Glutenfreier Nudelteig
Marco Körner
ich möchte am Wochenende eine Freundin besuchen. Sie ist
Gluten-intolerant und ich habe mir überlegt, ihr selbstgemachte Nudeln
mitzubringen.
Nun stehe ich davor und weiß nicht so recht, wie ich probieren soll. An
GF-spezifischen Zutaten habe ich bisher gekauft: Buchweizenmehl,
Maismehl, Reismehl und Klebreismehl. Mein erster Versuch bestand aus 1/3
Buchweizenmehl, 1/3 Maismehl, 1/3 Kartoffelstärke, 1 Ei, 2 EL Öl und Salz.
Ich befürchte jedoch, dass die mir beim Kochen zerfallen werden.
Gibt es vielleicht andere Rezepte? Gerne auch mit weiteren Zutaten
(Kichererbsen?)
Beste Grüße,
Marco Körner
Holger Drechsel
"Marco K�rner" <marcok...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:h2dqit$shq$1...@lc03.rz.uni-jena.de...
> Hallo,
>
> ich m�chte am Wochenende eine Freundin besuchen. Sie ist Gluten-intolerant
> und ich habe mir �berlegt, ihr selbstgemachte Nudeln mitzubringen.
>
> Nun stehe ich davor und wei� nicht so recht, wie ich probieren soll. An
> Reismehl und Klebreismehl. Mein erster Versuch bestand aus 1/3
>
> Ich bef�rchte jedoch, dass die mir beim Kochen zerfallen werden.
>
> Gibt es vielleicht andere Rezepte? Gerne auch mit weiteren Zutaten
> (Kichererbsen?)
>
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Nudelteig (Glutenfrei)
Kategorien: Nudeln, Teig, Glutenfrei
Menge: 1 Rezept
100 Gramm Hammerm�hle Mehl-Mix hell (glutenfrei)
1/4 Teel. Salz
1 Ei, Gr�sse L
1 Teel. �l
Evtl. einige Tropfen Wasser
============================ QUELLE ============================
SWR4 Kochclub
"Glutenfrei backen"
Sendung vom 20.03.2009
-- Erfasst *RK* 19.03.2009 von
-- Holger Drechsel
Mehl und Salz mischen. Mit dem Knethaken Ei und �l einarbeiten - es
entstehen feuchte Kr�mel. Diese mit den H�nden auf der Arbeitsfl�che
zu einem festen, glatten Teig zusammenkneten. Sollte der Teig nicht
zusammenhaften, etwas Wasser zuf�gen (teel�ffelweise!). Den Teig
mindestens 10 Minuten von Hand kneten, dass die Teigkugel elastisch
und glatt wird.
Nun kann der Teig ausgerollt und nach Belieben weiterverarbeitet
werden z.B. zu Lasagneplatten, Ravioli, Bandnudeln, etc.
Zubereitungsvarianten:
Aus dem Nudelteig kann auch ein s�ss gef�llter Strudel hergestellt
werden. Dazu die Teigplatte auf ein K�chentuch legen, mit
zerlassener Butter bestreichen, beliebige F�llung auftragen und die
Teigplatte mit Hilfe des Tuches eng zusammenrollen. Den Strudel mit
der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Im heissen Ofen je nach
F�llung 45 bis 60 Minuten backen. Dabei immer wieder abwechselnd mit
Sahne oder Milch und zerlassener Butter einstreichen.
Buch:
Titel der Reihe: Z�liakie: Mehr wissen - besser verstehen
:Autor: Andrea Hiller
:Verlag: Trias
:Bestellnummer: 978-3830433149
Buch:
Titel der Reihe: K�stlich essen bei Z�liakie
:Autor: Andrea Hiller
:Verlag: Trias
:Bestellnummer: 978-3830432326
Buch:
Titel der Reihe: Glutenfrei backen: �ber 80 leckere Kuchen, Kekse
und Brote
:Autor: Louise Blair
:Verlag: Umschau Buchverlag
:Bestellnummer: 978-3865281265
:Buch: Titel der Reihe: Weizen- und glutenfrei kochen und backen:
Abwechslungsreiche Rezeptideen f�r Z�liakiepatienten
:Autor: Claudius Stratmann, Edina Stratmann, Silke Oltersdorf
:Verlag: S�dwest-Verlag
:Bestellnummer: 978-3517069739
=====
Gru�
Holger
Petra Kleineisel
Marco Körner schrieb:
> ich möchte am Wochenende eine Freundin besuchen. Sie ist
> Gluten-intolerant und ich habe mir überlegt, ihr selbstgemachte Nudeln
> mitzubringen.
Definitiv _nicht_ gluten-frei aber evtl. möglich sind Nudeln aus fein
gemahlenem Kamut.
Wikipedia schreibt dazu:
Kamut enthält Gluten, wie alle Weizenarten. Allergiker, die Probleme mit
Weizeneiweiß haben, können versuchsweise ihre Ernährung auf Kamut
umstellen. Es wird berichtet, dass in einigen Fällen allergische
Reaktionen ausbleiben. Dies gilt aber nicht für Menschen, die an
Zöliakie oder Sprue erkrankt sind.
