donostiarra D.
Ramón Echagüe y Churruca sobrino del Conde de Motrico y descendiente del
ilustre y aguerrido marino vasco.
Fue una excelente cocinera y su afición al mundo de los fogones no era por
necesidad, era por vocación.
Como ya lo he dicho en un anterior escrito, no era marquesa, era un
seudónimo que usaba en sus publicaciones.
Tuvo en su tiempo un restaurante y creo no estar equivocado uno de los
mejores en la Villa y Corte.
Su libro Enciclopedia culinaria es para mi y creo que para muchísima gente
uno de los mejores libros de cocina, por supuesto no quiero con esto decir
que las demás publicaciones desmerezcan.
Busca Isusi, dijo en su día " La receta de María Mestayer de Echague, En
nuestra opinión, tiene un defecto, pone los trozos de atún al comienzo de la
preparación. Este defecto no invalida la bondad total de la receta.
Si Busca Isusi dijo esto creo que la Srª sabia lo que escribía.
Saludos
Apicius
Pedro luis
Pedro luis
"Apicius" <api...@telefonica.net> a écrit dans le message de news:
aop006$o54jp$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Apicius
Sí, las cantidades no van muy acorde con las raciones, claro que estamos
hablando de platos que preparan en Sociedades Gastronómicas e igual se hacen
un poco largas por si se une a ultima hora algún comensal mas.
Yo las he mandado tal y como en su día se publicaron.
La de la Marquesa, ella no especifica para cuantas raciones, y conforme a
las cantidades no creo que de para mucho mas que dos raciones.
La receta que hago es parecida a la de Parabere, las cantidades mas amplias.
Un punto de picante siempre le doy, pero muy sutil, se aprecia que tiene
picante al rato de estar comiendo.
Saludos
Apicius
"Miguel A. Román" <mar...@airtel.net>
news:aoots0$oace9$1...@ID-163082.news.dfncis.de...
Conoce una preparación de Bonito encebollado con aceitunas?
Apicius
news:aop0ep$odpqf$1...@ID-20919.news.dfncis.de...
> Apicius, se puede obtener todavía este libro en librería (reedición) ?
Hola Pedro Luis:
Creo que hicieron una edición hace poco tiempo, la mía es del año 1963.
Si tengo tiempo este fin de semana miraré en alguna librería y daré detalles
mas concretos.
Saludos
Apicius
huertanica
La reseña sobre Dª María Mestayer de Echagüe, que firmaba
como `Marquesa de Parabere` viene precisamente en el mensaje
en que preguntas indicado por Apicius, fue autora de `La
cocina completa`, uno de los buenos libros de referencia y
que fue editado por Espasa Calpe. A decir de los entendidos
uno de los mejores.
Saludos. María Josefa
huertanica
Lo siento, se ha cruzado mi escueta
respuesta con la que daba Apicius a Ioshu.
Enriquecedora. Y una petición, (otra más)
No tengo el sudodicho libro, y recuerdo
haber leído un texto hace muchos años,
era algo así como ".... la cartas que se
cruzaron Dª Plácida de Larrea con Dª María
Mestayer, Marquesa de Parabere...." estoy
en el Google y no encuentro nada que
haga referencia a esto, pero me está
dando la mañana, porque además me he
ido acordando por partes del nombre de Dª
Plácida, creo que las tales cartas eran
sobre la "Merluza" (no se si en la
elaboración en salsa verde ó a la vasca).
Dice algo el libro? ó quizás la memoria me
esté jugando una mala pasada ....
Salud@s. María Josefa
Pedro luis
"Apicius" <api...@telefonica.net> a écrit dans le message de news:
aop13g$oh9mj$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Pancracio Santos
Perdón, pero mi concepto sobre el Marmitako, no clasifica este plato
como "un plato suave", es más generalmente tanto en mi casa como en la
Sociedad Gastronómica y el resto de las que frecuento, tildan esté plato
como "plato único", "recio", al que se suele acompañar (caso de hacerlo) de
un "segundo plato" ligero. Para finalizar la comida con un postre, eso si,
de más o menos empaque, como pueda ser un arroz con leche (en mayor o menor
cantidad según comensal).
La guindilla es bajo mi punto de vista uno de los ingredientes de este
plato, que nunca debe de faltar.
Una característica de la forma que tengo de hacer el Marmitako, es la de
cortar los trozos de bonito con los dedos pues de esa forma no rompo las
fibras del pescado, cosa que con un cuchillo se hace. y la ruptura del
bonito la realizo en el sentido de las fibras.
Tampoco me gusta incluir las partes oscuras o ensangrentadas
Añado un fumet que hago con los despojos del bonito, piel y espinas.
Sólo hervir y fuera, porque el bonito es un pescado muy sucio y puede dejar
el fumet hecho unos zorros.
Aquel pescador de Bermeo del que os hablé (Joseba Andoni), me dijo que
el secreto para hacer un buen marmitako era el movimiento de la cazuela, que
en el barco, quedaba tan bien por el zarandeo de las olas, que al mecer el
barco, la patata golpea contra las paredes de la marmita y lrompe y suelta
fécula.
Puede suceder una cosa, una vez la patata hecha, corremos el riesgo de
que se vaya desmenuzando y como eso no interesa (a mi no me interesa), se
puede proceder a echar un tomate en daditos pequeños, el tomate encallará
la patata , y de esta manera las porciones de patata no se desharan.
Depende como tenga el día puedo flamear un poco de coñac en las verduras
(antes de añadir la patata y previo a añadir el fumer) para que esta coja un
poco de aceite), y dejo reducir totalmente el alcohol, pero ojo con el
flameado pues el guiso se hace antes.
Por fin, sólo agrego el bonito una vez hecha la patata y fuera del fuego
(el pescado se hace en un santiamen y así impedimos que se seque), pero dejo
reposar hasta que la patata se enamore del bonito.
Atentamente
Pancracio Santos
elora
algo, hace poco me dijeron que el bonito perdía todo su sabor y no quedaba
bien si se congelaba en casa y quería que me confirmaras si esto es cierto,
ya que me encanta el bonito, sobretodo en salsa de tomate. El problema es
que pero como generalmente como yo sola y por aquí los sitios donde venden
el mejor bonito lo venden por piezas pues me parece un poco excesivo. ¿Crees
que perderá mucho si lo congelo una vez cocinado?. Gracias por adelantado.
Saludos
"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:aomu66$nfipn$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Miguel A. Román
Pancracio Santos wrote:
> Perdón, pero mi concepto sobre el Marmitako, no clasifica este plato
> como "un plato suave"
Perdón. Entiendo, consiento y asiento. Problemas de escribir en un
kit-kat del trabajo. Releo mi aserto y donde dice
> > un plato al que tengo por suave
debiera decir
> > un plato al que tengo por suave picante
pues evidentemente el marmitako es un producto rotundo, de esos
que te desatan las sudoríparas. Yo utilizo un toque de pimienta negra,
como un grano por comensal, machacada en mortero y lavado éste con el
caldo omnimodo que se describe... empero
> La guindilla es bajo mi punto de vista uno de los ingredientes de este
> plato, que nunca debe de faltar.
insisto en que me aclares qué se entiende aquí por "la guindilla"
y qué cantidad, ya que si me dices que hablas de la "guindilla vasca"
-que no es fácil de encontrar por aquí abajo- tendría que ajustar la
porción de picante para usar una "pimienta canaria", al menos 1/10 de la
dosis.
