Langtidshævet brød bliver fladt?

[Prikke]

Ofte, når jeg har forsøgt mig med langtidshævet brød, bliver
resultatet ganske fladt - og dette er uanset, om der er tale om boller
eller brød.
Hvad gør jeg forkert ? Putter jeg mere mel i dejen, bliver brødet for
tørt!!
mvh
Per

[;o)-max]

Hvis du beskriver hva du gør -
er det lettere at sige hva du gør galt..
;o)-max-

[Cykelsmeden]

Den 07-04-2012 09:53, ;o)-max skrev:
> Hvis du beskriver hva du gør -
> er det lettere at sige hva du gør galt..
> ;o)-max-

det ka jo vær' at prikke prikker så meget i dejgen at luften fiser ud :-)

//finn

[Niels Jørgen Kruse]

Har du overvejet en bageform?

--
Mvh./Regards, Niels Jørgen Kruse, Vanløse, Denmark

[Prikke]

Jeg har (selvfølgelig) forsøgt med en bageform og med udmærket
resultat. Problemet er jo blot, at hvis jeg f.eks. ønsker at bage
boller (eller brød UDEN form), bliver det fuldstændig fladt (smagen er
okay, men jeg ønsker IKKE at bage pitabrød HVER gang!!)

[Cykelsmeden]

Den 07-04-2012 18:41, Prikke skrev:
> Jeg har (selvfølgelig) forsøgt med en bageform og med udmærket
> resultat. Problemet er jo blot, at hvis jeg f.eks. ønsker at bage
> boller (eller brød UDEN form), bliver det fuldstændig fladt (smagen er
> okay, men jeg ønsker IKKE at bage pitabrød HVER gang!!)

den fangede vi!
Men for at kunne hjælpe skal vi vide lidt om din process, hvilken
blanding og hvordan du behandler den.

Vi har jo ikke problemet, så det er svært at gætte hvorfor du har.
er der gær nok, skolder du gæren, for meget væde osv.

//finn

[CC]

Jeg tror du bruger for meget gær, og for lidt varme i ovnen.

Langtidshævning af brød kræver som regel meget lidt æltning, og gær på
størrelse med en ært.

Ælt det hele sammen så det er en ensartet masse - og ikke mere.
Stil det til hævning i et par dage ved stuetemperatur.
Vend dejen ud på bordet. Fold dejen sammen 3 gange.
Ind i oven med høj temperatur, så skorpen størkner hurtigt. Skru ned for
varmen og bag brødet færdigt.

Prøv også med google på langtidshævet brød. En eller anden gut var i
morgen tv (TV2?) og lavede langtidhævet brød, der blev bagt i ovnen i en
gryde. Det skulle give en god skorpe ligesom bageren - De færrest af os
har en "raske" funktion i oven, som bageren har, så en gryde i oven
skulle være sagen.

[Kim Schulz]

Du må lave en meget våd dej eller bage dit brød specielt.

Jeg laver det som hedder 70% fugtighed i dejen - altså 700g vand til 1
kg mel.
En typisk grundopskrift er altså
1kg hvedemel (op til 30% kan erstattes af f.eks. fuldkornsmel)
7dl vand
5g gær
1½spsk fint salt

Bland og stil til hævning i 10-20timer.
Slå dejen op og fold den et par gange og lad den så hæve yderligere en
times tid ved stuetemperatur.
bag så i en glo-varm ovn (230C-250C) med et vandbad stående i bunden til
at skabe damp.
Tager ca 30min at bage.

virker hver gang.

Andre udgaver af mit brød der bages i f.eks. en stegeso kan ses her:
http://grillkokkerier.dk/2011/11/13/verdens-bedste-brod-pa-den-grove-made/
og her:
http://grillkokkerier.dk/2011/09/24/verdens-bedste-brod-ret-sa-godt-i-hvert-fald/

[Prikke]

> Andre udgaver af mit brød der bages i f.eks. en stegeso kan ses her:http://grillkokkerier.dk/2011/11/13/verdens-bedste-brod-pa-den-grove-...
> og her:http://grillkokkerier.dk/2011/09/24/verdens-bedste-brod-ret-sa-godt-i...

Jeg bruger hjemmemalet hvede (minder vel mest om grahamsmel), vand,
gær i ærtestørrelse samt lidt salt. Alt røres sammen og hæver i
køleskabet (eller udhuset) i 12 -15 timer, tages forsigtigt ud i en
hævekurv, hæver her et par timer ved stuetemperatur også i ovnen ved
230 - 250 grader en halv times tid. Cirka sådan er forløbet.

[Kim Schulz]

Hvor meget gluten er der i den mel der? Typisk er grahamsmel ikke
særligt godt til at hæve eller holde spændstighed i dejen (som er krævet
for at det hæver højt).

