Brassagem de uma APA

[Andre]

Pessoal,

Estou indo para minha 3ª brassagem e dessa vez em um ambiente controlado, das outras vezes foi temperatura ambiente, panela sem torneira, as cervejas em si não ficaram ruins, mas sei que a falta de controle ocasionou pontos contra:

- na semana da fermentação, por azar fez um calor danado, senti um cheiro estranho e forte na hora de engarrafar

- para recircular, usei um termolar com filtro de gambiarra, entupiu e foi um corre corre desgraçado..

- na hora de engarrafar, fiz um sifão, a válvula escapou, na correria e medo de contaminação dosei primming duas vezes em algumas garrafas e quando abri algumas delas, graças a espuma Fernando Alonso ficaria com inveja e adoraria utilizá-las ao vencer um grande prêmio... :)

Desta vez pretendo ter o ambiente ao máximo controlado (geladeira com TIC17, balde fermentador com torneira, panela com torneira e bazooca) estou usando a receita de uma APA da bodebrown (fiz alguns ajustes que minhas pesquisas levaram para este caminho):

Pilsen agraria - 3,85kg

Caraamber weyermann - 0,32kg

Mostura:

10,88l - 50º

50,0º até 54,8º - por 5 min

54,8º até 67,0º - por 15 min

67,0º por 60 min

57,0º até 78,0º - por 10 min

78,0º por 10 min

Fly sparge com 22,21l a 75,6º

Fervura:

11g Simcoe - 60min

15g Nugget - 30min

1g  Whirlfloc - 15min

25g Centennial - (na receita diz 0 min? não entendi..)

Fermentação:

SafAle US-05

Fermentação - 10 dias a 18º

trasfega para o maturador

Maturação - 10 dias a 10º

Maturação - 15 dias a 0º

Engarrafo, primming - 15 dias a 20º

Se vacilei em algum ponto ou alguém quiser opinar sobre os passos descritos, fique a vontade.. 

Minhas dúvidas:

- tenho dois itens na receita os quais não usei anteriormente: gypsum (calcium sulfate) - mostura 60min - 18,20gr

Fervo a água total com esse antes de iniciar a mostura? 

O whirlfloc é na sequência dos lúpulos (simcoe / nugget) ?

Li pela web que a trasfega do fermentador para o maturador pode comprometer causando oxidação off flavour ou até mesmo contaminação, corro mesmo esse risco? Posso maturar no mesmo balde em que vou fermentar? O fermento decantado pode causar algum dano dano durante o processo de maturação?

Comprei uma bombona para fermentar e a torneira, quantos cms devo deixar de distância do fundo até a torneira? 

Para inserir o airlock na tampa da bombona, ajuda a vedar silicone ou cola quente ao redor do airlock na tampa?

Desde já valeu pela ajuda de todos!

Abs

[alberto de mattos basso basso]

Onde posso de ajudar:

O lúpulo a 0 min = joga o lúpulo assim que desligar o fogão e iniciar o resfriamento

A cerveja em contato com o fermento = O fermento pode sofrer autólise e ferrar com a cerveja, mas alguns tipos de cerveja como Weiss que não necessitam de um período longo de maturação eu faço sem transfega!

O whirlfloc é na sequência dos lúpulos (simcoe / nugget) ? = No caso da sua receita sim! Faltando 15 minutos para a fervura terminar!

Para inserir o airlock na tampa da bombona, ajuda a vedar silicone ou cola quente ao redor do airlock na tampa? =

Eu não colocaria cola silicone ou cola quente. Acho melhor uma borracha de silicone ou se for mangueira, instala uma torneira de bebedor de agua e encaixa a manqueira nela!

Comprei uma bombona para fermentar e a torneira, quantos cms devo deixar de distância do fundo até a torneira? 

Eu fiz uma leva com uma cerveja de OG alta e sifonei, ai vi onde deveria furar pela lama que se forma embaixo. É a maneira mais eficiente!

Quanto ao sal eu não sei se faço certo mas não fervo! O pessoal pode responder melhor!