De las guindillas, chiles, cayenas.. existen unas 400 variedades
con poderes picantes muy variados y que se encuentran clasificados bajo
distintas escalas. Una de ellas, la Scoville, usada en el sur de EEUU,
se basa en la concentración y variedad de capsaicinas (la principal
sustancia picante de esta especie) y ofrece un gradiente de valores que
van desde el ligero "cherry" o el "pepperoncino" (hasta 500 scovilles)
hasta el temible "habanero" (más de 500.000 scovilles).
http://ushotstuff.com/Heat.Scale.htm
Por ello, decirle a un mexicano "una guindilla" es como decirle a
Mel "una seta" o a Pedro Luis "una mayonesa" ;)
Esto porque me parece interesante la propuesta de la guindilla,
pero no quiero correr el riesgo de envenenar a mis comensales (al menos
hasta que lleguen los fríos por aquí abajo, pues en el único sitio donde
puedo esconder un cadáver está la manta).
Pancracio Santos
Si, efectivamente la guindilla vasca, que sin saberlo a ciencia cierta
entiendo que es de la familia del pimiento choricero, dado que su piel tiene
la misma textura e incluso el mismo color granate (se ruega confirmación.
Quizá Apicius que por lo de los perretxikos me da que es de esta zona), eso
sí, con menos carne y por lo tanto no tiende a quedarse tan rugosa con el
paso del secado. Es el mismo pimiento que utilizamos para las angulas
cortado en rueditas, también se utiliza como ornamento tanto con viandas en
expositores, como en platos ya confeccionados y rara es la vez que "levanta
la boina", tan sólo aporta un ligero matiz (en la mayoría de los casos, que
ovejas negras en todos los rebaños las hay).
En mi casa a unos les gusta mucho el picante, y a otros muy poco. Cuando
pongo Marmitako generalmente aplasto unas patatas y las paso con la
"Varilla" en el vaso que acompaña el electrodoméstico con dos cayenas de las
que por Canarias llamáis "de la puta la madre", caliento ese puré resultante
en el microondas y lo deposito en un plato, el comensal al que le gusta el
picante no tiene más que servirse al gusto las cucharadas que le parezcan
oportunas.
Voy a intentar obtener información con respecto a este fruto (el de la
guindilla vasca) y comentaré en otro hilo a fin de que no se extienda
demasiado éste, que ha derivado de la Conserva al Marmitako.
En cuanto a la dificultad para su obtención por aquellos pagos, hoy con
los transportes rápidos no tienes más que largar por ese teclado. Sin ir más
lejos si acudo a Valencia, que no lo se muy seguro, te llevaré unas cuantas,
que no pesan nada.
Un amigo
Pancracio Santos
"Miguel A. Román" <mar...@airtel.net> escribió en el mensaje
news:3DB04BDE...@airtel.net...
Ioshu
Sobre la guindilla de la que estáis hablando pienso que os referís a la
guindilla seca. ¿no?.
Comentáis que es la misma que se utiliza para el marmitako ó las angulas
entre otros platos pero creo que no se trata de la guindilla vasca. Es algo
más larga que ésta pues tiene entre 14 y 18 centímetros. Es muy común tanto
en verde como seca en La Rioja y, de hecho, es en Quel de donde proceden la
mayoría de las secas utilizadas en los menesteres de los que se está
hablando. Pienso que os referís a esta guindilla de la que desconozco su
nombre exacto ya que siempre la he oído llamar guindilla seca sin más.
Un abrazo
Ioshu
"Pancracio Santos" <txi...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
news:aopmvf$opeiq$1...@ID-79364.news.dfncis.de...
Apicius
> > No tengo el sudodicho libro, y recuerdo
> haber leído un texto hace muchos años,
> era algo así como ".... la cartas que se
> cruzaron Dª Plácida de Larrea con Dª María
> Mestayer, Marquesa de Parabere
Hola María Josefa:
Me he repasado el libro, así como escritos de Tedoro Bardaji, contemporáneo
y amigo de esta Sra. y nada he encontrado.
Yo por mi parte también recuerdo de haber leído algo sobre unas cartas, creo
recordar que se referían a una controversia sobre una salsa, (La verdad mis
neuronas están perdiendo efectividad).
Puede dar mas detalles de Dª Placida de Larrea, como tenían que ser
contemporáneas, presumo que tenia que pertenecer a lo que se llamaba "La
burguesía".
Saludos
Apicius
Apicius
news:RUWr9.916748$sI1.7...@telenews.teleline.es...
> Hola, como veo que entiendes bastante de bonito me gustaría consultarte
> algo, hace poco me dijeron que el bonito perdía todo su sabor y no quedaba
> bien si se congelaba en casa y quería que me confirmaras si esto es
cierto,
Hola Elora:
Por favor no sobrevalores mis conocimientos, solamente se un poquito de
algunas cosas.
Por favor lée el hilo este que encontraras lo que buscas.
Saludos
Apicius
Apicius
"Pancracio Santos" <txi...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
> Si, efectivamente la guindilla vasca, que sin saberlo a ciencia cierta
> entiendo que es de la familia del pimiento choricero, dado que su piel
tiene
> la misma textura e incluso el mismo color granate.
Yo la verdad es la primera vez que veo escrito "guindilla vasca" así que he
recurrido a la publicación "Diccionario enciclopedia de gastronomía vasca de
la Cofradía vasca de gastronomía" y en nada hace referencia a una variedad
denominada "guindilla vasca".
> En mi casa a unos les gusta mucho el picante, y a otros muy poco.
Cuando
> pongo Marmitako generalmente aplasto unas patatas y las paso con la
> "Varilla" en el vaso que acompaña el electrodoméstico con dos cayenas
Muy acertado el procedimiento y lo voy a incluir en mis notas. Por supuesto
y creo que es tonto preguntar, las patatas que empleas son las que han
cocido en la preparación de este plato no?.
Yo hasta la fecha empleaba, picante "embotellado" y él que quería más
picante, le añadía unas gotas del concentrado.
Saludos
Apicius
huertanica
Por "desgracia" no tengo mas datos, mucho me temo que lo
leyese en algún libro, artículo ó revista, desde luego hace
´más de 30 a. desaparecido, porque "veo" el texto y me han
ido llegando a "ráfagas" y no sé si entrará en el mismo que
Vivian en distintas provincias, pero nunca llegaron a
encontrarse .... ¿Gallega la de Larrea, asturiana??.
Como leer todo lo que caía en mis manos, ha sido siempre "un
vicio" y desde muy temprana edad, pues de pronto algo, me
recuerda un texto y no consigo asociarlo, y otras tengo la
agradable sorpresa de poner en el buscador el trocito que
recuerdo y lo he encontrado. No ha sido así en esta ocasión,
pero daré un repaso a los artículos que tengo recortados,
que quizás lo localice.
Bueno y mi más sincera gratitud, por la búsqueda, no
pretendía ocasionar tanta molestia, eres extraordinario.
Si en algún momento puedo servir de algo, sin dudar estoy a
la entera disposición.
Cordialmente.
María Josefa
Marisa Beato
conservada en vinagre, no excesivamente larga, y por lo general pica
mogollón. Quien tiene enchufe y las consigue vascas, vascas, no pican ni
pizca y están deliciosas con anchoas, tipo Gilda. En los Madriles, estas
verdes picantitas, se ponen en la sopita del cocido cortaditas en rodajas.
A las rojas largas, simplemente les llamamos guindillas, y a las
chiquitillas: cayenas.
Besos
Marisa Beato &(:-)
"Pancracio Santos" <txi...@euskalnet.net> escribió en el mensaje
news:aopmvf$opeiq$1...@ID-79364.news.dfncis.de...
Apicius
A continuación paso los datos que he conseguido hace poco:
Enciclopedia Culinaria / La cocina completa ISBN 8423986683
Reeditada por Espasa-Calpe en 2002., precio 20,75 Eur. me ha parecido muy
barato.
Sus mejores recetas cocinadas hoy ISBN 8483260107
Editado por Booket, es una edición de bolsillo, precio 3 Eur.
