Kartoffelscheiben trocknen
Michael Paap
wir werden diesen Sommer geraume Zeit keine Möglichkeit haben,
Nahrungsmittel nachzukaufen, wollen uns aber trotzdem kulinarisch
einigermaßen befriedigend und vor allen halbwegs preisgünstig ernähren.
Ich experimentiere daher gerade mit dem Trocknen/Dehydrieren von so
allerlei Nahrungsmitteln herum. Bananen, Äpfel und Tomaten klappen ganz
prima. Nun hätte ich gerne auch Kartoffeln.
Allerdings werden die Kartoffelscheiben durch ein enthaltenes Enzym
(Polyphenoloxidase?) an der Luft schnell schwarz.
Ich habe nun versucht, die Kartoffelscheiben vor dem Trocknen in
kochendem Wasser zu blanchieren, in der Annahme, dadurch das Enzym zu
zerstören. Allerdings tritt die Schwarzfärbung - wenn auch verringert -
dennoch auf.
Kennt jemand den Trick, wie man Kartoffelscheiben trocknet, ohne dass
sie schwarz werden? Die Variante, die Dinger unter Schutzgasatmosphäre
zu trocknen, fällt aus Kostengründen aus. ;-)
Gruß,
Michael
Martin Klaiber
> Ich experimentiere daher gerade mit dem Trocknen/Dehydrieren von so
> allerlei Nahrungsmitteln herum. Bananen, Äpfel und Tomaten klappen
> ganz prima.
Wie trocknest Du? Einfach an der Luft oder in einem Ofen?
> Kennt jemand den Trick, wie man Kartoffelscheiben trocknet, ohne dass
> sie schwarz werden? Die Variante, die Dinger unter Schutzgasatmosphäre
> zu trocknen, fällt aus Kostengründen aus. ;-)
Vielleicht muss man es so wie die Chipshersteller machen: erst braten/
rösten, dann trocknen?
Ich würde es aber tendenziell eher lassen. Lebensmittel, die so schwarz
werden wie Kartoffeln, erfüllen mich mit Skepsis. Wer weiß, was sich da
noch alles bildet? Gesund sieht das nicht aus IMHO.
Wenn es unbedingt Kohlenhydrate aus Kartoffeln sein sollen, würde ich
vermutlich auf Kartoffelpüreepulver zurückgreifen und ansonsten Nudeln
und Reis mitnehmen.
Michael Paap
> Wie trocknest Du? Einfach an der Luft oder in einem Ofen?
Weder noch... selbsgebastelter Aufsatz auf einem Heizkörper. Temperatur
~ 40-50 Grad, schöne trocken-warme Luftströmung. Eigentlich perfekt.
Interessanter Weise werden auch nicht alle Kartoffelstücke schwarz. Ich
muss da wohl noch mal ein bisschen experimentieren.
> Vielleicht muss man es so wie die Chipshersteller machen: erst braten/
> rösten, dann trocknen?
Die arbeiten aber schätzungsweise mit Mitteln, die mir nicht zur
Verfügung stehen. Heißluft-Wirbelstrom...
> Ich würde es aber tendenziell eher lassen. Lebensmittel, die so schwarz
> werden wie Kartoffeln, erfüllen mich mit Skepsis. Wer weiß, was sich da
> noch alles bildet? Gesund sieht das nicht aus IMHO.
Gut, das sind nun aber eher Bauchreflexe... die können einen sehr
fehlleiten. Dunkle Stellen an rohen Kartoffeln zeichnen sich zwar durch
einen besonders hohen Solaningehalt aus. Aber damit haben die
Verfärbungen an der Luft nichts zu tun.
> Wenn es unbedingt Kohlenhydrate aus Kartoffeln sein sollen, würde ich
> vermutlich auf Kartoffelpüreepulver zurückgreifen und ansonsten Nudeln
> und Reis mitnehmen.
Ja, sowieso. Aber Bratkartoffeln sind eine feine Sache und ich möchte
mich halt nicht nur "ernähren", sondern essen. Und im Netz finden sich
reichlich Stellen, wo die Rede von getrockneten Kartoffeln als
Bestandteil von Treckingmahlzeiten die Rede ist und immer wieder steht
da auch, man könne die auch selbst trocknen... wobei ich langsam den
Verdacht habe, dass das noch keiner der Jungs wirklich mal gemacht hat. ;-)
Gruß,
Michael
Michael Jakobs
Hi,
> Ja, sowieso. Aber Bratkartoffeln sind eine feine Sache und ich möchte
> mich halt nicht nur "ernähren", sondern essen. Und im Netz finden sich
> reichlich Stellen, wo die Rede von getrockneten Kartoffeln als
> Bestandteil von Treckingmahlzeiten die Rede ist und immer wieder steht
> da auch, man könne die auch selbst trocknen... wobei ich langsam den
> Verdacht habe, dass das noch keiner der Jungs wirklich mal gemacht hat. ;-)
Meine Ex-Freundin hat immer irgendwas an den Teig für Reibeplätzchen
getan damit der Teig nicht braun wird. Vielleicht hilft das ja, ich werd
mal fragen wie das Zeug hieß.
