|
Сушёные гусеницы с луком, обжаренный с
имбирём шелкопряд, жареные медовые муравьи и
личинки бамбуковой моли. Варёные осы, шашлык из
личинок жука-усача, кузнечики с авокадо.
Стрекозы в кокосовом молоке, клопы с куриным
паштетом. Шоколадная тарталетка с мучным червём.
Спринг-ролл с креветками и мучным червём.
Тыквенный крем-суп с луком-пореем и бамбуковыми
червями. Рамен с хрустящими восковыми червями и
яичной лапшой. Паста фузилли из сверчков с песто
из базилика, пармезана и сверчков. И, конечно
же, кукурузные пончики с перцем халапеньо и
мексиканскими кузнечиками чапулинес. Вы
удивитесь, насколько эти блюда выглядят
аппетитно — пока собирал материал для этого
текста, закидал редакционный чат фотографиями,
правда, все сделали вид, что ничего не
увидели.
Ещё несколько лет назад энтомофагия
(поедание насекомых) в западном обществе
проходила в категории «безумная экзотика», с
которой можно столкнуться разве что во время
туристической поездки в Азию и посещения мест
вроде оптового рынка животных и морепродуктов
Хуанань в китайском городе Ухань. Такие рынки
называют мокрыми, потому что, как правило,
животных здесь держат живыми в клетках,
забивают, освежёвывают и разделывают на глазах у
покупателей, которые приходит за свежим товаром.
На рынке в Ухани до закрытия продавали мясо
барсуков, бобров, ослов, верблюдов, крокодилов,
коал, выдр, павлинов, фазанов, дикобразов,
волчат, ядовитых змей, а также кур, овец,
собачек и жареных насекомых. По одной
из версий, вспышка пандемии коронавируса
началась из-за употребления на этом рынке в пищу
сырой летучей мыши. Карантин в Китае постепенно
снимают, Ухань возвращается
к обычной жизни, в стране падает количество
заражённых коронавирусом, и покупатели
возвращаются обратно на мокрые рынки и снова
едят летучих мышей. И если в 2020 году эти блюда
остаются экзотикой, то употребление насекомых в
пищу становится одним из самых перспективных
направлений мировой пищевой промышленности.
Палеоантропологи и исследователи
современных сообществ, сохранивших первобытный
уклад, говорят, что членистоногие всегда были
важной частью рациона людей, в Африке и Азии это
давно повседневное меню. На Западе за последние
два десятилетия появилась целая плеяда
гурманов-пионеров и гастрономических
энтузиастов, придумывающих рецепты с жуками и
червями, но глобальное кулинарное торжество у
насекомых по-настоящему начинается только
сейчас. В 2018 году объём мирового рынка
съедобных насекомых оценивался в 406 миллионов
долларов и через три года достигнет 1,1
миллиарда долларов. Это пока не очень много: для
сравнения, в 2023 году мировой мясной
рынок, по
прогнозам, достигнет объёма в 1,1 триллиона
долларов. И всё же съедобные насекомые
постепенно создают новую индустрию и, видимо, в
будущем станут частью стандартного человеческого
рациона.
В мире насчитывается 1462 вида съедобных
насекомых, по содержанию белка, витаминов,
микро- и макроэлементов они не уступают быкам
лучших мясных пород, растут быстрее, требуют
меньше места при промышленном производстве,
эффективнее животных нарабатывают полезную массу
и, самое главное, как правило, съедобны целиком,
тогда как от обычной коровы в пищу пригодно чуть
меньше половины её туши. В мире создаются фермы
выращивания насекомых, в магазинах появляется
мука и паста из червей, жуки на развес, сушёные
тарантулы и питательные порошки, снэки,
протеиновые батончики.
Amazon завален книгами с рецептами,
красивыми фотографиями блюд, десертов и
коктейлей с карамелизированными членистоногими.
