REZ: Lanz lässt kochen 2009-07-03
Michael Braun
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Title: Pfifferlings-Balsamicozwiebel-Salat mit geröstetem
Parmaschinken und Frisée dekoriert
Categories: Vorspeise, Plize
Yield: 4 Portionen
600 g Pfifferlinge, klein und
- frisch
1 ts Butter
1 Schote Chili, rot
0,5 Zitrone, unbehandelt
0,5 Zehe Knoblauch
8 Schalotten
1 tb Olivenöl
80 ml Aceto Balsamico
60 ml Brühe
3 zw Thymian
1 ts Stärke
0,5 bn Basilikum
100 ml Olivenöl
12 sl Parmaschinken, dünn
0,5 Frisée
Salz
Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Die Schale der Zitrone abreiben. Die Pfifferlinge putzen und in der
Pfanne ohne Fett anbraten, mit Salz würzen. Anschließend Butter, Chili,
Zitronenschale und Knoblauch hinzugeben, einmal aufschäumen lassen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. In einem Topf mit einem
Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit Balsamico ablöschen. Mit Brühe
auffüllen, Thymian und eine Prise Salz hinzugeben. Langsam fertig garen
und die mit etwas Wasser angerührten Stärke leicht abbinden. Basilikum
mit 100 Milliliter Olivenöl und einer Prise Salz mit Hilfe eines
Pürierstabes fein mixen. Den Frisée putzen und waschen.
Den Parmaschinken auf ein Backblech mit Backpapier legen und zwölf
Minuten im vorgeheizten Backofen kross rösten. Etwas Schalotten-
Balsamico-Schmorsud mit dem Olivenöl zu einer Marinade verrühren, die
Pfifferlinge damit aromatisieren und auf einen Teller geben. Die
Schalottenringe dazulegen, mit dem Basilikumöl beträufeln und mit
Parmaschinken und Frisée ausdekorieren.
MMMMM
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Title: Gegrillte Wassermelone mit Loup de mer und Parmaschinken
Categories: Zwischengang, Fisch
Yield: 4 Portionen
0,5 sm Wassermelone
200 g Loup de mer Filet,
- küchenfertig
100 ml Sojasauce
100 ml Zitronensaft
50 ml Mirin (japanischer
- Reiswein)
3 tb Puderzucker
4 tb Balsamico, alt
2 sl Parmaschinken, dünn
Salz
Pfeffer
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- Lanz kocht – Summertime,
- Delikate Rezepte aus der
- leichten Sommerküche 3.
- Juli 2009, von Steffen
- Henssler. Erfasst von
- Michael H. Braun
Wassermelone schälen und in vier gleich große Stücke schneiden. Von
allen Seiten jeweils circa eine Minute grillen, danach in dünne Scheiben
schneiden und wieder zusammenschieben. Den Fisch in möglichst dünne
Scheiben schneiden und auf der Melone verteilen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Mirin aufkochen und mit Sojasauce, Zitronensaft und Puderzucker
vermengen. Das Gericht mit der Sauce und danach mit dem alten Balsamico
beträufeln. Parmaschinken fein zupfen und darauf verteilen.
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Title: Soufflierter Steckerlfisch auf Bohnen-Tomatensalat und dazu
gibt es frischen Dip
Categories: Hauptgang, Fisch
Yield: 4 Portionen
MMMMM-----------------------Bohnen-Tomatensalat-----------------------
2 Schalotten
2 Tomaten
300 ml Gemüsebrühe
2 tb Weißweinessig
1 ts Senf, scharf
5 tb Gewürzöl
300 g Stangenbohnen, gelb
1 ts Bohnenkraut, gehackt
- (frisch)
Chili, gemahlen (mild)
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle,
- schwarz
MMMMM------------------------------Farce------------------------------
150 g Seeforellenfilets,
- küchenfertig
0,5 ts Senf, scharf
0,5 ts Curry, mild
150 g Sahne, eiskalt
1 tb Basilikum, geschnitten
Salz
MMMMM------------------------------Fisch------------------------------
0,5 Zitrone, unbehandelt
4 Seeforellenfilets,
- küchenfertig (à 120 g)
4 sl Toastbrot
4 Schaschlikspieße
4 tb ÖL
Chilisalz
Salz
MMMMM-------------------------------Dip-------------------------------
200 g Crème fraîche
2 tb Milch
1 tb Kräuter, gemischt
1 pn Chili-Vanille-Salz, rot-
- grün
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- Lanz kocht – Summertime,
- Delikate Rezepte aus der
- leichten Sommerküche 3.
