Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 23.12.2009
Fernseh-Koch - Im Fernsehen kochen wir live
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=1uFxZZP9t8U
http://www.youtube.com/watch?v=fIkDvZYQwLU
http://www.youtube.com/watch?v=kCmTkTV_rvk
1
Hackfleisch mit Bambussprossen
je 2 rote und gelbe Papril
10 getrocknete Shiitake Pil;
50 g getrocknete Mu-Err-Pil;
200 g Bambussprosse
1 Bund Frühlingszwiebel
5 Pfefferblätt( 500 g Schweinehac
6 El Pflanzen
4 EI dunkler Reisessi
2 El Fischsauc
4 El Austernsauc
Die Paprika waschen, trocknen und entkernen. Shiitake- und Mu-Err-Pil-
ze erst einweichen, dann abtropfen lassen. Die Paprika, die Pilze und
die Bambussprossen in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln
put-zen, in Ringe schneiden, waschen und trockenschütteln, die
Pfefferblät-ter in Streifen schneiden.
Die Hälfte des Öls im Wök erhitzen und das Schweinehack darin scharf
anbraten, krümelig zerdrücken und mit dem Reisessig und der Fisch-
sauce ablöschen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Paprika, die Pilze und die Bambussprossen im restlichen Öl
anbraten. Das angebratene Fleisch wieder zugeben, mit der Austernsauce
begießen und 2 Minuten weiterbraten.
Zum Schluss die Frühlingszwiebelringe und die Pfefferblätterstreifen
untermischen.
2
Feine Rindfleischscheiben
600 g Rinderhüftfleisch
2-3 El Sojasauce 1 El Chiliöl
1 TI Zucker
1 El frisch geriebener Ingwer
4 cl Anisschnaps Zitronenpfeffer Kreuzkümmel- und Senfpulver
3-4 EI Erdnussöl 150 g Strohpilze aus der Dose
100 g Wasserkastanien aus der Dose 2 rote Chilischoten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten 328 kcal/1379 kJ
Das Fleisch waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die
Soja¬sauce mit dem Chiliöl, dem Zucker, dem Ingwer, dem Schnaps und
den Gewürzen verrühren. Das Fleisch in der Mischung ca. 10-15 Minuten
marinieren.
Die Hälfte des Erdnussöls im Wok erhitzen und das Fleisch mit der
Mari¬nade 3-4 Minuten unter Rühren darin braten. Herausnehmen und warm
stellen.
Die Pilze und die Kastanien in ein Sieb geben und gut abtropfen
lassen. Anschließend halbieren. Die Chilischoten halbieren, entkernen
und die Schoten unter fließendem Wasser waschen. In Ringe schneiden.
Das restliche Erdnussöl im Wok erhitzen und das Gemüse unter Rühren
ca. 2 Minuten braten. Das Fleisch dazugeben und alles zusammen ca. 1-2
Minuten pfannenrühren. Die würzigen Rindfleischstreifen anrichten und
servieren. Dazu passen chinesische Nudeln.
3
Scharfes Lamm mit grünem
Pfeffer und Paprikaschoten
500 g Lammfleisch aus der Keule
Je 2 gelbe, grüne und rote Paprika
10 große Pfefferblätter 4 El Pflanzenöl
1 TI Currypulver
1 TI Fünf-Gewürz-Pulver
2 El grüner Pfeffer
Das Lammfleisch waschen, trockentupfen und in kleine Würfel schnei-
den. Die Paprika waschen, trocknen, entkernen und in Rauten schneiden.
2 Pfefferblätter in sehr feine Streifen schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen, die Lammfleischwürfel darin kurz und scharf
anbra¬ten. Mit Curry und Fünf-Gewürz-Pulver bestäuben und
herausnehmen.
Die Paprika im Wok von allen Seiten scharf anbraten, mit 200 ml Wasser
ablöschen. Dann die Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit fast
ver¬kochen lassen.
Die angebratenen Lammfleischwürfel wieder zugeben und die Pfeffer-
blätterstreifen unterrühren. Die Teller mit je 2 Pfefferblättern
auslegen und das Fleisch darauf anrichten.
4
Lammrücken mit Kreuzkümmel
und Spinat
500 g Lammrücken 1 TI Currypulver
1 TI Kreuzkümmel 1 TI Koriandersamen
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen 400 g frischer Blattspinat
4 EI Pflanzenöl 1/2 TI Chiliflakes 1 TI Hoisin-Sauce
Das Lammfleisch waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben
schneiden. Mit dem Curry, dem Kreuzkümmel und den zerstoßenen
Koriandersamen vermischen.
Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch
schälen und fein hacken. Den Spinat putzen, waschen und trocken-
schütteln.
Das Öl im Wok erhitzen, die Schalottenstreifen und den Knoblauch darin
scharf anbraten, dann die Chiliflakes zugeben.
Danach das Fleisch und die Hoisin-Sauce zugeben und scharf anbraten.
Den Spinat ebenfalls hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit etwas
Wasser ablöschen und vorsichtig verrühren.