Esta a punto de salir al mercado:
Enciclopedia culinaria / Confitería y repostería ISBN 8423967387
La edita Espasa-Calpe, precio 36,54.
Los precios son sin IVA.
Saludos
Apicius
Pancracio Santos
Si, efectivamente es pasando la patata ya cocida del propio Marmitako, a
la que acompaño a su vez en el vaso del electrodoméstico de caldo del propio
marmitako a fin de que quede un puré mas que "relativamente caldoso",
jugoso.
Esta técnica, la aplico también para salsas, por ejemplo: una salsa
Vizcaína para unas manos de cerdo,. De esta manera a los que no les gusta el
picante, ¡felices! y a los que les gusta, también.
Con respecto a lo de la guindilla, como bien dices, no aparece como
guindilla vasca en ningún lado, mi respuesta fue en base a situar al
contertulio correspondiente, al cual le estaba entendiendo perfectamente lo
que quería decir con "guindilla vasca". Voy a tratar de conseguir
información sobre esta guindilla a la cual en mi desconocimiento siempre he
denominado en mis recetas como "guindilla txoricera".
Un cordial saludo de:
Pancracio Santos
"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:aor1qp$otq5c$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Apicius
news:aor9eo$oljqq$1...@ID-80647.news.dfncis.de...
> Pues por estos pagos, tenemos por guindilla vasca a esa que es verde, está
> conservada en vinagre, no excesivamente larga, y por lo general pica
> mogollón. Quien tiene enchufe y las consigue vascas, vascas, no pican ni
> pizca y están deliciosas con anchoas, tipo Gilda.
Hola Marisa Beato y demás contertuli@s:
Me tengo que rendir ante la evidencia, quitarme el sombrero y ponerme a sus
pies.
Volviendo al tema, la primera vez que he visto escrito "guindillas vascas"
ha sido en este hilo.
Ahora bien al leer su "post", he pensado tengo que estar equivocado, así que
me he armado de valor, ya que creo es la 2ª vez que entro en esos grandes
almacenes, y he estado mirando las conservas de guindillas en Vinagre y
quitando una con denominación "Ibarrako Piparrak" "Guindillas de Ibarra",
recolectadas y envasadas en Ibarra, una localidad de Guipúzcoa, pero nada
hace mención a Guindillas vascas. Las que utilizo yo normalmente tiene el
nombre en castellano y euskera, la procedencia de Cárcar (Navarra)
Luego o Dios mío "Guindilla vasca" ingredientes Guindilla, (ya no pone
vasca), vinagre y sal, procedencia Murcia, otras "Guindillas vascas"
procedencia Logroño, pero la evidencia, que aunque sea comercial, si existe
la denominación Guindilla vasca.
(cada día uno anda un poquito mas y cada día me doy cuenta de lo poco que he
andado en el saber.)
Creo, ya no lo aseguro, que estas guindillas en vinagre, que en el país
vasco son muy aficionados, de ahí que hayan tomado el nombre, se recolectan
a los pocos días de empezar su crecimiento, ya que su grado de picante es
menor, no tienen casi piel y son tiernas para envasarlas en vinagre.
Cuando han llegado a su máximo crecimiento y antes de empezar a ponerse
coloradas, son muy buenas para asarlas, quitarles la camisa, (piel), y según
su grado de picante macerarlas mas o menos en aceite de oliva. A mi me
entusiasman de esta manera para tomarlas con un par de copas de buen vino de
la Rioja.
Cuando están rojas y en su plenitud de madurez son muy picantes, yo ya nos
la cato. Hay unas conservas que se denomina "Alegrías Riojanas" que son
guindillas rojas y como pican.
Saludos
Apicus
Apicius
> Hola Apicius y demás contertuli@s:
>
> Si, efectivamente es pasando la patata ya cocida del propio Marmitako,
Gracias Pancracio por tu aclaración, pero era obvio que así fuese.
> que quería decir con "guindilla vasca". Voy a tratar de conseguir
> información sobre esta guindilla a la cual en mi desconocimiento siempre
he
> denominado en mis recetas como "guindilla txoricera".
>
Si lees la contestación que le he mandado a Marisa Beato, veras que he
encontrado guindillas en vinagre que ponen Guindillas Vascas.
Y lo que dices de la guindilla txoricera tal vez sean estas guindillas una
vez coloradas, pero me da que son de poco cuerpo, largas si.
Las guindillas txoriceras como tu las denominas, no serán los pimientos
choriceros picantes?
Saludos
Apicius
Pancracio Santos
Estoy en la duda, pero no creo que sea el mismo pimiento el choricero
que la guindilla que yo denomino choricera, no obstante tratare de recopilar
información sobre esta guindilla, que se suele ver tan habitualmente en los
comercios que venden bacalao desecado y en cuyos locales suelen exhibir
también unas maravillosas ristras de ajos.
Con lo que sea, ya os comentaré.
Un cordial saludo a tod@s de:
Pancracio Santos
"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:aori2a$phphn$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Pancracio Santos
Si, estamos hablando de la misma guindilla, tiene el color del pimiento
choricero, la textura de la piel es la misma pero es más larga y mucho más
estrecha.
Haber si entre todos conseguimos datos sobre este pimiento.
Un cordial saludo
Pancracio Santos.
"Ioshu" <gru...@fogon.biz> escribió en el mensaje
news:aoqd77$978$1...@nsnmrro2-gest.nuria.telefonica-data.net...
Pancracio Santos
Efectivamente el pimiento verde, delicado y de piel aterciopelada e
imperceptible (la piel) al mordisco del que hablas es la llamada por mi
tierra; Guindilla de Ibarra o también conocidas a nivel popular
como"langostinos de Ibarra", apelativo incluso por el que las comercializa
una firma comercial.
No obstante me estoy refiriendo a la guindilla roja y seca.
Un beso Marisa.
Pancracio Santos
"Marisa Beato" <mbe...@teleline.es> escribió en el mensaje
news:aor9eo$oljqq$1...@ID-80647.news.dfncis.de...
Yayo
eres muy amiga del picante. Las chiquitillas, esas que llamas de cayena,
esas, pican mucho más. En casa picamos unas cuantas, las ponemos en aceite y
el resultado es un aceite que te hace arder la boca, pero que está estupendo
para ensaladas, unas judías pintas, y para todo aquel guiso al que quieres
darle un toque de sabor picante. El otro día hizo Lola una purrusalda poco
ortodoxa pues le puso bastante bacalao, patata y un par de cayenitas y
estaba "de la puta la madre", como dicen los canarios cuando la van a
comprar para el mojo picon. Creo que mel se dic cuenta en Tenerife de como
me gustaba el picante del mojo rojo.
Besos y hasta pronto.
Luis (Yayo en la Red)
"Marisa Beato" <mbe...@teleline.es> escribió en el mensaje
news:aor9eo$oljqq$1...@ID-80647.news.dfncis.de...
huertanica
Encontré a Dª Plácida de Larrea, pero siento de verás el patinazo,
efectivamente tuvo una discusión, más no pudo ser con Dª María
Mestayer, porque esta Srª. dicen que inventó la "Merluza a la Vasca",
allá por 1723.
Haciendo memoria sobre los libros que he regalado y/ó no me han
devuelto, se encontraba el de Luis Antonio de Vega "Viaje por la
cocina española", lo compré cuando tenía 19 añitos y era de una
colección de RTVE editado por Salvat al módico precio de ¿veinticinco
pesetas? Como sabia del paradero del resto de la colección he llamado
por si tenían el libro y hace un ratito lo han traído y estaba aquí,
no discutieron por la Merluza (aunque si anunció el momento de
invención de la receta, a primeros de mayo de 1723), sino por un
pastel llamado "palomas de oro" ó de Santa Águeda, procedentes de los
frailes heréticos de Fraticelli ó de la monjas de Arizcun, pastel del
que según da a entender se derivaría el llamado ahora Pastel ruso. La
discusión que parece acabó enemistando a las otrora amigas sucedió en
1725 y fue entre la susodicha Dª Plácida de Larrea y Doña Plácida de
Larrinaga y de Eguidazu (aunque en otra parte del libro dice se llama
de Eguidazu y Larrinaga.
