Gemüsebrühe herstellen
Daniela Duerbeck
Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungesch�lt halbieren, sie dann
im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
Suppengem�se dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
nicht mehr kochen lassen.
Sp�ter schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
nur mit Kochen, oder?
Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Oliven�l goldbraun braten,
kleingeschnittenes Suppengem�se hinzu geben (Karotten,
Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, ein Lorbeerblatt), mit Wasser
aufgie�en und eine Stunde kochen lassen. Dann aussieben, zur�ckbleibt
die Gem�sebr�he.
Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gem�segeschmack in die Br�he?
Viele Gr��e von Dani
G. Dorfl
> im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
> Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
> gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl goldbraun braten,
> kleingeschnittenes...........Dann aussieben, zurückbleibt
> die Gemüsebrühe.
>
> Je nach Bedarf dann einreduzieren lassen. Ist das jetzt falsch? Kommt
> durchs Ziehen lassen alleine echt der ganze Gemüsegeschmack in die Brühe?
Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
Schuhbeck ist doch nicht Gott.
Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.
Werner Sondermann
> Daniela Duerbeck wrote:
>>
>> Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungesch�lt halbieren, sie
>> dann im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen,
>
>> Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender
>> goldbraun braten, kleingeschnittenes...........Dann aussieben,
>> zur�ckbleibt die Gem�sebr�he.
>>
>> Br�he?
>
> Schuhbeck ist doch nicht Gott.
> Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
> ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.
Diese angebrannte ungesch�lte Zwiebel gibt der Br�he jedenfalls eine
sch�ne Farbe (durch das entstandene Zuckercoleur).
Tschau!
Werner
Werner Sondermann
>(durch das entstandene Zuckercoleur).
Richtig m��te es nat�rlich hei�en "*die* Zuckercouleur".
w. (Halblegastheniker)
Max Zumholt
> Die Brühe hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
> Schuhbeck ist doch nicht Gott.
> Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
> ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.
Hallo,
recht hat der Herr Dorfl, danke.
Gruß
Detlef Wirsing
>Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungesch�lt halbieren, sie dann
> im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
>Suppengem�se dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
>kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
>nicht mehr kochen lassen.
>Sp�ter schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
>nur mit Kochen, oder?
Es soll erst einreduziert (gekocht) werden, wenn das Gem�se raus ist.
Ich mache mir das viel einfacher. Von dem Gem�se, das ich sowieso zum
Kochen verwende, schmei�e ich die Abschnitte (grobes Gr�nes vom
Porree, "Rinde" der Sellerie, M�hrenschalen etc.) in einen gro�en Topf
und schmei�e eine gro�e geviertelte Zwiebel dazu. Dann gie�e ich
soviel an, wie ich f�r richtig halte, und koche alles auf und bei
schwacher Hitze ca. 1 Stunde. Danach wird die Br�he abgegossen.
Gem�sebr�he auf Vorrat mache ich grunds�tzlich nicht. Wenn ich welche
brauche, habe ich sowieso immer Gem�se im oder am Gericht, so da� ich
sie mit den Resten frisch kochen kann.
Mit freundlichen Gr��en
Detlef Wirsing
Harald Deichmann
>Die Br�he hat dir doch geschmeckt, oder? Gibt es dann ein falsch?
>Schuhbeck ist doch nicht Gott.
Er sieht zwar aus wie ein Mensch, aber so sah Zeus auch �fter aus.
>Probier doch mal Schuhbecks Rezept aus. Wenn es dir besser schmeckt
>ist es halt besser, aber doch nicht richtiger.
Es soll Leute geben, denen es nicht nur auf den Geschmack ankommt, sondern
auch auf eine gute Ern�hrung. F�r die w�re eine Herstellungsweise des
Essens, die schonender ist, dh weniger Vitamine etc zerst�rt, dann auch
richtiger.
Dieser Gesichtspunkt erscheint mir hier jedoch zweifelhaft.
Es k�nnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
herausgel�st werden k�nnen, w�hrend sie beim Kochen zu einer Masse
verklumpt werden.
Ciao
Harald
--
See my friends...
http://www.negativeland.de
http://www.hartmut-mechtel.de
Edgar Warnecke
> Es k�nnte jedoch sein, das verschiedene Stoffe nur durch vorsichtiges Garen
> herausgel�st werden k�nnen, w�hrend sie beim Kochen zu einer Masse
> verklumpt werden.
Du meinst jetzt Milchsaeuregaerung fuer eine Gemuesebruehe?
Nicht wirklich!
