REZ:ARD Kochkunst mit Vincent Klink - Fondue
Michael Braun
Titel: Fondue
Kategorien: Fleisch, Sauce, Fondue
Menge: 6 Portionen
======================== Für das Fondue: ========================
1 Blumenkohl
1 Brokkoli
2 Karotten
1 Sellerieknolle
1 Lauch
200 Gramm Rinderfilet
200 Gramm Kalbsfilet
200 Gramm Schweinefilet
200 Gramm Hähnchenbrust
1,5 Ltr. Gemüse- oder Geflügelbrühe
====================== Für die AIBA-Sauce: ======================
100 Gramm Ketchup
1 Msp Sambal Olek
4 Essl. Wasser
etwas Zucker
2 Spritzer Tabasco
1 Teel. schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
etwas Salz
===================== Für die Curry Sauce: ======================
1 Essl. Curry
1 Teel. Butter
100 Gramm Mayonnaise
4 E L Bananensaft
4 Essl. Ananassaft
50 ml Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Salz, Zucker
====================== Für die Senfsauce: =======================
1/2 Bund Schnittlauch
100 Gramm Mayonnaise
50 Gramm Naturjoghurt
1 Essl. grober Senf
1 Teel. Dijon-Senf
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
===================== Für die Salsa Verde: ======================
1 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Kerbel
100 ml Olivenöl, kalt gepresst
1 Teel. Senf
1 Sardellenfilet
etwas Salz, Pfeffer
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Karlheinz Hauser.28. Dezember 2009 –
-- Silvesterklassiker. Erfasst von Michael H. Braun
Blumenkohl und Brokkoli putzen und in Röschen teilen, Karotten und
Sellerie schälen und in Würfel schneiden, den Lauch putzen und waschen
und in Ringe schneiden.
Gemüse separat in Salzwasser kurz blanchierenr, herausnehmen, kalt
abschrecken und abtropfen lassen.
Das Fleisch nach Belieben in Würfel oder Streifen schneiden und auf
einem Teller anrichten.
Die Brühe in einem Topf aufkochen und in den Fonduetopf umfüllen.
Am Tisch die Fleisch und Gemüsewürfel mit Hilfe von Spießen im Fond
garen.
Zum Fondue die verschiedenen Dipsaucen reichen. Als Beilage passen auch
Kartoffeln und Baguette.
Für die AIBA-Sauce Ketchup, Sambal Olek, Wasser, eine Prise Zucker,
Tabasco und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, mit Salz abschmecken.
Für die Curry-Sauce Curry und Butter in einer Pfanne anschwitzen, dann
unter die Mayonnaise mischen. Den Curry in Butter anschwitzen und zur
Mayonnaise geben. Bananensaft, Ananassaft, Sahne und Zitronensaft
unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken.
Nach Belieben kann noch etwas Joghurt zugegeben werden.
Für die Senfsauce den Schnittlauch fein schneiden. Mayonnaise mit
Joghurt und den Senfsorten vermischen, Schnittlauch untermengen und mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Für die Salsa Verde die Kräuter abspülen, trockenschütteln und fein
schneiden.
Olivenöl mit Senf und Sardelle mit dem Pürierstab vermischen, dann die
Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pro Portion: 670 kcal, 15 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 51 g Fett
=====
========== REZKONV-Rezept via RecipeXML
Titel: Gebeizter Lachs mit süß-saure Senfsauce
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Portionen
800 Gramm Lachsfilet mit Haut, entschuppt
1 Teel. Pfefferkörner
2-3 Sternanis
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Teel. Korianderkörner
1 Teel. Senfsaat
50 Gramm grobes Salz
50 Gramm Zucker
1 Bund Dill
======================== Für die Sauce: =========================
150 Gramm Dijon-Senf
2 Essl. Weißweinessig
125 Gramm Puderzucker
1 Teel. frisch gemahlenen schwarze Pfeffer
250 ml Sonnenblumenöl
etwas Salz
1/2 Bund Dill
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Vincent Klink. 30. Dezember 2009 –
-- Silvesterklassiker. Erfasst von Michael H. Braun
Lachsfilet entgräten.