En fin, descanso, porque cuando se mete una idea y empiezo a darle
vueltas parezco un borriquillo de noria, revuelvo la casa hasta que
localizo lo que busco y pobre de mí si no lo encuentro.
Tan solo siento, que si me hubiese parado a pensar un poco, no habría
incordiado a Apicius, por lo que reitero las gracias y le pido excusas
por las molestias que le pueda haber causado.
Y ahora, volveré a leerlo, pues me sigue pareciendo divertido e
interesante.
--
Salud@s a tod@s.
María Josefa
Apicius
> Hola Apicius y contertulios;
> Tan solo siento, que si me hubiese parado a pensar un poco, no habría
> incordiado a Apicius,
Hola María Josefa y demás contertuli@s:
Incordio ninguno, fue un placer, ahora tengo que encontrar quienes fueron
los/las que tuvieron discrepancias sobre una salsa y se cartearon, ahora
recordando un poco mas, creo que el carteo fue en un periódico.
La reseña que haces del libro que escribió Luis Antonio de Vega "Viaje por
la cocina Española" y que fue editado en 1969 tiene que estar bien ya que lo
menciona Manuel Martinez Llopis en su Historia de la gastronomía Española.
El libro que ojeaste ayer, presumo que es la 1ª edición, ya que en la
"Bibliografía de la gastronomía española, por Carmen Simón Palmer Oct. 1977"
no viene ninguna otra edición.
Se puede adquirir el libro ahora? Lo han reimpreso?, tengo interés de poder
encontrar un ejemplar, así como el anterior publicado en 1960 con el titulo
"Viaje por las Cocinas de Españolas"
Si tienes las respuestas a mano, sino el próximo fin de semana me pasare por
una librería.
Gracias anticipadas
Saludos
Apicius
unas recetas que he encontrado en esta dirección
http://soria-goig.com/Recetas/pag_0214.htm
huertanica
El libro que tengo es el de 1969, el que yo compré en aquella época,
no sé si se podrá adquirir en la actualidad, (lo envié a mi hermana,
junto con el resto de la colección, pero me temo que ella "acaba de
perderlo" porque no fue mi intención regalárselo, el resto sí, ya que
la mayoría de las obras las fui adquiriendo posteriormente en otros
formatos). Ayer estuve a punto de colgar el capítulo entero en el
foro, pero después de tenerlo escrito (lo sigo teniendo), pensé que
quizás era demasiado largo y tampoco tengo muy claro que sea lícito
hacerlo. A mí desde luego, no me importa pasarlo poco a poco a Word y
después colgarlo ó enviárselo comprimido a quien esté interesado por
su correo privado.
Localizar al autor, también me llevó un rato, pues recordaba se
llamaba Luis y mezclaba a Luis Antonio de Villena, Luis Irizar y por
fin di con él.
Buscaré en las librerías de viejo que se encuentran por aquí, y si lo
puedo localizar, te informo, tanto el de 1960 como el de 1969.
Hasta pronto
Apicius
Gracias por tu pronta respuesta.
Yo no tengo ningún inconveniente en recibir en mi dirección e-mail lo que
tengas escrito.
Saludos
Apicius
Joaquín O.
En la página del ISBN:
http://www.mcu.es/bases/spa/isbn/ISBN.html
aparecen dos ediciones del libro del que hablais, en los años 1972 y 1974.
Siento deciros que allí indica que ambas están agotadas así que salvo que lo
encontreis en alguna librería de ocasión lo teneis bastante difícil.
Saludos
Joaquín O.
huertanica
Muchas gracias por la información. Yo dispongo de la edición de 1969.
Quizás en alguna librería de segunda mano pueda localizar otras
ediciones.
--
Apicius
"Joaquín O." <joaquinor...@eresmas.com> escribió en el mensaje
news:aov298$ps990$1...@ID-117763.news.dfncis.de...
> Hola Apicius, María Josefa y el resto:
>
Saludos
Apicius
Pedro luis
Imperdonablemente he omitido agradecerte tu búsqueda y envío de los datos
sobre las ediciones disponibles del libro de la señora Marquesa.
Alguien más rápido que yo me ha propuesto adquirirlo y llevarlo a Valencia.
Así muchas gracias y perdona una vez más.
Pedro luis
"Apicius" <api...@telefonica.net> a écrit dans le message de news:
aorc7h$pdqf1$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Marisa Beato
Besos
Marisa Beato &(:-)
"huertanica" <mjg...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:6%ts9.7540$Dr2.6...@news.ono.com...
Marisa Beato
recomendaciones que amigos de este foro me hicieron sobre la comida
indonesia en Holanda, casi no pobré bocado. :-(
El picante me impide saborear.
Hace unos días probé el chile habanero, que tiene fama de se el más picante
de los usados en México. Estuve dando botes, literalmente que para eso soy
bastante exagerá, un buen rato, se me acorchó media boca y me dolía el oído
del lado por el que mastiqué.
No me gusta.
Si que me gustan las piparras de Ibarra, mucho, porque no pican :-)
Apicius, vuelve al "inombrable" y cómprate un botecito y una latita de
anchoas Lolín. Coge una anchoíta y una guindillita y dales un bocao, cuando
se te eleven los pies del suelo, te acuerdas de mí.
Besos
Marisa Beato &(:-)
news:aorqiq$pe9pp$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
huertanica
Muy largo me parece el texto, procuraré dosificarlo:
Aunque el título de este capítulo, es una afirmación sobre la autoría
del invento por Dª. Plácida de Larrea, habrá que ponerlo en
cuarentena, puesto que los datos que aporta no están suficientemente
documentados, la merluza existía, así como sus ingredientes, mucho
antes que Dª. Plácida viese la luz en su ciudad natal y su invención
esté basada en la exclusión ó aportación de alguno de los productos
que en la integraban, dando su "toque" al maridaje de dichos
ingredientes.
1ª dosis:
"Texto extraído del Libro de D. Luis Antonio de Vega "Viaje por la
cocina española". nº 36, correspondiente a la colección de RTVE
publicado en la Biblioteca Básica Salvat en 1969 pp 49-57.
LA MERLUZA A LA VASCA LA INVENTO
DOÑA PLACIDA DE LARREA
Sospecho que son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento puede
ser fijada, pero si se me dice que, seguramente, ninguno, objetaré
que, por lo menos en lo que concierne a la merluza la vasca, tiene en
regla los papeles que se le pueden pedir a una merluza.
Dª. Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, es propietaria o inquilina de
la casa-torre de la Ribera, desde uno de cuyos balcones el justiciero
y un tanto faldero rey de Castilla don Pedro I arrojó, ya bastante
muerto, a su hermano don Tello, el cual, contra la voluntad de la
Junta Foral de Guernica y cometiendo contrafuero, pretendía ser
nombrado señor de Vizcaya.
La merluza a la vasca fue inventada por ella durante la primera semana
del mes de mayo de 1723.
Yo he leído la correspondencia que envió la inventora a una amiga que
también se llamaba Plácida: Doña Plácida de Larrinaga y de Eguidazu,
navarra del valle Baztán y antepasada del ilustre presidente de la
Sociedad de Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de
Eguidazu, que fue quien me enseñó las cartas que recibió su ancestra
en la casa foral de Amorebieta donde residía.
