REZ: ARD-Buffet: Wiederentdeckte Wintergemüse
Michael Braun
Titel: Geschmorter Chicorée mit Kalbfleischröllchen
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gemüse
Menge: 4 Portionen
4 Chicorée
120 Gramm Butter
1 Zweige Thymian
1 Spritzer Portwein, weiß
1 Essl. Puderzucker
etwas Salz
Pfeffer
8 Kalbschnitzel á 60g
16 sonnengetrocknete Tomaten
2 Zweige Basilikum
4 Scheibe Parmaschinken
8 Holzspieße
2 Essl. Olivenöl
250 ml Geflügelfond
1 Karotte
60 Gramm Sellerie
1 Lauch
1 Essl. Butter
50 ml Kalbsfond
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Karlheinz Hauser 16. November 2009 –
-- Wiederentdeckte Wintergemüse. Erfasst von Michael
-- H. Braun
Für den Chicoré
Die Chicorée mit einem Messer vorsichtig vom Strunk entfernen, so dass
die Blätter nicht beschädigt werden und zusammen halten. Die Butter in
einem Topf schmelzen, den Thymian, je einen Spritzer Portwein und Wasser,
Puderzucker, Salz und Pfeffer hinzugeben. Chicorée mit dieser
aromatisierten Butter in 4 Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumiergerät
zuschweißen. Die Beutel im Wasserbad bei 68 Grad 10 Minuten kochen.
Für die Kalbsröllchen
Die Kalbsschnitzel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend
mit je zwei Tomatenfilets, Basilikumblättern und etwas Parmaschinken
belegen und einrollen, mit einem Holzspieß fixieren. 1 EL Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen, die Röllchen anbraten und unter Zugabe von etwas
Geflügelfond im Ofen bei 160 Grad ca.5-6 Minuten garen. Karotte,
Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden und in Butter und Olivenöl
anziehen. Chicoree aus den Beuteln nehmen, halbieren, und auf das Gemüse
setzen. Mit etwas Kalbsfond und der restlichen Flüssigkeit aus dem
Beutel noch mal langsam mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten schmoren.
Chicoree mit Gemüse und je zwei Kalbsröllchen anrichten.
Nährwerte / Portion: 507 kcal, 8 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiß, 38 g Fett
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Titel: Gestapeltes von der Steckrübe mit Wan-Tan
Kategorien: Gemüse
Menge: 4 Portionen
2 Steckrüben à ca. 300 g
1/4 Ltr. Gemüsebrühe
1 Essl. Butterschmalz
etwas Salz
1 Prise brauner Zucker
1 rote Paprikaschote
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Ingwer
2 rote Chili
1 Paket Wan-Tan Blätter
1/2 Bund Koriander
500 ml Frittierfett
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Jacqueline Amirfallah 17. November 2009
-- – Wiederentdeckte Wintergemüse. Erfasst von
-- Michael H. Braun
Gestapeltes von der Steckrübe mit Wan-TanGestapeltes von der Steckrübe
mit Wan-TanGestapeltes von der Steckrübe mit Wan-Tan
Die Steckrüben schälen, einen Teil in zirka einen halben Zentimeter
dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben formschön zurecht schneiden. In
Gemüsebrühe weich kochen.
Die restliche Steckrübe in Würfelchen schneiden, in Butterschmalz braten
und mit Salz und braunem Zucker abschmecken.
Die Paprika putzen und würfeln, die Zwiebeln schälen und fein schneiden,
den Knoblauch pellen, Ingwer schälen, Chili entkernen, alles fein hacken
und zusammen anbraten, mit Salz und braunem Zucker abschmecken. Wenn
alles weich ist die Hälfte herausnehmen und warm stellen, Die andere
Hälfte mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen, pürieren und durch ein Sieb
passieren.
Wan Tan Blätter frittieren und abwechselnd mit Steckrübenscheiben
stapeln, dabei jeweils mit der Paprika-Chilimischung belegen. Jede
Portion sollte drei Wan-Tan Blätter und drei Steckrübenscheiben
enthalten. Die gebratenen Steckrübenwürfel um das Türmchen verteilen und
die Sauce angießen. Mit Korianderblättern dekorieren.
Nährwerte / Portion: 361 kcal, g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 31 g Fett
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Titel: Rübchenragout mit Kräuter-Kartoffel-Plätzchen
Kategorien: Gemüse
Menge: 2 Portionen
==================== Für das Rübchenragout: =====================
500 Gramm kleine Rübchen
2 Schalotten
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Essl. Butterschmalz
1 Prise Zucker
125 ml Wein
60 ml Gemüsebrühe
60 ml Sahne
1 Zweige Thymian
1 Teel. Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen
-- Teilen gemischt)
etwas Salz
Pfeffer
Muskat
============= Für die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen: ==============
300 Gramm Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Eigelb
2 Essl. Mehl
1 Prise Muskatnuss
2 Essl. Butterschmalz
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Vincent Klink 18. November 2009 –
-- Wiederentdeckte Wintergemüse. Erfasst von Michael
-- H. Braun
Für das Rübchenragout
Die Rübchen der Länge nach, je nach Größe vierteln oder achteln.
