Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl als Verdickungsmittel
Hermann Sch�n
Mehl/St�rke) bin ich auf Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl aufmerksam
geworden.
Allerdings scheint es vielfach Probleme bei der Anwendung zu geben.
Wer hat Erfahrung damit gibt es Anleitungen? Leider habe ich keine gefunden.
Gru�
Hermann Sch�n
Stefan Dreyer
In der asiatischen K�che wird oftmals Tapiokamehl (�hnlich Sagomehl)
oder Maisst�rke benutzt. Beides ist eigentlich sehr unkritisch in der
Handhabung, wobei der Effekt der Verdickung etwas unterschiedlich ist.
Zu erhalten im Asiashop des Vertrauens.
Hermann Sch�n
"Stefan Dreyer" <Stefan...@ddnetservice.net> schrieb im Newsbeitrag
news:h2d748$a1s$2...@news.bcc.de...
> In der asiatischen K�che wird oftmals Tapiokamehl (�hnlich Sagomehl) oder
> Maisst�rke benutzt. Beides ist eigentlich sehr unkritisch in der
> Handhabung, wobei der Effekt der Verdickung etwas unterschiedlich ist.
Ich schrieb, dass ich nach einem kalorienarmen Verdickungsmittel suche.
Tapiokamehl liegt kalorienm��ig in einer Klasse mit Weizenmehl, Mais- od.
Kartoffelst�rke.
Ich suche Anleitungen zum Umgang mit z. B. Agar Agar, Johannisbrotkernmehl
und Guarkernmehl.
Gru�
Hermann
Rene Gagnaux
wrote:
>Ich suche Anleitungen zum Umgang mit z. B. Agar Agar, Johannisbrotkernmehl
>und Guarkernmehl.
Hier schon mal was betreffend Agar Agar:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
Title: Gelatine durch Agar-Agar ersetzen, Tips
Categories: Aufbau, Info, Gelatine, Agar-agar
Yield: 1 Text
Gelatine
Agar-Agar
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Faustregel: 8 g Agar-Agar reicht fuer 5 dl Fluessigkeit und ersetzt 5
bis 6 Blaetter Gelatine.
Im Gegensatz zu Gelatine, die nur heiss aufgeloest, aber nicht gekocht
werden duerfen, muss Agar-Agar 1 bis 2 Minuten kochen, um seine
Gelierfaehigkeit zu entwickeln. Bei heiss zubereiteten Gerichten ist
dies kein Problem.
Etwas schwieriger wird es bei kalten Gerichten, doch gibt es auch
hier eine Loesung. Je nach Rezept nimmt man 1 bis 2 dl Fluessigkeit
von den Zutaten weg und kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift.
Ist dies nicht moeglich, da keine der Zutaten zum Kochen geeignet ist,
(z.B. bei Schokoladenmousse oder einer Quarkmasse) muss man sich mit
mindestens einem zusaetzlichen Deziliter Milch oder Wasser behelfen,
und das Agar-Agar damit eine Minute kochen.
Da Agar-Agar, besonders in konzentrierter Form, sehr schnell geliert,
ist es wichtig dass alle anderen Zutaten vorbereitet parat sind,
damit man die Agar-Agar-Mischung sofort nach dem Kochen mit den
uebrigen Zutaten vermischen kann.
Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst unmittelbar
vor dem Servieren gestuerzt werden. Schon sehr bald, nachdem sie aus
der Form genommen werden, geben sie Fluessigkeit ab. Bei Gerichten
mit Gelatine ist dies nicht der Fall.
Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen sich
nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder gummig.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
Title: Agar-Agar, eine kurze Information
Categories: Aufbau, Info, Agar-agar, Gelatine
Yield: 1 Text
Agar-Agar
Xanten; Japan
Makassargummi
Ceylon-Tang
MMMMM-----------------------KOMPILIERT VON----------------------------
-- Rene Gagnaux
Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische
Antwort" zur Gelatine. Die Bindefaehigkeit ist fuenf bis achtmal
staerker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.
Agar-Agar loest sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert
nach dem Abkuehlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr
frueh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und
ein vorzeitiges unerwuenschtes Abstocken zu vermeiden.
Gewinnung:
Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,
oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser
abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder
fabrikmaessig in Trockenraeumen getrocknet. Nach mehrmaliger Waesche
und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das
dickfluessige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.
Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch
Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen
der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten
Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist
billiger, kann aber mit Schwefelsaeure chemisch behandelt worden
sein, um Staerke aufzuloesen und Farbe und Geschmack zu
neutralisieren.
Inhaltsstoffe:
Fuer den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere
Galaktose). Fuer die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen
ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an
Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benoetigt werden, ist
eine Jod-Ueberversorgung jedoch nicht zu befuerchten.
Dosierung:
Fuer ein schnittfestes Gelee benoetigt man auf einen Liter
Fluessigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis
zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Aufloesung von
Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Fluessigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,
Fleisch-, Gemuesebruehe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen
etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthaelt die Fluessigkeit Saeure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss
die Dosis geringfuegig erhoeht werden.
Verwendung:
Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,
Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche
Alternative fuer Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte
verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefaerbt mit
Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte
kraeftige Gemuesebouillon kann eine wunderbare, erfrischende
Gemuesesuelze mit beliebiger Einlage ergeben.