Era todavía el tiempo de la buena amistad entre ambas Plácidas.
Aún no había surgido la polémica motivada por si unos pasteles
llamados "palomas de oro" los habían inventado los frailes heréticos
de Durango llamados Fraticelli, o las monjitas, perfectamente
ortodoxas, de Arizcun.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima como había guisado la
merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con
espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de
gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, si bien no
especifica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida la de
Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a
la vasca, debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida
en cazuela de barro, lo que a mas de dos siglos de su invención,
continúa teniendo vigencia.
Añade que en opinión de su marido don Zenón de Achalandabaso, le va
bien un vino blanco, ligeramente dulce. No estoy de total acuerdo. Si
se tratara de un besugo, sí, porque es más grasiento, pero creo que a
la merluza, acomodada de cualquier forma, no se la ofende si se
utiliza un blanco seco.
En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las
rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.
Luego los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones:
sustituyeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le
añadieron yema de huevo molida.
Desaprobamos la merluza laburdarra, que es la misma que inventó doña
Plácida de Larrea, pero con inclusión de unos pimientos choriceros un
poco picantes, con lo que la merluza convierte la salsa en algo
parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni verde ni
tiene color.""
--
huertanica
2ª Dosis :
"Tratemos del bacalao, que, como plato de la cocina vascongada, se
halla sometido a polémica, no el denominado a la vizcaína, pues en la
fórmula apta para prepararlo se hallan de acuerdo todos los autores y
todas las cocineras.
Se ponen en una cazuela de barro una cebolla finamente picada, dos
zanahorias, cien gramos de jamón sin tocino, una cortecita de pan y
aceite, dejando que se haga lentamente hasta que se dore la cebolla.
Aparte se prepara medio kilo de tomate, con cebolla y aceite,
añadiéndole media lata de pimientos, más una docena de pimientos secos
remojados en agua, tres cucharadas de leche, un poquito de chocolate y
otro poquito de azúcar. Dejar que se haga bien la salsa, agregando un
vasito del agua en que se haya remojado el bacalao, que mientras se
elabore la salsa estará cortado en tozos y en la tercera agua, de
donde se ha remojado junto al fuego, sin dejarla hervir, solamente
templada. Sacar del agua el bacalao y colocarlo sobre la salsa,
arrimar al fuego la cazuela y dejar que se cocine más lentamente.
Con el bacalao al pil-pil, ya es otro cantar.
Póngase a remojar un kilo de bacalao cortado en trozos, cambiándole
varias veces el agua, y la última dejarla con esta momia de pez,
colocándola junto al fuego, para que esté templada. Poner en una
sartén media docena de ajos con aceite abundante. Una vez fritos,
retirarlos a un lado y dejarlos enfriar. Colocar el bacalao con el
pellejo hacia arriba e ir añadiendo poquito a poco el agua donde se ha
remojado y un chorrito de aceite. Mover la sartén hasta que quede una
salsa espesa y blanca.
La salsa blanca no pilpilea. La que pilpilea es la salsa verde, cuando
el pescado surge como varios arrecifes en el mar. Por esto no
considero acertado llamarla al pil-pil, lo que en Francia denomina
mijote, que es una salsa que contiene una concentración de sabores,
conseguida precisamente con el movimiento que se imprime a la cazuela.
Por lo tanto, el bacalao al pil-pil, que en el país vasco-francés
llaman al chir-chir.
Bacalao, simplemente, en salsa verde, que ha de servirse caliente y
pilpileando, como se sirven las angulas.
El bacalao en brandada y el puding de bacalao son cosas que no
toleran, en sus cocinas, las guisanderas de Vizcaya.
Los callos a la vizcaína no son como para que nos ufanemos los que
nacimos en el señorío, pues llevan morro y pata de ternera, dos
puerros, dos zanahorias -lo que faltaba para realizar un plato
absurdo-, una hoja de laurel, una cabeza de ajo, dos clavos de especia
y sal.
Una cosa son las judías a la bilbaína y otras a la vizcaína. Las
llamadas a la bilbaína llevan, con un kilo de judías, cuatro pimientos
rojos, secos, una cebolla picada, perejil, ajo, sal y pimienta.
Después de haberlas cocido, pueden servirse frías, porque en realidad
son una ensalada en la que no se escatiman el aceite ni el vinagre.
En el cocido de alubias a la vizcaína, las farináceas pueden ser
blancas o encarnadas y se acompañan con cien gramos de tocino, una
cebolla, dos dientes de ajo, perejil picado, sal y pimienta blanca. Se
cubren con agua y, cuando van a hervir, se le añaden, con los ya
mencionados adornos, una morcilla, pinchada con las púas de del
tenedor, y un chorizo por comensal.
Si el caldo ha quedado un poco flojo, se machaca una cucharada de
alubias en el colador chino.
Esta manera de guisar las judías se llama también a la guerniquesa."
huertanica
3ª dosis
"Se habla mucho de los villagodios, pero bastantes veces es por
referencia.
Los cocineros de José Luis, que son todos vizcaínos, los ponen de
maravilla, y también en Gaviria, en Zarauz y en otros restaurante
vascos. Hablo de los de José Luis porque una tarde nos invitó a comer
a varios escritores vizcaínos. Recuerdo que asistimos Luis de
Castresana, Alfredo Amestoy y yo.
Para que un villagodio sea estimado por un tripasai, ha de tener dos
dedos y medio de grueso. Se pone a macerar en una fuente con aceite
fino y crudo. Al momento de servir, rociarlo con sal y ponerlo en una
sartén con grasa muy caliente, para que se tueste fuertemente por
ambos lados, colocándolo en el parrillón a brasa viva y sirviéndolo
con patatas salteadas.
Si el villagodio pesa menos de seiscientos gramos, no es todo lo
potable que debiera.
Cordero al estilo de Begoña. Se pone entre dos cazuelas de barro, con
ajos machacados y manteca abundante, introduciéndolo en el horno hasta
que esté tierno y quitando, a la media hora, la cazuela de arriba para
que se dore.
Se coloca en una fuente guarnecida de patatas avellanadas y ensalada
de lechuga, pues siempre encontraréis entre los comensales,
voluntarios que se la coman, mientras vosotros, inter vos, dais vivas
a Burgos, porque suelen ser de esa provincia castellana los corderos
que se consumen en Vizcaya.
Disponemos de un elenco enorme de platos de huevos, guisados de una u
otra manera, pero me limitaré a presentar solamente dos: los huevos
Casimira y los huevos Begoña.
Los primeros son al plato, con fondos de alcachofas rociadas con
limón, en agua hirviendo, con sal, salteándolas en la sartén con tres
mollejas de cordero, perejil picado y pan rallado, untando unos
gratinadores individuales con mantequilla y poniendo sobre cada uno de
ellos un huevo, para introducirlos después en el horno a fin de que
cuajen, en cuyo momento se sazonan con sal. Se colocan sobre ellos
las alcachofas y mollejas, cubriéndolo todo con unas cucharadas de
salsa holandesa.
Huevos Begoña: Cocer seis huevos durante diez minutos, pasarlos por
agua fría y cortarlos por la mitad horizontalmente, extrayendo la
yema.
Poner en una sartén veinte gramos de mantequilla, una cucharada de
harina y tres berrechicos picados. Trabajarlo en el fuego con una
cuchara de madera y agregarle dos cucharadas de vino blanco y un
vasito de leche, continuando el trabajo hasta que resulte una besamel
bastante espesa, a la que añadiremos las seis yemas duras, previamente
pasadas por el colador chino, y a las que se les habrá dado su forma
primitiva.