5
Garnelen mit Ingwer
5 rote getrocknete Chilis
2 gehackte kleine Zwiebeln
2 El frisch geriebener Ingwer
1 El gehacktes Zitronengras
8 Kemirinüsse
1 1/2 TI Garnelenpaste 1/4 TI Safranpulver
4 El 01
600 g rohe Garnelen 500 ml Kokosmilch
500 g dünne frische Reisnudeln 100 g Sojasprossen
10 koreanische Minzeblätter
Rote Chilis 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgetropft mit
Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Nüssen, Garnelenpaste, Safran und 2 El
Öl pürieren.
Garnelen entdarmen und waschen. Köpfe und Schalen in 1 El Öl braten,
bis sie dunkelorange sind. Mit 750 ml Wasser 30 Minuten offen köcheln.
Herausnehmen, Brühe durchsieben.
Würzpaste in 1 El Öl in einem Wok 6 Minuten braten. Mit Garnelenbrühe
und Kokosmilch 5 Minuten köcheln lassen. Garnelen mitkochen, bis sie
sich rosa färben. Abgetropfte Sojasprossen darin erhitzen.
Nudeln 30 Sekunden in kochendem Wasser ziehen lassen, abgetropft
untermischen. Suppe anrichten, mit Garnelen und gewaschener Minze
garnieren.
6
Hummercurry
2 gekochte Hummer (TK)
4 rote Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
5-6 El Sesamöl
Ingwer- und Senfpulver
Cayennepfeffer
100 g Senfgurken
350 ml ungesüßte Kokosmilch
2 El grüne Currypaste
Den Hummer nach Packungsanweisung auftauen lassen. Die Scheren und den
Schwanz aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Das Hummer¬fleisch in
kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Das
Sesamöl im Wok erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin 2-3
Minuten anbraten.
Mit Ingwer- und Senfpulver und Cayennepfeffer würzen. Die Gurken auf
ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. In feine Würfel schneiden und
zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben.
Die Kokosmilch dazugießen und die Currypaste einrühren. Alles bei
milder Hitze ca. 6-7 Minuten garen. Das Hummerfleisch dazugeben und in
der Sauce erwärmen. Das Hummercurry in Schälchen anrichten und
servieren.
7
Tintenfisch mit gebratenem
Brokkoli und Champignons
4 mittelgroße Tintenfischhüllen 800 g Brokkoli
120 g Champignons
2 Knoblauchzehen
2-3 El Sonnenblumenöl
2 El Austernsauce
2 El Fischsauce
1/2 TI gemahlener Koriander Zucker
Die Tintenfischhüllen gründlich waschen und trockentupfen. Zuerst die
Tintenfische auf einer Seite aufschneiden und mit der Innenseite nach
oben flach ausbreiten. Mit einem scharfen Messer den Tintenfisch im
Abstand von 2 mm rautenförmig einritzen. Dann die Tintenfische in 5 cm
große Stücke schneiden.
Den Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen. Den Strunk schä-
len und klein schneiden. Die Champignons putzen, mit Küchenpapier
abreiben und vierteln. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Das Öl im Wok erhitzen und die Tintenfischstücke 2 Minuten scharf
darin anbraten. Herausnehmen, danach Knoblauch, Brokkoli und
Champig¬nons hineingeben und anbraten.
Zum Schluss Tintenfischstücke wieder hinzugeben und alles mit Austern-
und Fischsauce, Koriander und etwas Zucker abschmecken
8
Gegrillter Lachs
mit Zuckerschoten
6 El Sojasauce
3 EI Zitronensaft
1 EI Chiliöl
3 El Sesamöl
4 Lachskoteletts (ä 200 g)
250 g Tofu
250 g Zuckerschoten
Salz
100 g Wasserkastanien
aus der Dose
100 g Bambussprossen
aus der Dose
4 El Erdnussöl
1 EI grüne Currypaste (FP)
2 El Fischsauce (FP)
150 ml Lachsfond
Sojasauce mit Zitronensaft, Chili- und Sesamöl verrühren. Den Fisch
waschen, trocknen und in der Marinade ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen den Tofu in Würfel schneiden.
Die Zuckerschoten putzen, waschen, halbieren und in leicht gesalzenem
Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. Anschließend abtropfen lassen. Die
Wasserkastanien und die Bambussprossen in einem Sieb abtropfen
las¬sen. Die Bambussprossen klein schneiden.
Das Erdnussöl im Wok erhitzen und die Currypaste einrühren. Tofu,
Zuckerschoten, Kastanien und Bambussprossen dazugeben und das Ganze
mit der Fischsauce aromatisieren. Mit dem Fond angießen. Alles bei
milder Hitze ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und unter dem
Grill ca. 6 Minuten von jeder Seite grillen. Den Fisch auf dem Gemüse
anrichten und servieren. Dazu passt Basmatireis.