[CC]

Den 08-04-2012 10:14, Prikke skrev:
>
> Jeg bruger hjemmemalet hvede (minder vel mest om grahamsmel), vand,
> gær i ærtestørrelse samt lidt salt. Alt røres sammen og hæver i
> køleskabet (eller udhuset) i 12 -15 timer, tages forsigtigt ud i en
> hævekurv, hæver her et par timer ved stuetemperatur også i ovnen ved
> 230 - 250 grader en halv times tid. Cirka sådan er forløbet.

Prøv at lave en portion med købt økologisk hvedemel. Samme resultat, så
skal årsagen søges et andet sted.
Bliver brødet normalt, så ligger fejlen i dit hvedemel, som en anden skriver

[;o)-max]

On 08-04-2012 11:39, Kim Schulz wrote:
>>
>> Jeg bruger hjemmemalet hvede (minder vel mest om grahamsmel), vand,
>> gær i ærtestørrelse samt lidt salt. Alt røres sammen og hæver i
>> køleskabet (eller udhuset) i 12 -15 timer, tages forsigtigt ud i en
>> hævekurv, hæver her et par timer ved stuetemperatur også i ovnen ved
>> 230 - 250 grader en halv times tid. Cirka sådan er forløbet.
>
> Hvor meget gluten er der i den mel der? Typisk er grahamsmel ikke
> særligt godt til at hæve eller holde spændstighed i dejen (som er krævet
> for at det hæver højt).

Bingo! Det lyder som om der skal tilsættes noget højprotein
hvede mel. Desværre dyrker vi ikke den slags her i landet,
så find noget 12% protein mel fra Tyskland eller Italien
og Frankrig. Amerikansk hvedemel er også fremragende, og
fordi du blander med dit hjemmemalede kan du endda prøve
noget 14% eller bruge essentiel gluten. Et andet lille
tips jeg er faldet over i forbindelse med hjemmemalet er
at der måske er behov for at tilsætte syre. Askorbinsyre
tilsættes ofte brød mel, men du kan bruge en anelse æddike,
citronsyre eller måske syrnet mælkeprodukt, valle fra drænet
youghurt kunne være en ide. Men ikke for meget, så blir
krummen hård på en ubehagelig måde.
Og så vil jeg mene du skal stramme dejen op, hvis du som du
skriver sætter dejen til efterhævning efter køleskabet.
Dvs. du folder den ind til du ikke kan mere, så du ender
op med en spændstig kugle.
Vand i bunden af ovnen er et must i de første 2/3 af bagetiden
du må meget gerne spritse brøddene med lunkent vand lige inden
du snitter dem og putter dem i ovnen.
Jeg kan simpelthen ikke opnå den sprøde mærke skorpe på 30 min.
som i bruger og som anbefales i mange opskrifter, jeg kan li
en kraftig skorpe og den får jeg ved at bage i 45 minutter i
min gasovn på fuld hammer, hva det så end er?
Husk det nu til langtids hævet brød skal du bruge hård protein
rig hvedemel. Til pølsebrød, kager og mørdej kan du nøjes med
standart dansk hvedemel på 10% og endda laver til kage og mørdej.
;o)-max-

[;o)-max]

Dansk mel er noget bras til brød. Og det er ikke fordi landmændende
ikke vil lave bedre mel, de er bare underlagt regler der gør at de
ikke kan levere den protein rige hvede som de kan i Tyskland, uden
at det går ud over udbyttet i en grad at det ikke er rentabelt. Måske
nogle øko landbrug kan forlange den merpris. Men jeg betaler ikke
dobbelt op for noget jeg kan få fra Tyskland og Italien eller USA.
I Thailand bagte vi med USA mel det var fremragende. I Indien dyrker
vi vores eget og det er udmærket til indisk brød, masser af smag og
sej krumme, men det er ugæret, ret groft malet og fladt som en
pizza bund.
;o)-max-

[;o)-max]

For mig lyder det som om de ælter alt for meget i de link
du har givet. Hvis du udvikler gluten til max. allerede
inden du stiller det til langtidshævning, vil noget gå
galt. Det er jeg såen næsten sikker på ;o)
;o)-max-

[;o)-max]

Ja langtidshævede brød - der skal man bruge koldt vand,
så ingen grund til at skolde gæren.
;o)-max-

[Prikke]

> >http://grillkokkerier.dk/2011/11/13/verdens-bedste-brod-pa-den-grove-...
> > og her:
> >http://grillkokkerier.dk/2011/09/24/verdens-bedste-brod-ret-sa-godt-i...
>

> For mig lyder det som om de ælter alt for meget i de link
> du har givet. Hvis du udvikler gluten til max. allerede
> inden du stiller det til langtidshævning, vil noget gå
> galt. Det er jeg såen næsten sikker på ;o)
> ;o)-max-

Jeg har set nogle af Camilla Plum's udsendelser og hun gentager flere
gange, at bruger man det hjemmemalede hvedemel, skal man ælte dejen i
mindst et kvarter -og helst på maskine. Og det er så det jeg hat
forsøgt at efterleve - muligvis skal jeg prøve "det modsatte"?