- Juli 2009, von Alfons
- Schuhbeck. Erfasst von
- Michael H. Braun
Bohnen-Tomatensalat
Die Schalotten schälen und klein würfeln. In Wasser einige Minuten
kochen, auf einem Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
Die Tomaten entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einritzen, 20
Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, entkernen und
das Tomatenfleisch dritteln.
Brühe mit Essig und Senf in einen Mixbecher geben. Mit Salz, Pfeffer,
Chili und einer Prise Zucker würzen und das Öl hineinmixen. Die Bohnen
putzen und schräg in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In kräftig
gesalzenem Wasser weich kochen, auf einem Sieb abgießen und mit der
Marinade, Schalotten, Tomaten und Bohnenkraut vermischen.
Farce
Die Forelle in Würfel schneiden, salzen und circa fünf Minuten in einen
Froster stellen, bis das Fischfleisch kurz vor dem Gefrieren ist. In
einen Mixer geben, Senf hinzufügen, mit Curry würzen und die Sahne nach
und nach hinein mixen, bis eine glatte, glänzende Farce entstanden ist.
Zuletzt das Basilikum hinein rühren.
Fisch
Die Schale der Zitrone abreiben. Die Fischfilets am dünnen Ende etwas
einklappen, damit das ganze Filet etwa gleich dick ist, dann halbieren.
Das Toastbrot entrinden, mit einem scharfen Messer quer halbieren, so
dass zwei halb so dünne Scheiben entstehen und mit der Farce bestreichen.
Die Fischfilets längs auf einen Schaschlikspieß stecken und diesen
etwas abschneiden. Das Filet mit Chilisalz und Zitronensaft würzen,
zwischen zwei bestrichene Toastbrotscheiben legen und die Scheiben dabei
so zuschneiden, dass sie etwa die gleiche Breite wie das Filet erhalten.
Das Brot etwas andrücken und in einer Pfanne auf beiden Seiten im Öl bei
milder Hitze in vier bis fünf Minuten goldbraun rösten. Anschließend auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Dip
Crème fraîche mit Milch glatt rühren, die Kräuter hineingeben und mit
rot-grünem Chili-Vanillesalz würfen.
Die Bohnen aus der Marinade heben, die Steckerlfische darauf anrichten
und den Dip daneben setzen.
Tipp: Für das Gewürzöl werden 200 Milliliter Öl mit einem Zimtsplitter,
einer Viertel Vanilleschote, einer Chilischote, einer halbierten
Knoblauchzehe und einer Scheibe Ingwer vermengt.
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Title: Maispoularden-Involtini mit Tomatensalat und Ricottanocken
Categories: Hauptgang, Geflügel, Poularde
Yield: 4 Portionen
MMMMM---------------------Maispoularden-Involtini---------------------
2 Maispoulardenbrüste,
- ohne Knochen und Haut
8 Sardellenfilets, in Öl
2 bn Rauke
1 bn Spargel, grün
1 bn Brunnenkresse, klein
20 Holzspieße, klein
Fleur de Sel
Olivenöl zum Braten
Pfeffer aus der Mühle,
- schwarz
MMMMM------------------------Sauerteigcrostini------------------------
1 Sauerteigbrotstange,
- etwas älter
2 zw Thymian
2 zw Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
Fleur de Sel
Olivenöl zum Braten
MMMMM--------------------------Ricottanocken--------------------------
250 g Ricotta, sehr trocken
1 bn Basilikum
2 Eier, braun (Größe M)
75 g Parmesan
15 sl Toastbrot, weiß (etwas
- älter)
50 g Butter
Fleur de Sel
Pfeffer, schwarz
Olivenöl zum Braten
MMMMM--------------------------Tomatensalat---------------------------
3 Tomaten, Ochsenherzen
3 Tomaten, braun
3 Tomaten, gelb
3 Tomaten, violett
3 Tomaten, RAF
3 Tomaten, vierländer
3 Tomaten, Tigerella
2 Zitronen, unbehandelt
100 ml Olivenöl
1 bn Majoran
100 ml Joghurt, 10 Prozent
- Fett
Zucker
Fleur de Sel
Pfeffer, schwarz
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- Lanz kocht – Summertime,
- Delikate Rezepte aus der
- leichten Sommerküche 3.