Hacer un puré de patata seco, con una yema de huevo, que meteremos en
una manga con boquilla con la que formaremos seis nidos en una fuente
rendida. Encima de cada uno se coloca un botón de trufa negra, y a os
lados tiritas de jamón crudo; luego rodearlo con un puré de patatas y
guisantes mezclados."
huertanica
4ª dosis
La porrusalda tiene dos acepciones, una terpsicoreana y otra
gastronómica, pero si una muchacha aldeana de la vieja república de
Abando se le hablaba de porrusaldas, no se le ocurría pensar en
puerros, bacalao y salsa verde, sino en el baile porrusaldero que se
organizaba en la Plaza de la Casilla todos los domingos y que tenía un
endiablado ritmo.
La porrusalda comida, y no baile, se guisa colocando en el fuego un
puchero con agua, y cuando ésta comienza a hervir, se echan tres
puerros atados con un bramante y seiscientos gramos de patatas
cortadas y peladas, dejando cocer durante cuarenta minutos, añadiendo
un decilitro de aceite crudo y, encima, un trozo de bacalao remojado,
sin dejar que aumente el grado de calor, para que los puerros no
adquieran un color rojizo.
Para cocinar las patatas a la vizcaína, que son en salsa verde, picar
abundante perejil y ajo, colocándolo en una cazuela de barro con
aceite, salteándolos. Añadir una cucharadita de harina si la patata
que se va a utilizar no es harinosa, sazonándola con sal.
Colocar encima de las patatas una cabeza de merluza entera, agregando
agua caliente hasta cubrir las patatas; tapar la cazuela y dejarlas
cocer durante cuarenta minutos.
Como observaréis es de una sencillez de tórtola incauta.
Mi prima Edurne de Aitzcorbe me aseguró que una etxecoandre -señora de
la casa - vizcaína podía, sin salirse de la culinaria del señorío,
confeccionar un menú distinto cada día del año, aunque el menú
constase de cuatro platos distintos. Cinco, con el postre.
No los conozco ni puedo presentarlos todos, pues pasan de mil
cuatrocientos, si mi parienta no se equivoca en la cuenta.
Citaré algunos:
En el capítulo sopas y potajes, el caldo limpio, la sopa de pescado a
la bermeana, la sopa de almejas con arroz, la sopa de ajo a la
portugaluja, la sopa con chorizo, el cocido aldeano de legumbres
frescas, los potajes de alubias, la sopa típica de Durango.
En los huevos, aparte de los ya citados, los puestos a la bilbaína,
que llevan ajos, guisantes, perejil, pimiento y puntas de espárragos;
los huevos fritos Ermua, con ajos, perejil, berenjena y lonjas de
jamón, la tortilla de bacalao; la cazuela de huevos, el revuelto de
berrechicos a la vizcaína. ..
En pescados, las anguilas en salsa Mirentxu; el marmitaco, con atún,
cebolla, ajo, aceite, tomate, guisantes, perejil, sal, pimienta y
guindilla; el besugo al Axpe de Busturia, el besugo con salsa de ajos;
los calamares en su tinta, a la bilbaína; la merluza frita en filetes;
la puesta en salsa verde; el bonito a las Siete Calles; la cazuela de
anchoas a la vizcaína; y, a la vizcaína también, el changurro, que
tiene su capital en a pequeña anteiglesia de Ea.
En carnes, la riñonada de cordero; la asadura de cordero, con lechuga;
las chuletas de cordero Berriz; la espaldilla de carnero a la
vizcaína; el estofado de vaca a lo Dos Caminos; los filetes de lomo a
la jeba; los morros de ternera a la vizcaína; las manos de ternera,
con parecida fórmula; y lo mismo las patas de cerdo en salsa roja, la
perdiz en salsa a la bilbaína, las chocas con nabos, los chibos, las
codornices Casco Viejo.....
Queda por citar la menestra bilbaína, con ave, lomo, jamón,
hortalizas, mollejas, puerros, cebollitas nuevas, manojo de
espárragos, puerros, sesos, alcachofas, huevos cocidos y setas.
huertanica
dejarlo en "chivos".
5ª Dosis
"En el apartado de dulcería el baño de Mendaro, que lleva huevo,
azúcar cortadillo y limón; los españoles, el flan de peras, las
galletas bilbaínas, las mantecadas bacaraldenses, los polvorones
Mendi, las tostadas crema vizcaína, las yemas Maitena ....
Considero que, si no tenéis nada que objetar, ha llegado el momento de
tratar de las "palomas de oro" imparcialmente, sin tomar partido a
favor de ninguna de las dos Plácidas.
Fue en el año 1904, durante la guerra ruso-japonesa, cuando la
rusofília de un repostero vizcaíno que tenía su confitería en la calle
de San Francisco, frente al viejo cuartel, le animó a inventar un
nuevo pastel, al que dio el nombre de "pastel ruso".
Era la época de las "carolinas", los "relámpagos", de los "canutillos"
y de los "montes nevados". Los pasteles se vendían por docenas, por
medias docenas o, en muy pocas ocasiones, por unidad.
A pesar de su carestía, el ruso se extendió por toda España, pero
había polémica acerca de su originalidad.
El año 1909, el señor Matossi sostuvo violenta polémica con el señor
Aldegaray acerca del pastel ruso. Hicieron tablas, llegando a la
conclusión de que probablemente se trataba de una coincidencia o de
que si el señor Aldegaray había recibido la receta de sus abuelos,
ignoraba que no la había inventado ellos, sino que tenía tradición y
solera de cerca de un siglo.
Un antepasado del señor Matossi, que en unión de los señores Franconi
y Compañía, fue fundador de los Cafés Suizos, "para festejar la
victoria contra Napoleón", lanzó este paste, que en un principio no
llamó Suizo, sino Wellington, en honor del general inglés.
Todo ello recordé con motivo de un obsequio que me hizo mi amigo
Antonio Bolonio, un pastel, que, cuando lo probé, me hizo exclamar:
-¡Ya están aquí las "palomas de oro"!
Exclamación que podrá parecer bastante incoherente, pero que lo
parecerá menos cuando explique otras actividades culinaria s de la
inventora de la merluza a la vasca.
Doña Plácida de Larrea, con fecha 14 de diciembre de 1725, escribió a
doña Plácida de Eguidazu y de Leguizamon una carta en la que le
comunicaba que, para que fuera servido en las próximas Navidades,
estaba ensayando un paste llamado "paloma de oro", pues tenía la
receta de los frailes heréticos de Durango, los Fraticelli, receta que
se creía perdida, pero que a ella se la había facilitado la señora
doña Graciosa de Letamendi.
Debía de ser amiga o conocida de ambas, pues no hace más referencia a
doña Graciosa de Letamendi y todo lo que sabemos, es que era
duranguesa o, por lo menos vivía en Durango, pues fue desde esta villa
foral desde donde mandó la receta a doña Plácida de Larrea.
Ya hacía siglos que había terminado la herejía de los Fraticelli, que
no fue de mucha duración pero sí de mucho escándalo. El pastel lo
comían los heréticos y le llamaron "paloma de oro" porque en cada una
de sus cuatro esquinas, sobre el hojaldre, colocaban una cabecita de
paloma hecha de pasta de almidón.
No es seguro que este pastel naciera en el Duranguesado.
En lo que se relaciona con la dulcería, los pueblos españoles son muy
picajosos. Si a esto se añade que los buenos católicos considerarían a
la "paloma de oro" dulce heterodoxo, se explica más fácilmente la
desaparición de este Guadiana de la repostería española, que no
reaparece hasta principios del siglo XX, por el señor Aldegaray, a
quien mi abuela que vivía casi enfrente de su confitería, le compraba
melindres, mostachones y españoles.
Como consiguió la receta la Chocolatería Madrileña, lo ignoro.
¿Se la facilitó Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, a quien tanto
estiman en los figones de Bilbao viejo? No lo sé.