Schalotten schälen und fein schneiden . Petersilie abspülen,
trockenschütteln und fein hacken.
Rübchen mit Zwiebeln in einem Topf mit 2 EL Butterschmalz anschwitzen.
Mit einer Prise Zucker bestreuen und so lange braten, bis sie leicht
gebräunt sind. Wein, Gemüsebrühe und Sahne angießen, Thymian zugeben und
die Rübchen ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln. Dann alles mit Mehlbutter
abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Petersilie
bestreuen.
Für die Kräuter-Kartoffel-Plätzchen:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein schneiden.
Die Kartoffeln abschütten, kurz im Topf gut ausdampfen lassen und durch
eine Presse drücken. Kräuter, 1 Eigelb und Mehl untermischen. Mit Salz
und Muskat würzen. Den Teig zu einer Rolle formen und in Scheiben
schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die
Kartoffelplätzchen von beiden Seiten goldbraun braten.
Nährwerte / Portion: 599 kcal, 49 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, 35 g
Fett
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Titel: Senfgeschnetzeltes vom Schweinefilet mit gebratenen Pastinaken
Kategorien: Gemüse, Fleisch, Schwein
Menge: 2 Portionen
400 Gramm Pastinaken
1 Schalotte
2 Essl. Butterschmalz
1 Prise Zucker
50 ml Gemüsebrühe
etwas Salz
Pfeffer
1 klein. Zwiebel
6 Champignons
400 Gramm Schweinefilet
1 Essl. grober Senf
100 ml Rotwein
60 ml Bratenfond (Jus)
3 Stängel glatte Petersilie
1 Essl. saure Sahne
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ARD-Buffet Vincent Klink 19. November 2009 –
-- Wiederentdeckte Wintergemüse. Erfasst von Michael
-- H. Braun
Für die Pastinaken
Die Pastinaken schälen und in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden.
Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit 1 EL
Butterschmalz die Schalotte anschwitzen, Zucker zugeben und diesen
schmelzen lassen. Die Pastinakenscheiben zugeben und bei mittlerer Hitze
braten. Evtl. 50 ml Gemüsebrühe angießen. Die Pastinaken mit Salz und
Pfeffer würzen.
Für das Geschnetzelte
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Champignons putzen und in feine
Scheiben schneiden. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, reichlich
pfeffern und nur mäßig salzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz
die Fleischscheiben scharf anbraten, jedoch nicht durch braten. Dann auf
einen Teller geben und mit Alufolie abdecken.
In der Fleischpfanne die Zwiebel anschwitzen, Champignons und Senf
zugeben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen, den Bratenfond dazugeben
und um etwa die Hälfte einkochen.
Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken.
Den aus den Filetspitzen ausgetretenen Fleischsaft und die Kräuter
untermischen. Saure Sahne unterrühren und abschmecken. Das Fleisch
wieder zugeben, kurz erhitzen und mit den gebratenen Pastinaken
anrichten.
Nährwerte / Portion: 432 kcal, 12 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 16 g
Fett
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Titel: Kalbfleischpflanzerl mit Petersilienwurzelpüree
Kategorien: Gemüse, Fleisch, Kalb
Menge: 2 Portionen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 Gramm geräucherter Speck, fein gewürfelt
30 Gramm Butter
1 Essl. Petersilie, gehackt
100 ml Milch
1 Semmel vom Vortag
300 Gramm Kalbsfleisch, gewolft
100 Gramm Schweinebauchfleisch, gewolft
1 Ei
etwas Salz
Pfeffer
1 Teel. scharfer Senf
2 Essl. Butterschmalz
200 Gramm Petersilienwurzel
etwas Zitronensaft
200 Gramm Kartoffeln
20 ml Sahne
80 ml Kalbsjus oder Bratensauce
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ARD-Buffet Otto Koch 16. November 2009 –
-- Wiederentdeckte Wintergemüse. Erfasst von Michael
-- H. Braun
Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in
einer Pfanne erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Speck anschwitzen.
Am Schluss die gehackte Petersilie zugeben und vom Feuer nehmen.
Die Milch erwärmen, die Semmel in Würfel schneiden, mit der Milch
vermischen und zu dem durchgedrehten Fleisch geben. Das Ei und die noch
warme Mischung Schalotten, Speck, Petersilie dazugeben. Mit Salz,
Pfeffer und Senf abschmecken Zu kleinen flachgedrückten Kugeln formen
und in Butterschmalz braten.
Petersilienwurzel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser
mit Zitronensaft weich kochen. Abschütten und pürieren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Kartoffeln schälen und kochen. Die noch heißen Kartoffeln durchpressen,
mit dem Petersilienwurzelpüree mischen. Die Sahne erhitzen, die
restliche Butter zerlassen und das Püree damit anmachen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Kalbfleischpflanzerl anrichten, das Petersilienpüree dazu geben und
mit etwas Kalbsjus umgießen.
Nährwerte / Portion: 891 kcal, 36 g Kohlenhydrate, 57 g Eiweiß, 57 g
Fett
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Gruß Michael