Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 24.12.2009
Fernseh-Koch - Im Fernsehen kochen wir live
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=39mwAIGxkgo
http://www.youtube.com/watch?v=Pne1V3zG5GY
http://www.youtube.com/watch?v=kOApYygze8M
1
Dorade süß-sauer mit Lauch-
und Karottenstreifen
4 Doradenfilet: mit Haut (ä 120 g,
6 mittelgroße Karotter
4 Lauchstanger
4 El Pflanzenö
2 El Tomatenketchur
4 El Sweet-Sour-Sauc(
2 El Fischsaue(
2 Zweige Koriandei
Die Fischfilets waschen, trockentupfen und von Gräten befreien. Dann
in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten waschen, schälen und mit
dem Sparschäler in Streifen schneiden. Die Lauchstangen in etwa 15 cm
lange Streifen schneiden, waschen und trockenschütteln.
Die Fischstücke in 2 El heißem Öl im Wok nur auf der Hautseite kurz
anbraten, herausnehmen.
Im restlichen Öl das Gemüse scharf anbraten, zusammenfallen lassen,
mit Ketchup und Sweet-Sour-Sauce würzen, mit Fischsauce ablöschen.
Danach die Fischstücke wieder zugeben und vorsichtig durchmischen. Zum
Schluss den fein gehackten Koriander untermischen. Darauf achten, dass
die Sauce nicht zu sehr einkocht, eventuell mit etwas Wasser
ablöschen.
2
Raffinierte Fischbällchen
mit süß-saurer Sauce
1 Bund Frühlingszwiebeln 3-4 Knoblauchzehen
3-4 Chilischoten
800 g Seefischfilet
Salz
Pfeffer
1 EI getrocknetes gerebeltes
Zitronengras
1 El Ingwerpulver
1 TI Kurkuma
4-5 El Erdnussöl
350 ml Kokosmilch, ungesüßt 1 EI Kokosnusscreme
1 El Chilisauce (FP) Süß-saure Sauce (FP)
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocknen und in Stücke schnei-
den. Die Knoblauchzehen schälen. Die Chilischoten halbieren, entkernen
und die Schoten unter fließendem kalten Wasser waschen.
Das Fischfilet waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Den Fisch
zusammen mit den Frühlingszwiebeln, den Knoblauchzehen und den
Chilischoten durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Fischmasse mit den Gewürzen abschmecken und zu kleinen Bällchen
formen. Das Öl im Wok erhitzen und die Fischbällchen darin
portions¬weise ca. 5-6 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
Die Kokosmilch zusammen mit der Kokoscreme und der Chilisauce in das
verbliebene Bratfett rühren. Die Fischbällchen hineingeben und bei
milder Hitze ca. 10 Minuten garen. Die Fischbällchen mit der Sauce
anrichten und eventuell noch mit süß-saurer Sauce servieren.
3
Feine Jakobsmuscheln
mit Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Fleischtomaten
4-5 El Sesamöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
500 g ausgelöstes Jakobsmuschelfleisch
100 g Champignons aus der Dose
2 cl Sherry 1 El Sojasauce
1.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocknen und in feine Ringe
schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Tomaten
kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, mit kaltem
Was¬ser abschrecken und die Haut abziehen. In feine Würfel schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch und
den Tomatenwürfeln darin unter Rühren 2-3 Minuten braten. Alles mit
Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Muscheln waschen, trocknen und halbieren. Die Champignons auf ein
Sieb geben und gut abtropfen lassen. Anschließend halbieren.
Die Muscheln zusammen mit den Champignons zum Gemüse geben und unter
Rühren 1 Minute braten. Den Sherry und die Sojasauce dazu¬geben,
aufkochen lassen und alles eventuell noch mit Salz und Pfeffer
nachwürzen. Die Jakobsmuscheln anrichten und servieren.
4
Frittierte Sardinen
Ingwer- und Chilipulver 1/2 TI Kurkuma
Mehl zum Bearbeiten 1 Bund Koriander
3 Eigelb
100-120 g Mehl
125-250 ml helles Bier Erdnussöl zum Ausbacken 1 unbehandelte Zitrone
Einige Blätter Lollo bianco zum Garnieren
Die Sardinen waschen, trocknen und von innen und außen mit Ingwer- und
Chilipulver und Kurkuma einreiben. Die Sardinen in Mehl wenden und
bereitstellen.