Ist aber ein Risiko, solltest du zuvor abklären!!!
Rezept hätte ich dann folgendes, ist ausprobiert und geht sehr gut:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Vollkornnudeln Grundrezept
Kategorien: Pasta, Grundrezept, Glyx
Menge: 5 Portionen
250 Gramm Feines Kamutmehrl (Urgetreide, Reformhaus)
2 Teel. Meersalz
150 ml Wasser
Feines Vollkornmehrl zum Arbeiten
============================ QUELLE ============================
Das große Glyx-Kochbuch,
ISBN (10): 3-7742-8826-7
-- Erfasst *RK* 01.05.2009 von
-- Petra Kleineisel
Mehl mit Meersalz und Wasser in einer Schüssel mit den Knethaken des
Handrührgerätes mischen und verkneten. Eventuell noch 2-3 EL
Flüssigkeit nach und nach unterarbeiten.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er warm und
elastisch ist. Zur Kugel formen, in Folie bei Zimmertemperatur
(nicht im Kühlschrank!) ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig kneten, portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche
etwa 2 mm dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine drehen, dabei
immer wieder mit Mehl bestäuben. Aus der Teigplatte Bandnudeln
schneiden. Oder den Teig durch die Nudelmaschine drehen. Oder mit
dem Messer oder Backrädchen geometrische Formen (Rauten, Quadrate,
Rechtecke) schneiden. Nudeln abheben, lockern und mit wenig Mehl
bestäuben. Bis zum Kochen auf Tüchern antrocknen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen lassen, die Nudeln darin bei
schwacher Hitze leicht wallend in 5-7 Minuten bissfest garen.
Abgießen, kurz abtropfen lassen und mit einer Nudelsauce nach Wahl
anrichten.
Hinweis: Wer Nudeln aus Mehl und Wasser - ohne Eier zubereitet,
sollte fein gemahlenes Kamutmehl verwenden. Das Kamut, eine uralte
Getreideart aus 'Ägypten und die Urform des heutigen Durum-
Hartweizens, enthält besonders viel pflanzliches Eiweiß, das als
"Kleber" bei Zusatz von Wasser das Mehl bindet. Die Nudeln bleiben
beim Kochen bissfest und werden nicht pappig. Das Kamutkorn ist sehr
hart - am besten in 3 Stufen mahlen: ganzes Korn erst schroten, dann
zu feinem Schrot und zu Mehl verarbeiten.
Anmerkung pk: ging wunderbar, Teig ist leicht feucht, das Bestäuben
mit Mehl ist nötig, geht sehr gut zu verarbeiten, schmeckt gut,
Nudeln mit Ricotta-Gemüse-Füllung gemacht
=====
Bild und gefüllte Ravioli aus diesem Nudelteig hier:
http://www.kleineisel.de/blogs/brotundrosen.php/2009/05/01/gefuellte-ravioli
Viele Grüße
Petra
--
Petra Kleineisel
www.kleineisel.de/blogs/brotundrosen.php
"Wenn einer alleine träumt, dann ist das nur ein Traum,
wenn viele gemeinsam träumen, dann ist der Beginn
einer neuen Wirklichkeit."
Marco Körner
Petra Kleineisel schrieb:
> Hallo!
>
> Marco Körner schrieb:
>
>> ich möchte am Wochenende eine Freundin besuchen. Sie ist
>> Gluten-intolerant und ich habe mir überlegt, ihr selbstgemachte Nudeln
>> mitzubringen.
>
> Definitiv _nicht_ gluten-frei aber evtl. möglich sind Nudeln aus fein
> gemahlenem Kamut.
>
> Wikipedia schreibt dazu:
> Kamut enthält Gluten, wie alle Weizenarten. Allergiker, die Probleme mit
> Weizeneiweiß haben, können versuchsweise ihre Ernährung auf Kamut
> umstellen. Es wird berichtet, dass in einigen Fällen allergische
> Reaktionen ausbleiben. Dies gilt aber nicht für Menschen, die an
> Zöliakie oder Sprue erkrankt sind.
Danke für deine Antwort, davon habe ich tatsächlich noch nie gehört.
Aber leider befürchte ich, dass dies keine Option sein wird, da sie
bereits auf geringste Spuren von Gluten reagiert.
Beste Grüße,
Marco
Marco Körner
Holger Drechsel schrieb:
>>
> Hallo Marco, vielleicht hilft dir das Rezept weiter:
>
> ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
>
> Titel: Nudelteig (Glutenfrei)
> Kategorien: Nudeln, Teig, Glutenfrei
> Menge: 1 Rezept
Danke f�r dein Rezept. Das habe ich auch bereits gefunden (es gab sogar
irgendwo den Audio-Stream zur Sendung). Eigentlich wollte ich es
wirklich "hand made" machen, daher probiere ich heute noch ein wenig mit
dem Reismehl herum. Sollte das nichts werden, werde ich wohl auf diese
Mehlmischung zur�ckgreifen.
Beste Gr��e,
Marco
Dorothee Hermann
> Eigentlich wollte ich es
> wirklich "hand made" machen, daher probiere ich heute noch ein wenig mit
> dem Reismehl herum.