---

Date: Sun, 16 Sep 2012 16:06:03 -0700
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To: bode...@googlegroups.com
Subject: Brassagem de uma APA

[Diego Muller]

Vamos la:

Adição de lupulo a 0 min: Desliga o fogo e joga o lupulo, e começa o resfriamento
gypsum (calcium sulfate): É só coloca na agua que voce faz a mostura
Whirfloc: Voce adiciona no momento da fervura, nos 15 minutos finais

Sobre transfegar do fermentador primario para o secundário, pra mim é essencial separar o fermento da cerveja no fim da fermentação
Se voce deixar muito tempo esse fermento em contato com a cerveja, ele morre e entra em autólise, que vai deixar sabores indesejados a cerveja
Quando há um cuidado não existem problemas de oxidação e nem de contaminação.
O principal é não agitar a cerveja na hora de transferir de uma bombona para outra, e cuidar muito bem com sanitização de tudo que entrar com contato com ela

Para a torneira, deixe a 1 ou 2 dedos de altura, ja é o suficiente, o airlock é só furar a tampa, acho que é um furo de 1/2'' se não me engano, voce coloca aquelas rolhas furadas para airlock, não precisa mais nada, só encaixar

Qualquer coisa só falar!

Abraço

[Linus .]

Só um comentário sobre a trasfega do 1ario para o 2ario entre
fermentação e clarrificação/maturação.

Existe muito conhecimento empírico nessa história e cada um fala em um sentido.

Você pode sim fazer a cerveja em um recipiente só sem transferir entre
a fermentação e a clarrificação/maturação. A autólise não acontece em
escala caseira em um espaço curto de tempo (2-4 semanas). Em escal
industrial é importante purgar o fermento pois em fermentadores
cilindro conicos a pressão que o fermento sofre da cerveja é muito
maior.

O próprio Palmer comentou no concurso nacional que ele se sente
culpado por disseminar esse "mito" que é preciso fazer a trasfega.
Segundo ele no passado quando a viabilidade dos fermentos secos que
vinham nos kits de homebrew era muit baixa a trasfega era importante.
Mas que hoje com os fermentos de qualidade que temos essa trasfega não
é mais necessária.

Eu mesmo (e mais várias cervejeiros que conheço) não faço a trasfega a
um bom tempo. Simplesmente abaixo a temperatura e tomo mais cuidado
com o sifonamento quando vou engarrafar ou mandar a cerveja para o
post mix. Nunca tive autólise nas minhas cervejas.

Resumindo. Precisar não precisa. Se quiser fazer a trasfega mal não
faz desde que sanitize tudo direitinho.

abraço

Linus De Paoli
Rotenfuss Bier
http://rotenfussbier.wordpress.com

[Murilo Foltran]

belissimo comentario Linus!

2012/9/17 Linus . <linus....@gmail.com>

[Carlos Gemin]

A gente também não faz a troca pra maturação, e em duas tampas nossas precisamos passar cola quente por fora da rolha do airlock, funcionou bem e não teve problema.

[ulisses mascarenhas]

Também não faço transfega e em algumas cervejas, como Pilsin, por exemplo, ajuda a clarifica-la ainda mais.

Ulisses Mascarenhas

https://www.facebook.com/uulissesmascarenhas 

https://www.facebook.com/terrace.beer.3 

[Andre]

Alberto..blz? No meu caso estou usando o airlock em "s" e minha preocupacao é de ficar espaco entre ele e a tampa, por isso q pensei de vedar ao redor..

Diego,
Mas o gypsum adiciono em q momento? A quantia eh pra 30l e no inicio da mostura estou com apenas 10l..

Linus,
Valeu pelos esclarecimentos!!

Como estou com uma bombona de 30l e vou produzir 20l por isso fiquei na duvida do espaco da torneira, ja me sugeriram ate 4cm do fundo

Obrigado pela ajuda pessoal!!

[Andre]

Alias, é obrigatório usar o gypsum? Qual a real função?

[alberto de mattos basso basso]

http://henrikboden.blogspot.com.br/2011/02/agua-parte-2-composicao-mineral-e.html 

Dá uma lida nesse artigo!

> Date: Thu, 20 Sep 2012 10:47:11 -0700
> From: andr...@gmail.com
> To: bode...@googlegroups.com
> Subject: RE: Brassagem de uma APA

[Adriano Baretta (gmail)]

Cara. Essa adição de sais é pra adequar a dureza da água. Se tu tem que adicionar sais na água, é pq vc tem uma água mole, sem muitos minerais.
Eu particularmente uso uma água de poco artesiano e nao faço idéia da sua composição, só seu ph q esta na ordem dos 8,0.
E como sou um perito na desgustação, nao consigo sentir diferença na cerveja pela dureza da água.

Enviado via iPhone

[Andre]

Valeu pelo link Alberto! Esclareceu o assunto, agora aplicação prática... posso adicionar na minha terceira etapa da brassagem durante os 60 min da mostura? Antes da lavagem? Ou devo preparar a quantidade total de agua que sera utilizada antes de tudo?
Abs

[Andre]

Pessoal, quem pode dar uma ajuda...

começou a atividade na bombona mas ao redor da conexão do airlock juntou líquido

devo vedar? se sim como?

pergunto isso por medo de contaminar...

anexo uma foto pra verem como está.... se alguém puder dar uma força..

abraço!