Grüße
Michael
Michael Paap
> Vielleicht hilft Dir diese (englische) Anleitung:
>
> http://www.realfood4realpeople.com/potatoes.html
Ah, das klingt doch schon mal, als wüsste da jemand, was er tut. *g*
Vielen Dank,
Michael
Roman J. Rohleder
>Michael Paap schrieb:
>> Ja, sowieso. Aber Bratkartoffeln sind eine feine Sache und ich möchte
>> mich halt nicht nur "ernähren", sondern essen. Und im Netz finden sich
>> reichlich Stellen, wo die Rede von getrockneten Kartoffeln als
>> Bestandteil von Treckingmahlzeiten die Rede ist und immer wieder steht
>> da auch, man könne die auch selbst trocknen... wobei ich langsam den
>> Verdacht habe, dass das noch keiner der Jungs wirklich mal gemacht hat. ;-)
Gefriergetrocknet?
>Meine Ex-Freundin hat immer irgendwas an den Teig für Reibeplätzchen
>getan damit der Teig nicht braun wird. Vielleicht hilft das ja, ich werd
>mal fragen wie das Zeug hieß.
Ascorbinsaeure, evtl. auch Citronensaeure. Ersteres gibt es in der
Abteilung "Vitamine" jeder Drogerie, letzteres bei den
Reinigungsmitteln (in Lebensmittelqualitaet).
>Grüße
>Michael
Gruss,
Roman
--
"An MDCCCXII/Mémorable par la campagne contre les Russes/
Sous le préfectura de Jules Doazan."
"Vu et approuvé par nous commandant russe de la ville de Coblentz/
le 1er janvier 1814."
Michael Paap
In der Tat... es macht sich recht gut. Ich werde morgen noch einmal eine
Abwandlung des Verfahrens probieren und dann hier eine Zusammenfassung
posten.
Gruß,
Michael
Martin Schiewek
> Kennt jemand den Trick, wie man Kartoffelscheiben trocknet, ohne dass
> sie schwarz werden? Die Variante, die Dinger unter Schutzgasatmosphäre
> zu trocknen, fällt aus Kostengründen aus. ;-)
Wenn der Sauerstoff stört, dann mach ihn weg, so gut du kannst. Sprich:
leg ein Vakuum an. Permanentes Absaugen des Wasserdampfes wird den
Trocknungsvorgang ebenfalls beschleunigen. Ein Staubsauger ist nun
vielleicht nicht gerade als Vakuumpumpe zu bezeichnen, vielleicht
beschleunigt er die Sache aber doch etwas. Leichtes Erwärmen der
Kartoffeln erhöht den Dampfdruck des Wassers und kann nicht falsch sein.
Also vielleicht kann man einen alten Schnellkochtopf mit einem Anschluss
für einen Staubsauger versehen, den Topf in die Sonne stellen und den
Staubsauger permanent laufen lassen.
Großtechnisch erhitzt man das Trocknungsgut übrigens nicht sondern kühlt
es stark ab (im Labor mit flüssigem Stickstoff) und legt dann ein
Hochvakuum an. Der Vorgang nennt sich Gefriertrocknen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Gefriertrocknung
Michael Paap
>> http://www.realfood4realpeople.com/potatoes.html
[...]
> In der Tat... es macht sich recht gut. Ich werde morgen noch einmal eine
> Abwandlung des Verfahrens probieren und dann hier eine Zusammenfassung
> posten.
So, das hat sich etwas hingezogen. Hier nun das Verfahren, das sich bei
mir bewährt hat:
1. Kartoffeln schälen, in Scheiben oder Stücke schneiden. Die Anleitung
spricht von 3 mm dicken Scheiben. Ich habe zusätzlich Würfel/Stücke von
ca. 1,5 cm Kantenlänge ausprobiert.
2. Kartoffelstücke 8 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann kalt
abschrecken und 15 Minuten in kaltem Wasser liegen lassen. Die Anleitung
spricht von Eiswasser, kaltes Leitungswasser tut es aber auch.
3. Die Scheiben bzw. Stücke mit Küchenrolle trockentupfen und dann
trocknen, im Backofen, auf Gitterrosten über einem Heizkörper oder im
Dörrgerät. Ich habe getrocknet, bis die Stücke transparent goldgelb und
knochenhart waren, das dauerte über dem Heizkörper ca. 30 Stunden, das
dürfte aber sehr von den genauen Umständen abhängig sein.
Scheiben trocknen natürlich schneller als die dickeren Stücke, dafür
benötigen sie auch mehr Fläche zum Auslegen. Insgesamt dürfte es sich
nicht viel tun. Ich finde die Stücke angenehmer zum späteren Anbraten,
weil sie nicht wie Scheiben klebend aufeinanderliegen.
Vor dem Zubereiten habe ich die Stücke gut 2 Stunden gewässert, bei den
dünnen Scheiben geht es schneller. Dann in heißem Öl oder Schmalz
anbraten, mit sonstigen Zutaten wie beim Lieblings-Bratkartoffelrezept.
Die Stücke bräunen sehr schnell, da sie eigentlich schon so gut wie gar
sind, ist die Zubereitungszeit angenehm kurz (Brennstoffverbrauch!). Das
Ergebnis ähnelt vom Geschmack her ein bisschen mehr Pommes/Kroketten als
klassischen Bratkartoffeln, ist aber ausgesprochen lecker.
Den Vergleich Frischgewicht/Trockengewicht liefere ich nach, wenn die
etwas größeren Mengen trocken sind, die ich gleich ansetze.
Gruß,
Michael