Hallo Marco,
ich habe Antwort von einer Bekannten, die glutenfrei leben muss und mir
folgendes sagte: Sie macht die Nudeln ohne Ei (meistens auch ohne Öl)!
Ca. 5 Esslöffel Maismehl mit ebenso vielen Löffeln heißem Wasser
übergießen, Prise Salz - und langsam unter Rühren aufkochen lassen bis
sich der Teig vom Boden (kleine Teflonpfanne z.B.) löst.
Dann vom Herd nehmen und so viel Maismehl [1] dazugeben und mit
Kochlöffel 'durchwalken', dann kneten, bis der Teig nicht mehr klebt.
Sie hat mir ans Herz gelegt, unbedingt dazu zu sagen, dass 'lange
kneten' und Ruhepause in Schüssel mit Deckel sehr wichtig sind fürs
'Quellen'.
Auf Mehl auswalken und schneiden ginge prima auch mit Pizzarad ...
Außerdem hat sie gesagt, dass alle Zusätze (die 'Farbe' in die Nudeln
bringen sollen), eher der Festigkeit der Nudeln abträglich sind - bis
auf etwas Safranpulver oder Curcuma (die sehen dann lecker-gelb aus).
;-)
Gekocht werden die Nudeln in leichtem Salzwasser (nicht spudelnd kochen
lassen, werden sehr schnell gar).
Ich habe eine superleckere Art "Lasagne" anlässlich eines Festes bei ihr
gegessen, mit angebratenen Zucchinischeiben zwischen den breiten
Nudelstreifen ... mmh!
Dorothee
[1] Um die Bissfestigkeit der Nudeln zu erhöhen, kannst Du zum Maismehl
auch Reismehl oder Amaranthmehl dazugeben - beides ist glutenfrei.
Renee
> Hallo,
>
> ich möchte am Wochenende eine Freundin besuchen. Sie ist
> Gluten-intolerant und ich habe mir überlegt, ihr selbstgemachte Nudeln
> mitzubringen.
hallo Marco
betätige mal die Suchmaschine deiner Wahl nach TEFF
http://de.wikipedia.org/wiki/Teff
und suche dir deinen Lieferanten für glutenfreies Mehl etc.
Grüsse
Renee
Holger Drechsel
"Marco K�rner" <marcok...@gmx.de> schrieb im Newsbeitrag
news:h2dqit$shq$1...@lc03.rz.uni-jena.de...
> Hallo,
>
> und ich habe mir �berlegt, ihr selbstgemachte Nudeln mitzubringen.
>
> Nun stehe ich davor und wei� nicht so recht, wie ich probieren soll. An
> Reismehl und Klebreismehl. Mein erster Versuch bestand aus 1/3
>
>
Hallo Marco,
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Glutenfreie Ravioli mit Fleischf�llung
Kategorien: Nudeln, Gef�llt, Glutenfrei
Menge: 4-5 Portionen
400 Gramm Helles glutenfreies Mehl
4 Eier
2 Essl. Oliven�l
2 Essl. Wasser
1 Teel. Gemahlene Flohsamenschalen
1/2 Teel. Salz
250 Gramm Rinderhackfleisch
1 Ei
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
�l zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum W�rzen
============================ QUELLE ============================
www.kuechengoetter.de
-- Erfasst *RK* 04.07.2009 von
-- Holger Drechsel
Da es sehr wenig glutenfreie Ravioli gibt, habe ich dieses Rezept
ausprobiert. Die Ravioli k�nnen roh eingefroren werden,dann gefroren
ins kochende Wasser geben.
1. F�llung: Die Zwiebel und den Knoblauch sch�len und in feine
W�rfel schneiden. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Das �l
in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie darin
and�nsten und dann etwas abk�hlen lassen.
2. Das Hackfleisch in eine Sch�ssel geben. Die Zwiebel-, Knoblauch-
Kr�utermischung dazu geben. Das Ganze mit dem Ei mischen und mit
Salz und Pfeffer kr�ftig w�rzen.
3. Ravioli: Das Mehl mit Fiber-Husk und Salz in einer R�hrsch�ssel
mischen. Die Eier, �l und Wasser zugeben und mit einer
K�chenmaschine ca. 4 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der
Teig sollte noch ziemlich feucht sein, da er noch nachtrocknet. Den
Teig in Folie einwickeln und 1 Stunde im K�hlschrank ruhen lassen.
4. Den Teig auf einem mit Mehl best�ubten Backbrett so d�nn wie
m�glich ausrollen. Wenn er noch zu feucht ist, noch etwas Mehl dazu
kneten. Aus dem Teig mit einem Ravioliformer (s. Foto) Rondelle
ausstechen. Das Rondell auf die gezackte Seite legen und in die
Mitte 1 TL F�llung geben. Den Ravioliformer zusammendr�cken. Am
Besten geht das, wenn man den Ravioliformer immer wieder in Mehl
taucht.
5. Die Ravioli in kochendes Wasser geben und darin 5 Min. ziehen
lassen. Mit Tomatensosse servieren
=====
Gru�
Holger