Gemuese nehmen, kleinmachen.
Feinsthacken reicht.
Schonend trocknen. 30-40.maximal 50 Grad.
Wer Instand haben moechte:
Zauberstab -> Pulver machen.
Wuerfel oder Pulver mit heissem Wasser aufgiessen.
Voila!
Die teuerste Gemuesebruehe der Welt.
Alternativ:
Discounter
Glas kaufen
Edgar
--
Einfach ist genial
Harald Deichmann
>Am 20 Nov 2009 18:04:01 -0600 schrieb Harald Deichmann:
>
>> herausgel锟絪t werden k锟絥nen, w锟絟rend sie beim Kochen zu einer Masse
>> verklumpt werden.
>
>Du meinst jetzt Milchsaeuregaerung fuer eine Gemuesebruehe?
>Nicht wirklich!
Keine Ahnung was in dieser hinsicht m锟絞lich ist. Ich hatte zwar ein Chemie-
und ein Biochemiepraktikum an der Uni, aber dolle war das nicht. Ich sehe
nur, dass ein Eigelb total verklumpt wenn ich es in eine kochende
Fl锟絪sigkeit gebe. Legieren ist dann nicht mehr m锟絞lich.
>Gemuese nehmen, kleinmachen.
>Feinsthacken reicht.
>Schonend trocknen. 30-40.maximal 50 Grad.
>
>Wer Instand haben moechte:
>Zauberstab -> Pulver machen.
>
>Wuerfel oder Pulver mit heissem Wasser aufgiessen.
>
>Voila!
>Die teuerste Gemuesebruehe der Welt.
Allerdings auch die beste, vor allem ohne Hefeextrakt.
Wir machen das auch so. Einmal den Backofen mit Blechen vollknallen, reicht
mindestens f锟絩 das n锟絚hste halbe Jahr.
Daniela Duerbeck
> Gem�sebr�he auf Vorrat mache ich grunds�tzlich nicht. Wenn ich welche
> brauche, habe ich sowieso immer Gem�se im oder am Gericht, so da� ich
> sie mit den Resten frisch kochen kann.
Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist, einfach
ins Tiefk�hlfach zu greifen, wenn ich was zum Verl�ngern eine Sauce brauche.
Ich benutze �fter auch mal Lacroix-Fonds (inzwischen sind die ohne
Geschmacksverst�rker), aber ein gro�es Glas ist meist zuviel und ein
kleines deutlich teurer. Daher friere ich da auch den Rest einfach ein.
Nat�rlich h�lt sich ein angebrochenes Glas schon eine Weile im
K�hlschrank, aber eingefroren ist es mir einfach sympathischer.
Daniela Duerbeck
> Es soll Leute geben, denen es nicht nur auf den Geschmack ankommt, sondern
> auch auf eine gute Ern�hrung. F�r die w�re eine Herstellungsweise des
> Essens, die schonender ist, dh weniger Vitamine etc zerst�rt, dann auch
> richtiger.
Ich glaube schon, dass bei beiden Methoden die Vitamine auf der Strecke
bleiben.
Deshalb mache ich eine Gem�sesuppe einerseits mit der selbst
hergestellten Br�he, andererseits mit kurz gegartem Gem�se, das dann in
die Br�he kommt.
Edgar Warnecke
[...]
> Daher friere ich da auch den Rest einfach ein.
> Nat�rlich h�lt sich ein angebrochenes Glas schon eine Weile im
> K�hlschrank, aber eingefroren ist es mir einfach sympathischer.
Hmmmm, ...
Kleines....
Eingefroren...
Angebrochen...
Sympathischer...
Was verd.... hast Du heute/gestern Abend geraucht?
Edgar
Heute wegen Stress Bruehwuerfelsuppe mit Quicknudeln.
Muss auch mal so funktionieren.
--
Einfach ist genial
Tilman Ahr
> Laut Schuhbeck soll man erst eine Zwiebel ungeschält halbieren, sie dann
> im Topf mit der Schnittseite unten fast schwarz werden lassen, dann
> Suppengemüse dazugeben, das anschmoren lassen und Wasser hinzu geben und
> kurz aufkochen lassen dann eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, aber
> nicht mehr kochen lassen.
> Später schreibt er was vom einreduzieren lassen des Fonds. Das geht doch
> nur mit Kochen, oder?
