REZ: Verschiedenes

[Günter Hornburg]

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Almsuppe (Yayla Corbasi)
Kategorien: Suppe, Creme, Türkei, Wachtelei
Menge: 4 Portionen

100 Gramm Patnareis
1 mittl. Zwiebel
60 Gramm Butter
1 3/4 Ltr. Fleischbrühe; ersatzweise Instant-Brühe
250 Gramm Säuerlicher Joghurt
1 Essl. Mehl
3 Hühnereigelbe; oder
12 Wachteleigelbe
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Zitrone; den Saft davon
1 Teel. Nane (getrocknete Minze); türk. Spezialgeschäft

============================ QUELLE ============================
Erika Casparek-Türkkan: Türkisch kochen / GU
-- Erfasst *RK* 16.08.1994 von
-- E. Süpkhesuffi

Diese Suppe stammt ursprünglich von den Yaylas, den Hochebenen, auf
denen die Bauernfamilien im Sommer mit ihren Herden leben.

1. Den Reis unter fließendem Wasser kurz abbrausen und abtropfen
lassen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.

2. In einem Suppentopf die Hälfte der Butter zerlassen und die
Zwiebel darin glasig dünsten. Die Fleischbrühe und den Reis
dazugeben. 15-20 Minuten kochen, bis der Reis gar ist.

3. Inzwischen die Flüssigkeit vom Joghurt abgießen und den Joghurt
in eine Schüssel geben. Mit dem Mehl und den Eigelben gut verrühren.

4. Die Suppe von der Kochstelle nehmen. Zuerst einige Esslöffel
Brühe in die Joghurtmischung rühren, dann den gesamten Joghurt in
die Suppe geben. Die Suppe unter Rühren kurz erhitzen, jedoch nicht
mehr aufkochen, sonst flockt der Joghurt aus. Die Almsuppe mit Salz,
Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

5. Die restliche Butter in einem Pfännchen zerlassen und die
getrocknete Minze einrühren. Die Minzebutter kurz vor dem Servieren
in die Suppe rühren.

Einstufung durch die Autorin: Gelingt leicht - Preiswert

Pro Portion 1100 kJ/260 kcal, Zubereitungszeit 40 Minuten.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: 55. Rosmarin-Limetten-Eis mit Meringehaube
Kategorien: Nachspeise
Menge: 8-10 Personen

============================== EIS ==============================
(für ca. 3/4 l)
8-10 Cocktailgläser mit Stiel (120 ml
-- Fassungsvermögen)
300 Gramm Sahne
400 ml Milch
50 Gramm Rosmarinnadeln
4 Unbehandelte Limetten
150 Gramm Zucker

============================ MERINGE ============================
4 Eiweiß (120 g)
250 Gramm Puderzucker, gesiebt

============================ QUELLE ============================
Best of Lea Linster
-- Erfasst *RK* 09.07.2005 von
-- E. Süpkhesuffi

Eis:

Cocktailgläser in den Tiefkühler stellen. Milch und Sahne zusammen
in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen,
Rosmarinnadeln einlegen und darin 10 Minuten bedeckt ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Limetten heiß abwaschen, die Schale dünn
abreiben und den Saft auspressen. Die Milch-Sahne-Mischung durch ein
feines Sieb abgießen, Zucker, Limettenabrieb- und saft hineinrühren
und das Ganze im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die Mischung mit Hilfe einer Eismaschine zu cremigem Eis rühren, in
einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in die
vorgekühlten Gläser gleichmäßig einspritzen, dabei oben einen Rand
von knapp 1 cm lassen (ersatzweise mit einem Löffel einfüllen). Bis
zum Gebrauch in den Tiefkühler stellen.

Meringe:

Eiweiß und Puderzucker in einem Schlagkessel verrühren. Etwas Wasser
in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Schlagkessel auf den Topf
stellen und die Eiweißmischung über dem heißen Wasserdampf unter
Rühren mit einem Schneebesen auf 50° C erwärmen. Eiweiß vom Herd
nehmen und in einer Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit 10
Minuten zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen. Damit die
Meringe schön glatt und homogen wird 10 Minuten bei niedriger
Geschwindigkeit weiterschlagen bis die Masse kalt ist.