Pfeffer, Sternanis, Wacholder, Koriander und Senfsaat im Mörser
zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Dill waschen, trocken
schütteln und hacken. Eine passende Form mit einem Drittel der
Gewürzmischung bestreuen, darauf den Lachs mit der Hautseite nach unten
legen. Die Fleischseite mit dem gehackten Dill bestreuen, die restliche
Gewürzmischung auf den Dill geben. Darüber eine Frischhaltefolie geben
und dann den Lachs mit einem Holzbrett oder einem anderen geeigneten
Gegenstand beschweren und im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Während
dieser Zeit einmal wenden. Den Lachs vorsichtig abspülen und trocken
tupfen und nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden. (In
Klarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl eingelegt, ist der Lachs im
Kühlschrank 3-4 Tage haltbar.)
Für die Sauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Zucker und schwarzen
Pfeffer dazu geben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der
Zucker aufgelöst hat. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine
sirupartige Sauce entsteht.
Lachs mit der Sauce servieren.
Dazu passt Kartoffelrösti oder Baguette.
Pro Portion: 1050 kcal, 49 g Kohlenhydrate, 40 g Eiweiß, 77 g Fett
=====
========== REZKONV-Rezept via RecipeXML
Titel: Gratinierte Käseplatte
Kategorien: Käse
Menge: 2 Portionen
40 Gramm milder Reblochon
40 Gramm milder Ziegenkäse
40 Gramm Roquefort oder ein anderer Blauschimmelkäse
40 Gramm Emmentaler
40 Gramm Brie
40 Gramm Munster
40 Gramm Gaperon
1 Bund Rosmarin
etwas Olivenöl
etwas Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch
300 Gramm kleine Kartoffeln
======================== Für den Salat: =========================
1 Kopfsalat
2 Essl. Öl
1 Essl. Essig
etwas Salz, Pfeffer
1 Essl. Kräuter, gehackt
============================ QUELLE ============================
ARD-Buffet Otto Koch. 31. Dezember 2009 –
-- Silvesterklassiker. Erfasst von Michael H. Braun
Den Käse wenn nötig entrinden, in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden
und auf Tellern anrichten. Die Rosmarinzweige darauf legen. Bei
Oberhitze (ca. 180 Grad) in den heißen Ofen stellen, bis der Käse
geschmolzen und leicht überbacken ist.
Mit etwas Olivenöl übergießen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Mit dem Schnittlauch bestreuen. Die Kartoffeln kochen. Den Kopfsalat
waschen und in Stücke zerpflücken. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und den
gehackten Kräutern eine Vinaigrette rühren und den Salat damit anmachen.
Käseteller mit dem grünen Salat servieren.
Kartoffeln in die Mitte des Tisches stellen.
Pro Portion: 746 kcal, 23 g Kohlenhydrate, 36 g Eiweiß, 55 g Fett
=====
========== REZKONV-Rezept via RecipeXML
Titel: Fischfondue
Kategorien: Fisch, Fondue
Menge: 2 Portionen
2 Karotten
1 klein. Brokkoli
2 Zucchini
1 rote Paprika
etwas Salz
150 Gramm Steinbeißerfilet
150 Gramm Seeteufelfilet
8 Gambas
1 Knoblauchzehe
1 Zitronengras
300 ml Fischfond
200 ml Weißwein
2 Kaffirlimettenblätter
============================ QUELLE ============================
ARD Kochkunst mit Vincent Klink 30. Dezember 2009
-- –.Fondue.. Erfasst von Michael H. Braun
Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und in 3 cm große Stücke
schneiden.
Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Zucchini in 3 cm große
Stücke schneiden.
Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 3
cm große Stücke schneiden.
Die Gemüsestücke in einem Topf mit Salzwasser bissfest blanchieren,
herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Fischfilets abwaschen, gut abtrocknen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Die Gambas schälen und den Darm entfernen.
Gemüse, Fischstücke und Gambas in separaten Schälen anrichten bzw. bis
zum Fondue-Essen kalt stellen.
Knoblauch schälen und halbieren. Vom Zitronengras die äußeren harten
Blätter entfernen, dann das Zitronengras in 4 cm lange Stücke schneiden.