- Juli 2009, von Tim Mälzer.
- Erfasst von Michael H.
- Braun
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Maispoularden-Involtini
Die Sardellenfilets abtropfen lassen. Die Rauke waschen. Die
Poulardenbrüste flach auf das Arbeitsbrett legen und mit einem scharfen
Messer flach, mittig halbieren. Je eine dünne Scheibe zwischen zwei
Klarsichtfolien legen und mit einem flachen, festen Gegenstand, wie zum
Beispiel einem Pfannenboden legen und mit wenig Druck, gleichmäßig dünn
plattieren. Die Fleischscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer
würzen.
Auf den Scheiben je zwei Sardellenfilets legen, darauf je zwölf bis 15
Stängel der Rauke und darauf je zwei längs geviertelte grüne
Spargelstangen, die kurz in kochendem Salzwasser blanchiert worden legen.
Danach die gefüllten Scheiben wie eine Roulade aufrollen und in einer
Pfanne mit heißem Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten und
gegebenenfalls (je nach Durchmesser der Rollen) in den vorgeheizten
Backofen geben und circa drei Minuten garen. Die Involtini aus der
Pfanne nehmen und bis zum Verwenden fest in Alufolie wickeln. Die
Brunnenkresse sehr grob schneiden.
Sauerteigcrostini
Vom nicht zu frischen Sauerteigbrot mit einem Sägemesser dünne Scheiben
schneiden und diese in einer Pfanne mit heißem Öl, Knoblauch, Rosmarin
und Thymian braten, bis sie Farbe genommen haben. Anschließend auf das
Küchenpapier legen und mit Salz bestreuen.
Ricottanocken
Den Ricotta öffnen und mit einem Küchenpapier die Molke aufsaugen lassen.
Danach die gewaschenen Basilikumblätter mit dein Eiern in einem Becher
mischen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Die entrindeten
Weißbrotscheiben in einem Küchenmixer zu feinen Bröseln zerkleinern. Den
Ricotta in eine Schüssel geben und die Kräuter-Ei-Mischung unterrühren.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit fein geriebenem Parmesan
und Bröseln binden. Anschließend mit zwei Esslöffeln aus der Masse,
jeweils eine Nocke formen und in einem Topf mit leicht siedendem
Salzwasser geben. Die Nocken vier bis fünf Minuten ziehen lassen, bis
sie an der Oberfläche schwimmen. Danach mit einer Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit schäumender
Butter schwenken.
Tomatensalat
Die Schale der Zitronen abreiben und den Sauf auspressen. Aus den
gewaschenen Tomaten den Stielansatz herausschneiden, in dünne Scheiben
schneiden und bunt gemischt auf einer Platte verteilen. Die Tomaten mit
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Saft und Abrieb der zwei Zitronen
beträufeln bzw. bestreuen. Olivenöl darüber geben und mit dem frisch
gehackten Majoran bestreuen. Den Joghurt glatt rühren und gitterförmig
über die Tomaten geben.
Auf die Platte die Tomaten die schräg geteilten Involtini verteilen, die
Ricottanocken daneben legen und die gebratenen Crostini zwischen diesen
verteilen. Zum Schluss die gehackte Brunnenkresse darüber streuen.
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Title: Wohlschmeckende Mohnnudeln mit Joghurteis und Kirschröster
Categories: Dessert, Österreich, Eis
Yield: 4 Portionen
MMMMM---------------------------Mohnnudeln----------------------------
500 g Kartoffeln, mehlig
- kochend
115 g (- 140) Butter, weich
3 Eier
80 g Mohn
Mehl
Salz
Muskatnuss
Puderzucker zum
- Bestäuben
MMMMM--------------------------Kirschröster---------------------------
1 Schote Vanille
1 Stange Zimt
200 ml Kirschsaft
Zucker
Kirschen
Kirschwasser
MMMMM---------------------------Joghurteis----------------------------
500 g Joghurt
150 ml Läuterzucker
1 Ei
2 Zitronen
0,5 Schote Vanille
1 Orange
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- Lanz kocht – Summertime,
- Delikate Rezepte aus der
- leichten Sommerküche 3.