У всех этих книг длинные и обстоятельные
названия. Например, «Bugs
for Beginners: the most complete guide to
teach you how to cook edible insects: A cookbook
with 75+ recipes and everything you need to know
to eat a bug», «Edible:
An Adventure into the World of Eating Insects
and the Last Great Hope to Save the Planet», «The
Cricket Cookbook: A Complete Guide to Adding
this Sustainable Protein to your Diet». Книги
учат готовить смузи, энергетические батончики,
бургеры, хлеб, печенья, гранолу. Есть и профессиональная
литература, рассказывающая, как в домашних
условиях создать ферму насекомых для пропитания
себя. Исследовательский футуристический проект
IKEA Space10 занимается изучением будущих
вызовов человечеству, в прошлом году они
выпустили кулинарную книгу
еды будущего: там есть и бургер с фаршем из
мучного червя, и фрикадельки из насекомых —
переосмысление классических из магазина мебели.
Этот микротренд терпеливо захватывает крупные
мегаполисы. В 2016 году в московский ресторан
Delicatessen приезжал мексиканский шеф-повар
Хосе Карлос Редон и вместе с шеф-поваром Иваном
Шишкиным приготовил обед из пяти блюд с
муравьиным яйцами, личинками шелкопряда и
муравьёв. Ресторанный критик Анна Масловская в
своём резюме
ужина написала так: «Попробовав всего ничего
из мира насекомых, я пока могу сделать один
вывод: личинки и яйца интереснее, сытнее и
вкуснее, чем взрослые особи, покрытые мощными
хитиновыми оболочками. Хотя — и это ещё одно
наблюдение — вкус их
интересный».
Съедобные насекомые —
лишь часть нашего будущего. Согласно
исследованию McKinsey&Company «The
Future of food: Meatless?», человечество
ждёт замена мяса как основы рациона всеми
возможными способами. Лабораторно выращенное
мясо уже за последний год вышло из категории
дорогих изобретений, добралось до ресторанов
крупных городов и оказалось на полках в «Азбуке
вкуса» и в бургерных. Исследование, опубликованное
в Environmental Science and Technology, говорит,
что выращивание мяса в лабораториях потребует на
7−45 % меньше энергозатрат, на 99 % сократит
эксплуатацию земельных ресурсов и снизит
выработку парниковых газов на 78−96 %. Учёные
заинтересованы в синтетическом мясе, потому что
производство настоящего наносит большой урон
окружающей среде: примерно 75 % всех
сельскохозяйственных угодий отдано для выпаса
скота, который потребляет 35 % производимой в
мире еды; животноводство выделяет парниковых
газов больше, чем вся мировая транспортная
индустрия. Основатель Google Сергей Брин,
который спонсировал первые опыты в создании
лабораторного мяса, уверен, что оно спасёт
человечество от голода, а планету — от вреда
животноводческих ферм. Правда, от массового
производства синтетического мяса человечество
отделяет, по разным прогнозам, как минимум лет
10–20. Непонятно и то, как мировой кризис и
закрытие ресторанов и кафе по всей планете
скажется на этих планах, но если после окончания
карантина ещё будет существовать сеть «Теремок»,
у которой продажи упали в 15 раз и 3,5 тысячи
человек остались без работы — и поэтому
сеть думает
полностью остановить работу, то вы сможете
попробовать там блинчик с искусственным
мясом.
Ну и наконец, будущее еды — это и
рыбозаменители, водоросли и напечатанные на
3D-принтере продукты. Будущее — великолепно.
Пока я собирал всю эту информацию для рассылки,
двести раз вспомнил сцену из «Короля Льва», где
Тимон и Пумба обучают молодого Симбу правильному
белковому питанию в условиях джунглей и собирают
целый салат-бар из жуков всех мастей и цветов.
Нарисовано это всё довольно аппетитно, и мне
стало интересно: есть ли на планете люди,
которых этот мультик сподвиг попробовать есть
насекомых. Ответа на этот вопрос не нашёл, но
узнал, что эксперты уже подробно разбирали,
мог ли взрослый лев прожить на такой диете, и, в
общем, главное, что нужно знать, — человек точно
сумеет.
Поэтому, как только откроются
рестораны (если они вообще останутся), думаю
поискать блюда из жуков. Расскажите, что вы
думаете о еде будущего, какие тенденции и тренды
замечаете, на что обратили внимание, что и где
пробовали, какие инновационные задумки
попадались вам на глаза. Может быть, уже сами
что-то пробовали готовить и поделитесь
рецептом?
Спасибо, и не забывайте — мир в
огне. |