Den Koriander waschen, gut trocknen und die einzelnen Zweige ebenfalls
in Mehl wenden. Eigelb verquirlen, das Mehl und das Bier unterrühren.
Das Öl im Wok erhitzen. Das überschüssige Mehl von Sardinen und
Korianderzweigen abklopfen und diese portionsweise durch den Teig
ziehen. Die Fische und die Kräuterzweige portionsweise im heißen
Erdnussöl ausbacken.
Die Zitrone mit einem Tuch abreiben und mit einem Zestenreißer feine
Streifen aus der Schale schneiden. Die Sardinen mit den Koriander-
zweigen anrichten. Mit den Zitronenschalenstreifen und dem Salat
garnieren und servieren.
5
Meeresfrüchte im Ingwersud
6 EI Fischsauce
2 große Stücke Ingwer
1 Bund Koriander
1 Zucchini
1 große Lauchstange
1 Karotte
1 Kaffir-Limette
100 g Shiitake-Pilze
200 g Crevetten
12 Scampi
4 Schwimmkrabben
400 g weißes Fischfleisch
etwas Chiliöl
3 I Wasser mit Fischsauce und ungeschältem, in Stücke geschnittenem
Ingwer 10 Minuten köcheln lassen, passieren. Den Koriander waschen,
trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.
Zucchini, Lauch und Karotten waschen, trocknen, putzen und in Schei-
ben schneiden, die Kaffir-Limette halbieren. Die Shiitake-Pilze putzen
und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Die Crevetten, die Scampi, die Schwimmkrebse und das Fischfleisch
waschen und gut trockentupfen.
Die Meeresfrüchte und das Gemüse in den Wok geben, mit dem Ingwer¬sud
aufgießen, zum Kochen bringen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit
Korianderblättern bestreuen und mit Chiliöl beträufeln.
6
Garnelen im Kristallmantel
600 g rohe Garnelen 4 Frühlingszwiebeln 2 TI Salz
1 1/2 El Stärke
1 Eiweiß
125 g Zuckererbsen 1 kleine rote Paprika 1 El Austernsauce
1 El Reiswein
1 TI Sesamöl
Öl zum Frittieren 1/2 TI Knoblauch
1/2 TI geriebener frischer Ingwer
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus Marinierzeit) 202 kcal/848 kJ
Garnelen schälen und entdarmen. Köpfe und Schalen in einen Topf mit
Wasser geben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein geschnitten
hinzugeben. Aufkochen und offen 15 Minuten köcheln lassen.
Durchsieben, 125 ml Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen.
Garnelen mit 1 TI Salz 1 Minute kräftig durchrühren und anschließend
mit kaltem Wasser abspülen. Den Vorgang zwei-mal wiederholen, jeweils
1/2 TI Salz verwenden. Danach gründlich abspülen und abtrocknen. 1 EI
Stärke mit dem geschlagenen Eiweiß vermischen, Garnelen zugedeckt 30
Minuten darin ziehen lassen.
Erbsen waschen und Fäden entfernen. Paprika putzen, waschen und
halbieren. Den Stielansatz und die Kerne entfer-nen und in schmale
Streifen schneiden.
Garnelen-Flüssigkeit mit Austernsauce, Reiswein, restlicher Stärke und
Sesamöl vermischen. Öl erhitzen, Garnelen darin 1-2 Minuten frittieren
und heraus¬nehmen. Auf Küchenpapier abtrop¬fen lassen und warm halten.
Öl bis auf etwa 2 El abgießen. Knob¬lauch schälen und dazupressen,
Ing¬wer zugeben und 30 Sekunden unter Rühren braten. Erbsen und
Paprika 2 Minuten unter Rühren mit- braten. Angerührte Saucenwürze
unterrühren und aufkochen. Garne¬len unterheben und servieren.
7
Gebratene Meeresfrüchte
800 g Meeresfrüchte (TK) 1-2 EI Fünf-Gewürz-Pulver 1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Thymian
1 El Zitronensaft
1 El Kapern
20 g schwarze Oliven ohne Stein
200 g getrocknete,
in Öl eingelegte Tomaten
4-5 El Erdnussöl 2-4 cl Grappa
Die Meeresfrüchte nach Packungsanweisung auftauen lassen. Mit dem Fünf-
Gewürz-Pulver bestreuen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und fein hacken.
Die Kräuter mit dem Zitronensaft und den gut abgetropften Kapern
ver¬rühren. Die Oliven klein schneiden und dazugeben.
