REZ: Gebeizter Lachs mit Portulak-Salat und Wasabicreme
Bollerix
Hallo liebe Kochkünstler,
========== ein REZKONV-Rezept - zum Ausprobieren
Titel: Gebeizter Lachs mit Portulak-Salat und Wasabicreme
Kategorien: Meer, Fisch, Lachs, Portulak
Menge: 4 Personen
600 Gramm Lachsfilet
10 Gramm Sternanis
9 Gramm Zucker
12 Gramm ; Salz
250 Gramm Portulak-Salat
Wasabi-Pulver
Geschlagene Sahne
============================ QUELLE ============================
Restaurant September, Kiel
Koch: Heino Knobus
www1.ndr.de/...
-- Erfasst *RK* 28.01.2007 von
-- Karl-Heinz Boller
Erwarten Sie Gäste? Koch Heino Knobus vom Restaurant Sptember in
Kiel empfiehlt für diese Fälle dieses einfache und trotzdem sehr
delikate Rezept.
Salz (ca. 2,5 Prozent des Fischgewichts), Zucker (ca. 1,5 Prozent
des Fischgewichts) und Sternanis mixen oder klein mörsen. Das
Lachsfilet damit einreiben und dann in Folie wickeln und umdrehen,
so dass die Hautseite nach oben zeigt. Mit Gewicht beschweren, damit
die Beize schön einzieht. 24 Stunden unter Druck ziehen lassen.
Den Portulak gründlich waschen, er ist oft sehr sandig!
Das Wasabi-Pulver mit etwas Wasser anrühren - nicht zu viel Pulver
der grüne Meerrettich ist ziemlich scharf. Geschlagene Sahne
unterheben und etwas salzen.
Den fertig gebeizten Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden (vorher
die Beize entweder abschaben oder den Fisch waschen und trocken
tupfen).
Mit dem Salat und dem Wasabi-Dip anrichten.
=====
Bon appétit und...
...möge die Übung gelingen!
K a r l - H e i n z
Bollerix
Zwei Tage trau ich mich auch - bei vier reicht die Frau bestimmt die
Scheidung ein ;)
> Es sei denn, die Filets sind sehr dünn. Ein Lachsfilet von 600g ist aber
> nicht sehr dünn.
Das ist wohl war und drunter sollte es nicht sein :9
> Und man sollte das gebeizte Filet auch nicht waschen. Abschaben ist ok.
> Ich würde das Rezept aber nicht probieren, Sternanis und Lachs, das ist
> brutal.
Mir gefällt es, Sternanis mag ich ganz gerne. Deine Tipps werde ich
beherzigen und dafür als Dank was vom Saibling:
========== ein REZKONV-Rezept - zum Ausprobieren
Titel: Saibling mit Limettensauce und Maultaschen
Kategorien: Fisch, Saibling
Menge: 4 Personen
====================== FÜR DIE FISCHFILETS ======================
600 Gramm Saiblingsfilets
Etwas Limettensaft
; Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Mehl
Etwas Butterschmalz
====================== FÜR DIE MAULTASCHEN ======================
200 Gramm Mehl
2 Eier
; Salz
300 Gramm Junge Kohldistelblätter
Pfeffer
Muskat
Etwas Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 Gramm Bio-Quark
Bio-Hartkäse
Geröstete Pistazien
===================== FÜR DIE LIMETTENSAUCE =====================
2 Limetten
1 Essl. Crème fraîche
200 ml Sahne
100 ml Trockener Weißwein
200 ml Fischfond
20 Gramm Eiskalte Butter
Cayenne-Pfeffer
Pfeffer & Salz
Etwas Honig
============================ QUELLE ============================
www3.ndr.de/...
-- Erfasst *RK* 28.01.2007 von
-- Karl-Heinz Boller
Filets mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und
in Butterschmalz auf jeder Seite circa zwei Minuten braten.
Maultaschen:
Mehl, Eier, Salz und ganz wenig kaltes Wasser verkneten. Den Teig
kaltstellen. Den derben Stiel der Kohldistelblätter entfernen. Die
Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser
abschrecken und gut ausdrücken. Gehackte Schalotte in Butter
anschwitzen, Blätter und gehackten Knoblauch zugeben, alles kurz
anbraten und pürieren. Quark und Käse zugeben und würzen.
Den Teig auf Mehl möglichst dünn ausrollen oder durch die
Nudelmaschine geben (Stufe 1 bis 4), mit Ravioliformen ausstechen,
mit jeweils einem kleinen Teelöffel der Kohl-Käse-Masse belegen und
die Form zuklappen. Variante: Plätzchengroße Teile ausstechen, mit
der Kohl-Käse-Masse belegen, mit Eigelb bestrichenen Teigdeckeln
verschließen und die Ränder andrücken. In heißem Salzwasser circa
drei Minuten (bis sie hochkommen) ziehen lassen.
