F: Kandierte Nuesse

[Edgar Warnecke]

Moin,

ich kann zur Zeit gut und guenstig Nuesse schiessen.
Walnuss, Haselnuss, Paranuss.
Die moechte ich gerne kandieren, so richtig schoen knackig.

Gesaettigte Zuckerloesung herstellen.
Is klar.
Nuesse darin versenken.
Auch klar.

Wie bekomme ich die aber unfallfrei wieder raus ohne sie zu kaputten und
wie mache ich das mit dem zweiten und dritten Durchgang /Ueberzug?
Wie trockne ich das Zeug?

Nur Puderzucker anruehren und lackieren?
Hmm...

Wahrscheinlich bin ich gedanklich auf dem total flaschen Dampfer...?

Ede
--
Einfach ist genial

--
Einfach ist genial

[Tilman Ahr]

Edgar Warnecke <ewar...@web.de> writes:

> Moin,
>
> ich kann zur Zeit gut und guenstig Nuesse schiessen.
> Walnuss, Haselnuss, Paranuss.
> Die moechte ich gerne kandieren, so richtig schoen knackig.

Also mit Karamell, so à la gebrannte Mandeln, richtig?

> Gesaettigte Zuckerloesung herstellen.
> Is klar.
> Nuesse darin versenken.
> Auch klar.
>
> Wie bekomme ich die aber unfallfrei wieder raus ohne sie zu kaputten

Gnarf. Als zumindest 2nd-Hand-Veteran: 'n Schaumlöffel wirst Du
haben. Und wie heißt es so schön: Zum abschäumen taugt fast alles andere
besser, aber sonst sind die Dinger unersetzlich. Abtropfen auf Pergament
/ Backpapier.

> und wie mache ich das mit dem zweiten und dritten Durchgang /Ueberzug?

Geneau wie beim ersten. Nur daß ich empfehlen würde den Sirup jedesmal
ein wenig dunkler zu kochen.

> Wie trockne ich das Zeug?

Auf $Papier, wenn das Mikroklima so ist wie hier gerade und Dein Ofen
Umluft kann: Kleinstmögliche Temperatur und Umluft.

> Nur Puderzucker

zum bestäuben kann helfen,

> anruehren und lackieren?

Grunz?

> Hmm...
>
> Wahrscheinlich bin ich gedanklich auf dem total flaschen Dampfer...?

Kann gut sein.

> Einfach ist genial

Nicht aus den Augen verlieren.

--
Grüße aus Berlin,
Tilman

[Edgar Warnecke]

Am Thu, 15 Nov 2012 06:07:51 +0100 schrieb Tilman Ahr:

> Edgar Warnecke <ewar...@web.de> writes:
>
>> Moin,
>> ich kann zur Zeit gut und guenstig Nuesse schiessen.
>> Walnuss, Haselnuss, Paranuss.
>> Die moechte ich gerne kandieren, so richtig schoen knackig.
>

> Also mit Karamell, so � la gebrannte Mandeln, richtig?

Bin noch unschluessig.
Walnuesse kandieren?
Ob das bei der Minihirnstruktur funktioniert?
Ich weiss, Versuch macht kluch.

>> Gesaettigte Zuckerloesung herstellen.
>> Is klar.
>> Nuesse darin versenken.
>> Auch klar.
>>
>> Wie bekomme ich die aber unfallfrei wieder raus ohne sie zu kaputten
>

> Gnarf. Als zumindest 2nd-Hand-Veteran: 'n Schauml�ffel wirst Du
> haben. Und wie hei�t es so sch�n: Zum absch�umen taugt fast alles andere

> besser, aber sonst sind die Dinger unersetzlich. Abtropfen auf Pergament
> / Backpapier.

Backpapier koennte die Loesung sein.
Da backen sie vermutlich nicht so derbe an.
Ich hasse Papierfetzen auf der Zunge.

>> und wie mache ich das mit dem zweiten und dritten Durchgang /Ueberzug?
>

> Geneau wie beim ersten. Nur da� ich empfehlen w�rde den Sirup jedesmal

> ein wenig dunkler zu kochen.

Oha... und wer macht die Pfanne hinterher wieder sauber?

>> Wie trockne ich das Zeug?
>
> Auf $Papier, wenn das Mikroklima so ist wie hier gerade und Dein Ofen

> Umluft kann: Kleinstm�gliche Temperatur und Umluft.

Schon dran gedacht.
EON wird sich freuen.

>> Nur Puderzucker
>
> zum best�uben kann helfen,

Ich dachte daran ihn als Trennmittel zu benutzen.
Bei etwas Luftfeuchtigkeit haste sonst fix einen massiven Klotz.
Vor der Tuer nebelt es gerade.

Einige Teile werde ich noch in Schokolade versenken.
Die Dinger sind nicht so klebeempfindlich.

>> anruehren und lackieren?
> Grunz?

Ja, eben 8-/

>> Einfach ist genial
>
> Nicht aus den Augen verlieren.