El éxito del pastel de los Fraticelli es mayor si lo relaciono conmigo
mismo, pues no tengo afición a los dulces.
Las "palomas de oro" no constituyen en la actualidad motivo de
polémica pero las cosas no son de solución tan sencilla como quieren
hacérnoslo creer los facilitones y en ésta del pastel presuntamente
herético de las "palomas de oro" hay sus lindes y sus polémicas, y yo
no obraría bien silenciándolo, dejando a los lectores en la creencia
de que sean vizcaínas, cuando entra en lo posible que sean navarras.
Pues la copia que leímos en Zornoza de la contestación dada por doña
Plácida de Eguidazu y de Leguizamon a su tocaya doña Plácida de Larrea
se ve que le sentó malamente la lectura de la misiva, pues utilizó
cuatro pliegos para mostrar su indignación. Se indignaba en
vascuence, para complicarlo más, de dos cosas: de que la invención se
atribuyera a los Fraticelli y de que a los pasteles se le denominara
"palomas de oro". Con lo primero estoy conforme, porque, si no fueron
ellos los inventores, no hay por que considéralos autores de las
palomas. Con la segunda causa no, pues es un nombre precioso para un
pastel."
huertanica
6ª y última Dosis
Después de cerca de dos siglos y medio de distancia, resucitemos el
pleito pasteleril. Doña Plácida, la de Zornoza, había vivido en
Arizcun, del valle Baztán, cerca del Barrio Maldito de los agotes.
- ¿Cuándo has visto- escribió a su tocaya- que los frailes hagan
dulce? Quienes los hacen son las monjas. Eso que tú llamas "palomas de
oro" son los pasteles de Santa Águeda, y no los deben comer más que
las mujeres embarazadas y las que estén criando, y quienes los
fabrican son las monjitas de Arizcun.
A la extraña afirmación de que los pasteles de que nos ocupamos "y no
los deben comer más que las mujeres embarazadas y las que estén
criando" he creído hallarle una explicación.
En Vizcaya y en Guipúzcoa es costumbre la víspera de Santa Águeda que
los mozos de los caseríos vayan a los domicilios de las señoras que
hayan dado a luz o estén próximas a tener un hijo. Se reúnen en el
portal de la casa y, con el ritmo primitivo de gruesa estacas con las
que golpean el suelo, cantan versos en vascuence en homenaje al ama de
la casa. Las obsequian con sidra, chacolí y algunas viandas.
Entra en lo posible que en el valle Baztán hubiera la costumbre de
regalara a las parturientas los dulces elaborados por las monjas de
Arizcun, que llamarían pasteles de Santa Águeda. Esto que a los
aficionados a la gastronomía puede parecer pueril, constituye un litio
larguísimo.
Sobre el pastel ruso, la Casi da dos recetas. Una es la del ruso
corriente, y otra la que llama ruso auténtico.
En la del ruso corriente figuran trescientos gramos de almendras
molidas, trescientos gramos de azúcar glas, siete huevos, trescientos
gramos de azúcar corriente, trescientos cincuenta gramos de
mantequilla, cien gramos de almendras enteras, un vaso de leche,
vainilla, sesenta gramos de almendras tostadas y peladas y, por
último, otros cien gramos de azúcar glas.
La manera de elaborar este ruso no es sencilla, y menos todavía la del
ruso auténtico.
Bátanse siete claras de huevo hasta punto de nieve o merengue,
añadiendo entonces, poco a poco, doscientos cincuenta gramos de
azúcar. Introducir este preparado en manga con boquilla lisa, con la
que dibujaremos sobre una placa pastelera, que tendrá tres papeles de
barba, tres planchas cuadrilongas. Estas se igualarán con el costado
de un cuchillo. Meter la placa en horno flojo, donde estará por
espacio de dos horas, hasta que se sequen completamente.
En cuanto a la fabricación de la crema de mantequilla, poner en un
cacito, con doscientos cincuenta gramos de azúcar, un vasito de agua y
un poco de vainilla, colocándolo al fuego, donde hervirá hasta que
esté a punto de hilo fuerte. Secarlo luego al fuego y en caliente,
pero despacio.
Se batirá hasta que esté batido el almíbar y un poco espeso. añadiendo
doscientos cincuenta gramos de mantequilla, poquito a poco, trabajando
la crema hasta que quede muy espesa.
Después se introduce el perol en agua fría.
Las planchas de merengue se rellenan con esta crema de mantequilla
colocando en la parte superior de la última (estas tres planchas se
colocarán una encima de otra) un capitel de la misma crema,
espolvoreado con azúcar glas.
El resto de la crema mantequilla se introduce en manga provista de
boquilla rizada, dibujando con ella el pastel.
Para la confección del hojaldre fino, en tres trozos se necesitan
doscientos cincuenta gramos de harina, doscientos cincuenta gramos de
mantequilla, un poquito de sal, unas gotas de limón y el agua fría
para mojar la harina.
Colocar sobre el mármol la harina, apartando de ésta un puñado con
objeto de irlo añadiendo poco a poco, a medida que se va
confeccionando el hojaldre, si es necesario.
Amasarla dándole golpes por espacio de ocho minutos aproximadamente,
extendiéndola con el rodillo y dándole forma cuadrada.
Los doscientos cincuenta gramos de mantequilla se tendrán divididos en
tres trozos, y aplanados con la mano, en sitio muy frío. Colocar uno
de estos trozos en el centro de la masa confeccionada, doblar esta en
cuatro pliegues y volver a estirarla colocando el segundo trozo de
mantequilla, estirarla de nuevo y colocar el tercero y último trozo.
Se deja descansar en sitio muy frío por espacio de quince minutos,
transcurridos los cuales se vuelve a colocar sobre el mármol y se
estira con el rodillo dándole la forma de los rusos
Espero que os sea igual de ameno que a mi me resulto, hay para
discutir un poquito y para preguntar un mucho ¿que son los "españoles"
en repostería y los villagodios?.
Apicius
> Espero que os sea igual de ameno que a mi me resulto, hay para
> discutir un poquito y para preguntar un mucho ¿que son los "españoles"
> en repostería y los villagodios?.
Hola María Jodsefa y demás contertulios.
Creo recordar que se llamaban Españoles también a los bizcochos de soletilla
que los vendían adheridos en papel y por tiras.
El Villagodio es una chuleta grande, de una ganadería, creo yo que
desaparecida hoy en día.
Los Villagodios tienen que tener mas de 500 grs., antiguamente tenían mas de
un kilo y había que prepararlas asarlas especialmente.
No puedo extenderme mas, tengo prisa, si puedo y lo preparo os mandare algo
mas sobre el tema.
Saludos
Apicius
huertanica
Bego Watford
news:5wQs9.7817$Dr2.6...@news.ono.com:
> Huevos Begoña: Cocer seis huevos durante diez minutos, pasarlos por
> agua fría y cortarlos por la mitad horizontalmente, extrayendo la
> yema.
> Poner en una sartén veinte gramos de mantequilla, una cucharada de
> harina y tres berrechicos picados. Trabajarlo en el fuego con una
> cuchara de madera y agregarle dos cucharadas de vino blanco y un
> vasito de leche, continuando el trabajo hasta que resulte una besamel
> bastante espesa, a la que añadiremos las seis yemas duras, previamente
> pasadas por el colador chino, y a las que se les habrá dado su forma
> primitiva.
> Hacer un puré de patata seco, con una yema de huevo, que meteremos en
> una manga con boquilla con la que formaremos seis nidos en una fuente
> rendida. Encima de cada uno se coloca un botón de trufa negra, y a os
> lados tiritas de jamón crudo; luego rodearlo con un puré de patatas y
> guisantes mezclados."