Beim Anrichten die Maultaschen mit gerösteten Pistazien und
geriebenem Käse bestreuen.
Limettensauce:
Crème fraîche und 150 Milliliter Sahne mischen und gut einkochen
lassen. Eine Limette schälen, Schale in dem Weißwein kochen und
ebenfalls reduzieren. Beide Mischungen gemeinsam passieren. Schale
der zweiten Limette reiben und zugeben. Saft beider Limetten
unterrühren, Fischfond zugeben, würzen. Butter in kleinen Würfeln
einrühren und die restliche geschlagene Sahne unterheben.
Susanne Reger-Riedel
Ich schon wieder ;-)
> > > 24 Stunden unter Druck ziehen lassen.
> >
> > Das reicht nicht, mindesten 2 Tage, besser 3 oder vier!
>
> Zwei Tage trau ich mich auch - bei vier reicht die Frau bestimmt die
> Scheidung ein ;)
Zwei Tage sind ueberhaupt kein Problem. Hier das Rezept, das ich vor
Jahren mal in maus.freizeit.bigfood gepostet habe + noch eine
Anmerkung:
Gravlax (Schweden)
1 kg frischer Lachs (aus dem Mittelstück)
80 g Salz
60 g Zucker
1 EL grob gemahlener weißer Pfeffer
6 Bund Dill
1 Zitrone
Den Lachs vom Händler längs halbieren und dabei von Rückgrat und
Gräten
befreien lassen.
Salz, Zucker und Pfeffer mischen. Dill hacken.
Eine Steingut- oder Glasform (kein Metall) mit etwas Dill ausstreuen.
Erste Lachsseite mit der Haut nach unten hineinlegen, mit etwas Dill
und der Gewürzmischung bestreuen und die zweite Lachsseite mit der
Schnittfläche darauflegen. Gut andrücken, mit einem Brett oder
Alufolie
bedecken und mit einem sauberen Brett beschweren.
48 Stunden kalt stellen, dabei alle 12 Stunden mit der sich bildenden
Lake
begießen (auch die Schnittflächen).
Lachs schräg zur Haut in hauchdünne Scheiben schneiden.Mit Zitrone und
Dill garnieren, mit Toast, Sahnemeerrettich und Dillbutter oder
Senfsauce
servieren.
Senfsauce
3 EL scharfer Senf
1 TL Senfpulver
3 EL Zucker
1-2 EL heller Weinessig
2 EL Gravlax-Flüssigkeit
3 EL Öl
1 Bund Dill
Senf mit Senfpulver und Zucker in einer Schüssel verrühren.
Essig und die sich unter dem Fisch ansammelnde Flüssigkeit zufügen.
Dann nach und nach das Öl einschlagen, bis die Sauce eine
mayonaiseartige
Konsistenz hat.
Den fein gehackten Dill unterrühren und die Sauce zum Gravlax reichen.
Gut verschlossen, bleibt sie im Kühlschrank ein paar Tage frisch.
Quelle: Gaumenfreuden aus Europas Küchen, (c) Tomus Verlag München
1978.
- -
Und hier einige Anmerkungen meinerseits:
Der Lachs, den ich verwende, ist tiefgekühlt (wie sonst in
München ...).
Knapp auftauen lassen.
Den vorderen Teil schneide ich hinter den Kiemen ab, dann fahre ich
mit den
Fingern von vorne vom Rückgrat ausgehend hinter den unteren Gräten
lang,
dann an den oberen (oder mit einem biegsamen Messer). Umdrehen, mit
der
anderen Seite ebenso verfahren, am Rückgrat beidseitig
entlangschneiden,
Flossen und zugehörige Gräten großzügig wegschneiden.
Ruhig bis zur Schwanzflosse.
Die oben angegebene Menge an Zucker und Salz entspricht je 4 EL.
Das ist etwas zu salzig für meinen Geschmack, je 3 EL reichen aus -
sowohl
vom Geschmack her als auch der Haltbarkeit zuliebe.
Alufolie, wenn man andererseits keine Metallform verwenden soll?
Blödsinnig.
Zwei gleichgroße, flache Glasschüsseln mit einem Glasteller direkt auf
dem
Fisch sind ideal, einen Stein zum Beschweren nehmen. Den Fisch ruhig
quer
teilen. Bretter sind unhygienisch.
Die Hälften alle 12 Stunden wenden und dabei in der Flüssigkeit
ordentlich
anfeuchten.
Ob weißer oder schwarzer Pfeffer, grob oder fein - reine
Geschmackssache.
Dill? Getrockneter ist praktischer, die Mengen müssen nicht so riesig
sein
wie angegeben.
Süßwasserfisch schmeckt so ebenfalls sehr lecker und ist auch für
Jodallergiker geeignet.
Das Öl sollte neutral sein, die Farbe des Essigs ist egal. Ich nehme
übrigens 2 EL.