Jupp. Wenn man das Zeug mit Einlage zu lange kochen lässt, neigt's zum
bitter/dunkel/trüb werden - je nachdem was an Gemüse drin ist. Deshalb
separat einreduzieren (nach dem Abseihen). Die Zwiebel rösten würde ich mir
klemmen, weil ich Gemüsebrühe meist so verwende, daß der Röstgeschmack eher
stören würde, dunkel genug wird sie IMHO auch durch die Zwiebelschale.
> Ich habe bisher keine schlechte Erfahrung mit folgender Vorgehensweise
> gemacht: Eine Zwiebel grob schneiden, in Olivenöl goldbraun braten,
> kleingeschnittenes Suppengemüse hinzu geben (Karotten,
> Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, ein Lorbeerblatt), mit Wasser
> aufgießen und eine Stunde kochen lassen. Dann aussieben, zurückbleibt
> die Gemüsebrühe.
Klingt vernünftig. Wie alte Wäsche kochen sollte das Zeug allerdings
möglichst nicht, wegen trüb / bitter werden. Außerdem reicht ziehen / leise
köcheln lassen aus, und spart Energie.
LG,
Tilman
Geraldine Maurer
> Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist,
Wenn man sich gelegentlich heisses Wasser einfriert, hat man immer
welches zur Hand.
SCNR.
> einfach
> ins Tiefkühlfach zu greifen, wenn ich was zum Verlängern eine Sauce brauche.
obwohl das so natürlich nicht dumm ist. Bei Sauce habe ich allerdings
eher das Problem, zu konzentrieren als zu verlängern ..
g.
Edgar Warnecke
> On 22 Nov., 01:42, Daniela Duerbeck <daniela.duerb...@gmx.de> wrote:
>
>> Ich friere durchaus Reste ein, weil es ungemein praktisch ist,
>
> Wenn man sich gelegentlich heisses Wasser einfriert, hat man immer
> welches zur Hand.
>
> SCNR.
>
>> einfach
>> ins Tiefk�hlfach zu greifen, wenn ich was zum Verl�ngern eine Sauce brauche.
>
> obwohl das so nat�rlich nicht dumm ist. Bei Sauce habe ich allerdings
> eher das Problem, zu konzentrieren als zu verl�ngern ..
Wo kommst Du denn her?
Seit wann gibt es Frauen mit Humor? :-)
Harald Deichmann
Seitdem Jott Adam 'ne Rippe jeklaut hat?
Daniela Duerbeck
> Hmmmm, ...
> Kleines....
> Eingefroren...
> Angebrochen...
> Sympathischer...
>
> Was verd.... hast Du heute/gestern Abend geraucht?
Wieso? Beim Eingefroreren wei� ich, dass es sich Monate h�lt. Beim Glas
im K�hlschrank wei� ich nur, dass es sich "eine Weile" h�lt, nicht
genau, wie lange die Weile ist.
Wenn ich jetzt eine Verl�ngerung f�r eine Suace brauche, kann ich guten
Gewissens die eingefrorene nehmen, bei der im K�hlschrank m��te ich erst
probieren, ob sie denn noch gut ist.
Daniela Duerbeck
> obwohl das so nat�rlich nicht dumm ist. Bei Sauce habe ich allerdings
> eher das Problem, zu konzentrieren als zu verl�ngern ..
Kommt halt immer drauf an.
Beim Chinesen esse ich gerne Rindleisch mit Zwiebeln.
Das habe ich schon �fters selbst herzustellen versucht, aber am Anfang
klappte es eben nicht so richtig. Da mu� schon ordentlich Sauce dabei
sein, sonst schmeckt es nicht mit viel Reis.
Der typische Geschmack der Sauce kommt von Hoisin-Sauce und Sojasauce,
aber wenn man zuviel von beiden nimmt, kriegt man zuviel Salz. Schmeckt
auch B�h.
Wenn ich aber Tomatenmark in wenig �l anschwitze, dann mit Rotwein
abl�sche und etwas Rinderfond zugebe, habe ich gen�gend Sauce, die ich
mit Sojasauce und Hoisin-Sauce w�rzen kann. So schmeckt mir dann die
Sache gut. (Dass Ingwer, der Fond vom angebratenen Fleisch und Chilis
dabei sein m�ssen, ist klar, es ging mir nur um "mehr Sauce" und das
geht gut so, wie beschrieben)
Daniela Duerbeck
(Ui, ein Tilman mit einem l und einem n. Sehr selten. Wie mein Bruder! :-)))
> Klingt vernünftig. Wie alte Wäsche kochen sollte das Zeug allerdings
> möglichst nicht, wegen trüb / bitter werden. Außerdem reicht ziehen / leise
> köcheln lassen aus, und spart Energie.