Die Tomaten auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Anschließend
grob zerkleinern und ebenfalls zu der Kräutermischung geben.
Das Öl im Wok erhitzen und die Meeresfrüchte darin unter Rühren 3-4
Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
Die Kräuter-Oliven-Tomaten-Mischung in dem verbliebenem Bratfett ca.
3-4 Minuten braten. Die Meeresfrüchte wieder dazugeben und 1 Minute
erwärmen. Alles mit dem Grappa abschmecken, anrichten, eventuell mit
etwas Schnittlauch bestreuen und servieren.
8
Feine Knoblauchgarnelen
900-1000 g Riesengarnelen- schwänze, roh in der Schale
Sesamöl zum Frittieren
10 Knoblauchzehen
3-4 rote Chilischoten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Zitronenpfeffer
100 g süß-sauer eingelegter Ingwer
2 El Erdnussöl
Die Riesengarnelen waschen, trocknen und in sehr heißem Sesamöl ca.
40-50 Sekunden frittieren, bis sie schön rot sind. Herausnehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chilischoten
halbieren, entkernen und die Schoten unter fließendem kalten Wasser
waschen. In feine Ringe schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden und mit den
Chiliwürfeln und den Knoblauchzehen mischen. Mit Zitronenpfeffer
würzen.
Den Ingwer fein hacken und zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben.
Das Erdnussöl im Wok erhitzen und die Gemüsemischung darin unter
Rühren ca. 3-4 Minuten braten.
Die Riesengarnelen dazugeben und 1-2 Minuten durchrühren. Alles
anrichten und mit Limetten garniert servieren.
9
Süß-saurer Zwiebelfisch
500 g Schalotten
5-6 El Erdnussöl
6 El Sherryessig
250 ml Fischfond (FP)
1 zerbröseltes Lorbeerblatt Nelken-, Senf- und
Ingwerpulver
Grober schwarzer Pfeffer 1-2 getrocknete zerdrückte
Chilischoten
1 TI gerebelter Thymian Salz
Zucker
500 g Fischfilet
2 TI Speisestärke
Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Erdnussöl im Wok
erhitzen und die Schalottenwürfel 5-6 Minuten darin braten.
Den Essig, den Fischfond, das Lorbeerblatt, die Gewürze, die
Chilischoten, Thymian, Salz und Zucker dazugeben und 6-8 Minuten bei
milder Hitze garen.
Das Fischfilet waschen, trocknen und in kleine Würfel schneiden.
Anschließend in der Speisestärke wenden.
Die Fischwürfel in den Zwiebelsud geben. Bei milder Hitze unter Rühren
ca. 5-6 Minuten garen. Den Zwiebelfisch mit der Sauce anrichten und
servieren. Dazu passt Reis.
10
Prawns Maharadscha
Garnelen entdarmen, waschen, abtrocknen, 4 geschälte Knoblauchzehen
dazupressen. Mit Ingwer, Tamarinde, Kurkuma, Zucker, 1 TI Salz und
etwas Chilipulver vermischen, 10 Minuten ziehen lassen.
5 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen in etwas Öl unter Rühren
goldgelb braten. Garnelenmischung dazugeben und 1 Minute rühren.
Kokosmilch und grüne Chilischoten dazugeben. Aufkochen, mit Salz
abschmecken und heiß servieren.
800 g küchenfertige Garnelen 9 Knoblauchzehen
1 Stück frisch geriebener Ingwer (ca. 7 cm)
4 TI Tamarindenpaste
1/2 TI Kurkuma
1/2 TI Zucker
Salz
Chilipulver
Pflanzenöl
375 ml Kokosmilch
2 entkernte frische grüne
Chilischoten
11
Gebackene Fischschnitten
500 g Fischfilet (TK)
100 g Zwiebel-Knoblauch
Mischung (TK) 100 g Kräuter der
Provence (TK)
100 g Bacon Bits
Salz
Pfeffer
Ingwer- und Senfpulver 2-3 Eier
1 mittelgroßes Baguette 50-100 g Sesamsaat Erdnussöl zum Frittieren 1
Zitrone
Pflaumensauce (FP)
Das Fischfilet auftauen lassen und zusammen mit der Zwiebel-Knob-lauch-
Mischung und den Kräutern der Provence durch die feine Seite des
Fleischwolfs drehen. Den Bacon unterkneten.