- Juli 2009, von Sarah
- Wiener. Erfasst von
- Michael H. Braun
Mohnnudeln
Kartoffeln am Vortag mit der Schale kochen. Abkühlen lassen, pellen,
grob raspeln. 75 bis 100 Gramm weiche Butter schaumig rühren und die
Eier dazu geben. Alles zu einer glatten Masse rühren. Die geraspelten
Kartoffeln, einen halben Teelöffel Salz und etwas frisch geriebene
Muskatnuss beigeben. Mit den Händen vermengen. Nach und nach so viel
Mehl dazugeben, bis ein kompakter, nicht klebender Teig entstanden ist.
Kartoffelteig in daumendicke Rollen formen, davon nussgroße Stücke
abschneiden. Diese mit der Hand auf einem bemehlten Brett zu länglichen
Nudeln rollen, die in der Mitte bauchig sind und an den Ecken spitz
zulaufen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Kartoffelnudeln
darin etwa vier Minuten sieden lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Den Mohn
mahlen. In einer kleinen Pfanne 40 Gramm Butter zerlassen und den Mohn
darin anschwitzen, bis er duftet. Die Nudeln in der Mohnbutter schwenken
und mit Puderzucker bestäuben.
Kirschröster
Kirschsaft mit Vanilleschote, Zimtstange und Zucker auf die Hälfte
einkochen. Etwas andicken, Kirschen und einen Schuss Kirschwasser
zugeben, fünf Minuten köcheln lassen.
Joghurteis
Den Saft der Zitronen auspressen. Die Schale der Orange abreiben.
Joghurt, Läuterzucker und ein geschlagenes Eiweiß miteinander vermengen.
Mit Zitronensaft, Orangenschale und Vanillemark abschmecken. Die Masse
zu einem cremigen Eis gefrieren lassen.
MMMMM
Gruß Michael
Max Zumholt
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> 600 g Pfifferlinge, klein und
> - frisch
> 1 ts Butter
> 1 Schote Chili, rot
> 0,5 Zitrone, unbehandelt
> 0,5 Zehe Knoblauch
> 8 Schalotten
> 1 tb Olivenöl
> 80 ml Aceto Balsamico
> 60 ml Brühe
> 3 zw Thymian
> 1 ts Stärke
> 0,5 bn Basilikum
> 100 ml Olivenöl
> 12 sl Parmaschinken, dünn
> 0,5 Frisée
> Salz
>
Hallo,
warum änderst Du eigentlich die im original Rezept benutzten deutschen
Mengenangaben in englische und läßt dann Volumenangaben, z.B. ml, in
deutsch? Hat das einen Sinn, oder willst Du hier irgendetwas beweisen?
Gruß
mampfi
ich finde es schön, daß sich jemand die Mühe macht, Rezepte schon in
diesem Format einzustellen, die dann problemlos in die eigene RDB
übernommen werden können - da ist deratiges meckern ziemlich
überflüssig - und zur Infomation: kaum einer wird so dämlich sein,
deutsche Mengenangaben in amerikanische umzurechnen.... aber leider
tut es das Mealmaster automatisch! Darum verwende ich bislang
Rezkonv.
Kann mir jemand was über die VORTEILE von Mealmaster gegenüber REZKNOV
sagen?
mampfi
Michael Braun
> warum änderst Du eigentlich die im original Rezept benutzten deutschen
> Mengenangaben in englische und läßt dann Volumenangaben, z.B. ml, in
> deutsch?
Als Exportformat benutze ich Meal-Master, da die meisten
Rezeptverwaltungsprogramme damit umgehen können.
So ist es nur logisch, dass beim Export auch die Einheiten Meal-Master-
konform konvertiert werden.
> Hat das einen Sinn, oder willst Du hier irgendetwas beweisen?
Sollten die meisten von euch Schwierigkeiten bei der Übernahme der Rezepte
in ihre Rezeptverwaltung haben, könnte ich mich dazu überreden lassen einen
Exporter für RezKonv zu implementieren.
Gruß Michael