Richtig sprudelnd kochen lasse ich die Sache eh nicht, trüb wird sie,
bitter nicht. Eher süß. Was an den Petersilienwurzeln und Karotten
liegt, meiner Ansicht nach.
Ich habe allerdings noch nie klare Gemüsebrühe benötigt ...
Viele Grüße von Dani
Edgar Warnecke
> Edgar Warnecke wrote:
>> Was verd.... hast Du heute/gestern Abend geraucht?
>
> Wieso? Beim Eingefroreren wei� ich, dass es sich Monate h�lt. Beim Glas
> im K�hlschrank wei� ich nur, dass es sich "eine Weile" h�lt, nicht
> genau, wie lange die Weile ist.
> Wenn ich jetzt eine Verl�ngerung f�r eine Suace brauche, kann ich guten
> Gewissens die eingefrorene nehmen, bei der im K�hlschrank m��te ich erst
> probieren, ob sie denn noch gut ist.
Geeee, okay, okay, okay....... ;.-)
Bei mir ist ein voller Kuehlschrank in 3 Tagen leergefressen.
Edgar Warnecke
> Ich habe allerdings noch nie klare Gem�sebr�he ben�tigt ...
Benoetigen tust Du sie nicht, aber probiere es mal.
Keinen Bruehwuerfel, selbst gemacht.
Das kommt richtig gut.
Mein ja bloss
Edgar Warnecke
> Tilman Ahr wrote:
>
> (Ui, ein Tilman mit einem l und einem n. Sehr selten. Wie mein Bruder! :-)))
>
>> Klingt vern�nftig. Wie alte W�sche kochen sollte das Zeug allerdings
>> m�glichst nicht, wegen tr�b / bitter werden. Au�erdem reicht ziehen / leise
>> k�cheln lassen aus, und spart Energie.
>
> Richtig sprudelnd kochen lasse ich die Sache eh nicht, tr�b wird sie,
> bitter nicht. Eher s��. Was an den Petersilienwurzeln und Karotten
> liegt, meiner Ansicht nach.
> Ich habe allerdings noch nie klare Gem�sebr�he ben�tigt ...
Hochseitssuppe?
Nix bei denken.
Klaerst Du ganz einfach mit Eierschalen.
Einfach den Kalkschrott in die Suppe kippen und hinterher wieder
rausfischen. (man: Sieb)
Das Wurzelgemuese geht dabei zwar floeten, aber frisch und knackig extra
gekochtes, oops, abgewelltes, kommt sowieso besser.
So oft ist ja nicht Hochzeit.
Tilman Ahr
> (Ui, ein Tilman mit einem l und einem n. Sehr selten. Wie mein Bruder!
> :-)))
Lustig, eigentlich: So ziemlich jeder will erstmal Doppelbuchstaben
einbauen, aber die Tilmans, die ich kenne schreiben sich eigentlich fast
alle so...
>> Klingt vernünftig. Wie alte Wäsche kochen sollte das Zeug allerdings
>> möglichst nicht, wegen trüb / bitter werden. Außerdem reicht ziehen /
>> leise köcheln lassen aus, und spart Energie.
>
> Richtig sprudelnd kochen lasse ich die Sache eh nicht, trüb wird sie,
> bitter nicht. Eher süß. Was an den Petersilienwurzeln und Karotten
> liegt, meiner Ansicht nach.
Karotten kann gut sein, Petersilienwurzel würde ich eher nicht verdächtigen.
Allerdings hab' ich Gemüsefond bisher meist als "Universalzeug zum
Verdünnen/Strecken von allem Möglichen" gemacht, wobei dann selten gezielt
gekauftes Gemüse sondern Abschnitte/Reste von allem möglichen 'reingewandert
sind - da war dann halt öfter Zeug bei, das zum "verbittern" beiträgt.
> Ich habe allerdings noch nie klare Gemüsebrühe benötigt ...
Na, ja. Wenn sie zum Strecken von Fonds/Suppen und ähnliches benutzt wird,
ist es schon gut, klare Brühe da zu haben - für gebundene Suppen oder Saucen
ist es natürlich eher egal.
Ohne dazu je 'ne Begründung oder "offizielle" Bestätigung gefunden zu haben
scheint es mir aber, als neige trüber G.-Fond dazu schneller sauer zu werden
- was logischerweise auch wurst ist, wenn das Zeug zum sofort
weiterverarbeiten gedacht ist.
LG,
Tilman