Fertigstellung:

Die kalte Meringe in einen Spritzbeutel mit einer breiten Tülle mit
dreieckiger Einkerbung (ersatzweise Sterntülle) einfüllen und in
dekorativen kleinen Bögen auf das Eis spritzen. Die Meringe mit
Hilfe eines Bunsenbrenners leicht anbräunen und das Ganze sofort
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: 56. Gefüllte Anismakronen mit Himbeersorbet
Kategorien: Nachspeise, Gebäck
Menge: 80 Stück

=========================== MAKRONEN ===========================
(ca. 80 Stück)
285 Gramm Puderzucker, gesiebt
160 Gramm Abgezogene, fein gemahlene Mandeln
10 Gramm Frisch gemahlene Anissamen
4 Eiweiß (120 g)

============================ SORBET ============================
500 Gramm Frische Himbeeren (ersatzweise tiefgefroren)
100 Gramm Zucker
Saft einer viertel Zitrone
1/2 Orange; den Saft

============================= SAUCE =============================
100 Gramm Himbeeren
10 Gramm Zucker (1 EL)
Zitronensaft

========================= ZUM ANRICHTEN =========================
150-200 Gramm Gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren,
-- Heidelbeeren, Erdbeeren)
Minzeblätter zum Garnieren

============================ QUELLE ============================
Best of Lea Linster
-- Erfasst *RK* 09.07.2005 von
-- E. Süpkhesuffi

Makronen:

Backofen auf 200° C vorheizen. 2-3 Backbleche mit Backpapier
auslegen. 250 g Puderzucker, Mandeln und gemahlenen Anis zusammen
vermischen und durch ein gröberes Sieb sieben. Eiweiß halb steif
aufschlagen, restliche 35 g Puderzucker zufügen und zu einem
cremigen, glänzenden Schnee aufschlagen. Die trockenen Zutaten mit
einem Schaumlöffel vorsichtig unterheben, bis die Zutaten gut
miteinander vermischt sind. In einen Spritzbeutel mit großer
Lochtülle einfüllen und kleine Kugeln von 2,5 - 3 cm Durchmesser mit
etwas Abstand voneinander auf die ausgelegten Bleche spritzen.

Die Bleche nacheinander in den vorgeheizten Ofen schieben, die
Temperatur auf 150° C herunterschalten und die Makronen 12 Minuten
ohne Farbe - backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort etwas kaltes
Wasser zwischen das Backpapier und das Blech laufen lassen (so
lassen sich die Makronen leichter abnehmen).

10 Minuten abkühlen lassen, dann behutsam vom Papier lösen.
Restliche Makronen ebenso backen.

24 schöne Makronen beiseite legen. Von den restlichen Makronen
jeweils 2 im noch lauwarmen Zustand zusammensetzen und
beispielsweise zum Kaffee servieren.

Sorbet:

Himbeeren, Zucker, Zitronen- und Orangensaft zusammen in einem Mixer
glatt pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Hilfe einer
Eismaschine zu Sorbet rühren. Fertiges Sorbet in einen Spritzbeutel
mit mittlerer Lochtülle füllen und bis zum Gebrauch ins Gefrierfach
stellen.

Sauce:

Himbeeren, Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft mit einem
Stabmixer glatt pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit
Zucker abschmecken.

Fertigstellung:

Beeren verlesen, evtl. waschen und je nach Größe halbieren. Zum
Füllen der Makronen jeweils auf eine Makrone reichlich Himbeersorbet
aufspritzen und mit einer zweiten Makronenhälfte bedecken. Leicht
andrücken und bis zum Anrichten ins Gefrierfach stellen. Restliche
Makronen ebenso füllen.

Je 3 Makronen auf einem gekühlten Dessertteller anrichten. Mit den
Beeren und einem Minzeblättchen garnieren und zum Schluss mit etwas
Himbeersauce rundherum beträufeln.

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Titel: 57. Nougatparfait mit Krokantbröseln
Kategorien: Nachspeise
Menge: 6-8 Personen

============================ PARFAIT ============================
(1 Tag im Voraus zubereiten)
6-8 Souffleeförmchen (120 -150 ml Fassungsvermögen)
200 Gramm Zucker
8 Eigelb
100 Gramm Haselnusspaste, geschmolzen ersatzweise
-- Haselnussnougat
300 Gramm Sahne

============================ KROKANT ============================
85 Gramm Mandelblättchen
110 Gramm Zucker
Öl zum Einfetten

============================ QUELLE ============================
Best of Lea Linster
-- Erfasst *RK* 09.07.2005 von
-- E. Süpkhesuffi

Parfait:

Souffleeförmchen jeweils mit einem 10 cm hohen Streifen Back- oder
Pergamentpapier einschlagen bzw. umwickeln, so dass die Förmchen
über ihren Rand hinaus gefüllt werden können. Das Papier mit
Küchengarn festbinden oder mit Papierklammern feststecken.