Die Fischfarce mit Salz, Pfeffer, Ingwer- und Senfpulver abschmecken.
Die Eier verquirlen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und die
Kruste an allen Seiten etwas einschneiden.
Die Brotscheiben mit etwas Ei bestreichen. Die Fischmasse darauf
vertei¬len und mit der Sesamsaat bestreuen. Das Ganze fest andrücken
und wie¬der mit Ei bestreichen.
Das Öl im Wok erhitzen. Die Brotscheiben mit der belegten Seite auf
den Sieblöffel legen und in das Fett tauchen. Bei milder Hitze ca. 3-4
Mi¬nuten knusprig ausbraten.
Die Fischschnitten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone in
Achtel schneiden. Die Fischschnitten mit den Zitronenachteln garniert
servieren. Die Pflaumensauce getrennt dazureichen. Dazu passen gebra-
tene asiatische Pilze.
12
Fischsuppe mit Tofu
600 g Schollenfilet
1 Salatgurke
3-4 El Sesamöl
100 g Zwiebel-Knoblauch
Mischung (TK)
1 P. 8-Kräuter-Mischung (TK)
1 I Fischfond (FP)
1/2 Würfel Krebssuppen
paste (FP)
2-3 El Sojasauce
2 cl Anisschnaps 200 g Tofu
Das Fischfilet waschen, trocknen und in kleine Würfel schneiden. Die
Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Die
Gurke anschließend in Dreiecke schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Fischwürfel zusammen mit den Gurken-
würfeln 2-3 Minuten darin braten. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung und
die 8-Kräuter-Mischung dazugeben.
Den Fond angießen und die Krebspaste in die Suppe bröseln. Unter
Rüh¬ren auflösen lassen. Die Suppe mit der Sojasauce und dem
Anisschnaps würzen. Das Ganze ca. 10 Minuten bei milder Hitze garen.
Den Tofu in kleine Würfel schneiden und 3 Minuten vor Ende der Gar-
zeit dazugeben. Die Suppe in Schälchen anrichten und servieren.
13
Geschmorter Aal mit Fenchel
800 g Aal
4-5 El Sherryessig
1 EI grobes Meersalz
50 g eingelegter Ingwer 200 g Pastinaken
300 g Fenchel 6-7 El Sesamöl
1 El Fenchelsamen
Salz
Cayennepfeffer
125-250 ml Fischfond (FP) 1/2 Bund Petersilie Zitronenschalenstreifen
zum Garnieren
Den Aal waschen und in ca. 3-4 cm breite Stücke schneiden. Mit dem
Essig beträufeln und mit dem Meersalz bestreuen. Ca. 5-8 Minuten
durchziehen lassen.
Den Ingwer auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Pastinaken
und den Fenchel putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Aalstücke darin unter Rühren 4-5
Minuten anbraten. Den Ingwer, die Pastinaken- und Fen-chelwürfel
zusammen mit dem Fenchelsamen dazugeben und weitere 3-4 Minuten
braten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und den Fond angießen. Bei
milder Hitze ca. 6-8 Minu¬ten schmoren lassen.
Die Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen von den Stielen
zupfen. Den geschmorten Aal mit Petersilie und der Zitronenschale
bestreut anrichten und servieren.
14
Riesengarnelen mit Reiswein
und Austernsauce
20 große Riesengarnelen in der Schale mit Kopf
200 ml Reiswein 6 El Pflanzenöl
1 TI Palmzucker 4 El Austernsauce 1 TI Chiliflakes
Für 4 Portionen
20 große Riesengarnelen in der Schale mit Kopf
200 ml Reiswein 6 El Pflanzenöl
1 TI Palmzucker 4 El Austernsauce 1 TI Chiliflakes
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus 30 Minuten Marinierzeit)
305 kcal/1276 kJ
Die Riesengarnelen unter fließendem Wasser gründlich abspülen, gut
abtrocknen und mit Reiswein 30 Minuten marinieren.
Das Öl im Wok erhitzen, den geriebenen Palmzucker darin auflösen, die
Austernsauce einrühren, die Chiliflakes zugeben und die Riesengarnelen
rundherum scharf darin anbraten.
Die Marinade darüber gießen, den Wok mit einem Deckel verschließen und
die Riesengarnelen etwa 3-5 Minuten garen. Die Riesengarnelen aus dem
Wok nehmen und mit der Sauce beträufelt servieren.