Die Senfsauce schmeckt auch genial pur auf Brot oder zu Huhn.
1 TL Senfpulver entspricht 1/2 TL Senfkörnern (weiß).
So und mit scharfem Löwensenf habe ich die Sauce zubereitet.
Arbeitsaufwand? Minimal, das Entgräten geht mit etwas Übung
blitzschnell.
Die Haut vom letzten Lachs und die Gräten lassen sich noch gut zu
Fischsud
verarbeiten.
Und die überschüssige Gravlachs-Flüssigkeit einfrieren für Sauce
extra.
Anmerkung zur Anmerkung: Salzmaessig reichen auch 2 EL.
Ciao, Susanne.
Bollerix
> Hallo Bollerix,
>
> Ich schon wieder ;-)
>
> > > > 24 Stunden unter Druck ziehen lassen.
>
> > > Das reicht nicht, mindesten 2 Tage, besser 3 oder vier!
>
> > Zwei Tage trau ich mich auch - bei vier reicht die Frau bestimmt die
> > Scheidung ein ;)
> Zwei Tage sind ueberhaupt kein Problem. Hier das Rezept, das ich vor
> Jahren mal in maus.freizeit.bigfood gepostet habe + noch eine
> Anmerkung:
>
> Gravlax (Schweden)
[...]
Danke, das ist nett von Dir. Wenn ich zu Hause bin schau ich mal bei
RKS nach - ich meine mich daran zu erinnern :)
>
> Und hier einige Anmerkungen meinerseits:
>
[...]
Diese Anmerkungen werd' ich mir merken - Danke für die Mühe.Jetzt
hast Du einen schönen Kuchen verdient:
========== ein REZKONV-Rezept - das man unbedingt nachkochen sollte!
Titel: Schokoladenkuchen mit Marzipan und Kirschen
Kategorien: Backen, Kuchen, Schokolade
Menge: 20 Stücke
Etwas Fett und Paniermehl
300 Gramm Zartbitter-Schokolade (mind. 70 % Kakao)
200 Gramm Marzipan-Rohmasse
1 Glas (370 ml) Kirschen
250 Gramm Weiche Butter/Margarine
500 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillin-Zucker
; Salz
4 Eier (Gr. M)
375 Gramm Mehl
1 geh. EL (15 g) Kakao
1/2 Pack. Backpulver
100 Gramm Schlagsahne
25 Gramm Kokosfett (z.B. Palmin)
======================= ZUBEREITUNGSZEIT =======================
- ca. 1 3/4 Stunden + Wartezeit
======================= V I T A L I N F O =======================
- pro Portion
- Energie..........450 kcal
- Kohlenhydrate.....51 g
- Eiweiß.............6 g
- Fett..............23 g
============================ QUELLE ============================
L E C K E R 1+2/07
- Erfasst *RK* 11.01.2007 von
- Karl-Heinz Boller
Ob Liebeskummer oder Arbeitsstress ein Stückchen von diesem guten
Schokokuchen und die Welt ist wieder in Ordnung
Eine Springform mit Rohrbodeneinsatz (26 cm Ø) gut fetten und mit
Paniermehl ausstreuen. 200 g Schokolade grob hacken und im heißen
Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Marzipan in kleine
Würfel schneiden. Kirschen abtropfen lassen.
Fett, Zucker, Vanillin-Zucker und 1 Prise Salz cremig rühren. Eier
einzeln einrühren. Flüssige Schokolade einrühren. Mehl, Kakao und
Backpulver mischen, daraufsieben und kurz unterrühren. Marzipan und
Kirschen unterheben.
Teig in die Form füllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen (E-
Herd: 175° C/Umluft: 150° C/ Gas: Stufe 2) 60-70 Minuten backen.
Evtl. nach ca. 45 Minuten abdecken. Kuchen in der Form ca. 15
Minuten abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und auf einem
Kuchengitter auskühlen lassen.
100 g Schokolade fein hacken. Sahne einmal aufkochen, vom Herd
ziehen. Schokolade und Kokosfett in der heißen Sahne schmelzen.
Schokoguss mit einem Löffel auf dem Kuchen verteilen. Mind. 2
Stunden trocknen lassen.
Rühr, rühr, rühr
Er heißt zwar Rührkuchen, aber rühren Sie den Teig nicht zu lang:
Zucker und weiches Fett nur, bis sich der Zucker gelöst hat
möglichst feinkörnigen Zucker verwenden, dann geht's schneller.
Jedes Ei (Zimmertemperatur) ca. 1/2 Minute unterrühren. Sobald die
Mehl-Backpulver-Mischung hinzukommt, nur noch ganz kurz rühren,
sonst wird der Teig zäh. Und jetzt nicht mehr lange stehen lassen,
sondern ob in den vorgeheizten Ofen!
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Bon appétit und...
...möge die Übung gelingen!
K a r l - H e i n z
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