[Kurt Hansen]

Den 08/04/12 16.45, ;o)-max skrev:

> On 08-04-2012 11:54, CC wrote:
>> Den 08-04-2012 10:14, Prikke skrev:
>>>
>>> Jeg bruger hjemmemalet hvede (minder vel mest om grahamsmel), vand,
>>> gær i ærtestørrelse samt lidt salt. Alt røres sammen og hæver i
>>> køleskabet (eller udhuset) i 12 -15 timer, tages forsigtigt ud i en
>>> hævekurv, hæver her et par timer ved stuetemperatur også i ovnen ved
>>> 230 - 250 grader en halv times tid. Cirka sådan er forløbet.

> Dansk mel er noget bras til brød. Og det er ikke fordi landmændende
> ikke vil lave bedre mel, de er bare underlagt regler der gør at de
> ikke kan levere den protein rige hvede som de kan i Tyskland, uden
> at det går ud over udbyttet i en grad at det ikke er rentabelt. Måske
> nogle øko landbrug kan forlange den merpris. Men jeg betaler ikke
> dobbelt op for noget jeg kan få fra Tyskland og Italien eller USA.

Føtex reklamerer i den (her i området) nys omdelte "Weekend" med 1 kg
"Bagerens hvedemel" med 12% protein til 5 kr. Jeg mener at huske, at
Lidl har 12% som standardvare og det er næsten helt sikkert ikke dansk.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

[Krabsen]

Den 08-04-2012 16:45, ;o)-max skrev:
> On 08-04-2012 11:54, CC wrote:
>> Den 08-04-2012 10:14, Prikke skrev:
>>>
>>> Jeg bruger hjemmemalet hvede (minder vel mest om grahamsmel), vand,
>>> gær i ærtestørrelse samt lidt salt. Alt røres sammen og hæver i
>>> køleskabet (eller udhuset) i 12 -15 timer, tages forsigtigt ud i en
>>> hævekurv, hæver her et par timer ved stuetemperatur også i ovnen ved
>>> 230 - 250 grader en halv times tid. Cirka sådan er forløbet.
>>
>> Prøv at lave en portion med købt økologisk hvedemel. Samme resultat, så
>> skal årsagen søges et andet sted.
>> Bliver brødet normalt, så ligger fejlen i dit hvedemel, som en anden
>> skriver
> Dansk mel er noget bras til brød.

Sig ikke det til min ovn :-)

Jeg bruger altid dansk mel og har ingen problemer hverken med kort-
eller langtidshævet brød.

[Hans Paulin]

Den 07-04-2012, skrev Kim Schulz:
> 1½spsk fint salt

Det var saftsusemig ikke så lidt! :)

Jeg bruger 1½ tskf. til 1 kg mel :)

--
Med venlig hilsen
Hans
www.zofiaoghans.dk

[Kim Schulz]

On 04/12/2012 09:17 AM, Hans Paulin (6310) wrote:
> Den 07-04-2012, skrev Kim Schulz:
>> 1½spsk fint salt
>
> Det var saftsusemig ikke så lidt! :)
>
> Jeg bruger 1½ tskf. til 1 kg mel :)
>

Så prøv med lidt mere. Salten giver brødet et langt bedre og kompleks
smag efter min mening.

[;o)-max]

Jeg er også til mere salt, men det er ikke alle der
kan li det så salt, og salt er en af de ting man
bør skære lidt ned på, hvis an ikke er meget aktiv
eller lever i et meget varmt klima. Husk også at
salt, sukker og alle andre ting du tilsætter dejen,
hæmmer hævnings processen, hvorfor man typisk anbefaler
at tilsætte de senere i processen. Den klassiske ed
at blande gær med salt/sukker inden man tilsætter mel
er ikke den optimale metode..
;o)-max-

[Hans Paulin]

Den 12-04-2012, skrev Kim Schulz:
>> Jeg bruger 1½ tskf. til 1 kg mel :)
>>
>
> Så prøv med lidt mere. Salten giver brødet et langt bedre og kompleks smag
> efter min mening.

Troede faktisk det var en trykfejl når du skrev spiseskefuld :)

[Edmund]

Den 06-04-2012 23:08, Prikke skrev:

> Ofte, når jeg har forsøgt mig med langtidshævet brød, bliver
> resultatet ganske fladt - og dette er uanset, om der er tale om boller
> eller brød.

Jeg har det samme problem, med en blanding fra AMO (morgenboller)
http://www.amo.dk/om-amo/aktuelt-fra-amo/koldhavede-boller/

De bliver slet ikke så høje som på billederne.

Der står i opskriften at man efter hævning skal tage ske, at sætte
bollerne med.



--
Mvh Edmund