[alberto de mattos basso basso]

Tentou enpurar o airlock mas pra dentro? Talvez ajude!

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Date: Sun, 7 Oct 2012 11:03:35 -0700
From: andr...@gmail.com
To: bode...@googlegroups.com
Subject: Re: Brassagem de uma APA

[Andre]

Ate tentei mas continua igual.. qual a possibilidade de entrar ar por essa fresta? vai prejudicar?

[alberto de mattos basso basso]

Enquanto estiver fermentando não entrara ar o problema talvez seja depois que ela terminar! 

Acho que por via das duvidas é melhor tentar vedar, aquelas borrachas de silicone é o mais recomendado, mas

vi que tem gente que veda com cola quente!

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Date: Mon, 8 Oct 2012 05:21:25 -0700

[Avonir Funes]

Acenda uma vela e deixe pingar a cera em volta, veda 100%, mas não pode mexer se não quebra a vedação.

 

Avonir

[marcus fabricius cosme carvalho]

Borrifa alcool 70% e relaxa.

Marcus Fabricius Cosme Carvalho

 

---

From: avo...@ig.com.br
To: bode...@googlegroups.com
Subject: RES: Brassagem de uma APA
Date: Mon, 8 Oct 2012 10:59:56 -0300

[Andre]

Valeu pella ajuda!

Passei cola quente vamos ver como se comporta..

Ps: parabens Alberto pela Mutum Cavalo :)

[alberto de mattos basso basso]

Obrigado cara!

---

Date: Mon, 8 Oct 2012 10:15:10 -0700

From: andr...@gmail.com
To: bode...@googlegroups.com
Subject: Re: Brassagem de uma APA

[Andre]

Pessoal...

Gostaria de relatar o resultado desta produção:

- Fermentação

- 7 dias à 18º

- 7 dias à 4º

- 7 dias à 0º

No 4º dia da fermentação a 0º tive um problema... não sei se caiu a luz ou o que aconteceu e a temperatura foi a 12º.. passou praticamente meio dia assim, o problema maior foi que descongelou o freezer e a água acumulou-se na tampa da bombona..quando voltou a 0º congelou a água na tampa e ergueu o airlock e logo pensei: foi água pra dentro da bombona e lá se foi o trabalho...

Tampa limpa, gelo removido, água removida, airlock posicionado, aguardei o dia para engarrafar.

Fervi as garrafas e mergulhei na solução de iodophor por 5 minutos, como não tinha certeza de quantos litros tinham ido para a fermentação, preparei o primming com 110g de açúcar, a receita indicava que dariam aprox 18 - 19l mas era nítido que tinha menos que isso, tava na metade da bombona de 30l. Aliás, não sei pq só rendeu isso, a receita previa mais (usei bazooka na panela, será q ficou muito líquido no malte?)

Após engarrafar, deixei durante a última semana à 19º, hoje abri uma para ver como andava o processo.

Sou suspeito mas fiquei impressionado e logo no primeiro gole a primeira coisa q me veio a mente foi: porque não comprei uma panela maior!!!!! rsrs

Meu relato e minhas considerações finais (comparando com minha leva anterior)

- não sou especialista na avaliação mas a espuma cremosa na medida certa, conservando bem no copo sem se dissipar rapidamente e sem fazer aquelas bolhas maiores que estouram rápido e dão a impressão de espuma de detergente (isso aconteceu na minha leva passada)

- carbonatação acredito que acertei na medida, fiz garrafa por garrafa para não me perder nas contas usando 16,5ml da solução por garrafa

- uma apa saborosa daquelas que dá dó de abrir, afinal é gratificante demais ver o resultado do trabalho

Minhas dicas para quem assim como eu está no começo dessa jornada, quando você acha que algo já está limpo e sanitizado, limpe e sanitize novamente... controle de temperatura faz toda a diferença, fermentar no escuro idem.

Valeu as dicas de todos que contribuíram para o sucesso dessa produção, que venham as próximas e vou tentar segurar umas garrafas para levar no próximo encontro, já conheço o pessoal e vcs podem opinar para me ajudar também!!

Abraços

[Eduardo]

Boa Andre! e muito bom o relato. 

Abss

Eduardo

[Joao Henrique Levada]

Parabéns pela cerveja André!

Muito bacana acompanhar todo a história, desde a 

elaboração da receita até os percalços que costumam 

atrapalhar todo cervejeiro.

Forte abraço.