Den Fischfond mit dem Wein aufkochen, mit Knoblauch, Zitronengras und
Limettenblättern aromatisieren, dann in einen Fonduetopf umfüllen.
Den Topf zu Tisch bringen und auf einem Fonduekocher mit regulierbarer
Flamme weiter ziehen lassen.
Die vorbereiteten Gemüse und Fischstücke werden nach Geschmack auf lange
Fonduegabeln gespießt oder in Fonduekörbchen gelegt und in der heißen
Brühe gegart.
Dazu diverse Saucen reichen.
=====
========== REZKONV-Rezept via RecipeXML
Titel: Aprikosen-Senfsauce
Kategorien: Fondue, Sauce
Menge: 2 Portionen
100 Gramm getrocknete Aprikosen
10 Gramm Ingwer
1 rote Peperoni
100 ml Orangensaft
1 Essl. Dijon-Senf
1 Teel. Zucker
1 Essl. Balsamicoessig
etwas grob gemahlener Pfeffer
============================ QUELLE ============================
ARD Kochkunst mit Vincent Klink 30. Dezember 2009
-- –.Fondue.. Erfasst von Michael H. Braun
Die Aprikosen fein hacken. Ingwer schälen und ganz fein schneiden.
Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein
hacken.
Orangensaft mit Aprikosen, Ingwer, Peperoni, Senf, Zucker und Essig in
einen Topf geben und sämig einkochen lassen. Mit grob gemahlenem Pfeffer
abschmecken.
=====
========== REZKONV-Rezept via RecipeXML
Titel: Soja-Sesam Sauce
Kategorien: Fondue, Sauce
Menge: 2 Portionen
1 Teel. Sesam
3 Essl. Sojasauce
1 Teel. Zitronensaft
1 Msp. abgeriebene Orangenschale
2 Msp. geriebener Ingwer
1 Teel. Zucker
============================ QUELLE ============================
ARD Kochkunst mit Vincent Klink 30. Dezember 2009
-- –.Fondue.. Erfasst von Michael H. Braun
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, dann in einen Mörser
geben und fein zerstoßen.
Gestoßener Sesam mit Sojasauce, Zitronensaft, Orangenschale, Ingwer und
Zucker in eine
Schüssel geben und gut vermischen.
=====
========== REZKONV-Rezept via RecipeXML
Titel: Käse Fondue
Kategorien: Käse, Fondue
Menge: 4 Portionen
300 Gramm Gruyère
150 Gramm Appenzeller
150 Gramm Emmentaler
1 Knoblauchzehe
etwas Salz
200 ml Weißwein
1 Teel. Speisestärke
etwas Muskat, Pfeffer
1 Spritzer Kirschwasser
300 Gramm Kastenweißbrot, gewürfelt
============================ QUELLE ============================
ARD Kochkunst mit Vincent Klink 30. Dezember 2009
-- –.Fondue.. Erfasst von Michael H. Braun
Die Käsesorten fein reiben. Knoblauch schälen, klein schneiden und mit
etwas Salz zerdrücken.
3 EL vom Wein wegnehmen und mit der Stärke anrühren. Käse, Knoblauch und
Wein
in einen Topf geben, gut vermischen und langsam bei geringer Hitze den
Käse schmelzen lassen. (das kann bis zu ca. 20 Minuten dauern.) Wichtig
ist, dass der Käse nicht kocht. Wenn der Käse ganz geschmolzen ist, die
angerührte Stärke zugeben und aufkochen lassen. Wenn die Fonduemasse
eine sämige Konsistenz hat, mit Pfeffer und Muskat abschmecken und nach
Belieben noch einen Spritzer Kirschwasser untermischen.
Das Fondue zu Tisch bringen. Auf einem Fonduekocher mit regulierbarer
Flamme weiter ziehen lassen. Auf einer Gabel aufgespießte Brotwürfel
durch das Käsefondue ziehen und genießen.
Tipp: Nach Belieben können die Brotwürfel auch vorher in einer Pfanne
geröstet werden und so zum Fondue gereicht werden.
=====
Schönes neues Jahr
Michael