9
Gedämpfter Karpüfen
-1 1/2 kg Karpfen (vom Händler in Stücke schneiden lassen)
2-3 El Reiswein oder trockener Sherry 2-3 El grobes Meersalz
2-3 El grober Pfeffer
4 Schalotten
1 Stück frischer Ingwer (3 cm)
2 rote Paprikaschoten
100 g Bambussprossen aus der Dose 5-6 EI Sojasauce
Die Fischstücke waschen, trocknen und mit dem Reiswein beträufeln. Mit
Salz und Pfeffer einreiben und in ein Dampfkörbchen legen. Die
Schalot¬ten schälen und in Viertel schneiden. Den Ingwer schälen und
in Schei¬ben schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen,
waschen und in Rauten schneiden.
Die Bambussprossen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das
Gemüse mischen und mit der Sojasauce beträufeln. Die Gemüsemi-schung
über die Karpfenstücke verteilen. Den Fischfond im Wok zum Kochen
bringen. Den Dampfkorb hineinsetzen und alles bei milder Hitze ca.
15-20 Minuten dämpfen.
Den Korb herausnehmen und den Senf in ca. 350 ml Fischfond einrühren.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Fischfond
damit andicken. Die Sauce abschmecken und mit dem Schmand verfeinern.
Die Karpfenstücke zusammen mit dem Gemüse und der Sauce anrichten und
servieren.
10
Fischchips mit
Sesamkruste
500 g Seefischfilet
1 TI Salz
1 TI grober Pfeffer
2 EI Sesamöl
2-3 EI Reiswein
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stück frischer Ingwer
(2-3 cm)
3 El Mehl 2-3 Eier
100 g weiße Sesamsaat Erdnussöl zum Ausbacken
2 Zitronen
1/2 Bund Petersilie Sojasauce Hoisin-Sauce
Wasabi
Sambal Oelek
Das Fischfilet waschen, trocknen und im Gefrierschrank etwas anfrieren
lassen. Herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. Salz, Pfeffer,
Öl und Reiswein mischen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Röllchen schneiden.
Den Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Ingwer zur
Marinade geben und diese über die Fischscheiben geben. Das Ganze ca.
10-15 Minuten marinieren lassen.
Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Eier verquirlen und die Sesam-
körner bereitstellen. Ausreichend Erdnussöl in einem Wok erhitzen. Die
Fischscheiben aus der Marinade nehmen und nacheinander in Mehl, Eiern
und Sesamkörnern wenden. Die Fischchips portionsweise im heißen Fett
ca. 2-3 Minuten ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitronen in
Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen
abzupfen.
Die Fischchips anrichten und mit Zitronenscheiben und Petersilie
garniert servieren. Zum Dippen Sojasauce, Hoisin-Sauce, Wasabi und
Sambal Oelek reichen.
11
Muscheln mit Zitronengras
und Basilikum
1 kg kleine Miesmuscheln
1 El Öl
1 gehackte Zwiebel 4 gehackte Knoblauchzehen
2 Stängel gehacktes Zitronengras
1-2 TI gehackte rote Chilis
250 ml Weißwein
1 EI Fischsauce
16 Blätter Thai-Basilikum
Muscheln sauber bürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Muscheln
wegwerfen. Die Muscheln in Wasser 10 Minuten kochen, abtropfen las-sen
und auslösen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entfernen.
Öl in einem Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Chili
zugeben. Alles unter Rühren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze
anbraten.
Wein und Fischsauce zugeben und 3 Minuten kochen. Muscheln dazu-geben,
gut durchrühren und bei geringer Hitze zugedeckt 3-5 Minuten
weiterkochen.
Basilikumblätter zufügen und mit gedämpftem Reis servieren.
12
Dorade mit Erdnuss-Sauce
und grünem Pfeffer
sAMIIMINMee
150 g ungesalzene Erdnüsse 1 EI rote Currypaste
1 EI Palmzucker
1 Dose Kokosmilch (400 ml) 100 ml Wasser
3 EI Fischsauce 700 g Dorade 1-2 EI Tempura-Mehl
6 EI Sonnenblumenöl
200 g Brokkoli
150 g Austernpilze
2 Rispen frischer
grüner Pfeffer
3 EI Austernsauce
2 EI Fischsauce
Die Erdnüsse ohne Fett im Wok goldbraun rösten, abkühlen lassen und im
Mixer fein zermahlen.
Die Currypaste mit Zucker, je 100 ml Kokosmilch und Wasser unter
stän¬digem Rühren aufkochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken.
Erdnüsse und restliche Kokosmilch einrühren, etwa 15 Minuten leise
köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die Dorade waschen, trockentupfen und auf beiden Seiten, vom Kopf
beginnend, schräg in 1 /2 cm Abstand bis zur Mittelgräte einschneiden.
Dorade von allen Seiten mit Tempura-Mehl bestäuben und in 3 El Öl etwa
8 Minuten goldgelb frittieren.
Den Brokkoli waschen, in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und
in Scheiben schneiden. Austernpilze putzen, je nach Größe dritteln
oder halbieren. Restliches Öl im Wok erhitzen. Brokkoli, Pilze und
abgestreif-te Pfefferkörner darin nach und nach scharf anbraten, mit
Austern- und Fischsauce würzen.