¿Qué son "berrechicos"? ¿Y "fuente rendida"? ¿El jamón crudo es serrano o
de York? ¡Gracias por las respuestas!
Huevego Huewatford
@}---->-------
Bego Watford
bgo?4
-------<----{@
AnninnA
> No,. no me va mucho. Por eso cuando este verano fuimos ilusionados por las
> recomendaciones que amigos de este foro me hicieron sobre la comida
> indonesia en Holanda, casi no pobré bocado. :-(
> El picante me impide saborear.
> Hace unos días probé el chile habanero, que tiene fama de se el más picante
> de los usados en México. Estuve dando botes, literalmente que para eso soy
> bastante exagerá, un buen rato, se me acorchó media boca y me dolía el oído
> del lado por el que mastiqué.
> No me gusta.
Ya te recuerdo raspando el wasabi de los maki sushi en el Donzoko... :-)
(Tiene que ser por lo menos la tercera vez que escribo esto en el grupo... me
estoy volviendo repetitiva)
Anna /Itxaso ya tiene 16 semanas y está *pateando*!
huertanica
Supongo que serán perrechicos tan grandes que a la "p" le han dado la
vuelta y han puesto una "b" ;D. Bueno en serio, ahora que están
hablando de micología por estos lares y de aquella zona, supongo que
serán perrechicos, y que a la vez, y copio un e-mail de Mel " ... el
nombre de Perretxiko es el genérico en euskera para todas las Setas
macroscópicas (como champignon, pilze, mushroom,. .. )"
2º La fuente rendida (jó! parece el título de un poema), pues,
supongo, imagino, creo, que es una fuente llana y no se porque me la
imagino alargada .....
3º Deduzco que, el jamón de York, está cocido, por lo tanto el "crudo"
(pero secado con el aire de las serranas y nevadas cumbres que
aprietan las carnes, y los lomos y los chorisos y ya me callo ....)
serrano, yo le pondría serrano, pero como estoy segura, que después de
este mensaje, habrá quien opine lo contrario y aunque, haberlas quizás
que las haya, no asocio el Jamón de York, ni el Jamón cocido al
recetario del País Vasco.
Un beso a la mas maña de las USA.
Apicius
"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:ap0o24$qbo56$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
>
> Los Villagodios tienen que tener mas de 500 grs., antiguamente tenían mas
de
Hola a tod@s:
Continuando con el tema, seguido va un extracto de lo que escribió D.
Manuel Llano Gorostiza sobre el villagodio.
Si alguien esta interesado en todo el articulo que me haga saber y se lo
mando directamente. ( 4 folios)
Saludos
Apicius
El "villagodio"
cuenta actualmente con innumerables apreciaciones en casi todos los
restaurantes de España como chuleta procedente del lomo alto de la res,
asada o braseada a la parrilla, entera y con el hueso. La tal chuleta tiene
un ayer trágico. Su origen peyorativo se dio en el Bilbao de 1909 con algún
que otro resentimiento local hacia un aristócrata aficionado a los toros que
hasta se permitió el lujo de encargar a Leonardo Rucabado el diseño y
construcción de un coso taurino para la Villa. O mejor dicho, para Abando,
puesto que la placita de Villagodio funcionó en el barrio abandotarra de
Indauchu.
El marques de Villagodio tenía una ganadería sin casta en el rincón de
Correses, provincia de Zamora. Hubiese sido feliz luciendo la divisa verde,
blanca y amarilla de su camada en el coso taurino de Vista Alegre. Pero tuvo
mala suerte. Luchó mucho para no conseguir nada.
Los toros de Coreses para Menchaca e Iturrino eran animales "a la labor
nacidos" según expresión del antitaurino Francisco de Quevedo, para quien
las corridas de toros sólo eran motivo y pretexto para acabar "en baba,
beba, viva, boba y buba".
Paco Iturrino, que pasó por todas las fases descritas por Quevedo, gustaba
de entrar en los restaurantes y pedir a voz en grito "UN VILLAGODIO".
La escena la ha contado Indalecio Prieto en artículos bilbaínos y en
rememorantes y lúcidas conferencias del exilio mejicano.
Como la servidumbre de los restaurantes bilbaínos pusiera cara de extrañeza
solicitando una aclaración al respecto, siempre contestaban en voz alta con
la misma frase:
-Sí: Hemos pedido un Villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa
ganadería que sólo sirve para carne.
La denominación chirene tuvo gran éxito: "Villagodio", en todos los
restaurantes del Norte primero, y, después, en los de media España, pasó a
ser una chuleta de novillo de dos o tres años, asada a la parrilla, sabrosa,
consistente y de roja carne.
En gastronomía los bautizos de un plato tienen su importancia. Hasta cuando
se convierten en bromas. Como en el caso bilbaíno del marqués taurino y los
aficionados exigentes que motejaron con su título un plato de carne. Tal vez
por ello, la ganadería zamorana, luego de intentar renovarse en 1934 con
sementales de la vacada de Francisco Sánchez, de Coquilla, ha acabado
vendiéndose todavía hace poco.
El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, inquilino desde el 17 de
noviembre de 1920 del Cementerio de Vista Alegre -no es mala jugarreta para
un taurino dada la coincidencia de nombres- debió estremecerse en su tumba.
huertanica
Por supuesto que si que me interesa, aunque creo expresarme en nombre
de todos si digo (después que han pedido el artículo anterior del Sr.
de Vega que era de 8 páginas), que lo publique en la Red, pero si no
lo creé conveniente, lo recibiré con gusto en mi dirección.
Apicius
> Hola Bego y contertulios
> Supongo que serán perrechicos tan grandes que a la "p" le han dado la
Hola a tod@s:
Ya somos dos lo que hemos llegado a las mismas conclusiones.
Por supuesto en lo respecto a la "Fuente perdida" sin ningún fundamento,
Voy hacer una reflexión, un poco tonta, al ser una fuente muy llana y si
algo de salsa se pusiera en ella, podría caerse la salsa y pondría
"Perdida" la mesa.
Ahora en serio he repasado un libro editado en 1892, que tiene todo el
menaje de cocina de la época y no hace referencia a una "Fuente perdida". y
los nombres de lo mas normales.
Me ha llamado la atención un recipiente especial para asar liebres le llama
"Sartén para asar liebres"
Saludos
Apicius
Marisa Beato
segundos, pero precisamente el cocinero de Donzoko se pasa un poquito con
él, aún así voy una vez a la semana. Comí muy buen Suhi en Amsterdam, muy
equilibrado y muy malo en el otro restaurante al lado de Donzoko, que era el
antiguo, avinagrado.
Bonitos nombres para tu nena, felicidades de nuevo. A ver si nos vemos.
Besos
Marisa Beato
"AnninnA" <anna_...@yahoo.es> escribió en el mensaje
news:3DB42BD4...@yahoo.es...
AnninnA
> Bonitos nombres para tu nena, felicidades de nuevo. A ver si nos vemos.
Eres una de las poquísimas que no se pone a echar peste de ese nombre!
Nos vemos, nos vemos: Juan ha estado muy liado estas últimas semanas, y yo estoy
cogiendo el ritmo del trabajo, pero nos vemos prontito...
Anna
huertanica
Esta mañana dándole vueltas al capítulo que envié, he encontrado la
"Fuente Rendida" y que por culpa de mis lindos deditos, cambié de
redonda a rendida. Así que de alargada y plana, nada, redonda,
...redonda ... redonda
Ya lo he puesto para que se corrija en "automático" para una próxima
vez.
Marisa Beato
Uy, lo siento, pero no he podido dejar de reírme.
Rendida, dice... ;-D
Besos
Marisa Beato
"huertanica" <mjg...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:%Hvt9.9735$Dr2.7...@news.ono.com...