Zucker in einem kleinen Topf mit 8 cl Wasser zum Kochen bringen.
Eigelb in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen verrühren und den
Sirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen.
Die Masse zu einem hellgelben, feinporigen Schaum aufschlagen und
solange weiterschlagen, bis sie erkaltet und schön fest ist (geht am
besten mit einer Küchenmaschine). Haselnusspaste oder geschmolzenes
Nougat mit ein paar EL Eiermasse vermischen und anschließend
vorsichtig mit einem Schneebesen unter den restlichen Schaum rühren.
Sahne aufschlagen und in 3 Portionen unter die Parfaitmasse heben.
In die vorbereiteten Formen füllen und mind. 5 Stunden - am besten
über Nacht - im Gefrierschrank fest werden lassen.

Krokant:

Backofen auf 170° C vorheizen.

Mandeln auf ein Backblech verteilen und im Ofen hellbraun rösten.
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen und
unter ständigem, gleichmäßigem Rühren hellbraun karamellisieren
lassen. Mandelblättchen zufügen, bei milder Hitze kurz weiterrühren,
auf ein leicht gefettetes Backblech gießen und mit einer geölten
Palette dünn verstreichen.

Krokant vollkommen erkalten lassen und in grobe Stücke brechen.
Krokantstücke in einem Mixer oder einem Cutter zu ganz feinen
Bröseln mahlen. Bis zum Gebrauch luftdicht verschlossen aufbewahren.

Zum Anrichten:

Parfaits aus dem Gefrierfach nehmen, mit einer dünnen, gleichmäßigen
Schicht Krokantbrösel bestreuen, Papiermanschette entfernen und
servieren.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: 58. Geschmorte Ananas mit Champagnergranite
Kategorien: Nachspeise
Menge: 4 Personen

============================ GRANITE ============================
(1 Tag im Voraus zubereiten)
1/2 Unbehandelte Zitrone
150 Gramm Zucker
1/2 Ltr. Champagner oder guter Sekt

============================ ANANAS ============================
2 Babyananas
40 Gramm Butter
35 Gramm Brauner Zucker
20 ml Rum
100 ml Ananassaft
4 Lange Holzspieße

============================ QUELLE ============================
Best of Lea Linster
-- Erfasst *RK* 09.07.2005 von
-- E. Süpkhesuffi

Granite:

Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben.
Zucker mit 1/4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Zitronenabrieb dazugeben und noch kurz weiter köcheln lassen. Topf
vom Herd nehmen und den Champagner unterrühren. Das Ganze abkühlen
und in eine flache Schale gießen. Ins Gefrierfach stellen und über
Nacht fest werden lassen.

Ananas:

Ananasse an beiden Enden gerade abschneiden, gleichmäßig schälen,
"Augen" entfernen und vierteln. Den harten Strunk entfernen und in 1
- 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Jeweils 6 Ananasstücke auf einen
Holzspieß stecken (insgesamt 4 Spieße).

Zum Schmoren Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Ananasspieße
nicht zu dicht nebeneinander einlegen und mit Zucker bestreuen. Von
allen Seiten in 5 - 6 Minuten langsam goldbraun braten bzw.
karamellisieren. Mit Rum begießen, flambieren und den Ananassaft
hinzufügen. Kurz noch im Saft schmoren lassen und die Spieße aus der
Pfanne nehmen. Den Sud fast sirupartig reduzieren lassen.

Zum Anrichten:

Granite aus dem Gefrierfach nehmen und mit einer stabilen Gabel die
Oberfläche nach und nach abkratzen, so dass feine Kristalle
entstehen. Das Granite in gekühlte Schalen oder Gläser füllen.

Ananasspieße auf Dessertteller legen, die Holzspieße entfernen, die
Ananasstücke mit der warmen Sauce überziehen und servieren. Das
Granite separat dazu reichen.

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