Ich habe in den naechsten Tagen/Monaten einige Events zu versorgen, da soll
das Zeug als Suessbeilage/Knabberkram raus.
Bei meinem Qualitaetsanspruch habe ich gestern schon mit "Knacken"
angefangen. Der Muell gibt schoenes Brennmaterial fuer Omas Scanofen.

[Birgit]

Edgar schrieb:

> Walnuss, Haselnuss, Paranuss.
>
> Die moechte ich gerne kandieren, so richtig schoen knackig.

Ich will jetzt nicht klugscheißen, vielleicht liege ich auch mit dem, was ich
unter "kandieren" im Kopf habe völlig falsch. Aber "kandieren" macht man
eigentlich nicht mit Nüssen. Um Nüsse "knackig" und aromatisch zu bekommen, muss
du sie erst einmal rösten. Nur so bekommst du das wunderbare Aroma, was bei
ungerösteten Nüssen schlicht nicht vorhanden ist. Der Zucker drumherum wird dann
einfach nur karamellisiert - ohne große Feuchtigkeit! die den Spaß ja dann nur
wieder aufweichen würde. Kandieren und knackig wiederspricht sich da also ein
wenig in meiner Vorstellung der Verfahren.

Die noble Variante für das Verfahren, bei der man sich auch gleich der Haut
entledigt: Nüsse aufs Blech, bei 140-160 Grad im Ofen rösten, bis sie intensiv duften. Die Nüsse heiß auf ein Tuch geben und rubbeln, bis die Haut sich löst. Nach gusto hacken.
3:1 Zucker mit Wasser in die Pfanne geben. Erhitzen. Wenn gewünscht
wird, eine aufgeschlitzte Vanilleschote und / oder eine Prise Zimt und / oder
Cayennepfeffer (Muskat, etc.) dazu und alles unter gelegentlichem Rühren
bis zum hellgelben Sirup einköcheln lassen. Schote raus, Nüsse rein, kurz
rühren und dann auf Backpapier verteilen.

Wichtig ist, dass der Krokant völlig auskühlt, bevor man ihn gut in Dosen verpackt, aber nach dem Auskühlen auch sofort verpacken, sonst zieht er Umgebungsfeuchte.

Kulinarische Grüße

Birgit

--

Goccus - der Genießertempel
www.goccus.com

[Edgar Warnecke]

Am Thu, 15 Nov 2012 09:42:57 -0800 (PST) schrieb Birgit:

> Edgar schrieb:
>> Walnuss, Haselnuss, Paranuss.
>>
>> Die moechte ich gerne kandieren, so richtig schoen knackig.
>
> Ich will jetzt nicht klugscheißen, vielleicht liege ich auch mit dem, was ich
> unter "kandieren" im Kopf habe völlig falsch. Aber "kandieren" macht man
> eigentlich nicht mit Nüssen. Um Nüsse "knackig" und aromatisch zu bekommen, muss
> du sie erst einmal rösten. Nur so bekommst du das wunderbare Aroma, was bei
> ungerösteten Nüssen schlicht nicht vorhanden ist. Der Zucker drumherum wird dann
> einfach nur karamellisiert - ohne große Feuchtigkeit! die den Spaß ja dann nur
> wieder aufweichen würde. Kandieren und knackig wiederspricht sich da also ein
> wenig in meiner Vorstellung der Verfahren.

Dake, das war es fuer´s Erste.
Schrieb Tilman ja auch schon.

Kandiert wird Nasses.
Anroesten stand schon vorher fest.
Mit Paranuessen und Walnuessen habe ich das noch nie gemacht.
Schaun mer mal ob ich das hinkrieg.

> Die noble Variante für das Verfahren, bei der man sich auch gleich der Haut
> entledigt: Nüsse aufs Blech, bei 140-160 Grad im Ofen rösten, bis sie intensiv duften.
> Die Nüsse heiß auf ein Tuch geben und rubbeln, bis die Haut sich löst.

Ohhh, wie ich die Flusen hasse!

> Nach gusto hacken.
> 3:1 Zucker mit Wasser in die Pfanne geben. Erhitzen. Wenn gewünscht
> wird, eine aufgeschlitzte Vanilleschote und / oder eine Prise Zimt und / oder
> Cayennepfeffer (Muskat, etc.) dazu und alles unter gelegentlichem Rühren
> bis zum hellgelben Sirup einköcheln lassen. Schote raus, Nüsse rein, kurz
> rühren und dann auf Backpapier verteilen.

Um Himmels Willen, die bringen mich um.
Das klingt so bescheuert/lecker, das bau ich lieber fuer mich allein.
Danke!

> Wichtig ist, dass der Krokant völlig auskühlt, bevor man ihn gut in Dosen verpackt,
> aber nach dem Auskühlen auch sofort verpacken, sonst zieht er Umgebungsfeuchte.

Das meinte ich.
Was bevorzugt Ihr?
Plastebeutel und einschweissen?
Blechdosen stehen hier noch rum?

Luftabschluss scheint mir wichtig.