Kompiliert aus Beitraegen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate
Schnapka, Michaela Peschl, Rainer Schwarzkopf.
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MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
Title: Agar-Agar, einige Tips...
Categories: Aufbau, Info, Agar-agar
Yield: 1 Text
Agar-Agar
MMMMM--------------------NACH EINEM TEXT VON-------------------------
-- Verena Krieger
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Zahlreich sind die Berichte von Koechinen und Koechen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige Koepfchen zerranen zu fluessigen Saucen... Was ist
schiefgelaufen?
Moegliche Gefahren und Fehlerquellen:
* Die Qualitaet des Agar-Agars: von der einen Marke genuegen 2 Gramm
Pulver um 1/2 Liter Fluessigkeit zu binden, von einer anderen muss
man 8 Gramm nehmen: die Bindefaehigkeit verschiedener Marken kann
leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke
verwenden, gleich groessere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast
unbeschraenkt haltbar.
* Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht
bewusst, dass ein Loeffel gestrichen, gerundet oder gehaeuft sein
kann. D.h., die Angaben sind oft ungenau. Loesung: immer den gleichen
Messloeffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer
Diaetwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teeloeffel
Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden
Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Fluessigkeit ergibt eine
gute "Koepfchen-Konsistenz".
* Nicht alle Fluessigkeiten gelieren gleich gut. Saeure und Fett
beeintrachtigen die Bindefaehigkeit des Agar-Agars. Fruechte wie
Aepfel oder Aprikosen enthalten hingegen natuerliche Gelierstoffe,
die das Agar-Agar unterstuetzen. Dasselbe gilt fuer Schokolade und
gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.
* Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene
Rahm muss naemlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse geruehrt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenfaellt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht
schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese
Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am
besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren.
* Um die Bindefaehigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine
Gelierprobe machen, und die Menge falls noetig korrigieren. Fuer die
Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkuehlfach stellen. Wenn die mit
Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkuehlen bereit ist, den Teller aus
dem Tiefkuehler nehmen und einen Loeffel von der Masse darauf geben.
Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.
* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusaetzliche Fluessigkeit in die
zu gelierende Masse einruehren. Nochmals abschmecken und abkuehlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr noetig.
* Ist die Gelierprobe zu duenn: Die Masse auf Handwaerme abkuehlen
lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Fluessigkeit verruehren, in die
abgekuehlte Masse einruehren. Unter Ruehren nochmals aufkochen und
wieder erkalten lassen.
* Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Fluessigkeiten zu
einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder
darunter die Form des Gefaesses annimmt, in der sie erkaltet. Sobald
die Masse wieder erhitzt wird, verfluessigt sie sich. Dieser Vorgang
kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann
man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten.
MMMMM
Salut
Ren�
--
Die hier verwendete Absenderadresse k�nnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Wolfgang Kommere||
> Auf der Suche nach einem kalorienarmen Verdickungsmittel (statt z,B.
> Mehl/St�rke) bin ich auf Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl aufmerksam
> geworden.
�hm, wieviele Kilo Verdickungsmittel verwendest du denn pro Jahr, dass
du einen Umstieg allein aus Kaloriengr�nden f�r sinnvoll erachtest?
Das ist doch imho nun wirklich Rauschen.
W.
Hermann Sch�n
"Rene Gagnaux" <rg_02...@renegagnaux.ch> schrieb im Newsbeitrag
news:sh56551dts640k3iu...@renegagnaux.ch...
>
> Hier schon mal was betreffend Agar Agar:
Vielen Dank!
Das ist mehr als ich erhofft habe zumindest was Agar Agar betrifft.
Habe gerade erste Versuche damit angestellt.
(Kaltschale mit frischen Fr�chten, Fruchtsaftgeleew�rfel)
Wo kann man Agar Agar, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl kaufen?
Reformhaus und ebay ist mir bekannt, in div. Foren wird real und Rewe
genannt.
Real f�hrt nur ein Agarhaltiges Mischprodukt bei Rewe wurde nach Aussage des
Marktleiters das Johannisbrotkernmehl aus dem Programm genommen.
Gru�
Hermann
K.Schmidt
> Wo kann man Agar Agar, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl kaufen?
> Reformhaus und ebay ist mir bekannt, in div. Foren wird real und Rewe
> genannt.
Agar-Agar müsstest Du in jedem größeren Supermarkt in D bekommen
(Edeka & Tengelmann führen es zumindest hier in S). Schau mal bei den
Backwaren, neben der Gelatine.
Eine Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl wird von
"Tartex" hergestellt, nennt sich "Biobin". Google mal danach ... Gibt
es auf jeden Fall auch in Reformhäusern bzw. Drogerien. Ob es das
Ganze günstiger bei großen Ketten (z.B. DM, die ein ganz gutes Bio-
Sortiment führen) / Supermärkten gibt, weiß ich nicht.
Gruß,
Karina
Stefan Dreyer
>
> Wo kann man Agar Agar kaufen?
AgarAgar kannst Du auch wunderbar im n�chstgelegenen Asiashop kaufen;-)